論再制奶酪的質(zhì)量保證

文/祝慶科 許海濤 陸 健 商潤陽 劉 瑤 王 荃 楊清峰 張書義

（全國畜牧總站）

生產(chǎn)高質(zhì)量的再制奶酪，需熟練掌握其生產(chǎn)技能和嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，管控好影響質(zhì)量的諸多因素。在生產(chǎn)一線，經(jīng)常伴有不能在生產(chǎn)過程中及時發(fā)現(xiàn)，在數(shù)天甚至幾周后才能察覺的再制奶酪質(zhì)量缺陷。這些質(zhì)量缺陷，相當(dāng)一部分是由再制奶酪的配料造成的，但也可能是乳化鹽或其他添加劑使用不當(dāng)，或工藝不當(dāng)造成的?？偟脕碚f，任何一種影響因素，都可能導(dǎo)致再制奶酪產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量缺陷。

本文一一列出再制奶酪容易發(fā)生的各種質(zhì)量缺陷，分析造成的可能原因，提出缺陷消除或預(yù)防的辦法。再制奶酪生產(chǎn)技術(shù)人員可參照所陳述的影響因素，對照解決處理所遇到的具體問題。需要指出的是，一個缺陷，不僅僅是一種因素造成的，需要綜合分析和不斷探索與總結(jié)。

表1 乳化鹽應(yīng)用一覽表

1 生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的明顯質(zhì)量缺陷

1.1 奶酪組織狀態(tài)粗糙和顆?；?，無光滑與均勻感；從融化鍋中傾倒出時，流態(tài)斷斷續(xù)續(xù)，不光滑

1.1.1 原因

（1）奶酪過酸，可通過測定pH值進(jìn)行檢查；（2）乳化鹽用量不足；（3）奶酪混料加熱時間不足。

1.1.2 改進(jìn)辦法

（1）在混料中添加少量015型乳化鹽（乳化鹽型號見表1，下同），或012型混合堿性乳化鹽，或在混料中增加成熟奶酪的數(shù)量，提高產(chǎn)品pH值；（2）增加乳化鹽的用量；（3）延長蒸融時間。

1.2 奶酪體呈稀薄狀態(tài)

1.2.1 原因

（1）原料奶酪略呈現(xiàn)稀奶油樣，尤其是用未成熟奶酪或者欲制造高脂肪的再制奶酪；（2）原料奶酪成熟和軟化過度，使其不能形成穩(wěn)定的組織框架。該情況主要發(fā)生在成熟軟質(zhì)奶酪，如卡門貝爾（Camembert）、古岡左拉（Gorgonzola）、洛克福（Roquefort）等奶酪原料；（3）由于所用乳化鹽不合適，乳化性過強(qiáng)而造成的；（4）混料的水分太高，或混進(jìn)的蒸汽冷凝水太多；（5）調(diào)節(jié)用水一次加入造成的；（6）使用錯誤的預(yù)融奶酪種類等，無足夠的乳化性；（7）融化時間太短；（8）當(dāng)加熱溫度至沸點(diǎn)以上時（110～140 ℃），乳化相通常會變稀，而且有流體性。

1.2.2 改進(jìn)辦法

（1）使用已乳化的原料奶酪較容易解決，比如成熟的埃門塔爾（Emmentaler）等塊型奶酪。加強(qiáng)化學(xué)、機(jī)械作用，在添加乳化鹽的同時，對原料奶酪進(jìn)行預(yù)處理。必要時，在融化前使用攪拌設(shè)備或切刀進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁唬?）在混料中，加入未成熟且蛋白穩(wěn)定的原料奶酪；（3）使用有較強(qiáng)乳化效果的乳化鹽如009型或007型，必要時增加乳化鹽的用量；（4）檢查蒸汽系統(tǒng)的冷凝水情況，并調(diào)節(jié)水量；（5）分兩部分加入水，如一半可在開始加入，另一半在融化末期加入；（6）使用乳油型的預(yù)融奶酪，并增加其數(shù)量；（7）延長融蒸時間；（8）在80～90 ℃條件下，持續(xù)攪拌該稀薄狀奶酪，直至達(dá)到預(yù)期的組織堅實(shí)度。

