對(duì)最好的酒，要雍容以待

李淳風(fēng)

“我可以很自信地說，古代中國人是世界上最特別講究飲食的民族之一，正如秦訥（Jacques Gernet）所說的‘毫無疑問在這方面中國顯露出來了比任何其它文明都要偉大的發(fā)明性。”

這是華裔人類學(xué)家、考古學(xué)家、美國科學(xué)院院士張光直先生的話。

貴州老干媽、蘭州拉面這樣簡(jiǎn)單的食物，紛紛“攻陷”西方，可算是一個(gè)證明。然而中國飲食文化的汪洋恣肆，連皮毛都還沒有觸及。

酒亦如此，酒本身就包含在飲食二字中。中國人，是對(duì)酒最為苛求的民族—此處可能沒有“之一”了。2019年，“君品習(xí)酒”的橫空出世，正是這種一以貫之的苛求的結(jié)果。

是何道理？且容細(xì)稟。

先把一些有把握的判斷擺出來，再以邏輯敷陳之。現(xiàn)在有三個(gè)判斷：一、中國的酒，是世界上最好的酒；二、今天的中國美酒，是中國歷史上最好的酒；三、最好的酒，要求有最優(yōu)雅的欣賞方式，這一點(diǎn)我們還太薄弱。

對(duì)最好的酒，要雍容以待。

世上最好的酒

先看第一個(gè)，為什么說中國的酒是世界上最好的酒？

這是一種橫向比較，涉及的是價(jià)值判斷，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，俗話叫“蘿卜白菜，各有所愛”。西方人喜歡果酒（主要是葡萄酒）、啤酒，中國人喜歡白酒、黃酒，很難說孰優(yōu)孰劣。

不過我們要知道，果酒，是最原始的酒，啤酒，是最簡(jiǎn)易的酒。這兩者在古代中國，都曾大量釀制，只是后來放棄了。

酒先于人而存在，形成于自然界。能夠自然形成的酒，只能是果酒。

動(dòng)物摘取的未吃完的果實(shí)意外堆積，發(fā)酵之后就會(huì)形成原始果酒。所以中國有“猿猴造酒說”，以解釋酒的起源，人們根據(jù)經(jīng)驗(yàn)—主要是樵夫的經(jīng)驗(yàn)，假設(shè)猿猴這樣的靈長(zhǎng)類動(dòng)物，把果實(shí)堆放在樹洞或者自然石臼中，時(shí)間一長(zhǎng)就意外獲得了酒。

人主動(dòng)釀酒，最早的方式就是模仿自然。晉代江統(tǒng)所著的《酒誥》里就說：“有飯未盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。”人們把未吃完的食物放置到樹洞里，等著它發(fā)酵成酒，就是對(duì)自然之酒生成場(chǎng)景的再現(xiàn)。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，這就是古代中國曾經(jīng)流行葡萄酒的佐證。

中國的漢字“醴”，是指用稻、麥、粟、黍快速釀成的酒，相當(dāng)于啤酒。這在上古的中國非常流行。

商朝尚鬼，“率民以事神”。鬼的意思就是“歸”，人去世之后，靈歸于天，肉歸于地。這和酒很像，潑灑在地上，酒精往上揮發(fā)，而液體往下滲透。加上酒又能讓人產(chǎn)生醉感—一種難以解釋的、超越日常的體驗(yàn)，所以酒成為了敬神事鬼的通神之物。因?yàn)槿巳恕吧泄怼?，所以人人愛酒，商朝可能是中國歷史上酒最泛濫的時(shí)期，商紂王“酒池肉林”的故事就是對(duì)當(dāng)時(shí)酒風(fēng)的極端反映。

商朝的酒，大致上就是啤酒。有事而飲，隨時(shí)釀制，故稱“事酒”?！墩f文》解釋“醴”字，是“酒一宿孰（熟）也”，一夜釀成，可見其釀制簡(jiǎn)單?！磅贰币蕴Y（發(fā)芽的谷物）為酶，快速發(fā)酵，酒味淡薄，大飲方醉。

葡萄酒、啤酒，中國人都很早就放棄了。為什么呢？因?yàn)榫凭忍停短?，不能滿足中國人活躍的精神需要。

果類所含的糖主要是葡萄糖，屬單糖，可以直接酵化為酒；而谷物所含的糖是淀粉，屬多糖，先要通過酶水解為單糖，再發(fā)酵為酒精，但用發(fā)芽的谷物（蘗）來釀酒，是單邊發(fā)酵，酶只起糖化作用，此后轉(zhuǎn)化為酒精，則完全聽天由命，故而味道淡薄。

