中華鱉腿肉蛋白的理化性質(zhì)

馬夢(mèng)嬌，荊慧娟，符安衛(wèi)，王洪新,3，呂文平*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)2(廣西億泰寧生物科技有限公司，廣西 南寧，530029) 3(江南大學(xué)國(guó)家功能食品工程技術(shù)研究中心，江蘇 無錫，214122)

中華鱉(Chinese soft-shelled turtle)又稱甲魚，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古就是我國(guó)傳統(tǒng)食療滋補(bǔ)佳品[1]，具有提高免疫力、促進(jìn)傷口愈合與新陳代謝、抗疲勞等功效[2]。

目前，對(duì)于中華鱉肉的研究大多集中在營(yíng)養(yǎng)成分的分析等方面[3-4]。而中華鱉蛋白組成及其結(jié)構(gòu)表征和功能特性等方面的研究鮮有報(bào)道[1，5]本研究以中華鱉肉為原料，對(duì)其蛋白質(zhì)的氨基酸組成及蛋白組分進(jìn)行了分析，并通過堿溶酸沉法提取得到鱉肉蛋白，并對(duì)其結(jié)構(gòu)與功能特性進(jìn)行研究，為鱉肉蛋白的綜合利用提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華鱉，廣西億泰寧生物科技有限公司提供；標(biāo)準(zhǔn)分子質(zhì)量蛋白，大連寶生物試劑有限公司；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)蛋白上樣緩沖液(2×)、蛋白質(zhì)濃度測(cè)定試劑盒，上海碧云天生物科技有限公司；Na2HPO4、NaH2PO4、KH2PO4、KI、十二烷基硫酸鈉(SDS)，國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀，美國(guó)Agilent公司；M5全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，美國(guó)Molecular Devices公司；Chirascan V100圓二色光譜儀，英國(guó)Applied Photophysics公司；Q200差示掃描量熱儀，美國(guó)TA Instruments公司；NEXUS傅里葉變換紅外光譜儀，美國(guó)Thermo Nicolet公司；SCIENTZ-10N真空冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；MBL50實(shí)驗(yàn)室高剪切分散乳化機(jī)，默格機(jī)械上海有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料的預(yù)處理

新鮮的中華鱉宰殺、放血并洗凈血水，去除內(nèi)臟及附帶筋皮，取腿肉，組織搗碎制成肉糜。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定，GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》；灰分含量的測(cè)定，GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定，GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》。水解氨基酸的測(cè)定，參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》并略作修改。

其中，利用氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)和氨基酸的支/芳值(BCAA/AAA)對(duì)中華鱉肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

(1)

(2)

(3)

1.3.3 肌紅蛋白含量測(cè)定

稱取2.0 g樣品，加入20 mL磷酸緩沖液(0.04 mol/L，pH 6.8)，10 000 r/min均質(zhì)25 s，冰浴靜置1 h，10 000 r/min離心30 min(4℃)，用Whatman Grade 1濾紙過濾，濾液用緩沖液定容至25 mL，分別測(cè)定572、565、545和525 nm處的吸光值[6]。肌紅蛋白(myoglobin，Mb)、脫氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin，DMb)、氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin，MbO2)和高鐵肌紅蛋白的(metmyoglobin，MMb)含量按照公式(4)、(5)、(6)和(7)計(jì)算：

Mb/(mmol·L-1)=-0.166A572+0.086A565+0.088A545

+0.099A525

(4)

DMb/%=(0.361R1+1.140R2-0.941R3+0.015)×100

(5)

MbO2/%=(0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361)×100

(6)

MMb/%=(-2.541R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×

100

(7)

式中：A572、A565、A545和A525分別為572、565、545和525 nm處的吸光值；R1=A572/A525，R2=A565/A525，R3=A545/A525。

