夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛育肥及屠宰性能對(duì)比試驗(yàn)研究

孟 茹， 張成圖*， 陳永忠， 昝林森， 梅楚剛， 楊昕冉， 嚴(yán)德青， 李國(guó)平

(1.西寧市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，西寧 810003；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100；3.大通回族土族自治縣畜牧獸醫(yī)站，青海 大通 810100 )

近年來(lái)，我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，牛肉的主產(chǎn)區(qū)從原來(lái)牧區(qū)向農(nóng)區(qū)轉(zhuǎn)移和聚集，農(nóng)區(qū)肉牛的存欄量、出欄量和牛肉產(chǎn)量在全國(guó)占主要地位[1]。但與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)肉牛的生產(chǎn)水平相對(duì)較低，突出表現(xiàn)在牛的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、出欄率低，其主要原因是由于肉牛的良種化程度低，飼養(yǎng)管理特別是營(yíng)養(yǎng)水平相對(duì)低下[2]。雖然青海省在牛羊標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、牦牛高效繁殖等方面進(jìn)行了廣泛的研究，但制約當(dāng)?shù)厝馀ｐB(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的問(wèn)題依然突出：如優(yōu)質(zhì)肉牛品種單一，能繁良種肉牛存欄嚴(yán)重缺乏等[3]。

青海省雖然是高海拔的寒涼地區(qū)，但通過(guò)對(duì)飼養(yǎng)管理方式的改進(jìn)及飼料配方的優(yōu)化，嘗試引進(jìn)優(yōu)質(zhì)肉牛品種并進(jìn)行育肥推廣及雜交利用是解決目前肉牛養(yǎng)殖業(yè)面臨瓶頸問(wèn)題的有效方法。夏洛萊牛原產(chǎn)地為法國(guó)，體軀高大，屬于大型肉牛品種，后腿部肌肉尤其豐滿(mǎn)，常形成雙肌性狀。夏洛萊牛瘦肉率高，可以在短期內(nèi)以最低成本生產(chǎn)出最多牛肉，用它改良本地黃牛，可取得良好的效果[4]。因此，利用青藏高原無(wú)污染的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，通過(guò)引進(jìn)夏洛萊牛開(kāi)展育肥試驗(yàn)，并對(duì)其屠宰性能、胴體和肉質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行分析，評(píng)價(jià)夏洛萊牛在青海省推廣的可行性，為夏洛萊牛在青藏高原地區(qū)進(jìn)行育肥推廣和雜交利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

從河南泌陽(yáng)購(gòu)進(jìn)5頭6月齡夏洛萊牛，在青海省大通縣青海錦繡農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司開(kāi)展育肥效果研究，對(duì)照組為本場(chǎng)飼養(yǎng)的相同月齡的西門(mén)塔爾牛，試驗(yàn)組和對(duì)照組均采取舍飼持續(xù)育肥方式，自由采食和飲水。

1.2 日糧配方

育肥日糧配方：精料為46%的豆粕2.5%，46%的棉粕6.5%，玉米48%，菜籽粕10%，統(tǒng)糠6.51%，小麥麩(細(xì))8.6%，玉米皮6.6%，大米DDGS 8%，磷酸氫鈣0.5%，小蘇打0.15%，石粉1%，添加劑1.64%，按體重投料；粗飼料為當(dāng)?shù)胤N植的青貯全株玉米和燕麥干草按6∶4的比例混合后飼喂。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)前對(duì)圈舍及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)用生石灰消毒，整個(gè)試驗(yàn)期內(nèi)保持圈舍陽(yáng)光充足、清潔衛(wèi)生。對(duì)所有牛只進(jìn)行編號(hào)管理，獸醫(yī)對(duì)牛只健康進(jìn)行管理，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物定時(shí)、定點(diǎn)統(tǒng)一飼喂，每天飼喂2次，保證所有個(gè)體都能自由采食，圈舍內(nèi)配備飲水器，保證自由飲水，經(jīng)過(guò)7 d預(yù)飼喂后，開(kāi)始正式試驗(yàn)，實(shí)行全舍飼飼養(yǎng)方式。

