最愛媽媽菜

張學(xué)明

媽媽的粉條子菜

“鳳鳳昨天來家了。”

鳳鳳是二舅家的女兒，過一段時(shí)間就要來母親這兒走走。

念叨起鳳鳳，母親總是一臉的親切，“她好招待，一盤粉條子就行?！?/p>

母親口中的粉條子說的是燴菜。食材簡單，土豆、豆腐、白菜、海帶，當(dāng)然少不了粉條子，還有幾片肉。肉不多，母親說肉多了膩。要是我們一家三口回去了，不吃肉，就會(huì)是一小鍋素燴菜。

粉條子是干粉。干粉好不好，是老爸去挑。每到冬天，父母結(jié)伴到菜市場(chǎng)去挑粉條子。認(rèn)準(zhǔn)了，先是買上一兩頓的量，回家試吃了，確實(shí)好，回頭去買上數(shù)十斤。哪一天我回去了，就給我?guī)弦淮罄?。如果這一年遠(yuǎn)在嘉峪關(guān)的大哥大嫂回來過年，還要再多囤上幾大捆，給大哥回嘉峪關(guān)時(shí)帶上。

母親的粉條子菜有幾種做法。

平時(shí)用的是炒瓢，土豆去皮切成滾刀塊、豆腐打成斜三角、白菜切段、海帶泡軟了切絲備用，干粉先在開水里煮軟，撈出瀝水后盛在碗里，挑一筷子黑醬拌勻，老爸管這個(gè)環(huán)節(jié)叫“煨”，只有“煨”了黑醬，粉條才有色有味道?，F(xiàn)在已沒有了黑醬，有了更好用的老抽。料備齊了，炒瓢熱油，刺啦一聲，一股熱氣騰起，爆出蔥香，土豆、白菜、海帶依次下鍋，一小勺小炒肉提味增香，然后是豆腐，等豆腐抖動(dòng)起來，就是上粉條子的時(shí)候，小火再燉五分鐘，淋上調(diào)好的香菜、蒜末、蔥花、醬油料汁，出鍋。

“天天就是粉條子菜、西紅柿面！”聽這話，像是母親做得有些膩了，可臉上卻是滿滿的成就和幸福。

去年春節(jié)，大哥大嫂從千里之外的嘉峪關(guān)回到太原，在家里住了有一個(gè)禮拜。大年初一，就不用炒瓢了，是火鍋。記得我們小時(shí)候，在礦上上班的父親買回來的年貨中有一件新鮮玩意兒，就是一只砂火鍋。用砂火鍋?zhàn)鰻Z菜，先是貼著火鍋的煙囪立一圈白菜幫子，鍋底鋪一層白菜段，然后是土豆塊、炸好的丸子、油豆腐、凍豆腐、海帶絲，鋪上一層厚實(shí)的“煨”過的粉條子，再點(diǎn)綴幾片薄薄的白脂玉般的燒肉，如果是二舅家的表哥、表弟、鳳鳳們來，燒肉要鋪排一層，澆上調(diào)好的香菜、蒜末、蔥花、醬油料汁，用火鉗子從屋外燃著的旺火堆里夾幾塊紅紅的木炭，順著火鍋的煙囪放下去，約幾分鐘后，熱氣騰騰的火鍋燴菜當(dāng)仁不讓地占據(jù)了餐桌的中央地位。這個(gè)位置，從來沒有動(dòng)搖過，就是三兒結(jié)婚，取了擅長廚藝的小姜，家里的餐桌花樣翻新，花團(tuán)錦簇般豐盛起來，只要是過大年，母親的火鍋燴菜仍是無法撼動(dòng)的主角兒。