1.3 組織狀態(tài)濃稠、厚重，呈“布丁樣”

1.3.1 原因

（1）在奶酪內(nèi)部有一種膠體化學(xué)變化，稱為乳化過度。影響因素如下：①所用的原料奶酪本身已呈現(xiàn)嚴(yán)重乳化趨勢，如成熟的Emmentaler、格魯耶爾（Gruyere）奶酪以及老化成熟過度的其他奶酪；②原料奶酪在粉碎和精選后，融化加工前放置了一段時間；③所用的乳化鹽具有過強(qiáng)的乳化作用；④乳化鹽使用量過多；⑤所用調(diào)節(jié)水被分加在各小批量中；⑥加入預(yù)融奶酪量太多；⑦預(yù)融奶酪存在濃稠與乳化過度的組織狀態(tài)；⑧蒸融時間太長；⑨攪拌器速度過快。（2）由于pH值太低，造成酸性濃稠度，在其組織結(jié)構(gòu)上的變化導(dǎo)致了一系列化學(xué)變化。（3）起初結(jié)構(gòu)上的變化，導(dǎo)致了物理變化和較高的干物質(zhì)含量。

1.3.2 改進(jìn)辦法

（1）針對原料奶酪采取的措施：①在混料中，加入未經(jīng)任何成熟蛋白質(zhì)的穩(wěn)定奶酪；②在混料精選后，立即開始加工，避免原料混合物受到任何影響；③選用僅有一點(diǎn)乳化能力的乳化鹽，如006型、003型或檸檬酸鹽類；④減少乳化鹽的用量；⑤在開始加工前，在總體原料中加入經(jīng)計算所需要的水量；⑥不加或少加預(yù)融奶酪；⑦不采用過度乳化的預(yù)融奶酪；⑧縮短蒸融時間；⑨降低攪拌速度。（2）使用附加多種堿性物質(zhì)的乳化鹽，以增加其pH值，如可以添加015型乳化鹽或比較成熟的奶酪在混料中。（3）增加添水量。

1.4 奶酪組織狀態(tài)太冗長，不宜涂抹，沒有充分乳化

1.4.1 原因

（1）混料中的原料奶酪過于新鮮，未經(jīng)成熟；（2）乳化鹽的乳化作用太弱；（3）所用乳化鹽量過少；（4）所用預(yù)融奶酪添加量不夠，或者其組織結(jié)構(gòu)不適宜進(jìn)行乳化；（5）所需水一次加入；（6）攪拌速度太慢。

1.4.2 改進(jìn)辦法

（1）在混料中增加成熟奶酪的添加量；（2）使用乳化作用較好的乳化鹽如007型、009型、008型；（3）增加乳化鹽的使用量；（4）增加預(yù)融奶酪量，只采用具有弱聚合乳化性，在結(jié)構(gòu)上類似再制奶酪涂抹品的預(yù)融奶酪；（5）分次加入所需水量；（6）增加攪拌速度，在融化開始前進(jìn)行切碎和研細(xì)，并連續(xù)攪拌一段時間，或者在切碎機(jī)中進(jìn)行預(yù)處理。

1.5 奶酪組織狀態(tài)太松脆，不適宜理想的塊狀再制奶酪

1.5.1 原因

（1）原料奶酪已經(jīng)過度成熟；（2）原料奶酪呈現(xiàn)很強(qiáng)的乳化傾向；（3）使用的乳化鹽具有很強(qiáng)的乳化效果；（4）在混料中加入預(yù)融奶酪或奶粉；（5）蒸融時間過長；（6）后期溫度太高；（7）攪拌過快。

