大師工作室引領(lǐng)下的“非遺”傳承烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式研究

王玉寶 浙江旅游職業(yè)學(xué)院

目前，人才強(qiáng)國戰(zhàn)略已成為我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一項(xiàng)基本戰(zhàn)略，從國家、省、市各級(jí)紛紛開展技能大師工作室的審定，反映了社會(huì)對(duì)高技能人才的重視工作已由中央向地方逐步推進(jìn)。

一、國內(nèi)外同類研究工作現(xiàn)狀

大師工作室的運(yùn)行機(jī)制在國內(nèi)興起時(shí)間還不長，其最早發(fā)源于歐洲的藝術(shù)領(lǐng)域，文藝復(fù)興時(shí)期，大批藝術(shù)家在自建的藝術(shù)作坊里進(jìn)行文藝創(chuàng)作，使得最早形態(tài)的工作室被人們所熟知。工作室模式發(fā)展至今，已不僅僅局限于藝術(shù)領(lǐng)域，而是擴(kuò)展到更多的行業(yè)范圍內(nèi)。職業(yè)院校建立的技能大師工作室進(jìn)行非遺傳承人才培養(yǎng)同樣也是借鑒于這一傳統(tǒng)機(jī)構(gòu)模式，旨在更好的發(fā)揮大師的帶動(dòng)和引領(lǐng)作用。同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)非遺的保護(hù)、傳承、創(chuàng)新和發(fā)展工作。但在目前烹飪專業(yè)非遺傳承人培養(yǎng)過程中，問題主要表現(xiàn)在以下三點(diǎn)：

（一）缺乏相應(yīng)的非遺傳承項(xiàng)目教育資源

一是師資的缺乏：行業(yè)的非遺傳人進(jìn)校授課的少，專業(yè)教師又缺乏相應(yīng)的專業(yè)技能，兩者之江缺乏交流學(xué)習(xí)；二是非遺特色教材的缺乏，常見的講座視頻、技能展示視頻不能滿足教學(xué)的現(xiàn)狀，尤其是缺乏系統(tǒng)的課程和專業(yè)的教材。

（二）學(xué)校培養(yǎng)非遺傳承人不能滿足社會(huì)需求

傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”的非遺傳承模式受到市場經(jīng)濟(jì)的影響，已經(jīng)很難在現(xiàn)有體制下存活。雖然非遺傳承課程已經(jīng)進(jìn)入部分職業(yè)院校，但由于師資等因素的缺乏使得培養(yǎng)出來的人才很難承擔(dān)非遺傳承重任。

（三）非遺項(xiàng)目實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)與市場結(jié)合度不高

隨著非遺項(xiàng)目的發(fā)展，各行業(yè)、職業(yè)院校申請(qǐng)和建設(shè)了一批非遺傳承基地，但基地與市場的結(jié)合度不高，以研究理論為主，缺乏結(jié)合市場的研發(fā)。

二、主要研究內(nèi)容

（一）在構(gòu)建教學(xué)體系方面，形成制度先行與模式先進(jìn)的教學(xué)體系

技能大師工作室要制定詳細(xì)的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，根據(jù)實(shí)際情況建立遞進(jìn)制教學(xué)模式，通過不同階段的專業(yè)學(xué)習(xí)和有針對(duì)性的教學(xué)實(shí)踐，讓學(xué)生能夠逐步掌握非遺技能，并且根據(jù)市場變化以及行業(yè)發(fā)展情況不斷調(diào)整和改進(jìn)人才培養(yǎng)方案，建立適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)評(píng)價(jià)體系，形成先進(jìn)的教學(xué)管理模式。此外，還要遵循制度先行原則，做到建章立制，規(guī)范運(yùn)行。將培養(yǎng)方案、評(píng)價(jià)體系、獎(jiǎng)懲方式以及運(yùn)行機(jī)制等都落實(shí)到制度層面，保證工作室的各方面運(yùn)行都是在相應(yīng)的制度范圍內(nèi)，從而真正構(gòu)建科學(xué)合理的烹飪專業(yè)技能大師工作室教學(xué)體系。

（二）在人員和設(shè)施配備方面，形成功能完善、結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)實(shí)訓(xùn)場所

烹飪專業(yè)技能大師工作室本質(zhì)上是一個(gè)科研學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，在職業(yè)院校應(yīng)該設(shè)有專門、固定的實(shí)訓(xùn)場地。技能大師工作室的人員組成應(yīng)該包括技能嫻熟的大師、相關(guān)專業(yè)教師和學(xué)生以及專門的研發(fā)創(chuàng)新人員。另外，還應(yīng)安排專門的人員負(fù)責(zé)工作室的日常維護(hù)與管理、宣傳和組織等工作。只有在人員和設(shè)施配備均完善的情況下，技能大師工作室才能正發(fā)揮其應(yīng)有的功能。