可惜砂火鍋沒幾年燒裂了，老爸的心愿是能有一口銅火鍋，念叨了幾年，只有銅火鍋才是正宗的火鍋，地道的味道。那年月的銅火鍋得一百多塊錢，可父親一個(gè)月的工資才七十多塊錢，還是辭掉了鎮(zhèn)上信用社的工作，下礦井挖煤掙得的薪水。又到春節(jié)的時(shí)候，父親的灰色大提包里終于裝回來一件稀罕物件———不銹鋼火鍋。四十多年了，每到春節(jié)，父親都會(huì)把不銹鋼火鍋搬出來，擦得锃亮，備好木炭，幫襯著母親裝一鍋火鍋燴菜。在母親看來，哪是幫襯，是監(jiān)督，一會(huì)兒說粉條子放少了，一會(huì)兒說凍豆腐不夠，直到快吃完了，父親仍然不服，“你看！粉條子放多了？”呵呵呵等著母親接話。

平日里，我們幾個(gè)一般是分頭回父母家，吃飯也就三五個(gè)人。父親又鼓搗回來一個(gè)小砂鍋，“這砂鍋好！鍋底放一坨炒好的小炒肉，你不吃肉就倒上一層油，鋪上白菜、豆腐、海帶、粉條子，一會(huì)兒就燉好了！”

“說的跟演電影似的！你跟孩子們說說，燒爛幾個(gè)了？”母親嫌棄父親吹牛。

小砂鍋燉燴菜，火候真不好掌握，母親的燴菜不見湯，又不能是干的，得恰到好處。幫襯、監(jiān)督了母親做飯近四十年的父親，有一天在飯桌上心血來潮，信心滿滿，“這燴菜可簡單了，我也會(huì)了！”

一桌人，你看看我，我看看你，呵呵……

妹妹直言不諱，“味道就不一樣！”

媽媽的西紅柿拉面

西紅柿去皮是一件麻煩事。

著急，想快，用奶鍋在開水里煮一下，剝下來的是連皮帶肉，還燙手，丟在案板上稀松一堆，汁水橫流，兩只手還弄得黏糊糊的，邋里邋遢。

網(wǎng)上找到一好辦法，在西紅柿的頭頂淺刀開十字口，沸水里汆一下，皮打卷后順手可揭，辦法不錯(cuò)，可還是會(huì)帶下些肉來。他日看央視《回家吃飯》，嘉賓秀秘籍———從西紅柿的頭頂插一根筷子，挑在火上燎烤幾秒，皮瞬間可脫，試了，皮脫了，帶下來的肉還是被烤得稀軟，糊到手上。

母親的做法是把西紅柿洗凈，放在碗里，用開水澆燙，水不要沒過柿子，齊腰浸在水里即可，加蓋悶一會(huì)兒。騰開手，蔥切碎、姜打沫、蒜拍爛，香菜擇凈洗好備用。時(shí)間剛好，揭開碗蓋，將西紅柿用冷水沖一下，在頂部摳一小口揭皮，一大片、一大片，干凈利落，不連帶一點(diǎn)兒肉汁，從指尖順滑到案板上，如出浴的嬰兒般嫩滑，切片，形態(tài)規(guī)整清利；碎丁，顆粒飽潤晶瑩。

小時(shí)候住在村里，西紅柿是母親親手種的，掰開來肉質(zhì)豐嫩，汁水飽滿。切成碎丁的西紅柿下鍋炒制，不加水，先用大火炒至鍋中的西紅柿丁翻滾，再文火慢燉至咕嘟咕嘟的小氣泡冒起，再出鍋，就是一盆色澤黏潤香味撲鼻的西紅柿醬。

是的，西紅柿醬，母親烹制的。而我炒出的只是一碗西紅柿調(diào)和，稀湯寡水，不是一股子鹽味，就是一股子醬油味。主要是西紅柿不行！現(xiàn)在的西紅柿，不是化肥催起來的，就是大棚里捂出來的，肉質(zhì)瓷板，汁少味寡?？墒峭瑯拥氖磷?，經(jīng)母親的手烹炒，還會(huì)是那一碗黏香可口的西紅柿醬，還是小時(shí)候的味道。

