食品微生物檢驗影響因素及有效策略

林 蓉 肇慶市食品檢驗所 廣東肇慶 526000

當前，食品安全是全社會關(guān)注的重點，而食品檢驗工作對于保證食品安全發(fā)揮著重要的作用。為了保證食品微生物檢驗的可靠性，需要分析存在的影響因素，借助有效的措施保證食品微生物檢驗結(jié)果的有效，為保護食品行業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。

1 微生物檢驗的意義

食品微生物檢驗是借助微生物學的理論，為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標準的食品提供必要的依據(jù)。食品微生物檢驗是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。隨著科學技術(shù)的發(fā)展與進步，傳統(tǒng)的食品加工、保存、運輸方式發(fā)生了很大的變化，食品發(fā)生微生物污染的概率增大，在2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢中，微生物超標占不合格樣品總量的28.4%。為此，我國將常見致病菌的控制列入了食品安全管理體系，并通過采取科學的手段，對食品中含有的微生物種群及含量進行檢測，以達到防止微生物超標或含有致病菌食品流入市場的目的。

當前，針對食品微生物檢驗采用的方法包括理化檢驗、PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)、微生物化學反應(yīng)等，這對于檢測人員、設(shè)備、技術(shù)、制度規(guī)范等方面都有著較高的要求，一個小小的失誤，可能就會導(dǎo)致最終檢驗結(jié)果的失真。因此，采取科學的策略，防止各類因素對微生物檢驗結(jié)果準確性的影響，可以準確判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸鞒稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)，提供針對傳染病以及人類、動物食物中毒的防治措施。

2 食品微生物檢驗的影響因素

2.1 人為因素

在食品檢驗中，檢驗人員作為檢驗的實操者，其專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)直接影響檢驗結(jié)果。特別是微生物檢驗，如何在無菌的條件下，快速、標準地完成細菌分離、純化、接種等專業(yè)性操作，對于檢驗人員的專業(yè)能力是一個較大的考驗。在實際檢驗過程中，一些檢驗人員無菌觀念不強，不熟悉檢驗要點和操作規(guī)范，極易造成樣品污染。此外，微生物檢驗對于檢驗人員的知識儲備和工作經(jīng)驗也有較高的要求，比如對疑似菌落的挑選、純化、判斷等方面，如果不是對微生物知識和檢驗標準非常熟悉，很難保證檢驗結(jié)論的準確性。

2.2 設(shè)備因素

在食品微生物檢驗中，常用的檢驗設(shè)備有培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、勻漿儀、顯微鏡等，這些設(shè)備的功能、精度和日常維護保養(yǎng)都會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。比如培養(yǎng)箱如果無法較為精準地控制溫度，將影響菌群培養(yǎng)結(jié)果；高壓蒸汽滅菌鍋如果沒有定期驗證滅菌效果，將可能導(dǎo)致培養(yǎng)基失效，檢驗器材無法確保無菌，甚至可能因滅菌不徹底而導(dǎo)致微生物、污染物外泄。

2.3 環(huán)境因素

相比普通的食品檢驗，微生物檢驗對于實驗環(huán)境有著較高的要求。如果潔凈室通風設(shè)計不科學、生物安全級別不達標、室內(nèi)消毒清潔不到位、壓差控制不準確、樣品傳送過程不規(guī)范等，將可能污染樣品，導(dǎo)致檢驗結(jié)果失真，甚至危害檢驗人員生命安全。

2.4 耗材因素

微生物檢驗涉及的耗材和質(zhì)控品主要有培養(yǎng)基和標準菌株。其中，培養(yǎng)基是微生物的生長介質(zhì)，其質(zhì)量好壞直接影響檢驗結(jié)果；標準菌株既是微生物檢驗中的陽性對照品，也是測試培養(yǎng)基性能、驗證檢驗方法和實驗?zāi)芰Φ挠行⒄瘴?。如果標準菌株質(zhì)量不佳，或者活化、保存不當，將直接導(dǎo)致檢驗結(jié)果失真。

3 食品微生物檢驗有效策略

3.1 構(gòu)建完善的管理制度

一個良好的實驗室必須有一套完善的管理制度，它不僅可以規(guī)范實驗人員行為，讓實驗人員養(yǎng)成良好的工作習慣，更可以使儀器設(shè)備、實驗環(huán)境等始終保持良好狀態(tài)，最大程度地消除人為、外界等各種影響實驗數(shù)據(jù)的因素。對于微生物實驗室來說，最重要的是要建立檢驗人員操作規(guī)范、儀器設(shè)備使用及維護規(guī)程、實驗用菌種管理制度、培養(yǎng)基控制工作指南、實驗場所安全衛(wèi)生管理規(guī)定等。此外，還要將具體的制度規(guī)定轉(zhuǎn)化為相關(guān)人員的履責責任，制定相應(yīng)的考核和督查辦法，定期開展考核評價，根據(jù)評價結(jié)果給予相關(guān)人員以獎懲，確保各項制度規(guī)定落到實處[1]。

3.2 提升檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)