《尚書》里說：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！边@說明最晚在周朝，一個(gè)驚世發(fā)明已經(jīng)出現(xiàn)—酒曲。

中國人發(fā)明了酒曲。人工制成的酒曲，既有糖化作用，又人為收集了微生物，幫助由糖向酒的轉(zhuǎn)化，而且這兩個(gè)過程是同時(shí)進(jìn)行的，稱為“復(fù)式發(fā)酵”，由此，我們就能獲得酒精度更高的酒。由于對(duì)微生物的主動(dòng)運(yùn)用，它們的代謝產(chǎn)物為酒體帶來了豐厚的香味物質(zhì)，讓酒具有了“天人合一”的文化特性。

酒曲，讓中國人可以驅(qū)使那些看不見的、過去也從未看見過的微生物，去為人類工作。于是，獨(dú)特的、在古代的科技條件下令人咋舌的中國酒就產(chǎn)生了。

因?yàn)榫魄@種神奇發(fā)明的應(yīng)用，說中國酒是世界上最好的酒，當(dāng)不為過。在其他民族已經(jīng)止步以后，中國先輩憑借智慧，更進(jìn)一步，攀上了釀酒的新高度。

有人說，中國白酒，應(yīng)該與四大發(fā)明并稱為五大發(fā)明，這是誤解，有資格并稱的應(yīng)該是酒曲。除了白酒，江南黃酒、日本清酒都是應(yīng)用酒曲后的產(chǎn)物。

因?yàn)榫魄@種神奇發(fā)明的應(yīng)用，說中國酒是世界上最好的酒，當(dāng)不為過。在其他民族已經(jīng)止步以后，中國先輩憑借智慧，更進(jìn)一步，攀上了釀酒的新高度。

“曲為酒之骨?！边@句話在習(xí)酒的生產(chǎn)場(chǎng)所處處可見。中國酒，有骨頭。

史上最好的酒

接著看第二個(gè)判斷，今天的中國美酒是中國歷史上最好的酒—比如今天的“君品習(xí)酒”。

今天的白酒，得來不易，是社會(huì)與政治、肉體與精神數(shù)千年交戰(zhàn)的結(jié)果。

回到中國古典文化的源頭，中國人有一個(gè)理解—人是天的后代。人的先祖是天，但天高高在上，從不現(xiàn)形，人要怎樣與它溝通呢？用酒。

中國最本土的具有宗教意味的哲學(xué)—道家認(rèn)為，道生一，一生二，二生三，三生萬物。這個(gè)“道”，就相當(dāng)于天，相當(dāng)于“上帝”。

“道”是什么呢？《道德經(jīng)》說：“道之為物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象?；匈忏辟猓渲杏形?。”這個(gè)“道”恍恍惚惚、迷迷離離的樣貌，就像人飲酒以后的微醺狀態(tài)。

幾乎所有飲酒的民族都會(huì)感覺到，那種恍惚迷離，是超越日常的，在其中，人接近了某種空間，或者某種力量。古代的蒙古人，把神圣的馬奶酒叫作“忽迷思”，雖是音譯，也隱約透出了人們對(duì)“上天”的樣子的共同理解。

如果說商人事鬼，以酒通神，是發(fā)生于迷信，那么后來起因于哲學(xué)的以酒喻道，就是產(chǎn)生于人對(duì)終極問題、藝術(shù)境界、精神擴(kuò)張的主動(dòng)追求。文明越進(jìn)步，追求越強(qiáng)烈，就需要更好的酒。更好的酒，首要的標(biāo)準(zhǔn)就是更容易讓人沉醉，更長(zhǎng)久地與道相伴，實(shí)現(xiàn)精神擴(kuò)張，脫離個(gè)體的渺小與無力。