1.5.2 改進(jìn)辦法

（1）在混料中加入未成熟奶酪（指僅發(fā)酵2周的未成熟奶酪）；（2）選用略有乳化跡向的奶酪品種，代替乳化過度的奶酪；（3）僅使用特別適合大塊再制奶酪的乳化鹽，如013型與015型混用、010型、017型系列或檸檬酸鹽類；（4）避免使用預(yù)融奶酪和奶粉；（5）縮短蒸融時間，全程不超過4 min；（6）調(diào)整蒸融的后段溫度，如溫度可維持在80～85 ℃。

1.6 再制奶酪呈多油、多脂狀，甚至呈現(xiàn)脂肪分離

1.6.1 原因

（1）所用的原料奶酪成熟過度，缺少構(gòu)成穩(wěn)固結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)；（2）乳化鹽的使用量過高或過低；（3）加水量不充分。

1.6.2 改進(jìn)辦法

（1）在混料中加入未成熟奶酪，如欲制含脂60%的再制奶酪，主要應(yīng)使用未成熟奶酪的混料；（2）調(diào)整所需乳化鹽的量，通常用量0.1%～0.3%即可；（3）增加少量的水分。

1.7 再制奶酪變色，由灰白至暗棕色

1.7.1 原因

融化過程的溫度太高，尤其是含有乳糖的再制奶酪涂抹食品。

1.7.2 改進(jìn)辦法

在融化鍋水溫溫度達(dá)到70 ℃時，應(yīng)關(guān)閉夾層熱水，直接改用潔凈的蒸汽通入鍋內(nèi)。含乳糖的再制奶酪加熱溫度不應(yīng)超過90 ℃（高溫短時間工藝的，溫度不得超過115 ℃）。

2 再制奶酪包裝后出現(xiàn)的明顯質(zhì)量缺陷

2.1 塊狀再制奶酪太軟

2.1.1 原因

（1）水分含量過高；（2）所用乳化鹽不合適；（3）乳化鹽使用量不夠；（4）pH值太高；（5）塊狀再制奶酪冷卻速度過快；（6）混料中含有過多的成熟奶酪或半成熟奶酪；（7）混料中加入了奶粉或乳精粉；（8）融化時間過長；（9）攪拌速度太慢。

2.1.2 改進(jìn)辦法

（1）減少添加水量；（2）僅使用專門適合塊狀再制奶酪的乳化鹽，如013型與015型混用、010型、003型、017型系列；（3）增加乳化鹽的用量至3.0%～3.5%，或017型系列和檸檬酸鹽可增加到4.5%；（4）依據(jù)奶酪種類，將其pH值降低至5.4～5.7；（5）借助多層架分放，使包裝完畢的塊狀再制奶酪緩慢冷卻（10～15 h）；（6）在混料中，加入占其總量25%的未成熟奶酪；（7）不使用奶粉或乳精粉，在某些情況下，建議使用少量的預(yù)融奶酪；（8）將融化時間縮短到4～6 min，如有必要，應(yīng)將乳化鹽溶解于水中再使用；（9）提高攪拌速度。

2.2 塊狀再制奶酪太硬

2.2.1 原因

（1）水分含量過低；（2）使用的乳化鹽不合適，乳化力過強(qiáng)；（3）乳化鹽用量過多；（4）pH值過低；（5）冷卻速度過慢；（6）原料、混料不合適；（7）加入混料中乳化性強(qiáng)的預(yù)融奶酪過多。

2.2.2 改進(jìn)辦法

（1）增加添水量，并在融化開始前全部加入；（2）使用較適合的乳化鹽，如013型與015型混用、014型、003型、017型系列或檸檬酸鹽類；（3）減少乳化鹽的添加量；（4）提高pH值至5.7，必要時可到5.9；（5）增加塊狀再制奶酪冷卻速度；（6）改進(jìn)混料的成分，建議添加相對未成熟的奶酪；（7）不添加乳化的或過度乳化的預(yù)融奶酪。

