甘蔗與蔗糖

伯約

在人類的食物系統(tǒng)中，甜味具有特別的重要性，可以說高于其他一切的食物味道，辣味、咸味、酸味等都敵不過一個甜，這一點從最初哺育人類的食物—乳汁上便可以得到證明。

由此造成人類對于甜味食物長久的追求，這些食物都成為歷史的重要組成部分，其中有一種食物頗為重要，以它為原料制成的糖構(gòu)成了現(xiàn)代人類社會甜味食物的基礎(chǔ)。

那就是甘蔗。

這種硬邦邦的東西最初的起源地大約是印度，東南亞地區(qū)和中國南方也有高度的可能性。在很長一段時間里，人類對其主要的利用方式都是直接用牙齒撕咬，吮吸汁液。亞歷山大大帝于公元前327年遠(yuǎn)征至印度后，發(fā)現(xiàn)那里的人在啃一種甜味的“蘆葦”（即甘蔗），這表明在甘蔗的起源地，直到那時都還沒有發(fā)展出以蔗制糖的技術(shù)，仍停留在口食階段。

同時期中國的情況也差不多，那是戰(zhàn)國晚期，分布于南方的甘蔗隨著楚國、吳國、越國等的興亡起伏已為中原所知，一些典籍中出現(xiàn)了許多與甘蔗有關(guān)的記載，但應(yīng)該也是口食其汁。

值得注意的是，雖然甘蔗尚未被熬制成糖，但此時糖這種東西已經(jīng)出現(xiàn)，并成為統(tǒng)治階級的一種奢侈品，其主要為蜂蜜和飴糖—分別來自昆蟲和谷物。這兩種糖的味道都不錯，營養(yǎng)價值也很高，但有一個缺陷，那就是產(chǎn)量有限，連滿足統(tǒng)治階級所需都難以做到，更別說向大眾普及了。

四五百年后，到了東漢晚期，中國和印度某些地方可能已發(fā)展出初級的甘蔗制糖術(shù)，出現(xiàn)了原始的蔗糖。其發(fā)展的技術(shù)邏輯，是因為榨出來的甘蔗汁不易保存，就拿到太陽底下去曬一曬—人類最初對食物進(jìn)行防腐處理的主要手段。結(jié)果曬著曬著，發(fā)現(xiàn)去掉了大半水分之后，留下來的黏稠液體不僅味道絕佳，還能長時間保存，易于運輸，有很高的商業(yè)價值。

蔗糖就這樣順著貿(mào)易路線開始擴散。

在當(dāng)時的典籍記載中，有一種被稱為“石蜜”的東西，經(jīng)由絲綢之路傳入中國，那大約就是印度產(chǎn)的原始蔗糖。

但這種貿(mào)易的規(guī)模顯然不大，未能改變甘蔗以口食為主的格局。在緊接著東漢晚期而來的三國亂世中，那些掌握了權(quán)力的梟雄們，所食的甜味食物依然是以蜂蜜、飴糖為主，如袁紹的弟弟袁術(shù)，死前想喝的就是蜂蜜水。但此時甘蔗的種植范圍已有所擴大，蔗糖技術(shù)也有所進(jìn)步。

割據(jù)中國南方的東吳，將甘蔗作為重要的戰(zhàn)略物資進(jìn)行推廣，并大力改進(jìn)蔗糖技術(shù)，或許是有以蔗糖對北方曹魏出口獲利的考慮。而蜀漢也對甘蔗種植頗為重視，實際上執(zhí)掌蜀漢政權(quán)的諸葛亮，在平定南中（今云南、貴州部分地區(qū)）叛亂后，從那里發(fā)掘了許多長于甘蔗種植的人才，蜀漢甘蔗業(yè)因此大興。

至于地處北方的曹魏，由于地理環(huán)境與氣候條件的限制，估計即便能種甘蔗，也活不了幾根，味道更不能與來自東吳、蜀漢的甘蔗相提并論。魏文帝曹丕酷愛口食甘蔗，還曾拿甘蔗當(dāng)武器與屬下比試劍術(shù)。他是曹魏的統(tǒng)治者，自然可以如此瀟灑，其他人想嘗一嘗甘蔗，就得費些功夫了。

唐朝建立以后，社會恢復(fù)穩(wěn)定。隨著太平的重臨，人們對于甜味食物的追求再度冒了出來，也就是在此時，印度的蔗糖技術(shù)開始大規(guī)模輸入中國。唐太宗李世民、唐高宗李治、女皇武則天等都曾派出使者前往印度學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。除了印度，唐朝還引入了一些波斯帝國的制糖技術(shù)。