1.3.4 蛋白質(zhì)組成分析

取樣品20 g，分別以10倍體積的0.03 mol/L磷酸緩沖溶液(pH 7.4)，10 000 rpm勻漿1 min，4℃提取1.5 h，5000 rpm離心20 min取上清液，重復(fù)2次，上清液為肌漿蛋白；在肌漿蛋白中加入30 g/L三氯乙酸(使三氯乙酸終濃度為100 g/L)，3 000 r/min離心15 min，上清液為非蛋白氮。向提取肌漿蛋白后所得的沉淀中加入10倍體積0.1 mol/L磷酸緩沖溶液(含1.1 mol/L KI，pH 7.4)，提取方法同上，上清液為肌原纖維蛋白；沉淀用去離子水洗滌2次后分成3份。第1份溶于10倍體積氯仿-甲醇(體積比3∶1)溶液，60℃水浴1 h除去脂肪，得總基質(zhì)蛋白；第2份溶于10倍體積0.1 mol/L乙酸溶液，25℃提取24 h(200 r/min振搖)，5 000 r/min離心20 min取上清液，得酸溶性基質(zhì)蛋白；第3份溶于10倍體積0.1 mol/LNaOH溶液，25℃提取10 h(200 r/min振搖)，5 000 r/min離心20 min，上清液為堿溶性基質(zhì)蛋白，沉淀經(jīng)中和、水洗及除去脂肪后，得堿不溶性基質(zhì)蛋白。采用凱氏定氮法分別測(cè)定非蛋白氮、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、酸溶蛋白和堿溶蛋白的含量，總基質(zhì)蛋白與堿不溶蛋白于105℃恒重測(cè)定其含量[7-8]。

1.3.5 蛋白質(zhì)溶解性測(cè)定

取等量樣品，加入9倍體積去離子水，10 000 r/min勻漿2 min，分別調(diào)節(jié)pH為2.0～12.0，4℃浸提30 min，10 000 r/min離心20 min取上清液，BCA(bicinchoninic acid)法測(cè)定蛋白含量，根據(jù)公式(8)計(jì)算蛋白質(zhì)的溶解度。

(8)

1.3.6 蛋白質(zhì)的提取

通過堿溶酸沉法提取鱉肉蛋白，加入2倍體積的去離子水，調(diào)節(jié)pH至中性，用30倍體積的去離子水透析，冷凍干燥后得到鱉肉蛋白，凱氏定氮法測(cè)定其蛋白含量，計(jì)算提取率。

1.3.7 SDS-PAGE分析

參考LAEMMLI[9]和YONGSAWATDIGUL等[10]的方法。配制2 mg/mL的蛋白溶液，與上樣緩沖液以體積比4∶1混合，100℃預(yù)熱10 min，取上清液10 μL進(jìn)行電泳，濃縮膠與分離膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%和12%?？捡R斯亮藍(lán)R-250(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%)染色，甲醇-乙酸脫色液脫色。

1.3.8 紅外光譜測(cè)定

稱取1 mg蛋白樣品與一定量光譜純溴化鉀于瑪瑙研缽中研磨至粉末狀，裝樣并壓制成透明薄片，在400～4 000 cm-1進(jìn)行掃描。對(duì)酰胺Ι帶(1 600～1 700 cm-1)作傅里葉去卷積與二階導(dǎo)數(shù)圖譜，并采用Gausse函數(shù)擬合，計(jì)算各二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)百分含量[11-12]。

1.3.9 熱特性分析

稱取5 mg蛋白于鋁制坩堝中，壓制密封，以空鋁坩堝為空白對(duì)照，利用差式掃描量熱儀進(jìn)行分析，掃描范圍40～100℃、升溫速率10℃/min。

1.3.10 乳化性與乳化穩(wěn)定性

將蛋白溶于30 mmol/L的磷酸緩沖液(含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0)，配制1 mg/mL蛋白溶液25 mL，加入10 mL葵花油，10 000 r/min均質(zhì)1 min，分別在乳化0和10 min時(shí)于底部吸取200 μL，以0.1% SDS稀釋至10 mL，在500 nm處測(cè)定吸光值，乳化活性(emulsification activity，EA)與乳化穩(wěn)定性(emulsification stabitity，ES)按照式(9)和(10)計(jì)算[13-14]：