2.3 可涂布再制奶酪呈黏性和膠質(zhì)性

2.3.1 原因

（1）混料中含有過多的未成熟奶酪；（2）使用的乳化鹽不合適，如無乳化性；（3）沒有加預(yù)融奶酪；（4）所需水一次全部加入；（5）蒸融時間太短；（6）攪拌速度過慢。

2.3.2 改進(jìn)辦法

（1）在混料中，加入比較成熟的奶酪；（2）主要使用乳化性好的乳化鹽，如007型或009型；（3）加入具有較好乳化結(jié)構(gòu)的預(yù)融奶酪，而且加入的未成熟奶酪約占總混料的30%；（4）所需水分多次加入，建議加入乳化鹽后，混料應(yīng)給予混合并保持一段時間，原料混合物也可在切碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行預(yù)處理；（5）延長蒸融時間至15～20 min；（6）加快攪拌速度。

2.4 再制奶酪包裝后具有良好的涂布性，但一段時間后，開始變硬和易碎，且有水滲出

2.4.1 原因

（1）在組織結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生膠體化學(xué)變化，乳化過度導(dǎo)致奶酪內(nèi)有貝殼式裂痕，這種現(xiàn)象有多種原因，如不合適的原料奶酪，不適宜的乳化鹽，乳化過度的預(yù)融奶酪和在其自身加工融化過程中乳化過度，見1.3.1。（2）pH值較低，為微生物提供存活條件，也導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)上的硬化，原因有：①由丁酸梭菌產(chǎn)生的丁酸造成硬化；②在產(chǎn)品融化過程中，處理溫度低，造成乳酸菌仍存活，在含乳糖的再制奶酪內(nèi)產(chǎn)生了乳酸，促其成硬化。

2.4.2 改進(jìn)辦法

（1）見1.3.2。（2）在奶酪選擇上，仔細(xì)選擇原料奶酪，融化溫度為95～98 ℃，如必要可采用超高溫、短時間方法，溫度為120 ℃；要保證末期溫度為85～90 ℃（用溫度計檢查）。

2.5 再制奶酪質(zhì)地不均勻，沒有徹底融化，或者顆?；投嘤椭?/h3>

2.5.1 原因

（1）原料奶酪不合適，可能成熟過度；（2）乳化鹽不合適；（3）乳化鹽的用量過少或過多；（4）混料的起初pH值過低，即酸度過大；（5）融化保持時間過短；（6）在融化過程的末期未能達(dá)到足夠高的溫度；（7）加水量較少；（8）在融化和灌裝時，缺乏攪拌；（9）由于不恰當(dāng)?shù)倪^熱貯存，外部壓力或微生物原因等，導(dǎo)致了再制奶酪膠體化學(xué)的變化。

2.5.2 改進(jìn)辦法

（1）混料中添加未成熟奶酪；（2）使用合適的乳化鹽，如013型、014型、003型、009型或010型乳化鹽；（3）檢查使用的乳化鹽數(shù)量，也可嘗試改換乳化鹽種類；（4）盡可能在正常范圍內(nèi)調(diào)整pH值至5.6～5.9；（5）加長融化混合時間，以得到均勻體；（6）蒸融溫度不應(yīng)低于85 ℃；（7）增加加水量；（8）在蒸融和灌裝時，奶酪應(yīng)不停地攪拌。（9）包裝完畢后應(yīng)貯存在陰涼處，防止外力擠壓，溫度0～4 ℃即可。

2.6 再制奶酪出現(xiàn)孔洞

2.6.1 原因

（1）奶酪結(jié)構(gòu)上的膠體化學(xué)變化，參見1.3.1和2.4.1；（2）由于微生物作用，導(dǎo)致了結(jié)構(gòu)的改變，參見2.4.1。（3）貯存不當(dāng)，包裝后受擠壓，參見2.5.1。