兒時(shí)的歲月，等不得西紅柿醬出鍋，我們兄妹幾人已各自拿著碗筷癡癡地立在灶臺(tái)邊，等著母親煮面。

最好吃的是拉面。在煤礦上班的父親，每到年根，會(huì)騎一輛老舊的“二八”自行車，后座上馱著五十斤的一大袋小麥粉，騎行百十里路回家來。五十斤的白面，是父親一年吃食堂省出來的細(xì)糧，夠我們吃上一年，當(dāng)然只是臘月里用來蒸制過年的棗饃、花饃，大年初一到初五包餃子，還有我們兄妹四人過生日要吃的拉面。面在炒制西紅柿醬之前已在陶瓷盆里和好，搭一塊半濕的籠布，等香噴噴的西紅柿醬的氣味飄散開來，面已餳好，面團(tuán)變得圓潤光滑，堆在案板上，搟成手掌寬，一指厚的面皮，再刀切成約一指寬的小面棒，兩頭翹起刀口切出的尖角，樣子像極了葡萄葉子上嫩綠的、胖胖的肉蟲。童年的老房子，房前的老葡萄樹，舒展開藤枝，爬滿碩大的葡萄架，葡萄架下常擺著小飯桌、小板凳，是我們吃飯的涼棚。肉蟲是葡萄天蛾的幼蟲，從火柴棍般細(xì)小的小蟲子長成約兩寸長一指厚的肉嘟嘟的小胖子，柔潤的身子在葡萄葉子上緩緩地蠕動(dòng)著，正是葡萄由綠漸紅，由酸到甜的時(shí)候，忍不住就想伸出手指觸碰它淡綠的、柔彈的肌膚，盡管它是一只啃食葡萄葉子的害蟲。

像肉蟲的小面棒抻開到一定長度，把兩頭對(duì)接成閉環(huán)，兩手抻著上下一抖，面就像兩股繩子一樣甩打在案板上，“啪”的一聲，抻到剛剛好的長度和粗細(xì)，手一揚(yáng)正好丟進(jìn)了開水的鍋里?！皦蛄?！夠了！”我們?cè)谝慌詳?shù)著，等母親丟進(jìn)十多根，用筷子挑出來剛好一碗面，誰過生日，這第一碗面就誰先吃，我們?cè)僖来蔚戎?，等了一年又一年，我們兄妹四人，?duì)每個(gè)人的生日記得清清楚楚，每到新的一年，大哥還會(huì)在新買的月份牌子上把我們每個(gè)人生日的那一頁折好，用紅藍(lán)鉛筆做好標(biāo)記，日子挨近了，每到中午，這一天的日歷早就不知被誰撕掉了，到了晚上還要再數(shù)一遍，心里默念著到折頁、標(biāo)了記號(hào)的那一天還有幾張，唯獨(dú)不知道母親的生日是哪一天。

媽媽的剔尖面

小時(shí)候住在村里，常吃的面食是紅面剔尖。

紅面，是高粱面。高粱面沒有黏性，單獨(dú)和不能成形，無法做面條。老爸愛說一物降一物。和面盆里半盆的紅面，得抓一把榆皮面才“拿”得住。

榆皮面，是榆樹皮磨成的面。春末夏初，砍倒一株剛醒來的老榆樹，順著樹身，將樹皮鑿開一道縫，再從縫隙處將鑿子切進(jìn)去，稍一使力，漸進(jìn)漸入，一整段樹皮便可麻利地剝開來。剝開的樹皮里面白白的，濕漉漉的，還有一點(diǎn)黏黏的光滑，外面的老皮用鐮刀割去，再用剪刀剪成大拇指甲蓋大小的碎塊，剪刀剪不動(dòng)，就墊一樹墩，用斧頭砍、剁，碎塊榆樹皮曬干了，磨成面，家家吃紅面，家家離不了。

