質(zhì)量控制圖評(píng)價(jià)煎炸油極性組分檢測(cè)結(jié)果穩(wěn)定性

（國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，烏魯木齊市，830011） 岳 琳 馬建祥

1 試驗(yàn)室控制圖的原理

1928年休哈特提出的質(zhì)量控制圖的概念，最先用于分析和判斷工序是否處于穩(wěn)定狀態(tài)，逐步演變?yōu)檫^(guò)程分析和判斷?；瘜W(xué)分析測(cè)試中數(shù)據(jù)誤差是不可避免的，如何控制和改進(jìn)過(guò)程，減少誤差是測(cè)試人員一直努力的方向。控制圖是質(zhì)量管理的一種重要手段和工具，對(duì)過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量特性值進(jìn)行測(cè)定、記錄、評(píng)估過(guò)程是否處于受控狀態(tài)，是保證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、有效性的重要工具[1-3]。

在檢驗(yàn)工作中，利用質(zhì)量控制圖的原理來(lái)監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室煎炸油中極性組分檢測(cè)過(guò)程的狀態(tài)，是強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)過(guò)程在過(guò)程受控狀態(tài)下進(jìn)行，幫助發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)過(guò)程中潛在的誤差趨勢(shì)，對(duì)不規(guī)范行為起到提前預(yù)警作用。

2 試驗(yàn)部分

2.1 試驗(yàn)原理

植物油在油炸食品的過(guò)程中，非常容易一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)，生成了羰基、羧基、酮基、醛基、反式脂肪酸等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱(chēng)為極性組分。食用油的極性組分是在反復(fù)油炸的高溫條件下會(huì)上升，常規(guī)烹調(diào)行為不會(huì)影響食用油的極性組分，因此GB2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》[4]對(duì)煎炸過(guò)程中食用油的極性組分做出規(guī)定，不得超過(guò)27%。

2.2 試樣的選取和測(cè)試過(guò)程

棉籽油是棉籽脫殼后經(jīng)過(guò)壓榨或浸提工藝生產(chǎn)出來(lái)的植物油，在新疆地區(qū)廣泛食用，棉籽油的脂肪酸組成中棕櫚酸含量相對(duì)較高（≥21%），比較適合油炸食品。棉籽煎炸油樣品按照GB 5009.202《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測(cè)定》第二法進(jìn)行測(cè)定極性組分，通過(guò)柱層析技術(shù)的分離，油脂樣品中的非極性組分被洗脫，將非極性組分脫除溶劑蒸干后恒重，將油脂的質(zhì)量扣除非極性組分質(zhì)量后即可得到極性組分的含量。

3 QC樣品均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖的繪制與分析

影響測(cè)定結(jié)果的因素除了樣品均勻性外，主要是硅膠柱的吸附、洗脫性能，硅膠柱決定了極性組分和非極性組分的分離效果，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，評(píng)價(jià)分離效果通常采用薄層層析來(lái)驗(yàn)證。在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，不可能做到每個(gè)樣品都進(jìn)行驗(yàn)證，為了驗(yàn)證檢測(cè)過(guò)程的可控性，可以將棉籽油的QC 樣品用于常規(guī)測(cè)定過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，是否滿(mǎn)足要求，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可控。

每20個(gè)樣品加測(cè)1次質(zhì)控樣，連續(xù)收集20組數(shù)據(jù)，作為QC 樣品的測(cè)定值。計(jì)算20 組數(shù)據(jù)計(jì)算上下控制限`X±3σ，上下警戒限`X±2σ，上下輔助限`X±1σ。使用這些數(shù)據(jù)的均值、極差、標(biāo)準(zhǔn)差等統(tǒng)計(jì)量使用Excel 進(jìn)行控制圖的制作，采用`X 觀察重復(fù)測(cè)定結(jié)果均值的變化，用標(biāo)準(zhǔn)差觀察數(shù)據(jù)的分散或變異情況是否符合正態(tài)分布，二者聯(lián)合運(yùn)用評(píng)價(jià)過(guò)程是否處于控制狀態(tài)[5-6]。