2.6.2 改進(jìn)辦法

（1）見1.3.2；（2）見2.4.2；（3）見2.5.2。

2.7 再 制 奶 酪 有 脂 肪 分 離現(xiàn)象

原因及改進(jìn)辦法分別見1.6.1和1.6.2。

2.8 再制奶酪黏附于包裝薄膜上

2.8.1 原因

（1）鋁薄膜上內(nèi)側(cè)漆層失效；（2）奶酪水分含量過高；（3）使用的原料奶酪太新鮮（未經(jīng)任何成熟），而且乳化效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到，見1.4.1；（4）較熱的再制奶酪未經(jīng)攪拌而存放了一段時間；（5）pH值過高，如超過6.2以上。

2.8.2 改進(jìn)辦法

（1）改換為薄鋁膜；（2）減少加水量，若必要可分兩次加入；（3）混料時加入較多的成熟奶酪，或者使融化混料達(dá)到較好的乳化效果，見1.4.2；（4）包裝前，再制奶酪應(yīng)在熱狀態(tài)下進(jìn)行連續(xù)不停地攪拌，直至包裝；（5）pH值應(yīng)保持在5.7～6.0。

2.9 再制奶酪有孔眼和不同形狀的裂縫

2.9.1 原因

（1）微生物方面：①受丁酸梭菌污染，導(dǎo)致丁酸發(fā)酵產(chǎn)生氣體，形成孔眼或裂縫，甚至可見一些針尖大小的單一菌落體；②由梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的孢子（腐敗芽胞桿菌），形成氣體，并伴有蛋白斷裂和水的滲出，可由滲出的氣味來辨別；③大腸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。一般是融化過程溫度太低時如低于70 ℃才可能發(fā)生，，實(shí)際該情況很少見；④酵母發(fā)酵的氣體形成孔眼。

（2）物理方面：①進(jìn)行融化操作時混入了空氣；在灌裝機(jī)環(huán)節(jié)，空氣可能被壓入奶酪體內(nèi)；②檸檬酸鹽配成溶液作為乳化鹽，有時可能將少量CO2帶入奶酪內(nèi)，形成孔眼；③融化時間過短；④薄膜質(zhì)量問題。

2.9.2 改進(jìn)方法

（1）確保奶酪原料的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求；（2）嚴(yán)格實(shí)施生產(chǎn)衛(wèi)生操作程序（SSOP），規(guī)范控制蒸融時間、溫度等工藝參數(shù)；（3）①在融化和灌裝環(huán)節(jié)，保證能在一定的真空狀態(tài)下進(jìn)行；②若使用檸檬酸溶液，應(yīng)在加入前將其加熱，以排出CO2；③再延長一點(diǎn)融化時間；④用歐盟測定方法查驗(yàn)，保證薄鋁膜質(zhì)量，必要時更換薄膜。

2.10 再制奶酪有砂化感

2.10.1 原因

（1）通過顯微鏡檢查，常可見粗糙的晶體，產(chǎn)生不同規(guī)格的硬粒。常見原因：①析出磷酸氫鈣晶體，常用單一磷酸鹽或磷酸鹽與其他鹽相混合作為乳化鹽時發(fā)生，尤其是融化溫度達(dá)到90 ℃以上時，更易析出晶體；②若將具有砂化結(jié)構(gòu)的預(yù)融奶酪加入混料中，砂化感會進(jìn)一步加重，加上使用的乳化鹽型號不合適；③乳化鹽的溶解用水量不足。