1.4 生長(zhǎng)性能測(cè)定

在整個(gè)育肥期，每隔3個(gè)月對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組牛只的體重、身高、體斜長(zhǎng)、胸圍和管?chē)葦?shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)量并記錄。

1.5 屠宰性能測(cè)定

試驗(yàn)牛宰前24 h停止飼喂，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屠宰操作規(guī)程(GT/T 19477—2004)進(jìn)行屠宰。宰前對(duì)動(dòng)物進(jìn)行稱(chēng)重，屠宰后對(duì)胴體、凈肉和骨的重量分別稱(chēng)重，并計(jì)算出屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比等性能指標(biāo)，宰后參照“秦川肉牛胴體分割標(biāo)準(zhǔn)”[5]，將分割的各個(gè)肉塊稱(chēng)重，計(jì)算出高檔肉、優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)肉率[6]。

1.6 肉質(zhì)分析

取9～11根肋間肌肉為原料，測(cè)定其干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分及氨基酸和脂肪酸的含量[7]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

使用GraphPad 5.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長(zhǎng)性能測(cè)定

對(duì)相同飼喂條件下的夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛的生長(zhǎng)性能進(jìn)行測(cè)定，肉牛的增重情況進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果分別為表1和表2。如表1和表2所示，經(jīng)過(guò)9個(gè)月的育肥，夏洛萊牛的平均體重達(dá)到651.33 kg，而西門(mén)塔爾牛平均重僅為387.60 kg，差異達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。兩組牛累計(jì)增重相差79.90 kg，且平均日增重相差296.00 g。

表1 夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛生長(zhǎng)性能指標(biāo)的變化

表2 夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛的育肥增重情況 kg

注：同列數(shù)據(jù)無(wú)字母表示差異不顯著(P>0.05)，小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)，大寫(xiě)字母不同表示差異極顯著(P<0.01)。下同。

不同月齡夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛生長(zhǎng)情況比對(duì)見(jiàn)圖1，結(jié)果顯示：6，9，12，15月齡夏洛萊牛的體重與相同月齡的本地西門(mén)塔爾牛相比，夏洛萊牛有明顯的優(yōu)勢(shì)，2個(gè)品種重量相比差異極顯著(P<0.01)。6～9月齡，夏洛萊牛平均增重70.00 kg，西門(mén)塔爾牛平均增重47.90 kg；9～12月齡，夏洛萊牛平均增重155.00 kg，西門(mén)塔爾牛平均增重117.96 kg；12～15月齡，夏洛萊牛平均增重88.00 kg，西門(mén)塔爾平均增重67.24 kg。由此可見(jiàn)，9～12月齡為2個(gè)品種牛的快速增重期，6～9月齡和12～15月齡體重增長(zhǎng)較9～12月齡緩慢。

不同月齡夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛相關(guān)體尺指標(biāo)增長(zhǎng)情況見(jiàn)圖2，結(jié)果顯示：6～9月齡牛增重較少，但夏洛萊牛體高和體斜長(zhǎng)增長(zhǎng)較快，優(yōu)于西門(mén)塔爾牛；西門(mén)塔爾牛管?chē)托貒鲩L(zhǎng)較快，優(yōu)于夏洛萊牛。9～12月齡，夏洛萊牛胸圍、體高增加明顯，而西門(mén)塔爾牛體高、管?chē)托貒脑黾用黠@，使得個(gè)體增重迅速。12月齡后，2個(gè)品種增重速度放緩，但夏洛萊牛體高、管?chē)腕w斜長(zhǎng)仍有明顯的增加，西門(mén)塔爾僅在體高上有明顯的增加。

注：***表示差異極顯著(P<0.01)。

圖1不同月齡夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛生長(zhǎng)情況

圖2 不同月齡夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛相關(guān)體尺指標(biāo)增長(zhǎng)情況

2.2 屠宰性能測(cè)定

試驗(yàn)組和對(duì)照組分別選取3頭肉牛進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，屠宰性能見(jiàn)表3。夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛宰前體重、胴體重、凈肉重和骨重指標(biāo)上分別相差263.73 kg，163.83 kg，126.05 kg，34.61 kg，差異極顯著(P<0.01)。