(9)

(10)

式中：φ為油相體積分?jǐn)?shù)，φ=2/7；C為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，g/mL；A0與A10分別為乳狀液在0 min和10 min的吸光值。

1.3.11 起泡性與起泡穩(wěn)定性

配制質(zhì)量濃度1 mg/mL的蛋白溶液(方法同1.3.10)100 mL于量筒中，10 000 r/min均質(zhì)2 min，記錄均質(zhì)后的體積，靜置30 min后再次記錄體積。起泡能力(foaming capacity，F(xiàn)C)和泡沫穩(wěn)定性(foaming stabitity，F(xiàn)S)的計(jì)算公式(11)和(12)如下[15]：

(11)

(12)

式中：V0，初始體積，V1和V2分別為均質(zhì)后和靜置30 min后的體積。

1.3.12 表面疏水性

取1 mg/mL的鱉肉蛋白溶液1 mL，加入1 mg/mL的溴酚藍(lán)溶液200 μL混合，室溫振蕩10 min，2 000×g離心15 min，取上清液1 mL稀釋10倍，以磷酸鹽緩沖液作為對(duì)照，于595 nm處測(cè)定其吸光度值A(chǔ)，蛋白表面疏水性以蛋白結(jié)合溴酚藍(lán)的量(BPB)表示，按公式(13)計(jì)算：

(13)

1.3.13 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 17.0和Origin 8.2進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析

由表1可得，中華鱉肉中的蛋白質(zhì)含量為(18.61±0.67)%，明顯高于豬肉(肥瘦)13.2%、鴨肉15.5%以及河蝦16.4%、草魚16.6%和河蟹17.5%，略低于羊肉(肥瘦)19.0%、牛肉(肥瘦)19.9%和雞肉19.3%[16]，因此中華鱉肉是一種高蛋白、低脂肪的肉類食品原料。

表1 中華鱉肉基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 The nutritional components of Chinesesoft-shelled tutle meat

2.2 氨基酸組成分析

中華鱉肉的氨基酸的組成如表2所示。由氨基酸組成可知，谷氨酸是鱉肉中含量最豐富的氨基酸，占氨基酸總量(total amino acid,TAA)的18.52%，其次為天冬氨酸9.29%、賴氨酸9.15%、亮氨酸8.23%以及精氨酸6.13%。其中必需氨基酸總含量(essential amino acid,EAA)占氨基酸總量的40.82%，非必需氨基酸含量(nonessential amino acid,NEAA)占氨基酸總量的49.32%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，蛋白質(zhì)氨基酸組成的EAA與TAA的比值在0.4左右且EAA與NEAA的比值在0.6以上的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中華鱉肉中EAA/TAA為0.41，EAA/NEAA為0.83，均優(yōu)于FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，中華鱉肉不僅氨基酸種類齊全，而且氨基酸之間的比例適宜，可以作為補(bǔ)充氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表2 中華鱉肉的氨基酸組成Table 2 Amino acids composition of Chinesesoft-shelled tutle meat

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)以FAO/WHO于1973年建議的每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式為依據(jù)，對(duì)中華鱉肉所含的人體必需氨基酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。將必需氨基酸含量(%，以干重計(jì))數(shù)據(jù)乘以 0.625 換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)后，分別計(jì)算出它們的氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)，結(jié)果見表3。

表3 中華鱉肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)Table 3 Amino acids nutrition valuation of Chinesesoft-shelled tutle meat

由表3可知，中華鱉肉必需氨基酸中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸以及苯丙氨酸+酪氨酸的AAS均接近或大于1，CS除色氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸外均大于0.5。這表明其必需氨基酸組成與人體的需求模式(FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式)相對(duì)平衡，且含量也比較豐富。其中賴氨酸與異亮氨酸的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分均較高，明顯高于FAO/ WHO理想蛋白模式。根據(jù)AAS結(jié)果和CS結(jié)果，中華鱉肉的第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