（2）再制奶酪內(nèi)有各種結(jié)晶顆粒。原因：①對于個別的晶體分布，其晶體能被逐漸溶解，而遺留下的孔眼又充滿液體。該情況通常是由未被溶解分散的乳化鹽或食鹽所致（見2.9）；②在奶酪體內(nèi)和表皮下形成的大量晶體團(tuán)，是由于使用過多的乳鹽而造成的；③當(dāng)使用乳清濃縮產(chǎn)品，奶酪水分含量過低時，乳糖析出，導(dǎo)致晶體的形成；④有時晶體呈無色，由細(xì)到粗，有軟性且呈砂態(tài)的析出物，甚至在再制奶酪體內(nèi)呈含鹽式的結(jié)構(gòu)。在塊狀再制奶酪表面有看似一薄層霉菌的菌絲體，該現(xiàn)象是由其周圍的不溶性氨基酸，如酪氨酸的形成所致，當(dāng)使用成熟的Emmentaler、Gruyere或Gouda奶酪時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)有大量無色的砂態(tài)結(jié)晶體。

2.10.2 改進(jìn)辦法

（1）①不采用單一磷酸鹽和磷酸氫鹽，若無效，則需要將上述鹽與高分子聚磷酸鹽混合使用，如013型乳化鹽；②不能使用砂化的預(yù)融奶酪；③僅使用乳化鹽水溶液，而不用干鹽粉。

（2）①乳化鹽應(yīng)分散加入，融化時間應(yīng)延長，必要時將乳化鹽配成溶液加入；②按照計算添加乳化鹽，無需多加；③減少乳清添加物的加入量，增加添水量；④防止原料奶酪產(chǎn)生酪氨酸結(jié)晶體。

2.11 再制奶酪含有不溶顆粒

2.11.1 原因

（1）由于混合料中含有較硬的奶酪皮，或是特硬質(zhì)奶酪；（2）在最初的原料奶酪中，存在著不溶性異物，如雜質(zhì)顆粒，在乳化鹽或常用的其他添加劑中也存在一些異物，如奶粉、乳清粉、香料等；（3）在Camember等其他霉菌型奶酪上的霉菌形成霉菌絲體。

2.11.2 改進(jìn)辦法

（1）應(yīng)檢查粉碎、破碎機(jī)的工作狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)磨損的零件應(yīng)及時更換。另外，建議對于難溶的物料，如奶酪皮，應(yīng)先用蒸汽或熱水進(jìn)行處理后再加入；乳化鹽應(yīng)先配成溶液并冷卻，最好保持?jǐn)?shù)小時進(jìn)行軟化；對乳化鹽進(jìn)行高速粉碎處理后再使用。（2）所有成分，如原料奶酪混合物，乳化鹽和其他添加劑，一定要仔細(xì)檢查是否有異物，如有則需剔除，必要時可通過濾篩進(jìn)行處理。（3）當(dāng)霉菌成熟的奶酪進(jìn)行融化時，數(shù)分鐘后所得到的稀狀液體，應(yīng)進(jìn)行細(xì)篩處理以除掉其中的異物或硬菌體，隨后將剩余的奶酪混料加入至濾后液體中，再開始融化，直至完成。

2.12 塊狀再制奶酪呈雜色斑紋

2.12.1 原因

（1）一般在機(jī)械灌裝時存在問題，具體如下：①在操作中，只將部分產(chǎn)品灌入模具中，仍余留一部分；②不同批次、顏色的奶酪殘留于設(shè)備漏斗底部，在下一批塊狀再制奶酪加入時，出現(xiàn)了顏色條紋；③在多個融化鍋生產(chǎn)同種再制奶酪，傾入至一個灌裝漏斗中時，未注意融化鍋應(yīng)設(shè)置相同的技術(shù)工藝參數(shù)（強(qiáng)度、壓力、真空度、攪拌速度等）；④組織結(jié)構(gòu)較濃厚的再制奶酪，未能被充分地混合或連續(xù)地攪拌；⑤可能在上下兩鍋之間，奶酪未能被徹底排凈，使得乳化不良的奶酪硬片混入至熱態(tài)的再制奶酪中。（2）物理化學(xué)作用造成了雜色和無色，僅發(fā)生在只用檸檬酸溶液作為乳化鹽的情況，可能是由于檸檬酸鈣的微小結(jié)晶而引起奶酪質(zhì)地的斷裂。