（三）在師資隊(duì)伍建設(shè)方面，形成規(guī)?；母咚刭|(zhì)教師人才隊(duì)伍

要實(shí)現(xiàn)技能大師工作室的可持續(xù)發(fā)展，必須根據(jù)工作室特征建立烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”教師隊(duì)伍。在不同的培養(yǎng)階段，發(fā)揮高校專業(yè)教師和非遺大師的相應(yīng)作用，不斷提升“雙導(dǎo)師”的專業(yè)素養(yǎng)，從而建成理實(shí)一體化的教師隊(duì)伍，使學(xué)生具備良好的知識(shí)技能素養(yǎng)，形成完整的知識(shí)結(jié)構(gòu)和體系。同時(shí)，非遺大師要將自身的實(shí)踐技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，真正將自己所學(xué)應(yīng)用于實(shí)踐中，不斷推動(dòng)烹飪專業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和弘揚(yáng)。

（四）在課程建設(shè)方面，形成非遺項(xiàng)目與高校課程的深度融合

要實(shí)現(xiàn)非遺工作室的教學(xué)職能，就必須制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃，選取合適的教學(xué)教材。在建設(shè)技能大師工作室的同時(shí)，職業(yè)院校要發(fā)揮自身作用，為烹飪專業(yè)非遺項(xiàng)目設(shè)計(jì)相應(yīng)的特色課程，將非遺的文化背景、內(nèi)涵以及技藝流程、教授方式等都涵蓋其中，保證課程教授的科學(xué)合理性。此外，還要重視發(fā)揮非遺技能大師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及高校教材研發(fā)團(tuán)隊(duì)的智慧，編寫合適的烹飪專業(yè)教材，突出非遺特色，形成非遺項(xiàng)目與高校課程建設(shè)的深度融合。

（五）在非遺傳承創(chuàng)新方面，形成與時(shí)俱進(jìn)的非遺傳承新形式

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之所以能夠成為幾千年中國傳統(tǒng)文化的代表，就是由于其不斷融入時(shí)代發(fā)展，不斷磨礪，不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。新時(shí)期，要更好地實(shí)現(xiàn)非遺項(xiàng)目的傳承和發(fā)揚(yáng)，就必須要在創(chuàng)新方面發(fā)力。這不僅要在非遺大師的引領(lǐng)下，依托高校的創(chuàng)新能力，不斷挖掘和開發(fā)烹飪專業(yè)非遺項(xiàng)目的時(shí)代屬性，而且還要運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)，創(chuàng)新非遺項(xiàng)目的傳播和發(fā)展模式，通過多元化的創(chuàng)新手段將非遺項(xiàng)目轉(zhuǎn)化為多樣性成果，從而真正形成與時(shí)俱進(jìn)的非遺傳承新形式。

三、研究成果

（一）加強(qiáng)非遺理論研究，保護(hù)非遺文化

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著人類社會(huì)的文明，蘊(yùn)涵著濃厚的地域文化特色。我們?cè)诒Ｗo(hù)非遺的同時(shí)，更需要挖掘其歷史和文化價(jià)值。所以大師工作室的功能除了研發(fā)技藝以外，還需要協(xié)助非遺傳人深挖非遺的價(jià)值，開展相關(guān)的理論研究工作，并且形成相應(yīng)的成果，如編寫書籍、申報(bào)課題等。

（二）加強(qiáng)非遺傳承人才培養(yǎng)，傳承非遺技藝

非遺傳承人才的培養(yǎng)除了走傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的路線，還更應(yīng)該和職業(yè)院校結(jié)合，讓非遺走進(jìn)課堂，走進(jìn)大師工作室，這樣才能吸引更多的人群投身到非遺的保護(hù)工作中。

（三）加強(qiáng)非遺產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)新非遺技藝傳承

非遺在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，要結(jié)合市場不斷提升創(chuàng)意，開展產(chǎn)品的研發(fā)工作，達(dá)到以生產(chǎn)來保護(hù)非遺的目的。將非遺融入大師工作室，借助工作室的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，形成師資等資源的互補(bǔ)，形成一個(gè)集保護(hù)、傳承、研發(fā)、創(chuàng)新等一體的體系。

（四）加強(qiáng)非遺平臺(tái)建設(shè)，促進(jìn)非遺成果發(fā)展

以大師工作室搭建非遺傳播平臺(tái)，開展相應(yīng)的傳承活動(dòng)，讓更多人群通過網(wǎng)站、微信、慕課等形式體驗(yàn)非遺、從而擴(kuò)大“非遺”在公眾中的認(rèn)知度。

四、結(jié)論

通過將大師工作室建設(shè)和非遺傳承人才培養(yǎng)有機(jī)的集合，烹飪系形成了“文化導(dǎo)入、項(xiàng)目貫穿”的非遺項(xiàng)目專業(yè)課程，“傳承性學(xué)習(xí)”與“項(xiàng)目化實(shí)踐”相結(jié)合的非遺項(xiàng)目教學(xué)方式，工作室大師和非遺傳承人協(xié)作的非遺項(xiàng)目師資隊(duì)伍。為烹飪專業(yè)非遺傳承人才的培養(yǎng)奠定了很好的基礎(chǔ)。