2.3 胴體分割測(cè)定

屠宰分割后高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊重量及比率詳見(jiàn)表4。夏洛萊牛的胴體高檔肉塊重量為55.79 kg，胴體高檔肉產(chǎn)肉率為14.10%；西門(mén)塔爾牛的胴體高檔肉塊重量為23.83 kg，胴體高檔肉產(chǎn)肉率為11.20%。夏洛萊牛優(yōu)質(zhì)肉塊的重量為157.68 kg，胴體優(yōu)質(zhì)肉塊產(chǎn)肉率為39.88%。西門(mén)塔爾牛優(yōu)質(zhì)肉塊的重量為68.30 kg，胴體優(yōu)質(zhì)肉塊產(chǎn)肉率為32.10%。

2.4 牛肉肉質(zhì)成分、氨基酸和脂肪酸含量分析

屠宰分割后分別取試驗(yàn)組和對(duì)照組的西冷、牛腱、胸肉各3份，冷藏箱保存，24 h內(nèi)送西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(楊凌)進(jìn)行肉質(zhì)成分分析和牛肉脂肪酸及氨基酸含量分析。試驗(yàn)組和對(duì)照組牛肉肉質(zhì)成分分析結(jié)果(表5)顯示，夏洛萊牛肉質(zhì)中含有水分72.31%，粗蛋白20.43%，粗脂肪5.87%，西門(mén)塔爾牛肉質(zhì)中含有水分75.12%，粗蛋白20.19%，粗脂肪4.20%，兩者相比，差異不顯著(P>0.05)。

表3 夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛的屠宰性能

表4 屠宰分割后高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊重量及其比例

表5 牛肉肉質(zhì)成分分析 %

表6 牛肉脂肪酸含量分析 %

表6為牛肉中脂肪酸含量，夏洛萊牛肉中含肉豆蔻酸3.08%，棕櫚酸26.17%，棕櫚油酸3.17%，硬脂酸17.00%，油酸42.27%，亞油酸3.29%；西門(mén)塔爾牛肉中含肉豆蔻酸3.04%，棕櫚酸25.83%，棕櫚油酸3.35%，硬脂酸16.63%，油酸47.63%，亞油酸3.47%，兩者相比，差異不顯著(P>0.05)。

表7為牛肉中氨基酸含量，夏洛萊牛肉中含天冬氨酸1.97%，谷氨酸3.09%，絲氨酸0.83%，組氨酸0.79%，甘氨酸0.96%，蘇氨酸1.07%，精氨酸1.34%，丙氨酸1.38%，酪氨酸0.72%，纈氨酸0.90%，蛋氨酸0.47%，苯丙氨酸0.96%，異亮氨酸0.91%，亮氨酸1.72%，賴(lài)氨酸1.93%，脯氨酸2.09%，必需氨基酸7.96%；西門(mén)塔爾牛肉中含天冬氨酸2.01%，谷氨酸3.20%，絲氨酸0.88%，組氨酸0.80%，甘氨酸1.10%，蘇氨酸1.09%，精氨酸1.45%，丙氨酸1.44%，酪氨酸0.83%，纈氨酸0.91%，蛋氨酸0.51%，苯丙氨酸1.08%，異亮氨酸0.99%，亮氨酸1.80%，賴(lài)氨酸1.99%，脯氨酸2.27%，必需氨基酸8.83%。