檢驗人員的專業(yè)知識和操作能力在很大程度上決定著微生物檢驗結(jié)果的可靠性和準確性，該崗位最好由微生物學、生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的人員擔任。在上崗前，必須就國家相關(guān)法律法規(guī)、實驗儀器設(shè)備操作、檢驗常見問題和技巧、實驗室生物安全等方面內(nèi)容對檢驗人員進行崗前培訓和考核，考核合格方能上崗。微生物檢驗工作較為繁瑣和枯燥，要注重培養(yǎng)檢驗人員的耐心、責任心，培養(yǎng)檢驗人員實事求是的工作態(tài)度和較高的職業(yè)道德。要鼓勵檢驗人員積極參加各類專業(yè)培訓，及時更新理論知識，掌握新的檢驗技術(shù)和檢驗方法。積極參加實驗室比對和能力驗證活動，通過活動評估檢驗人員的能力水平，同時發(fā)現(xiàn)存在問題和短板，有針對性進行培訓和改進，提升檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)[2]。

3.3 加強儀器設(shè)備的日常管理

必須根據(jù)儀器設(shè)備的使用說明和保養(yǎng)要求，制定相應(yīng)完善的管理檔案和嚴謹科學的操作規(guī)程，及時記錄使用狀態(tài)，定期做好檢定、校準和日常維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備始終處于良好的受控狀態(tài)。在日常操作過程中，還要特別重視儀器的使用注意事項。比如培養(yǎng)箱要放置在干燥的地方，外壁不宜陽光直射，每次使用前都要進行內(nèi)壁消毒，使用時箱內(nèi)培養(yǎng)物間要保持一定間隙，避免樣品相互污染；高壓蒸汽滅菌鍋要定期除銹和排水，確保良好的熱傳遞，定期使用化學滅菌指示卡對滅菌性能進行驗證，確保良好的滅菌效果；玻璃儀器及相關(guān)用具如果已被病原微生物污染的，要先經(jīng)過滅菌處理后再按常法洗滌等等[3]。

3.4 注重實驗環(huán)境的安全衛(wèi)生

在實驗室的設(shè)計上，要科學合理設(shè)置物流和人員通道，內(nèi)部裝修和操作臺面盡量采用較為光滑的材質(zhì)，要采用管道排風空調(diào)系統(tǒng)，排氣口要遠離用氣區(qū)和進氣口，保證排出的空氣不再循環(huán)到建筑物中的任何其他區(qū)域。在微生物檢驗前，必須用消毒水擦生物安全柜、打開紫外燈殺菌30分鐘、打開凈化系統(tǒng)30分鐘以上，檢驗人員方能進入實驗室進行操作。在實驗過程中，所有實驗門應(yīng)保持關(guān)閉，各項工作流程應(yīng)盡量保持單向，檢驗人員應(yīng)穿、戴無菌工作衣、帽，所有樣品、儀器進入實驗區(qū)域均需滅菌或消毒，防止交叉污染。在實驗后，廢棄培養(yǎng)物應(yīng)放入消毒桶內(nèi)，經(jīng)121℃高壓滅菌30分鐘后洗刷；帶菌的實驗用品應(yīng)浸泡在消毒液內(nèi)，24小時候取出沖洗。只有嚴格按照生物安全規(guī)范操作，才能保證實驗人員的安全和檢驗數(shù)據(jù)的真實、準確。

3.5 提高實驗耗材的質(zhì)量水平。

在培養(yǎng)基方面，其配置、保存均是影響質(zhì)量的重要因素。在配置時，要嚴格控制滅菌溫度，如一些含糖量較高的培養(yǎng)基，其滅菌溫度不宜過高，否則會因糖分焦化而影響質(zhì)量；避免反復(fù)操作，如反復(fù)融化、反復(fù)滅菌，都會破壞其營養(yǎng)成分；在保存時，應(yīng)避光干燥，或按要求低溫保存，干粉培養(yǎng)基結(jié)塊后不能使用，低溫保存的培養(yǎng)基如亞碲酸鉀卵黃增菌液等不能使用水浴解凍[4]。

在實驗室菌株方面，標準菌株應(yīng)購自國家相關(guān)部門認可的國內(nèi)或國外菌種保藏機構(gòu)，以保證其溯源。復(fù)蘇后的標準菌株應(yīng)進行純度和特性確認后再轉(zhuǎn)種工作菌株，標準菌株和工作菌株應(yīng)置超低溫冷凍保存，低于-70度可延長其保存時間。實驗室保存的標準菌株和工作菌株都應(yīng)定期進行菌種確認，工作菌株的傳代不得超過5代。

結(jié)語

微生物檢驗是食品安全檢驗的重要手段，關(guān)乎人民群眾的生命財產(chǎn)安全。其檢驗結(jié)果受諸多因素影響，必須采取一系列行之有效的措施和手段，對檢驗過程實施質(zhì)量控制，保證檢驗數(shù)據(jù)的真實性和準確性，為食品質(zhì)量安全和質(zhì)量提升提供有力的技術(shù)支撐。