我在巴黎當助理侍酒師

Veronica

在阿根廷的第四年，一次聚會上，朋友手里拿的那杯葡萄酒引起了我的注意。不知道從哪一刻開始，侍酒師這個詞悄悄鉆進我的腦海。2015年，我正式報名成為學制兩年的侍酒師專業(yè)的一員，據(jù)說當時在整個阿根廷，專業(yè)侍酒師不到200人。

怎樣才能更高效地品嘗法國上乘的葡萄酒，并且提升自己的專業(yè)技能？最便捷的辦法便是在高級餐廳工作。2018年6月，我來到巴黎半年，突然想到在巴黎我有個“老鄉(xiāng)”——阿根廷人珀斯，她在阿根廷侍酒師圈里無人不知，近幾年移居巴黎。我認識她，但她不認識我。我給她發(fā)了郵件，很快，通過面試得到了在餐廳侍酒的機會。

第一天上班，我的主要任務是“倒水”，是的，不是倒酒。餐桌上那只巴卡拉水晶水杯，當客人喝的水剩下少于一半的時候，我得保證把它們添加到七成滿。

同時，負責帶我的同事尼克問我：“你會擦杯子嗎？”但他好像并不在意我的回答。

說著，他拿起洗杯子機旁的杯子鋪到手心的擦布上，用擦布的另一端把杯子從上包住，旋轉(zhuǎn)，始終手不接觸杯子，完了還要對著白熾燈照一照，確定沒有留下印記。

擦杯子對我不算難，最多是個體力活。而擦干凈的杯子要拿上樓放回侍酒臺，這才是挑戰(zhàn)。擦干的杯子放在木托盤上，等盤子位置滿了（有25～30個杯子），我要把盤子托上樓梯。

也會有水杯很重或者雞尾酒杯多的時候，但是重有重的好，會穩(wěn)一些，假如都是葡萄酒杯，我就大氣都不敢喘了，杯腳太纖細，仿佛我的手臂稍稍失去平衡就會全部落地打碎似的。不管尼克是不是在一旁笑我，我雙手捧著那個托盤，猶如金石一般珍貴而小心翼翼，一邊大喊“c h a u d，c h a u d”，一邊顫顫巍巍走上樓梯的樣子應該會很搞笑吧。

一個禮拜堅持下來，腰酸背痛，因為站太久了雙腿走路都是直挺挺的，好像不會彎曲一般，手臂一碰就酸疼。除了上語言課，其余時間連通勤路上我都在背酒單、餐單，看自己寫的筆記，努力熟悉每一款酒存放的位置，記下每次上班出現(xiàn)的問題，品嘗過的酒款有什么收獲、感受等。團隊里的每個人都很努力，互相幫忙，彼此提醒。

周日晚上，在我晚間服務準備都結(jié)束了的時候，珀斯出現(xiàn)了，這是我上班一周第一次見到她。因為她的上班時間沒有寫在排班表上，所以她的出現(xiàn)給我不小的驚喜。她穿著修身的黑色西服套裝，頭發(fā)盤了起來，顯得特別干練。

幾句簡短的寒暄后，她忽然話鋒一轉(zhuǎn)，很禮貌地用法語問道：“請問洗手間在哪兒？”我有點摸不著頭腦，但第一直覺便抬手朝餐廳盡頭的右后方向指去：“在那兒?！比缓笪铱粗坪跸胄s又馬上正經(jīng)起來，臉上露出很職業(yè)的微笑，身體微微向餐廳里面方向傾斜，手臂很自然地呈90度角，手指并攏，“在餐廳盡頭裝飾畫的后面，女士。”

原來她是在考我，看我進入狀態(tài)沒有。“要注意細節(jié)，一個好的侍酒師首先是一個好的服務生”，她的這句話我一直記著。當天晚上她要求我做她的助手，看她怎樣接待，跟客人推薦酒的時候我也盡量跟在她旁邊半米左右，既不能打擾到客人，又讓我盡可能投入到角色。我既緊張怕達不到她的要求，又覺得這是一個難得的學習機會，暗暗覺得開心。