在外來技術(shù)的刺激下，唐朝的蔗糖業(yè)得到迅速發(fā)展，由此又帶來甘蔗種植范圍的擴大。按史料記載，唐朝300余州中，至少有30余州以甘蔗聞名，從西北到嶺南均有分布，其中又以西南巴蜀地區(qū)與江南太湖地區(qū)所產(chǎn)者為上品，那里也形成了繁榮的蔗糖業(yè)。在南宋時期的巴蜀地區(qū)，還出現(xiàn)了中華歷史上第一部糖業(yè)專著《糖霜譜》。

技術(shù)的進(jìn)步與產(chǎn)量的擴大，使得蔗糖走入尋常百姓家成為可能。唐朝已出現(xiàn)以販賣蔗糖為生的商人，一些詩文中對此也多有提及。

唐朝之后的宋朝，商品經(jīng)濟活躍，對外貿(mào)易也很發(fā)達(dá)，蔗糖開始成為一種對外出口商品，同時制糖業(yè)繼續(xù)吸收別國的蔗糖技術(shù)，將其應(yīng)用于生產(chǎn)過程中，令蔗糖產(chǎn)品日益優(yōu)良。

到了明朝，原始的白砂糖已經(jīng)出現(xiàn)，并成為重要的對外貿(mào)易商品，大量輸入東南亞、東北亞等地。

同時期的歐洲諸國，也開始了它們的蔗糖史。雖然在此之前，歐洲諸國已通過各種渠道嘗到了蔗糖的甜味，但受制于地理環(huán)境、氣候、政治格局等因素，很長一段時間里，其主要的甜味食物來源只能是蜂蜜和甜菜。“發(fā)現(xiàn)”美洲后，殖民者和商人將甘蔗移植到加勒比海的一些島嶼上并大獲成功，甘蔗園隨即一片一片地建立起來，用從非洲掠取來的奴隸之血汗，生產(chǎn)出大量的甘蔗，然后熬制成糖運回歐洲，供那里的人們享用。

然而，當(dāng)時歐洲諸國的制糖技術(shù)遠(yuǎn)不如中華，達(dá)官貴人們食用的蔗糖還是通過對華貿(mào)易換來的，而非美洲產(chǎn)品。臭名昭著的東印度公司，其最初的貿(mào)易主要便是販運茶葉與蔗糖，販運鴉片是百余年后的事情。

這種貿(mào)易開始于明朝晚期，而從明朝晚期到清朝初期，中華蔗糖對外貿(mào)易的第一對象其實并非是歐洲國家，而是日本。這種貿(mào)易的主要動機，是為了換取日本的銅，用以制造明末清初頻繁戰(zhàn)爭所需的武器。公元1641年，明朝派出近百艘商船前往日本展開貿(mào)易；4年之后，清朝派出70余艘商船赴日。

到了清朝晚期，中國蔗糖的龍頭位置開始動搖，這種動搖是內(nèi)外沖擊的結(jié)果。內(nèi)部沖擊，主要為太平天國戰(zhàn)爭，導(dǎo)致南方甘蔗田大量損毀，造成糖源緊張；外部沖擊，則是得到工業(yè)化武裝的歐洲列強以其飛速進(jìn)步的蔗糖技術(shù)，向中國傾銷其蔗糖制品。

兩相夾擊之下，中國竟逐漸由全球第一大蔗糖出口國，淪為蔗糖進(jìn)口國。尤其是甲午一戰(zhàn)后，臺灣落入日本之手，中國失去了最重要的甘蔗產(chǎn)地，從此蔗糖大半都靠進(jìn)口。在清朝滅亡那一年（1912年），中國進(jìn)口蔗糖27萬噸左右；20年后，蔗糖進(jìn)口量飆升到了百萬噸以上。

奪得臺灣的日本則對其蔗糖業(yè)進(jìn)行了重點經(jīng)營，其要旨是利用臺灣的廉價勞動力大量種植甘蔗，制造粗加工蔗糖，再運到日本本土深加工，然后出口。也就是說，日本將臺灣變成了一個供其掠奪的糖源地。

數(shù)年后，臺灣蔗糖年產(chǎn)量便超過20萬噸，到1939年達(dá)到最高峰，在140萬噸以上。

再后來，甘蔗已在全球多地大量種植，以南美、東南亞、中國為主，蔗糖也成為全球第一位的甜味食品。只不過主流輿論不利于它—在吃飽了飯的人們看來，這種東西會帶來肥胖、蛀牙、動脈硬化、高血糖等毛病。