淺析食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)

吳 龍

（湖北工業(yè)大學(xué) 湖北·武漢 430068）

食品質(zhì)量與安全專業(yè)以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營(yíng)養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是連接食品與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要橋梁。[1]食品質(zhì)量與安全專業(yè)的目標(biāo)是培養(yǎng)具有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，能在食品生產(chǎn)、加工和流通企業(yè)、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關(guān)部門從事相關(guān)專業(yè)工作的技術(shù)和管理人才。[2]基于該專業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)和人才培養(yǎng)目標(biāo)，教師有必要開展相應(yīng)的實(shí)習(xí)教學(xué)課程，以促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)和滿足社會(huì)發(fā)展需要。在實(shí)習(xí)教學(xué)中，專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)是一種很好的實(shí)踐教學(xué)方式，可以應(yīng)用在學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的初級(jí)階段，認(rèn)知實(shí)習(xí)是本科生近距離了解本專業(yè)的一種實(shí)踐形式，是踐行理論與實(shí)際生產(chǎn)的一種重要媒介。[3]因此，發(fā)展并完善專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)體系和方法是教學(xué)中不可缺少的環(huán)節(jié)。本文以組建食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)為例，重點(diǎn)介紹該專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，為引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)做好準(zhǔn)備，同時(shí)為開展其他專業(yè)實(shí)踐實(shí)習(xí)提供思路。

1 質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的教學(xué)體系

精心選擇實(shí)習(xí)地點(diǎn)，合理安排實(shí)習(xí)內(nèi)容，確保實(shí)習(xí)教學(xué)效果，引導(dǎo)學(xué)生將書本知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)相聯(lián)系。[4]基于上述思路，食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)體系可分為“學(xué)習(xí)—參觀”和“再學(xué)習(xí)—實(shí)訓(xùn)”兩步進(jìn)行：第一步從教師簡(jiǎn)單介紹專業(yè)知識(shí)開始，使學(xué)生對(duì)專業(yè)有初步的認(rèn)識(shí)，然后教師帶領(lǐng)學(xué)生到相關(guān)企業(yè)或工廠參觀實(shí)習(xí)，實(shí)地學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)應(yīng)用情況，此過程為“學(xué)習(xí)—實(shí)訓(xùn)”階段；第二步是在學(xué)生參觀實(shí)習(xí)階段對(duì)專業(yè)知識(shí)有了基本了解之后，選取參觀過程中具有代表性的應(yīng)用案例，將該應(yīng)用結(jié)合專業(yè)理論進(jìn)行詳細(xì)講解，然后在實(shí)習(xí)基地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中體會(huì)并理解專業(yè)知識(shí)，此過程為“學(xué)習(xí)—實(shí)訓(xùn)”階段。

在整個(gè)教學(xué)體系中，適當(dāng)選取一個(gè)教學(xué)內(nèi)容點(diǎn)，將教學(xué)體系分為兩步，主要有以下幾方面的考慮：（1）實(shí)習(xí)的初衷是以興趣為導(dǎo)向，第一階段的學(xué)習(xí)和參觀是為了培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)的興趣；（2）實(shí)習(xí)的目的是為了學(xué)生更好地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，實(shí)習(xí)中會(huì)較詳細(xì)地介紹理論知識(shí)，讓學(xué)生從認(rèn)知走向深入，從興趣變?yōu)殂@研；（3）實(shí)訓(xùn)則是希望學(xué)生從“認(rèn)知—學(xué)習(xí)—應(yīng)用”整體上對(duì)專業(yè)知識(shí)有宏觀的認(rèn)知，為學(xué)習(xí)其他食品類專業(yè)課程提供借鑒思維。以上述教學(xué)體系作為指導(dǎo)，可以根據(jù)實(shí)際情況（實(shí)習(xí)課時(shí)、實(shí)習(xí)場(chǎng)地、實(shí)習(xí)人數(shù)等）安排教學(xué)內(nèi)容。