2.12.2 改進(jìn)辦法

（1）①采用一次灌裝單元完成灌裝；②在加入下批奶酪前，完全排空、排凈漏斗；③如有多個融化鍋用于同一臺灌裝機(jī)，要確保每鍋設(shè)置相同的加工工藝參數(shù)；④使用攪拌器高速運(yùn)轉(zhuǎn)一段時間，使再制奶酪徹底混勻；⑤在融化時，避免未乳化的顆?；蚋捎财羧脲亙?nèi)熱態(tài)的奶酪中。

（2）當(dāng)使用磷酸鹽做乳化鹽時，該缺陷不會出現(xiàn)。如使用檸檬酸溶液時，需要多添加013型乳化鹽，以利于消除雜色現(xiàn)象。

2.13 再制奶酪有霉菌生長

2.13.1 原因

（1）外包裝沒有被充分密封，導(dǎo)致產(chǎn)品不衛(wèi)生，造成污染，使得霉菌孢子污染奶酪；（2）再制奶酪有漿液析出，見2.6.1；（3）包裝奶酪用膜被污染。

2.13.2 改進(jìn)辦法

（1）使用熱封膜嚴(yán)格密封，塊狀等奶酪產(chǎn)品應(yīng)使用塑料膜包裝，其蠟紙邊緣必須保證密封，并且該包裝膜必須貯存在絕對無霉菌的貯存間內(nèi)；（2）消除漿液析出物，見2.6.2；（3）包裝奶酪用膜，應(yīng)貯存在衛(wèi)生干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。

2.14 再制奶酪有異味，味道不正常

2.14.1 原因

（1）使用未成熟的奶酪，使得再制奶酪平淡無味；（2）使用成熟的奶酪，使得再制奶酪味道濃烈；（3）由于奶酪成熟過度而導(dǎo)致霉菌繁殖，或使用不潔凈的奶油而造成再制奶酪呈苦味，產(chǎn)生氧化的哈拉味、肥皂味；（4）使用發(fā)酸的原料奶酪，發(fā)酸凝乳塊和低pH值，使得再制奶酪呈苦味，也可能是由于后期自身產(chǎn)生的酸性物質(zhì)（如乳酸、丁酸）造成的，如使用亞硫酸做防腐劑時，由于硫酸的存在，產(chǎn)生較濃的酸味；（5）以含鹽量高的奶酪作為原料奶酪時，可能產(chǎn)生濃重鹽味；（6）使用的乳化鹽不純，造成原料奶酪產(chǎn)生鹽味，而添加的防腐劑以及蒸汽的氣味不好等，可能會產(chǎn)生化學(xué)味道；（7）使用棕色化奶酪或再制奶酪制品作為原料奶酪，造成成品呈甜味；（8）加入過多的乳清糊精和乳清粉，使成品產(chǎn)生甜味和鹽味；（9）成品呈肥皂洗滌劑味，主要是由于較高pH值（尤其是pH值超過6.2時）造成的；（10）使用極其過度成熟或有腐敗味的原料奶酪，如過度成熟的卡塔爾（Cantal）奶酪，使得再制奶酪有腐敗味，當(dāng)再制奶酪上有梭狀芽胞桿菌生存和繁殖時，也可以產(chǎn)生這種味道；（11）使用霉菌污染的奶酪作為原料，再制奶酪會產(chǎn)生陳腐味和霉味；（12）再制奶酪內(nèi)有微量重金屬存在，如銅、鐵、錳和其他金屬，使得奶酪因金屬離子的作用而呈現(xiàn)油脂氧化，含有其他氧化物，如溴化物、過氧化氫也可能產(chǎn)生該情況，這些通常視為“不安全”，必須嚴(yán)格預(yù)防；（13）蒸煮味是由于再制奶酪受熱過度，尤其是當(dāng)含有乳糖和用夾層加熱時所造成的。