2.4 肌紅蛋白含量

動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白含量是影響肉色的主要因素。中華鱉肉中肌紅蛋白含量處于較高的水平(2.22±0.04)mg/g，明顯高于豬肉1.26 mg/g、雞肉0.99 mg/g[17]以及鰹魚0.55 mg/g[18]，這可能與肌紅蛋白的貯氧功能以及中華鱉獨(dú)特的呼吸方式有關(guān)。正常肌肉的色澤不僅與肌紅蛋白含量有關(guān)還與其氧化還原狀態(tài)有關(guān)。肌紅蛋白在還原態(tài)時(shí)，為暗紅色的脫氧肌紅蛋白；在充氧狀態(tài)時(shí)，為鮮紅色的氧合肌紅蛋白；在氧化狀態(tài)，為褐色的高鐵肌紅蛋白[19]。如圖1所示,中華鱉肉中肌紅蛋白大多以氧合肌紅蛋白的形式存在(69.57%)，小部分以脫氧肌紅蛋白的形式存在(15.63%)，高鐵肌紅蛋白含量很少(0.97%)，鱉肉整體顏色發(fā)亮發(fā)紅，具有誘人的色澤，是新鮮肉的主要特征。

圖1 不同形式肌紅蛋白的含量Fig.1 The content of different forms of myoglobin

2.5 蛋白質(zhì)組成分析

中華鱉肉的蛋白質(zhì)組成如圖2所示。中華鱉肉中各組分蛋白的含量為：肌原纖維蛋白>總基質(zhì)蛋白>堿溶蛋白>堿不溶蛋白>肌漿蛋白>酸溶蛋白，分別占總蛋白含量的48.35%、17.25%、11.84%、10.84%、10.04%和1.54%。肌原纖維蛋白是組成鱉肉最主要的蛋白質(zhì)，在很大程度上決定了蛋白質(zhì)的功能特性。其次為總基質(zhì)蛋白，主要由膠原蛋白及彈性蛋白組成，因此賦予鱉肉以具有較好的彈性口感[20]。堿不溶性蛋白的含量也與肉質(zhì)有關(guān)，中華鱉肉中堿不溶性蛋白含量明顯低于畜禽動(dòng)物蛋白的16%～18%，高于魚蝦蛋白的3%～4%，即其肉質(zhì)軟嫩程度位于魚蝦和畜禽肉類之間[2,21]。

圖2 中華鱉肉的蛋白質(zhì)組成Fig.2 Protein components of Chinese soft-shelled turtle

2.6 蛋白質(zhì)溶解度分析

根據(jù)蛋白質(zhì)的pH溶解曲線可以確定蛋白質(zhì)的最佳溶解及沉淀pH值。如圖3所示，在pH 2.0～12.0，蛋白質(zhì)的溶解度呈“U形”變化。當(dāng)pH為5.0～6.0時(shí)，鱉肉蛋白質(zhì)的溶解度最小，因此鱉肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pI位于5.0～6.0，屬于偏酸性蛋白?？紤]到蛋白質(zhì)較長(zhǎng)時(shí)間處于極端pH條件下可能會(huì)發(fā)生變性或水解，且為了提高蛋白的提取率，一般選擇堿性溶液提取酸性蛋白[22]。因此分別選用11.0和5.0作為蛋白質(zhì)的溶解和沉淀的pH值。

2.7 蛋白提取效果

根據(jù)凱氏定氮法求得，利用堿溶酸沉法得到的鱉肉蛋白其蛋白含量為(77.58±1.43)%，蛋白提取率為(43.19±0.68)%。

圖3 鱉肉蛋白在不同pH下溶解性的變化Fig.3 Solubility of Chinese soft-shelled turtle protein at a various pH