“請你把這瓶酒打開?！辩晁惯f給我一瓶紅葡萄酒。開酒當然難不倒我，我從圍裙口袋里拿出自己的開瓶器，一只手把酒瓶扶得穩(wěn)穩(wěn)的，另一只手用開瓶器的小刀在瓶口箔紙下沿左邊劃一圈，再右邊劃一圈，最后從中間劃一刀然后順勢將酒帽撩起來，整整齊齊，而且三步完成，我暗自松一口氣。“你的動作很規(guī)范，但是要加快速度?！辩晁沟脑u語聽不出任何的感情色彩。當然餐廳不是學校，需要又好又快才有效益。

“請你去拿一瓶無年份黑中白De Venoge香檳?！边^一會兒，珀斯再次向我提出要求，但聽到這個指令后我突然有點蒙了，嘴里無聲地重復著酒名“無年份黑中白D e V e n o g e香檳”，只感覺名字很熟悉。香檳肯定是要到冰箱里面找，可是要朝身后的小酒窖邁步呢，還是要到廚房里面的冰箱里拿呢？著急之中我看到站在對面的尼克朝我眨眨眼，頭微傾了一下，示意小酒窖，我感激地朝他笑笑，趕緊去取。

“不用有壓力?！辩晁构膭钗以谒媲巴瓿砷_瓶，我小心翼翼既怕弄出聲響又怕酒跑出來，畢竟在侍酒臺我們的一舉一動客人是可以觀察到的?！昂茱@然你知道怎么樣開好香檳，多練習就沒有壓力。每次你還要告訴自己‘快快快?！蹦翘焱砩衔?guī)缀醢鼣埩怂虚_香檳的任務，開瓶不下十次后，我終于覺得這也不是什么難事，可兩個手掌都幾乎磨起泡了。

另一個周末，上班前珀斯專門給我發(fā)短信，說還有一份考卷。雖然我有心理準備，但看到題目后還是有點措手不及。如果僅僅是關(guān)于酒的名字、產(chǎn)地、葡萄品種、口感如何，或者那些貼在小酒窖里的餐酒搭配提示倒還好，這兩周我一直在努力把它們背下來，盡管還沒能記全，可是總有個八九不離十了。但最后我能回答出來的題目不到三分之一，我覺得臉有些發(fā)燙。

珀斯看著我并沒有流露出不悅或者不屑，反而語氣輕松地說：“我打個比喻，如果客人點了夏布利酒，你跟他們描述一下葡萄藤下面的石頭長什么樣，或者葡萄園的朝向是怎么樣的，客人會怎么想？他會覺得很新奇，因為很可能他們從來不知道這瓶酒從哪里來，你后面再和他們分享酒的感覺，比如清新宜人，或者帶有礦物質(zhì)氣息或者有淡雅的梔子花香氣，這時他們的味蕾會因為講的故事和知識而調(diào)動起來。”

珀斯這番話于我是“醍醐灌頂”，從那一天起，在工作中我依然用心積累并提高自己的服務經(jīng)驗和技巧，但少了一些怕出差錯、被嫌棄慢，或者被催的擔心，而更多地去思考應該怎么跟客人溝通和分享，讓客人愛上喝的那瓶酒，甚至享受一個美好的夜晚，這可能才是侍酒師在餐廳的終極使命。

隨著對工作越來越熟悉，我的自信心也越來越強了。侍酒師的工資并不高，工作強度卻很大、時間又長，如果不是因為真的熱愛，肯定很難堅持。而這個行業(yè)也給了我們豐厚的回饋，如果你愿意，巴黎侍酒師可以每天喝酒喝到夠，因為大大小小的酒店、餐館舉行的各種類型的酒展都免費向侍酒師開放。碰到有感興趣的酒會我就會去逛一圈，有種如魚得水的滿足感，我想即使再辛苦也是值得的。

//摘自三明治微信公眾號，本刊有刪節(jié)，希望/圖