而在古代，酒精度越高的酒，越容易醉人。于是，一種深植于中國人的精神當(dāng)中的遺傳基因就產(chǎn)生了—“酒精饑渴”。

所有的發(fā)明都源自欲望。酒曲的發(fā)明，正是“酒精饑渴”驅(qū)使的結(jié)果，但在早期，酒曲可以提高酒精度，但還不足以讓人們獲得烈性酒。

于是，露天陳化、干酢發(fā)酵等方式就應(yīng)運(yùn)而生。竇蘋在《酒譜》里提到，北魏河?xùn)|人劉白墮善釀，“六月以甕盛酒，曝于日中，經(jīng)旬味不動(dòng)而愈香美，使人久醉”；中唐詩人張籍說“釀酒愛干和”，干和就是干酢酒，少加水，類似于今日所謂固態(tài)發(fā)酵。兩者的目的，都在于提高酒度—盡管有時(shí)方法未必對(duì)頭。

總之，中國人對(duì)高度酒，數(shù)千年來一直孜孜以求。

直到宋元時(shí)期，蒸餾術(shù)出現(xiàn)，才徹底解決了這一心病。通過對(duì)酒或酒醅進(jìn)行加熱，酒蒸汽混合著水蒸氣往上升騰，經(jīng)過冷卻系統(tǒng)，重新凝結(jié)為液態(tài)，加以收集，便有了烈性酒。因?yàn)橐没?，所以也被稱為“燒酒”；由于冷卻時(shí)如晨露生成，又被叫作“露酒”—今天的韓國燒酒“真露”，名稱里仍帶著歷史遺痕。

酒精度的問題是解決了，但還有一個(gè)曠古難題沒有答案—酒和糧食如何協(xié)調(diào)。

農(nóng)業(yè)時(shí)代始終是匱乏的，所以釀酒就會(huì)和食物發(fā)生沖突，這是歷朝歷代不斷頒布各種禁酒令的主要原因。直到晚清，著名思想家馮桂芬仍強(qiáng)烈主張禁酒，“食為民天，酒為食蠹”這句話，概括了數(shù)千年禁酒令的主旨。

一禁了之，顯然行不通。且不說中國禮儀場(chǎng)合幾乎無一不飲酒，且不說酒與神圣、酒與精神的關(guān)系，只說一點(diǎn)：最需要酒的，往往正是朝堂之士。不禁又不行，因?yàn)榧Z食緊缺的時(shí)候，釀酒就是反社會(huì)，越往后越是如此—早期的醪糟酒，連渣帶液一起食用，還不會(huì)浪費(fèi)糧食，后來追求清酒、蒸餾酒，與果腹的沖突就越發(fā)明顯了。

怎么辦？一個(gè)解決辦法就是，用雜糧釀酒。比如，高粱。這種作物不怕旱不怕澇，在哪都能長(zhǎng)，人們也不愛吃，用它來釀酒，和糧食安全關(guān)系甚微。

制度也靈活變通。比如禁酒，不同時(shí)代，可能禁荒年不禁豐年，禁主糧不禁雜糧，禁民酒不禁官酒，禁日常不禁特需，甚至禁醉不禁飲，禁群飲不禁獨(dú)飲……禁的意思，基本就是“殺”，所以中國酒的持續(xù)性，是多少人拿命換來的，名士孔融，就是其中一命。

不禁雜糧，把中國酒趕向了高粱，這一相遇，也是天命。

高粱是真的不好吃，又硬又韌，磨成粉再加水也捏不到一塊，但用來釀制中國大曲白酒，那就是天作之合。放眼中國，那些聲名赫赫的美酒，幾乎都以高粱為主要原料。其中最為昂貴也最為醇厚的醬香型白酒，使用的恰恰是難吃的高粱中最為難吃的糯小紅粱。

因?yàn)楦吡唬Z與酒之間的冤家關(guān)系解開了，這是中國白酒發(fā)展的關(guān)鍵所在。當(dāng)白酒遇上高粱，中國酒的命運(yùn)就發(fā)生了轉(zhuǎn)折。

要用糧食釀酒，酒才能豐潤(rùn)、醇厚，“糧為酒之肉”；又必須用邊緣種類的糧食來釀酒，才能減少阻力。

中國人對(duì)美酒的追尋過程，殊為艱辛，是世界上其他烈酒所未曾經(jīng)歷的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而來，威士忌可以理解為啤酒蒸餾而成，朗姆酒是用甘蔗、蜜糖釀造蒸餾，龍舌蘭的原料更是一種易獲的植物，伏特加使用的是土豆、紅薯，它們都不與人類生存直接沖突。多數(shù)情況下，精神需要與物質(zhì)需要沒有根本矛盾。

