四方食事

口 味

“口之于味，有同嗜焉”，好吃的東西大家都愛(ài)吃。宴會(huì)上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的，“羊大為美”。中國(guó)人吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以?xún)?nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙古很多盟旗都說(shuō)他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無(wú)妨。我曾在達(dá)茂旗吃過(guò)“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來(lái)的漢族客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí)），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料（原來(lái)只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無(wú)比。內(nèi)蒙古人說(shuō)，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙古，吃羊肉吃得非常過(guò)癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開(kāi)水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚(yú)羊?yàn)轷r”。有一位老同志是獲鹿縣（今鹿泉市）人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛(ài)人是南京人，動(dòng)輒說(shuō)：“這個(gè)菜很鮮?！彼f(shuō)：“什么叫‘鮮？我只知道什么東西吃著‘香?！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦籽。蝦籽冬筍、蝦籽豆腐羹，都很鮮。蝦籽放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛(ài)吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦籽，她嘗了一口，說(shuō)“有股什么味”，不吃。

中國(guó)不少省份的人都愛(ài)吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說(shuō)吃辣椒愛(ài)上火。井岡山人說(shuō)：“辣子冇補(bǔ)（沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)），兩頭受苦?！蔽艺J(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來(lái)，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專(zhuān)家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來(lái)吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一盒飯來(lái)，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門(mén)就嚷嚷：“不要辣椒！”賣(mài)湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的！”

北方人愛(ài)吃生蔥生蒜。山東人特愛(ài)吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒(méi)有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來(lái)，婆婆說(shuō)：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說(shuō)：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來(lái)了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚(yú)肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫作“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫作“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開(kāi)過(guò)，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說(shuō)：“吃油餅?zāi)挠芯退獾模　币粋€(gè)河南籍的炊事員說(shuō)：“嘿！你試試！”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚(yú)蝦，吃膩了，我跟家里人說(shuō)：“給我下一碗陽(yáng)春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來(lái)?！奔依锶丝次疑允[蒜，大為驚駭。

有些東西，本來(lái)不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說(shuō)我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來(lái)不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲(chóng)味。一次，我家所開(kāi)的中藥鋪請(qǐng)我去吃面——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。來(lái)北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽?？喙希以瓉?lái)也是不吃的——沒(méi)有吃過(guò)。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤(pán)里看著玩，不吃的。一次在昆明，有一位詩(shī)人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來(lái)是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了。不過(guò)他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？不過(guò)有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。

切 膾

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊?guó)的切膾不知始于何時(shí)?？鬃右浴笆场薄澳挕睂?duì)舉，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩(shī)累見(jiàn)。宋代切膾之風(fēng)亦盛。《東京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買(mǎi)牌子，方許捕魚(yú)。游人得魚(yú)，倍其價(jià)買(mǎi)之。臨水砟膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也?！痹P(guān)漢卿曾寫(xiě)過(guò)《望江亭中秋切膾》。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢(mèng)》也沒(méi)有提到。到了近代，很多人對(duì)切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩(shī)邵注：“鲙，即今之魚(yú)生、肉生?！备嘀隔~(yú)生，膾的繁體字是“鱠”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫(xiě)。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩(shī)亦云：“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽(yáng)雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。”看起來(lái)是片和絲都有的。切膾的魚(yú)不能洗。杜詩(shī)云：“落砧何曾白紙濕。”邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之。”大概是隔著一層紙用灰吸去魚(yú)的血水?！洱R民要術(shù)》：“切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕。”加什么作料？一般是加蔥的，杜詩(shī)：“有骨已剁觜春蔥。”《內(nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會(huì)是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無(wú)從臆測(cè)，想來(lái)總得有點(diǎn)咸味，不會(huì)是淡吃。

切膾今無(wú)實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，即將活草魚(yú)的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過(guò)，極鮮美。這道菜聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了，不知是因?yàn)橛械K衛(wèi)生，還是廚師無(wú)此手藝了。

日本魚(yú)生我未吃過(guò)。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣(mài)過(guò)魚(yú)生、肉生。魚(yú)生乃切成一寸見(jiàn)方、厚約二分的魚(yú)片，蘸極辣的作料吃。這與“縠薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關(guān)聯(lián)的是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過(guò)，想來(lái)一定非常好吃?；钗r我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛(ài)吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤(pán)中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說(shuō)，這才真是“生猛”。聽(tīng)說(shuō)樓外樓現(xiàn)在也不賣(mài)嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過(guò)的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過(guò)的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來(lái)，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問(wèn)：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什么就不敢吃呢？法國(guó)人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過(guò)鮮蚌，那絕對(duì)是生的，剛打上來(lái)的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點(diǎn)胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！

為什么“切膾”，生魚(yú)活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺(jué)得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無(wú)致病之虞。如果這樣還覺(jué)得“膈應(yīng)”、吞不下，吞下要反出來(lái)，那完全是觀念上的問(wèn)題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。

河 豚

閱報(bào)，江陰有人食河豚中毒，經(jīng)解救，幸得不死。楊花撲面，節(jié)近清明，這使我想起，正是吃河豚的時(shí)候了。

蘇東坡詩(shī)：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。

梅圣俞詩(shī)：

河豚當(dāng)此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。

宋朝人是很愛(ài)吃河豚的，沒(méi)有真河豚，就用了不知什么東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過(guò)癮，《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)都有記載。