2.8 SDS-PAGE分析

鱉肉蛋白的電泳條帶如圖4所示。鱉肉蛋白的分子質(zhì)量主要集中分布在29.0～200 kDa，在14.3～29.0 kDa也有小量條帶分布。其中分子質(zhì)量分別為36、43、200 kDa的原肌球蛋白(trpomyosin，Tm)、肌動(dòng)蛋白(actin)和肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC)是圖譜中濃度較深的3條條帶。鱉肉蛋白條帶中還含有106.9 kDa的α-輔肌動(dòng)蛋白(α-actinin)、70 kDa的原彈性蛋白(tropoelastin)、51 kDa的結(jié)蛋白(desmin)、30.2～35.5 kDa的α-原肌球蛋白(α-tropomyosin)、23 kDa與18 kDa的肌鈣蛋白(troponin，TnI；tropninC,TnC)以及15～25 kDa的肌球蛋白輕鏈(myosin light chain,MLC)[23-24]，60～95 kDa的不明條帶則可能由于肌原纖維蛋白降解產(chǎn)生的。其中，肌球蛋白、原肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等是構(gòu)成肌原纖維蛋白的主要蛋白質(zhì)，因此可以判斷肌原纖維蛋白是組成鱉肉蛋白的主要蛋白質(zhì)，這與2.5蛋白組成分析中的結(jié)論相一致。

圖4 鱉肉蛋白的SDS-PAGE電泳圖譜Fig.4 SDS-PAGE pattern of Chinese soft-shelled turtle protein

2.9 紅外光譜與二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

圖5為鱉肉蛋白的紅外光譜圖，該蛋白質(zhì)的酰胺Ⅰ帶(1 600～1 700 cm-1)的強(qiáng)吸收峰位于1 654 cm-1處，是由C=O伸縮振動(dòng)引起的；酰胺Ⅱ帶(1 600～1 500 cm-1)出現(xiàn)在1 534 cm-1處，是由C—N伸縮振動(dòng)、N—H彎曲振動(dòng)、CH2彎曲和COO—對(duì)稱伸縮共同引起的。酰胺Ⅲ帶(1 330～1 220 cm-1)位于1 309 cm-1和1 237 cm-1處，主要是由同相N—H彎曲振動(dòng)和C—N伸縮振動(dòng)共同引起的。其中由于酰胺Ⅰ帶通常不受肽鏈側(cè)基影響，振動(dòng)頻率取決于肽鏈構(gòu)型，因此常用其來分析蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。

圖5 鱉肉蛋白的傅里葉變換紅外光譜Fig.5 Infrared spectra of Chinese soft-shelled turtle protein

已有文獻(xiàn)[12]證明，紅外光譜擬合曲線各子峰位置與二級(jí)結(jié)構(gòu)有如下對(duì)應(yīng)關(guān)系：(1 694±2)cm-1、(1 689±2)cm-1、(1 683±2)cm-1、(1 671±3)cm-1和(1 663±4)cm-1為β-轉(zhuǎn)角；(1 653±4)cm-1為α-螺旋；(1 645±4)cm-1為不規(guī)則卷曲；(1 675±5)cm-1和(1 630±10)cm-1為β-折疊。依次對(duì)酰胺Ⅰ帶進(jìn)行傅里葉去卷積、二階導(dǎo)數(shù)和Guassian擬合，得到鱉肉蛋白的酰胺Ⅰ帶擬合結(jié)果如表3所示。鱉肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)主要以α-螺旋為主，含量為59.39%，其次是β-折疊34.92%和β-轉(zhuǎn)角5.69%。由于α-螺旋為緊密無腔的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不利于鱉肉蛋白發(fā)揮其功能特性，而β-結(jié)構(gòu)(40.61%)的緊密程度和構(gòu)象穩(wěn)定性比α-螺旋差，使得鱉肉蛋白柔韌性得到改善[25]。

