300年歷史名菜——燉生敲

人們對(duì)南京菜的印象，少不了鹽水鴨、鴨血粉絲、小餛飩這些市井之氣極濃的菜，提到燉生敲這樣制作工藝復(fù)雜的菜，很多土生土長(zhǎng)的南京人都不知道，在一般的街頭小店中也是難以尋到燉生敲的身影。

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》曾來(lái)到南京記錄了一道有著300 年歷史的源自淮揚(yáng)菜系的燉生敲，燉生敲的成名背后還藏著一個(gè)故事，據(jù)傳當(dāng)年張學(xué)良在金陵春菜館宴請(qǐng)社會(huì)各界名流，彼時(shí)到場(chǎng)人士中有林森、邵力子、于右任。當(dāng)時(shí)金陵春菜館的掌勺者為年輕的金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生，他憑著驚人廚藝還原了燉生敲這道菜并得到了張學(xué)良及當(dāng)時(shí)各界社會(huì)名流的大力贊賞。南京大學(xué)吳白陶教授贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲?！?/p>

燉生敲菜極有意境，有人推論說(shuō)燉生敲原為燉笙簫，因紅燒的鱔魚裝盤時(shí)擺放在一起形似笙簫，后為“燉生敲”。從菜名中便可知它的烹飪技巧，燉意為慢火燉之，生敲是將活殺的鱔魚去骨，最好是一斤三條或一斤兩條左右，也有人說(shuō)鱔魚最好用大鱔魚，一條為一斤以上的。以木捶反復(fù)捶打鱔肉背部，一敲一打之間制成肉茸狀使肉質(zhì)更松散使成菜時(shí)鱔魚肉軟嫩，這是制作一道燉生敲的兩大要領(lǐng)。另外在烹飪器皿上，用砂鍋也是一道燉生敲形成美味的關(guān)鍵所在，“火過(guò)一分肉老，少一分湯寡”。

燉生敲一菜到底出自金陵還是來(lái)源于淮揚(yáng)菜系？南京大學(xué)教授余斌在《南京味道》一書中寫道：“燉生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王之譽(yù)的胡長(zhǎng)齡自創(chuàng)，胡是南通人，成名卻在民國(guó)時(shí)代的南京，首善之區(qū)，達(dá)官貴人云集，廚師正可大顯身手。燉生敲應(yīng)即創(chuàng)于此時(shí)?！苯鹆瓴溯^之北方菜系，它顯精細(xì)，較之南方菜系，它顯質(zhì)樸，而且金陵菜講究的是原汁原味，不時(shí)不食。在口味上以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。

金陵燉生敲

南京真知味的金陵燉生敲在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，俘虜了一批美食愛(ài)好者。將鱔魚活殺去骨，或用木棒直敲或用刀背敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散。制作燉生敲，尤其注重?zé)豕?，講究“燉燜煨焐”之法。炸過(guò)的鱔魚更易入味且汁水豐盈，沒(méi)有骨頭，一塊的長(zhǎng)度就是大拇指的兩倍長(zhǎng)度。真知味金陵燉生敲的創(chuàng)新之處首先是用5年花雕酒代替了原來(lái)的料酒，使得這道菜更有風(fēng)味。其次是根據(jù)時(shí)令搭配食材。比如冬季搭配冬筍、春季搭配春筍、夏季和秋季搭配茭白等蔬菜。

主料：黃鱔

輔料：五花肉、冬筍、蒜籽、生姜、蔥

調(diào)料：鹽、生抽、白糖、老抽、胡椒粉、麻油制作流程：01大黃鱔宰殺洗凈去骨，用刀背均勻敲打，改刀成菱形塊，備用;02冬筍改刀成滾刀塊，備用;03五花肉去皮，改刀成雞冠花刀，備用;04炒鍋上火，放油燒熱，放入黃鱔骨炒香，加水，熬制成湯，過(guò)濾去骨留湯，備用;05炒鍋上火，放油燒熱，放入改刀成型的黃鱔，炸制成型（在鍋中泛麻花花狀），撈出瀝油;06炒鍋洗凈，上火放油，放入五花肉煸炒出油，加入蔥姜蒜炒香;07放入炸好的黃鱔，烹黃酒，加入黃鱔湯，調(diào)味;08大火燒開，小火慢燉2小時(shí)至黃鱔酥爛，即可擺放在砂煲中。

復(fù)興燉生敲

復(fù)興燉生敲是江蘇酒家民國(guó)菜的代表菜，距今已有300多年的歷史，在烹飪典籍《隨園食單》中就有對(duì)這道菜的記載。這道菜制作時(shí)選料嚴(yán)謹(jǐn)，做工復(fù)雜，必須選用3到4條野生黃鱔作為原材料，首先將黃鱔生刮去骨后再用木棒交叉敲擊，使其肉質(zhì)非常松散，謂之生敲。再以南鄉(xiāng)豬肉一起燉制，燉出后湯汁濃厚，口感非常酥爛但卻不失其形。江蘇酒家的復(fù)興燉生敲曾獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)名菜”、江蘇烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“江蘇當(dāng)家菜”等榮譽(yù)。用料：

鱔魚、五花肉、生姜、大蒜

做法：

01 5條6兩以上的野生黃鱔去頭去尾去骨頭;02刀背敲打2遍鱔肉至鱔肉收縮，為了讓鱔肉更緊實(shí);03一來(lái)一回斜刀切，使鱔魚炸制后有花紋更好看;04每條切三段;05流水;中洗血水至少5分鐘;06去皮黑豬五花肉改刀成雞冠形狀;07鍋中倒入5斤左右的油，6成油溫放鱔魚首次炸制3分鐘左右定型;08撈出，待油溫上升至了成熱重新放入鱔魚炸至酥脆;09放一點(diǎn)豬油，再加入切片的五花肉煸香;10放蒜頭、生姜、大蒜煸香，倒入鱔魚骨熬制的湯;11加入炸好的鱔魚，小火燉2個(gè)小時(shí)左右;12用鹽、糖、老抽調(diào)味;13收汁裝盤。