3.1 數(shù)據(jù)采集及參數(shù)計(jì)算

規(guī)定條件下棉籽煎炸油中極性組分的測(cè)試結(jié)果，共20組數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1。

表1 極性組分試驗(yàn)數(shù)據(jù)

3.2 控制圖繪制

根據(jù)UCL，CL，LCL 的計(jì)算數(shù)值來(lái)繪制控制圖的上下控制線和中心線，將表1 中的樣本點(diǎn)平均值和標(biāo)準(zhǔn)差分別在控制圖上打點(diǎn)，并按順序連接各點(diǎn)，見(jiàn)圖1。根據(jù)這些點(diǎn)是否超越上、下控制線及點(diǎn)的排列規(guī)律情況來(lái)判斷測(cè)定是否處于正常的控制狀態(tài)。

圖1 均值——標(biāo)準(zhǔn)差控制圖

方法失控的判斷原則[7]：控制值落在上下控制限之外，或控制值落在警戒限和控制限之間，且前3個(gè)控制值中至少有1 個(gè)落在警戒限和輔助限之間，在這種情況下，不得報(bào)告測(cè)定結(jié)果。所有在上一個(gè)受控的控制值之后分析的樣品均應(yīng)重新分析。失控后首先排除存在系統(tǒng)失控造成的誤差，在與分析該批樣品完全相同的條件下，嚴(yán)格按照分析方法重新分析控制樣品。如果新的測(cè)定結(jié)果，可以認(rèn)為前次分析未嚴(yán)格按分析方法進(jìn)行，或者發(fā)生了系統(tǒng)誤差。

一般情況，檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)控樣可以選擇標(biāo)準(zhǔn)溶液、日常樣品、有證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，本文選用具有穩(wěn)定狀態(tài)的棉籽油極性組分按照GB 5009.202《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油中極性組分（PC）的測(cè)定》，從圖1可以看出，極性組分的測(cè)定結(jié)果范圍均在18.84%～24.78%之間，大部分?jǐn)?shù)據(jù)在平均值附近隨機(jī)分布，均未超過(guò)上下警戒限，未出現(xiàn)異常值，則該控制圖可用于監(jiān)測(cè)食用油中極性組分的檢測(cè)過(guò)程是否處于受控狀態(tài)。

若測(cè)定結(jié)果在警戒限和控制限之間，說(shuō)明檢測(cè)結(jié)果的精密度下降，結(jié)果準(zhǔn)確性有下降趨勢(shì)，實(shí)際檢測(cè)工作中，運(yùn)用該控制圖進(jìn)行數(shù)據(jù)核查時(shí)發(fā)現(xiàn)QC 樣品的測(cè)定平均值21.41%，屬于正常情況。反之，測(cè)定結(jié)果落在警戒限之外或有異常值出現(xiàn)，提示測(cè)試人員進(jìn)行分析，查找原因，防止檢測(cè)結(jié)果惡化。

4 小結(jié)

根據(jù)CNAS-CL10《對(duì)檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在化學(xué)檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說(shuō)明》規(guī)定，通過(guò)制定質(zhì)量控制方法來(lái)控制檢測(cè)質(zhì)量。在檢測(cè)工作中運(yùn)用均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖應(yīng)用于食用油中極性組分含量的檢測(cè)，控制圖提供了一種評(píng)估和檢測(cè)過(guò)程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)的方法，通過(guò)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析和監(jiān)控實(shí)現(xiàn)了對(duì)檢測(cè)過(guò)程質(zhì)量的控制。評(píng)價(jià)每批次檢測(cè)數(shù)據(jù)的質(zhì)量，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，使用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，當(dāng)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)有不符合判定要求的趨勢(shì)時(shí)，采取糾正措施，實(shí)驗(yàn)室從科學(xué)定性和定量的角度對(duì)潛在趨勢(shì)進(jìn)行分析和把握，進(jìn)而不斷改進(jìn)試驗(yàn)過(guò)程，并且對(duì)過(guò)程失控預(yù)警，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)可靠，達(dá)到防患于未然的目的。