江陰當(dāng)長(zhǎng)江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚(yú)市上有很多河豚賣(mài)。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來(lái)，再捅，再鼓，終至成了一個(gè)圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學(xué)的生物實(shí)驗(yàn)室里搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內(nèi)。有的很大，有的小如金錢(qián)龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標(biāo)本，大概只有江陰的中學(xué)才能搜集得到。

河豚有劇毒。但是河豚很好吃，江南諺云“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見(jiàn)其味美。據(jù)說(shuō)整治得法，是不會(huì)中毒的。我的幾個(gè)同學(xué)都曾約定請(qǐng)我上家里吃一次河豚，說(shuō)是“保證不會(huì)出問(wèn)題”。江陰正街上有一飯館，是賣(mài)河豚的。這家飯館有一塊祖?zhèn)鞯哪景?，刷印保單，?nèi)容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以?xún)斆?/p>

河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。

我在江陰讀書(shū)兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事。

野 菜

春天了，是挖野菜的時(shí)候了。踏青挑菜，是很好的風(fēng)俗。人在屋里悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動(dòng)活動(dòng)，呼吸一點(diǎn)新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開(kāi)水焯過(guò)，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃?；蛟怀砸安丝梢浴扒寤稹?，有一定道理。野菜多半帶一點(diǎn)苦味，凡苦味菜，皆可清火，但是更重要的是吃個(gè)新鮮。有詩(shī)人說(shuō)：“這是吃春天。”這話說(shuō)得有點(diǎn)做作，但也還說(shuō)得過(guò)去。

敦煌變文、《云謠集雜曲子》、打棗桿、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因?yàn)樗迈r。

能夠說(shuō)出“最好吃的是”這幾個(gè)字，必須是吃遍天下的老饕，才有這個(gè)自信。

生猛的吃法，符合草原民族豪放的個(gè)性。

從“美”到“鮮”，中國(guó)的漢字中究竟還隱藏了多少美食的密碼？

只需幾個(gè)簡(jiǎn)單的例子，嗜辣如命的人物形象就躍然紙上。

只有受過(guò)深深的震懾，才會(huì)如此時(shí)刻保持警惕。

雖然是個(gè)荒誕的故事，卻把大蔥的魅力表現(xiàn)到了極致。

汪老是江蘇高郵人，生吃蔥蒜完全不符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，這是熱愛(ài)到了何等地步。

因?yàn)閻?ài)吃出了名，不斷被朋友們發(fā)出挑戰(zhàn)，是福還是禍？

食物是如此，文化也是如此。每個(gè)人的人格和精神，都是獨(dú)立的，是值得被尊重的。

文獻(xiàn)資料的價(jià)值，往往在于我們可以透過(guò)千百年前的只言片語(yǔ)，窺探到當(dāng)時(shí)的人們是如何生活的，哪怕只是桌上的一款菜式。

“輕可吹起”，這簡(jiǎn)直不是在做食材，而是在做藝術(shù)品。

有時(shí)，越是因?yàn)槭窍Я说奈兜?，越覺(jué)得在記憶里更加鮮美。

這種活蹦亂跳的畫(huà)面，極具參與感，連入口之前的過(guò)程都是品味美食的重要部分。

人類(lèi)學(xué)會(huì)使用火，是一大進(jìn)步。而在美食領(lǐng)域，似乎時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)這種“返祖”?；蛟S，在追尋本味之時(shí)，也喚起了一些遠(yuǎn)古的本性記憶。

如果要在歷史中找尋最有名的美食愛(ài)好者，那一定少不了蘇東坡。

許多人不一定敢吃河豚，但大多數(shù)人都喜歡它們“氣鼓鼓”的可愛(ài)模樣。但可愛(ài)和危險(xiǎn)，有時(shí)離得并不遙遠(yuǎn)。

時(shí)令也是美食的密碼之一，美食與自然，從來(lái)密不可分。真正熱愛(ài)美味的人，一定是時(shí)時(shí)關(guān)注季節(jié)的。

汪曾祺先生寫(xiě)美食的散文，總是以生動(dòng)自然的隨筆，喚起人們對(duì)美好生活的熱愛(ài)。這篇《四方食事》，講到了中國(guó)東南西北各個(gè)地方的飲食習(xí)慣。文字淡而有味，渾然天成，如同端來(lái)了一碗碗飄香的人間煙火，引人入勝。

全文都是在寫(xiě)“吃”，卻又不只是講“吃”。這正是汪曾祺先生書(shū)寫(xiě)“凡人小事”的特點(diǎn)。中國(guó)的老百姓心中，其實(shí)還是保留著最普通的生活愿景，“豐衣足食，安居樂(lè)業(yè)”。吃到美食本身就是一種快樂(lè)，會(huì)吃、愛(ài)吃、能吃，都是一種對(duì)生活熾烈的愛(ài)。汪老認(rèn)為，享受吃的快樂(lè)，是生命本有的“一種神圣的快樂(lè)”。而另一方面，汪老也主張“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)”，什么味道都可以去嘗嘗，“對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣”。這是一種多元、開(kāi)放和包容的心態(tài)，也是一種樸素、健康、有文化氣息的生活形態(tài)。人與自然、與美食、與生活，在一種最親切的氣息之中獲得了溫暖與詩(shī)意。

文/？胡石柱