摻了榆皮面的紅面和成面團(tuán)后，可以加工成面條、面片、面魚兒……

母親最愛做的還是剔尖兒。剔尖面不用沾手和，一邊加水，一邊用一雙筷子攪拌，至稀軟如泥狀。母親用到的詞是“擰面”，“擰”到手感有很強(qiáng)的回彈，面才有韌勁，剔出來的面魚兒才有嚼頭。摻了榆皮面的紅面，只是能成形做食了，吃到嘴里還是剌口。母親做紅面剔尖兒，抓一把榆皮面，還會(huì)再抓一把豆面摻和在紅面里，剔出來的面魚兒粉嫩、滑口，還會(huì)有淡淡的、甜甜的豆香味兒。奇怪得很，妹妹新蘭最不待見的就是豆腥味兒，哪怕是一丁點(diǎn)兒，都不能接受。母親就再“擰”一碗只摻了榆皮面的紅面，給妹妹吃紅面剔尖的偏食。

母親做剔尖面，多是入夏后天氣熱起來的時(shí)候。那年月還是生產(chǎn)隊(duì)集體勞動(dòng)，每天由生產(chǎn)隊(duì)長召集隊(duì)員下地干活。我們兄妹四人和母親一共五口人，一年的口糧是母親隨生產(chǎn)隊(duì)的隊(duì)員們?cè)谔镩g勞作掙工分掙出來的。薅苗子、鋤草、松土、施肥……地里的活兒不分男女，只是女勞力計(jì)工分要比男勞力少。父親在礦上上班，家里只有母親一個(gè)女勞力，工分小，出工時(shí)間就得滿滿的，出工不足時(shí)，就得扣工分，工分掙不足，直接影響到的就是年底口糧的多少。每到晌午，母親收工，我們放學(xué)，幾乎是前后腳進(jìn)門，吃過午飯后，我們上學(xué)，母親下地，時(shí)間緊張得很。剔尖面快一些，盆里拌好面，大哥和我能幫著“擰”面。“擰”面也很費(fèi)力，我就“擰”不動(dòng)，用肚子把面盆抵在墻角，還是“擰”不到位，鍋開了能剔面了，還得母親再“擰”幾把。

做剔尖面，其實(shí)是母親不得已的無奈。每年端午節(jié)一過，太陽曬得厲害起來，地里勞動(dòng)回來，母親的手指先是發(fā)紅發(fā)癢，不幾天就是一片一片的小顆粒，又過幾天小顆粒變成了小水泡，小水泡又串成大水泡，手指也腫得小胡蘿卜似的。晚上，母親用一枚縫衣針在煤油燈上燎烤后，將水泡一一刺破，再涂抹上紫藥水，厲害的時(shí)候，沒有一只指頭能幸免，母親就用一根寬布條拴成圈，掛在脖子上，墊一書本把小胳膊托起來，把患疾的手托在書本上，疼痛會(huì)略微減輕些?！皵Q”剔尖面時(shí)，面稀軟些，手上能省些力氣。可是在剔面的時(shí)候，托面的面鏟子得支在鍋沿上，另一手須在蒸騰的熱氣中一筷子一筷子往鍋里剔面。大哥和我也曾想幫著母親剔面，動(dòng)作慢得很，一頭剔下去了，另一頭還沒斷開，拖泥帶水。母親看著也急，只好再親自上手，剔得飛快，快了，母親患疾的手能少受些爐火的熾烤和熱氣的灼噬。

后來，我們舉家搬到了城里，母親的手疾才逐漸地好起來，三五年后沒有再患，剔尖面也是很少做了。偶爾吃一回剔尖面，已不是紅面，而是白面（小麥粉）摻兩把綠豆面，妹妹的剔尖面還是偏食，而紅面已變得稀罕、金貴，只在白面里摻一小把紅面。