2.14.2 改進(jìn)辦法

（1）將成熟、味道較好的奶酪加入混料中，或添加風(fēng)味添加劑和佐料；（2）在混料中加入未成熟的奶酪；（3）不良味道如不能完全被消除，則可添加未成熟好的奶酪于混料中，可以添加味道濃烈的佐料；（4）添加pH值較高的成熟奶酪，或用酸味較少的某種乳化鹽；（5）在混料中添加無鹽的、未成熟好的奶酪，也可添加新鮮凝乳塊或夸克（Quark）奶酪；（6）不使用有質(zhì)量缺陷的奶酪，而應(yīng)選用質(zhì)量較好的奶酪作為原料。剔除有不良風(fēng)味的奶酪，檢查水和蒸汽的純度；（7）應(yīng)仔細(xì)挑選原料奶酪，不用任何帶甜味的奶酪；（8）減少混料中乳清制品的添加量；（9）添加未成熟奶酪或使用酸性乳化鹽，以使其pH值降低；（10）仔細(xì)精選原料奶酪，剔除有腐敗風(fēng)味的奶酪；（11）仔細(xì)挑選，剔除有霉味的奶酪（可檢查奶酪內(nèi)部）和有霉菌滋味的非正常奶酪，檢查外包裝的密封效果；（12）應(yīng)估計產(chǎn)品最初的缺陷，針對性消除，不使用氧化物，防止使用含有鐵銹或銅制的、銅鋅合金制的任何容器；（13）含有乳糖的再制奶酪，融化加熱溫度不能大于90 ℃，如必須單一使用夾層加熱時，其溫度不得超過70 ℃。若采用桶裝再制奶酪殺菌時，應(yīng)把pH值提高0.2～0.3 個單位，并密切控制殺菌時間和溫度。

2.15 預(yù)融奶酪的中心呈現(xiàn)濃重的“棕色化”

部分奶酪表面色澤正常，而距表面5 cm的深處，有較強(qiáng)的變色現(xiàn)象，該缺陷通常發(fā)生在裝入的大盒或圓桶預(yù)融奶酪中。

2.15.1 原因

該棕色變化也叫美拉德反應(yīng)。如果奶酪融化速度很慢，該反應(yīng)會在乳糖與酪蛋白上的氨基酸之間產(chǎn)生。主要發(fā)生在含有乳糖的未成熟的奶酪中，及含有乳粉或乳清粉的奶酪涂布品中。

2.15.2 改進(jìn)辦法

預(yù)融奶酪只能裝入小型容器中，即窄而長的潔凈木盒子中，最好不使用金屬容器。無論何種容器，建議應(yīng)將再制奶酪在薄層狀態(tài)下進(jìn)行冷卻，然后一層壓著一層裝入。嚴(yán)重變色的預(yù)融奶酪不能作為風(fēng)味物質(zhì)使用，這是因?yàn)槠洚a(chǎn)生的風(fēng)味不正常，而且不能使用嚴(yán)重乳化過度的預(yù)融奶酪。

3 小結(jié)

本文詳細(xì)描述了常見的再制奶酪質(zhì)量缺陷分析辦法及防止消除的方式，但沒有涵蓋所有的質(zhì)量缺陷和問題。期望從事再制奶酪生產(chǎn)技術(shù)人員，依據(jù)企業(yè)自己的設(shè)備工藝條件，通過不斷實(shí)踐和摸索，熟練掌握再制奶酪生產(chǎn)技能，提高品控保障技術(shù)水平，保證再制奶酪的成品質(zhì)量。文中所涉及到的一些食品添加劑僅供參考，應(yīng)以我國現(xiàn)行法律法規(guī)有關(guān)食品添加劑管理規(guī)定為基準(zhǔn)。有關(guān)再制奶酪的工藝配料組成與測算方法，參見《中國乳業(yè)》2019年第7期《再制奶酪工藝配料實(shí)用控制技術(shù)》一文。