表7 牛肉氨基酸含量分析 %

3 分析與討論

3.1 生長(zhǎng)性狀

本次試驗(yàn)組和對(duì)照組均具有較好的生長(zhǎng)性能，但試驗(yàn)組和對(duì)照組牛只6，9，12，15月齡的生長(zhǎng)狀況差異較大。主要原因：試驗(yàn)組和對(duì)照組雖然均選用的是6月齡肉牛，但兩組的牛試驗(yàn)初始體重就有明顯差異，因此試驗(yàn)期表現(xiàn)出的生長(zhǎng)差異較大；試驗(yàn)期西門(mén)塔爾牛為本地自繁自養(yǎng)的品種，而夏洛萊牛是購(gòu)自河南泌陽(yáng)養(yǎng)殖場(chǎng)的6月齡犢牛，研究表明，出生時(shí)犢牛所處的不同的環(huán)境、氣候條件等因素都會(huì)對(duì)整個(gè)生長(zhǎng)周期有較大的影響[11]；另外，不能排除2個(gè)品種的肉牛從初生到6月齡期間的不同飼喂條件對(duì)犢牛期生長(zhǎng)造成的影響。但整個(gè)試驗(yàn)期可以反映出，15月齡前引進(jìn)夏洛萊牛的增重效果顯著優(yōu)于本地自繁的西門(mén)塔爾牛。在相同飼養(yǎng)條件下，對(duì)青海省自繁的夏洛萊牛和西門(mén)塔爾牛的生長(zhǎng)性能需要進(jìn)一步研究補(bǔ)充從初生到6月齡的生長(zhǎng)性狀試驗(yàn)以及育肥至20月齡時(shí)的生長(zhǎng)性狀試驗(yàn)，同時(shí)計(jì)算料肉比，全面評(píng)估這兩種品種肉牛的生產(chǎn)性狀，以提高養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)的生產(chǎn)效益。

3.2 屠宰性狀

夏洛萊牛屠宰率(57.82%)顯著高于對(duì)照組的西門(mén)塔爾牛(54.89%)；凈肉率(46.4%)與對(duì)照組(45.5%)相比，差異不顯著(P>0.05)。研究結(jié)果較師周戈等[12]報(bào)道的近年中國(guó)引進(jìn)夏洛萊牛屠宰率(56.4%)高，且差異顯著(P<0.05)；凈肉率也略微高于近年中國(guó)引進(jìn)夏洛萊牛(45.95%)，差異不顯著(P>0.05)。結(jié)果存在差異的原因可能是與養(yǎng)殖場(chǎng)日糧組成和飼料營(yíng)養(yǎng)水平有關(guān)。本試驗(yàn)夏洛萊牛肉胴體高檔肉比例為14.1%，優(yōu)質(zhì)肉塊比例為39.88%，均高于對(duì)照組西門(mén)塔爾牛，與郭志明等研究報(bào)道的高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉及所占胴體的比例大小順序?yàn)橄穆迦R雜交牛>西門(mén)塔爾雜交牛[13]的結(jié)果一致。

3.3 牛肉的肉質(zhì)品質(zhì)

肌肉脂肪酸中飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)含量的高低對(duì)肉品的風(fēng)味有著重要的影響[14]。肌肉中脂肪酸含量決定了脂肪組織的理化特性、肉品的風(fēng)味以及肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[15]。不飽和脂肪酸中，油酸能較好地改善牛肉的風(fēng)味，是肉中主要的脂肪酸[16]。從本次試驗(yàn)對(duì)牛肉脂肪酸的檢驗(yàn)分析結(jié)果來(lái)看，本次研究數(shù)據(jù)表明西門(mén)塔爾牛的粗蛋白、氨基酸和脂肪酸含量均高于夏洛萊牛，但是差異并不顯著。本次試驗(yàn)中由于采用GB 5009.168—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行脂肪酸檢測(cè)，所以未檢出亞麻酸的含量。

4 結(jié) 論

研究通過(guò)對(duì)引進(jìn)夏洛萊牛在青海高寒地區(qū)的育肥效果、屠宰性狀和肉質(zhì)品質(zhì)的分析，表明：通過(guò)對(duì)肉牛飼料配方的優(yōu)化及飼養(yǎng)管理的改善，引進(jìn)夏洛萊牛具有優(yōu)于本地自繁西門(mén)塔爾牛的屠宰率、凈肉率的特點(diǎn)，完全適應(yīng)在青海農(nóng)區(qū)進(jìn)行育肥，并可以嘗試在本省開(kāi)展品種推廣及雜交利用試驗(yàn)。此外，本研究首次在青海農(nóng)區(qū)開(kāi)展夏洛萊牛育肥牛的屠宰分割試驗(yàn)，填補(bǔ)了青海省夏洛萊牛高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊比率數(shù)據(jù)的空白，為青海省選育優(yōu)良的肉牛品種及雜交改良提供了科學(xué)依據(jù)。