綜述普洱茶貯藏技術的研究進展

陳平平 麥茂嬋

（廣東生態(tài)工程職業(yè)學院，廣東 廣州 510000）

普洱茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，按其加工工藝及品質特征，可分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。近年來，普洱茶逐漸被大眾所接受并喜愛，其較高的收藏價值也促進著普洱茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1 普洱茶貯藏技術的研究現(xiàn)狀

茶葉有多種貯藏和保鮮方法，較為常見的是降低茶葉的含水量、除氧低溫保存等。朱丹實等人對不同儲存條件下茶葉干品狀態(tài)進行了研究，結果表明，對茶葉飲用品質產(chǎn)生不良影響的主要因素為水分、溫度、空氣及光照強度，進一步探究發(fā)現(xiàn)，當茶葉含水量為5%左右時，貯藏保鮮條件最佳。[1]而不同茶葉的貯藏方式也不盡相同。張俊等人的研究結果表明，低溫、避光貯藏是綠茶最好的貯藏方式，-18～8℃的低溫條件能夠保障綠茶品質，同時應配合使用密度較高的包裝袋，必要情況下還需在包裝袋中加入專用于茶葉的保鮮劑。[2]段慧認為烏龍茶最適宜的儲存溫度為-18～5℃，可使烏龍茶得到充分的陳化。[3]汪有鈿則對紅茶的貯藏進行了研究，他認為紅茶需要被儲存在低溫、避光的室內，并通過充氮或除氧等方式來確保其品質。[4]

對于普洱茶貯藏技術的研究，張靈枝等人對不同貯藏時間和不同貯藏條件下的普洱茶香氣成分進行了分析，研究結果顯示，普洱茶的貯藏與紅茶、綠茶及烏龍茶不同，其在貯藏的過程中，通過酶、微生物、氧氣以及濕熱的環(huán)境，實現(xiàn)了二次加工。[5]因此，普洱茶不適合貯藏在除氧低溫的條件下。寧井銘等人也通過對普洱茶發(fā)酵程度的研究分析了普洱茶的最佳貯藏條件，認為普洱茶貯藏過程中需要進行通風，但需注意空氣流速需要保持在適當范圍內，以免造成普洱茶滋味寡淡。[6]

2 貯藏過程中影響普洱茶品質的因素

普洱茶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類等物質，在貯藏過程受水分、溫度、光線、氧氣等因素影響，致使普洱茶品質轉化。

2.1 貯藏過程中水分對普洱茶品質的影響

普洱茶貯藏過程中，空氣濕度和普洱茶自身含水量均會對茶葉品質產(chǎn)生影響。一般認為，茶葉分子處于單分子層狀態(tài)排列時為最佳保鮮狀態(tài)，普洱茶茶葉分子單分子層狀態(tài)排列的最佳濕度為5%～9%。當普洱茶含水量高于9%時，茶葉極易發(fā)霉和變質。陳保等人分析了不同貯藏條件下普洱茶品質的變化，研究結果顯示，普洱茶自身過高的含水量將導致茶多酚氧化聚合速度加快，因此，普洱茶的貯藏過程需注意保持合適的空氣濕度[7]。

2.2 貯藏過程中溫度對普洱茶品質的影響

申明月等人通過頂空-氣相色譜-四極桿質譜結合保留指數(shù)法對普洱茶香氣成分進行測定，研究發(fā)現(xiàn)，在濕度、光照、氧氣濃度等條件都相同的狀態(tài)下，低溫時，普洱茶中茶多酚和維生素的氧化速度降低，普洱茶的干茶色澤和湯色基本沒有發(fā)生變化，較高溫度時，普洱茶的干茶色澤和湯色都會出現(xiàn)明顯的變化。[8]

2.3 貯藏過程中光線對普洱茶品質的影響

光線與溫度相似，會對普洱茶的色澤和滋味產(chǎn)生影響，其中多酚類物質和咖啡堿的含量變化最為明顯。研究表明，在其他條件不變的情況下，如果對普洱茶進行避光處理的話，茶葉當中的多酚類物質的含量會上升6%左右、氨基酸的含量會上升3%左右、咖啡堿的含量會上升7%左右。

3 普洱茶貯藏過程中外觀與理化成分變化

普洱茶貯藏過程中，發(fā)生了一系列復雜的物理和化學變化，物理變化主要對普洱茶的外觀特征造成影響，而化學變化則主要對普洱茶的風味造成影響。

3.1 普洱茶貯藏過程中茶葉外觀的變化

林鳳英等人探究了在超高壓情況下普洱茶陳化的過程，與陳化前相比，陳化后的普洱茶更軟、更容易發(fā)生變形。同時，普洱茶中的多酚類物質被氧化并生成茶黃素和茶紅素等物質、葉綠素發(fā)生脫鎂反應，導致普洱茶顏色變暗變深，甚至出現(xiàn)褐色。[9]