表4 中華鱉肉蛋白酰胺Ⅰ帶擬合結(jié)果Table 4 Amide Ι band fitting results of Chinesesoft-shelled turtle protein

2.10 熱特性分析

如圖6所示，鱉肉蛋白的熱變性是一個(gè)吸熱的過程。在溫度分別為49.45℃(Tmax1，峰Ⅰ)和83.56℃(Tmax2，峰Ⅱ)時(shí)可以觀察到2個(gè)峰。峰Ⅰ反映了肌球蛋白的熱變性，其變性焓為0.147 4 J/g；而峰Ⅱ則反映了肌動(dòng)蛋白的熱變性，其變性焓為0.089 J/g，肌動(dòng)蛋白的穩(wěn)定性比肌球蛋白的熱穩(wěn)定性好[26-27]。

圖6 鱉肉蛋白的DSC圖譜Fig.6 DSC thermograms of Chinese soft-shelled turtle protein

2.11 功能特性

鱉肉蛋白和大豆分離蛋白的乳化性與起泡性如表5所示。蛋白質(zhì)的乳化性主要表現(xiàn)為其固定脂肪的能力，而蛋白質(zhì)的起泡性是指蛋白質(zhì)降低氣-液界面張力形成氣泡的能力[28]。由表5可知，與大豆分離蛋白相比，鱉肉蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性均高于大豆分離蛋白，這可能與鱉肉中富含肌原纖維蛋白有關(guān)，由2.5和2.8可知，肌原纖維蛋白是鱉肉蛋白中含量最多的蛋白組分，其能夠形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，緊密地包裹脂質(zhì)顆粒[29]，從而發(fā)揮其良好的乳化性。蛋白質(zhì)的表面疏水性也是影響其乳化性的主要因素，蛋白表面的疏水性氨基酸含量越多，即其表面疏水性越大。由表5可知，鱉肉蛋白的表面疏水性>大豆分離蛋白，這可能是由于鱉肉蛋白表面的疏水基團(tuán)更易與磷脂發(fā)揮作用，從而具有較好的乳化性[30]。鱉肉蛋白起泡能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大豆分離蛋白，這可能是由于蛋白的起泡性主要與其溶解性有關(guān)，鱉肉蛋白暴露出更多的疏水基團(tuán)，使得蛋白質(zhì)溶解度較小，導(dǎo)致起泡性也比較小。

表5 中華鱉肉蛋白的功能特性Table 5 Properties of Chinese soft-shelled turtle protein

3 結(jié)論

本研究測(cè)定鱉肉的蛋白質(zhì)含量為(18.61±0.67)%，其氨基酸組成符合FAO/WHO的理想模式。鱉肉中肌紅蛋白的含量為(2.22±0.04)mg/g，且大多以氧合肌紅蛋白的形式存在(69.57%)，小部分以脫氧肌紅蛋白的形式存在(15.63%)，高鐵肌紅蛋白含量很少(0.97%)；組成中華鱉肉的蛋白組分含量分別為：肌原纖維蛋白(48.35%)、總基質(zhì)蛋白(17.25%)、堿溶蛋白(11.84%)、堿不溶蛋白(10.84%)、肌漿蛋白(10.04%)和酸溶蛋白(1.54%)。通過分別在pH 11.0和pH 5.0利用堿溶酸沉法提取得到鱉肉蛋白，其蛋白含量為(77.58±1.43)%，提取率為(43.19%)。鱉肉蛋白的SDS-PAGE顯示其分子質(zhì)量主要集中在29.0～200 kDa，蛋白條帶主要為肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白。鱉肉蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量分別為59.39%、34.92%和5.69%。鱉肉蛋白的DSC結(jié)果主要體現(xiàn)為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱變性，其變性溫度分別為49.45℃和83.56℃。通過與大豆分離蛋白相比，鱉肉蛋白的乳化性能優(yōu)于大豆分離蛋白，而起泡性能則相反。綜上，鱉肉蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且加工性能良好的蛋白質(zhì)。