高粱，這種主要原料，正是中國白酒在酒曲之外的另一個(gè)超越性所在。找到了它，先輩們對(duì)美酒的孜孜以求，才具備了不斷探索的延續(xù)性，技藝才能越來越好。正如習(xí)酒，重陽下沙，端午制曲，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，這樣復(fù)雜而精致的工藝，才可能生成與固定。

今天的中國，糧食豐足，經(jīng)驗(yàn)豐富，技術(shù)先進(jìn)，精益求精，市場(chǎng)廣闊，這個(gè)時(shí)代的酒，必然是有史以來最好的酒。

正如最新推出的“君品習(xí)酒”，就是習(xí)酒量產(chǎn)品類中最好的酒，也是中國白酒之林里最好的酒之一。

更高的追求

來到第三個(gè)判斷：我們應(yīng)該更優(yōu)雅地飲酒，美酒待知音。

這篇文章的寫作，基本上采用的是一種文化人類學(xué)的視角。私以為，人類學(xué)可能是社會(huì)科學(xué)里最講道理的學(xué)問了。文化人類學(xué)中有一個(gè)與社會(huì)學(xué)共用的概念叫“文化墮距”，它指出，制度觀念變化往往會(huì)滯后于物質(zhì)科技發(fā)展。

這正是今天的中國社會(huì)里廣泛存在的情形。人們吃穿豐足，但在觀念上仍然保留著匱乏時(shí)代的印跡。

穿著拖鞋去劇院，卷著褲腿來上班；追求名牌但不求甚解，生活習(xí)慣與所用之物背道而馳；有錢環(huán)游世界，依舊隨地吐痰，到處刻字，損毀美景文物；開上豪車，仍是土豪，粗野無禮，橫行霸道。

一般而言，女性會(huì)打扮得更得體，與自身地位更相符，而男性往往一旦富裕起來，就變得大腹便便，“油膩”不堪，望之生厭。

飲酒也是同理，“82年的拉菲”，目的主要是發(fā)朋友圈；頂級(jí)的中國白酒，經(jīng)常配上的是炸雷般的嗓音，和鋼化玻璃杯的碰撞。許多人總是像喝雪碧一樣喝紅酒，像喝啤酒一樣喝白酒。

中國人對(duì)高度酒，數(shù)千年來一致孜孜以求。直到宋元時(shí)期，蒸餾術(shù)出現(xiàn)，才徹底解決了這一心病。

中國酒是世界上最好的酒，今天的中國美酒是歷史上最好的酒，而且它一路走來，艱辛備嘗，發(fā)展到今天，殊為不易。當(dāng)我們飲用最好的中國美酒的時(shí)候，應(yīng)該有與之相稱的態(tài)度與形式。

“君品習(xí)酒”，何謂君品？這又是一個(gè)文化人類學(xué)問題。

古代酒政，限制飲酒，除了前方所說的避免與糧食發(fā)生矛盾之外，還有一個(gè)重要原因，就是濫飲無度，傷人傷己。傷人就是破壞社會(huì)規(guī)則和秩序，以酒敗德。正如英國學(xué)者馬克·福賽思所言，酒是一種無政府主義的東西。倘若過度，它導(dǎo)致的行為就與共同體的利益相悖。傷己，則是傷害身體，和損害自身的道德形象。儒家說“身體發(fā)膚受之父母，不可毀傷”，今天不必拘泥字面意義，但愛惜自身便是尊重自然，其義不假。

酒政，已經(jīng)是律法層面的問題，中國人講究先禮后兵，酒政屬于“兵”。禮，就是君子之禮，克制、謙遜、寬和、善意；酒禮，也是禮的一部分?！耙猾I(xiàn)之禮，賓主百拜，終日飲酒而不得醉焉?！?/p>

用最優(yōu)雅和雍容的方式，來飲用最難得和最美妙的好酒；飲酒的目的是通向美好，通向精神享受，通向人的本質(zhì)，而不是相反。這是習(xí)酒文化中一直倡導(dǎo)的君子精神的一部分，用習(xí)酒公司董事長(zhǎng)鐘方達(dá)先生簡(jiǎn)樸的話語來概括就是：“少喝酒，喝好酒?！?/p>

其言雖簡(jiǎn)，卻是今天飲酒之人，面對(duì)物質(zhì)條件提供的可能性，應(yīng)有的更高追求。而這，也正是“君品習(xí)酒”在這個(gè)時(shí)代面世的美好指向。