3.2 普洱茶貯藏過程中茶多酚的變化

茶多酚在普洱茶貯藏過程中，含量不斷減少，這是造成普洱茶出現(xiàn)品質變化的主要原因。除了微生物的分解作用之外，普洱茶自身所進行的氧化、水解反應等都會導致茶多酚降低。

3.3 普洱茶貯藏過程中氨基酸的變化

張春花等人對不同發(fā)酵環(huán)境下普洱茶香氣成分進行研究，結果發(fā)現(xiàn)，普洱茶發(fā)酵工藝中各類微生物的介入，為氨基酸的分解創(chuàng)造了濕熱條件，使普洱茶具有鮮香口感。但在普洱茶的貯藏過程中，氨基酸會隨著貯藏時間的增加而逐漸降低。[10]

3.4 普洱茶貯藏過程中生物堿的變化

生物堿的含量在普洱茶貯藏過程中變化并不明顯，這是由于生物堿與其他化學成分相比性質更為穩(wěn)定的緣故。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶中的生物堿含量呈現(xiàn)減少的趨勢，而普洱熟茶中的生物堿含量則呈現(xiàn)增加的趨勢。

4 普洱茶貯藏規(guī)范

普洱茶的品質不僅取決于茶葉原料和生產(chǎn)工藝，與其貯藏過程也密切相關。水分、溫度、光線等多種因素均會對普洱茶的外觀和理化成分造成影響，致使普洱茶發(fā)生復雜變化。因此，普洱茶貯藏時，需要針對不同的影響因素選擇合適的貯藏方法，并明確其貯藏規(guī)范。

4.1 貯藏技術規(guī)范

普洱茶的貯藏技術尚無統(tǒng)一的規(guī)范與標準。常見的方式是將普洱茶貯藏在特殊的貯藏室中，貯藏室內放置各類貨架用以放置茶葉；設置緩沖間，以便進行普洱茶的除塵和降溫工作；放置石灰和木炭、安裝隔熱層和排氣裝置、安裝空調等方式實現(xiàn)對溫度和濕度的有效調節(jié)。

4.2 貯藏溫度和濕度規(guī)范

不同溫濕度條件，貯藏效果不同。在溫度為25℃、濕度為75%以下的環(huán)境中，普洱茶可以保持較高的品質；高于30℃的室溫和80%的空氣濕度，普洱茶的品質將很難保持。不同溫濕度條件，還會導致不同的普洱茶風味，如經(jīng)常溫貯藏的普洱茶具有濃濃的陳香；經(jīng)37℃以上溫度貯藏的普洱茶，前期表現(xiàn)為陳香，后期表現(xiàn)為甜香；經(jīng)55℃貯藏的普洱茶先出現(xiàn)棗香風味，后出現(xiàn)明顯酸餿味。通常來說，溫度越高、濕度越大，普洱茶的陳化速度越快。但不同種類普洱茶最佳陳化狀態(tài)的不同，因此很難形成統(tǒng)一的貯藏溫度和濕度。

4.3 貯藏期限規(guī)范

普洱茶在合適的環(huán)境條件下可長期保存，平均來說，普洱生茶需要10—20 年自然陳化的時間，普洱熟茶僅需3—5 年的時間就可以陳化到最佳飲用口感。在未到達最佳品質之前，普洱茶的品質不斷上升。但不同種類普洱茶色澤、香氣以及滋味的最佳狀態(tài)并不相同，因此也無法對普洱茶的最佳貯藏期進行統(tǒng)一的規(guī)范。

5 結語

普洱茶的貯藏受水分、溫度和光線的影響，貯藏過程中茶葉外觀、茶多酚、氨基酸和咖啡堿等內含物質發(fā)生了較大變化，目前市面上多采用聽裝、罐裝、袋裝、盒裝的方式進行銷售，而倉儲中多采用獨立的貯藏室存放茶葉。因不同類普洱茶陳化條件不同，陳化方向各異，故尚無普洱茶的貯藏規(guī)范。

普洱茶產(chǎn)品尚需建立統(tǒng)一的產(chǎn)品質量標準，規(guī)范貯藏技術，為消費者提供更高質量的普洱茶產(chǎn)品，以促進普洱茶產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)。