2 質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的教學(xué)內(nèi)容

從食品安全分析檢測(cè)、動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫、農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量管理到食品原料及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量檢測(cè)、質(zhì)量管理、質(zhì)量認(rèn)證等應(yīng)用，質(zhì)量與安全專業(yè)涉及到的課程內(nèi)容眾多。[5]按照教學(xué)體系的要求，我們選取食品理化分析技術(shù)作為實(shí)習(xí)教學(xué)，由于理化檢驗(yàn)技術(shù)普遍涉及食品理化分析的基礎(chǔ)知識(shí)、樣品的采集和前處理方法、食品中營(yíng)養(yǎng)成分分析、食品添加劑分析、食品中有害成分分析、常見食品理化指標(biāo)的檢測(cè)等。[6]因此，該方向很適合用于認(rèn)知實(shí)習(xí)的初級(jí)教學(xué)，在實(shí)際教學(xué)中可以根據(jù)學(xué)校自身環(huán)境靈活選擇教學(xué)內(nèi)容。其中，我們以色譜分析技術(shù)為例，簡(jiǎn)單介紹該教學(xué)內(nèi)容點(diǎn)開展的認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)。

按照教學(xué)體系，先進(jìn)行“學(xué)習(xí)—參觀”的步驟，教師首先會(huì)簡(jiǎn)單介紹色譜分析技術(shù)的起源，然后以流動(dòng)相和固定相講解基本原理，再到不同分析儀器和實(shí)際應(yīng)用。該步驟中宏觀的教學(xué)可以讓學(xué)生在整體上認(rèn)知色譜技術(shù)，重要的是，通過熟悉的案例引導(dǎo)，能激發(fā)學(xué)生對(duì)這門技術(shù)的興趣，使其在心中對(duì)該技術(shù)方法充滿期待和疑問。在接下來的實(shí)際參觀過程中，選擇液相色譜進(jìn)行教學(xué)，此過程我們以一種農(nóng)藥檢測(cè)為對(duì)象，從流動(dòng)相的選擇到固定相的條件控制都進(jìn)行細(xì)致的講解。[7]在第一步驟的學(xué)習(xí)中，學(xué)生會(huì)大致了解色譜分析技術(shù)的輪廓，心中會(huì)對(duì)一些測(cè)試條件和部分原理產(chǎn)生疑惑，在第二階段會(huì)解答這些疑問。“在學(xué)習(xí)—實(shí)訓(xùn)”步驟中教師會(huì)根據(jù)第一階段的問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，課堂上對(duì)學(xué)生進(jìn)行集中答疑。同時(shí)，會(huì)進(jìn)一步對(duì)色譜技術(shù)進(jìn)行第二次學(xué)習(xí)，相信在此階段大部分學(xué)生心中的疑惑會(huì)得到解決，最后組織學(xué)生到對(duì)口實(shí)習(xí)基地的企業(yè)或公司進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，學(xué)生自己動(dòng)手操作。該步驟的學(xué)習(xí)是希望學(xué)生能從實(shí)踐中檢驗(yàn)知識(shí)，在實(shí)際操作中進(jìn)一步認(rèn)識(shí)理論和時(shí)間的統(tǒng)一性。整體上的教學(xué)內(nèi)容是希望以一個(gè)內(nèi)容點(diǎn)的認(rèn)知，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)整個(gè)課程的教學(xué)。

3 質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的教學(xué)方法

確定好教學(xué)體系和基本教學(xué)內(nèi)容后，教師需要采取適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中，我們主要采取了互動(dòng)式、探究式和啟發(fā)式的教學(xué)方法。[8]通過互動(dòng)式、討論式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)科學(xué)的思維能力，從而使學(xué)生熟悉基本概念、理解基本原理、掌握基本方法；[9]通過探究式教學(xué)，從案例出發(fā)使學(xué)生理解試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本原理和方法，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維；根據(jù)不同對(duì)象的不同特點(diǎn)，采取不同的教學(xué)策略和教學(xué)方法，如通過啟發(fā)式教學(xué)，啟發(fā)學(xué)生從客觀存在的物理現(xiàn)象過渡到抽象的理論概念，這是學(xué)好食品質(zhì)量與安全這門課程的前提。

