八桂饞經（十）

歐式林，作家、詩人、企業(yè)家、環(huán)球旅行者。歷年來在《詩歌月刊》《廣西文學》《南方文學》《花城》等刊物發(fā)表小說、詩歌與文學評論。出版詩集《事故現場》《跟我說說耶路撒冷》。雙語寫作者與譯者，創(chuàng)作與翻譯的詩歌收入多個國家的主流詩歌匯編。

牛癟湯里的辯證法

辛棄疾詩云“青山遮不住，畢竟東流去”。春暖花開，萬物復蘇，冬天養(yǎng)出來的一身肉也是青衫遮不住了。人要是橫向發(fā)展起來，那勢頭也真?zhèn)€如東流的滔滔江水，一發(fā)不可收拾。偏這個時候，有南寧的同學在群里聊起他在從江侗寨痛飲牛癟火鍋湯的經歷，話到酣處還下了戰(zhàn)書，說哪位神經足夠大條，品味足夠變態(tài)，不妨到南寧挑戰(zhàn)！

久居粵地，對天上飛的除了飛機不吃，四條腿除了桌子凳子不吃，吃蛇吃老鼠吃蟑螂之類貼在廣東人額頭上的標簽，多少有些審美疲勞。近年時常返鄉(xiāng)，發(fā)現廣西也是個如假包換的美食圣地。有山有水兼靠海，資源豐富是其一，此外八桂大地有漢、壯、苗、侗、仫佬族等眾多民族雜居，食性各有各的精彩，非獨沽一味的其他地方可比，牛癟火鍋就屬于此類精彩之一。對于那些吃貨界的熟男，美食圈里的人渣，如此刻正在搬磚碼字的本人，最端正的態(tài)度自然是走過路過不可錯過。懷著今天吃頓好的，明天就絕食的心情，買張動車票到了南寧。

把食物當作神靈崇拜的國度，吃貨圈是很大的江湖。水深了，水面寬了，什么層次的魚都有，比如近年頗有些人脫離了追求山珍海味、珍稀動物的低級趣味，滿世界尋找黑暗料理，走反科學、反腦洞設定的邪門路線?！鞍T”是桂柳話，意思就是“屎”，所以“牛癟”這道菜在不同地方的叫法都相當勵志，如牛屎湯、牛屎炒牛肉、牛糞火鍋之類，迎風臭十里，聽名字就得捂上鼻子。如此直接挑戰(zhàn)底線的美食歸類為黑暗料理，相信不會有太多爭議。老同學混跡省城多年，是頗具名望的律師，節(jié)假日消遣是開著車縱情山水，民族地方跑多了，也混成黑暗料理圈子的達人。聽老同學說，他在從江的侗寨小餐館喝牛癟火鍋時，親自上圩場的檔口買一大盆牛癟汁，因為加料過猛，開鍋時把整個餐廳熏得七葷八素，無奈何只好拉著店主向全世界賠不是，可見這牛癟火鍋變態(tài)指數爆表，非逐臭之夫恐難勝任。

五種感官里，鼻子最沒有幽默感?？床宛^食肆的招牌，牛癟火鍋這道菜在南寧是不存在的。一道菜上不了大雅之飯?zhí)茫拖衲撤N曖昧的服務，做得說不得，賣得吆喝不得，只能處在半明半暗的地下狀態(tài)，說起來都是“你懂的”。誰讓我們活在這個辯證法無處不在的世界的呢？唉！聚餐地點在半城半郊的江南區(qū)，白沙大道邊上的一家牛肉排檔，場面相當壯觀，店堂加上臨時占用的人行道，好幾十張桌子，搭配簡陋的裝修，店家粗聲粗氣的待客之道，滿頭大汗袒胸露背的食客，滿滿南寧街邊排檔那種講實際不講姿勢的粗蠻氣。

為了把不良影響減少到最低限度，老同學訂了二樓角落里的房間。裝著冰盒的提袋藏在桌子下面，那不可告人的秘密，兩公斤天知道從哪里弄來的牛癟汁，就藏在冰盒里。店家布置桌子，送上點好的牛肉牛雜與蔬菜時，各位懷著從事地下工作的心情，沒事人似的喝著閑茶，顧左右而言他。店家打著了爐子退出包房，冰盒便從桌底上了臺面，倒進沸騰的鍋里。

美食的標準，不外是色香味三樣。餐桌上偶然會邂逅些匪夷所思的搭配，什么月餅炒橘子黃瓜紅辣椒，哈密瓜蒸年糕牛肉粒之類，顏色很豐富，口感很迷離。對走小資路線的偽吃貨，美食如美女，只要看著顏值高，似乎怎樣都能被原諒了。眼下什么情況呢？味還未知，香就不用說了，且先重點介紹相當違反常識的“色”。牛癟汁是宰完牛后，取出牛胃和牛小腸，從半消化的草渣擠出來的汁水。眼前咕嘟咕嘟沸騰的那鍋濃湯，說不清什么顏色，可從哲學角度說觀感相當負面吧，湯面上冒起的暗綠色的泡泡，比二十萬一平方米的房地產更讓人忐忑。泡沫破裂之時，也如動蕩不安的金融市場，類似過度發(fā)酵的牛糞味溢滿房間，陳年且濃郁，除非可以停止呼吸，躲無處躲，幾位女士開始表現出強忍嘔吐狀。當初老同學在群里下戰(zhàn)書時，幾位踴躍報名，可謂無知者無畏，此刻想必都暗暗叫苦不迭，心里全是要減肥的沖動，難說想死的心都會有吧。

牛癟火鍋這道菜，有人說是源自黔地，也有人考證乃八桂特產。食性是民族的，不是行政區(qū)劃出來的，這樣的討論開始就找不著焦點。作為侗家與苗家風俗，牛癟湯待客是這些山里人最高的待客禮節(jié)。畢竟要殺一頭牛啊，窮鄉(xiāng)僻壤的村寨，牛是價值最高的生產工具，還能有比這更奢華的禮儀？做這道菜之前，先將牛餓上半天，然后喂飼鮮草，上檔次的還會在草里添加當歸、葛根、綠豆、何首烏之類中草藥。這頓豐盛的“上路飯”，牛以為是天上掉餡餅砸頭上了，哪兒知道是替人吃的？因為飯后半小時，這頓美食還沒消化，屠刀就下來了。剖開牛胃和牛小腸，取出半消化的新鮮內容物，擠出其中的汁水，就是牛癟湯了。

如此無底線的食譜，人是什么時候開的腦洞呢？南宋有位叫朱輔的，寫了本《溪蠻叢笑》，專記蠻地的風土物產。書里寫道：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”按照朱輔的描述，古人吃牛癟不是取汁，是把腸臟略洗一下連同里面沒消化的胃腸容物一起烹調的，比現今的做法更原生態(tài)，相信也更“臭不可近”。南寧之后，接著往桂西北走，到了滿街豎著“世界長壽之鄉(xiāng)·中國人瑞圣地”宣傳牌子的巴馬瑤族自治縣。挾南寧大戰(zhàn)牛癟火鍋之余威，當地朋友提議來一盤“羊癟”時，不假思索就答應了?！把虬T”是羊大腸前的那一段腸子，宰羊時剪取出來，鍋里炒干后加些羊肚、羊肝爆炒，再加水熬成羊癟湯。羊癟湯什么味道？糞味以外還多了苦味！逐臭路上走得這么遠，巴馬人的情懷直追古人了。

幾盤生牛肉與牛雜倒進鍋里，湯水顏色漸漸淡去，變成天然有機的淡綠色，都有些賞心悅目了。空氣里的牛糞味也往南滑了幾個刻度，淡化成某種像是泥土里混雜腐敗草料的腥味，依然難以描述，但情況大為好轉，女士們也緩過氣來，沒那么花容失色了。坊間流傳的牛癟四味，所謂未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯后才知菜香味，此刻來到沖刺階段。滾燙的湯里撈起幾塊牛肉，蘸上醬料放進嘴里，果然有股淡淡的苦味，再回味一下，苦味里隱約透著草香。酒過三巡，肉跟湯嘗過幾碗，不經意間真有點“食之則大喜”的感覺了。聞著臭，吃起來香的食物不多見，好東西真是要嘗到最后才知本味啊。

中醫(yī)語境里，牛癟另有個名字叫“百草泥”，跟吳茱萸配伍，加牛膽汁煮成“百草湯”，據說有消炎解表、健胃助消化的功效。相信餐桌上的牛癟湯有利健康，也是同樣的邏輯：牛吃百草，草里有草藥，牛肚子沒消化的胃容物就是半成品藥。與以形補形的形而上學比，這是形而下的思路。不過這話題要打住了。愛憎分明人人站隊的國度，有很多不方便談論的話題，中醫(yī)是其中之一吧。作為一個愛科學的人，太明白科學的盡頭是俗人哲學。俗人哲學的盡頭呢？如果盡頭處站著的不是上帝，就是喜愛者甘之如飴，厭惡者有多遠跑多遠的牛癟火鍋吧。

責任編輯 ? 丘曉蘭