下面以液相色譜分析技術(shù)為例，先通過啟發(fā)式教學(xué)引入主題（比如柱層析方法與液相色譜對(duì)比），通過類比學(xué)習(xí)介紹流動(dòng)相、色譜柱類型、吸附原理和吸附等溫線等基本概念和原理，通過胡蘿卜素的平板色譜分離實(shí)驗(yàn)，在視頻教學(xué)下讓學(xué)生理解待分離物質(zhì)性質(zhì)、薄層板特性、展開劑極性、溫度和展開蒸汽飽和度對(duì)遷移速率的影響。[10]對(duì)傳統(tǒng)色譜技術(shù)的基本原理介紹后，進(jìn)一步講解自動(dòng)化控制程序和信號(hào)處理系統(tǒng)，使學(xué)生更好理解液相色譜儀的自動(dòng)進(jìn)樣和數(shù)據(jù)定量過程。以上簡(jiǎn)單闡明了認(rèn)知實(shí)習(xí)的教學(xué)方法——“以點(diǎn)帶面”，從液相色譜分析技術(shù)的學(xué)習(xí)去認(rèn)知食品質(zhì)量與安全專業(yè)的體系。[11]

4 存在問題及建議

基于上述教學(xué)體系和教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生反饋良好，為了進(jìn)一步優(yōu)化課程，根據(jù)實(shí)習(xí)經(jīng)歷我們提出了一些需要注意的問題，比如實(shí)習(xí)時(shí)間、課時(shí)安排、教學(xué)難度安排、工廠選擇、工廠參觀具體計(jì)劃、安全保障等。

認(rèn)知實(shí)習(xí)是以認(rèn)知為目的，最大限度了解并學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)必不可少，合理安排理論與實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)時(shí)間、課時(shí)和教學(xué)難度對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量十分重要。考慮到認(rèn)知實(shí)習(xí)的特點(diǎn)是以帶入學(xué)習(xí)為主，我們一般將課程安排在大一上學(xué)期暑假，時(shí)間為24 個(gè)課時(shí)，其中理論學(xué)習(xí)12 個(gè)課時(shí)，實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)各為6 個(gè)課時(shí)，前6 個(gè)理論和實(shí)習(xí)學(xué)時(shí)以基礎(chǔ)理論介紹為主，后6 個(gè)理論和實(shí)訓(xùn)課時(shí)以實(shí)際應(yīng)用介紹為主?？紤]到實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、專業(yè)相關(guān)性和實(shí)習(xí)便捷性，最好選取市內(nèi)企業(yè)或研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)習(xí)，夏天天氣炎熱，一般選擇上午實(shí)習(xí)和教學(xué)，下午學(xué)生整理筆記和實(shí)習(xí)心得，實(shí)習(xí)過程中對(duì)班級(jí)學(xué)生分組進(jìn)行，考勤與課程最終實(shí)習(xí)成績(jī)直接掛鉤，三次缺席視為該門課程不合格，其他作業(yè)和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)心得作為最終成績(jī)參考。此外，在教學(xué)內(nèi)容安排上，教師可事先統(tǒng)計(jì)班級(jí)感興趣的相關(guān)話題，列舉實(shí)際案例對(duì)相關(guān)技術(shù)進(jìn)行講解。實(shí)際實(shí)習(xí)過程中會(huì)出現(xiàn)各種突發(fā)情況，需要老師靈活應(yīng)對(duì)。

5 總結(jié)

認(rèn)知實(shí)習(xí)是本科生進(jìn)入大學(xué)后參與的第一次集中實(shí)習(xí)訓(xùn)練，對(duì)后續(xù)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)具有重要的引導(dǎo)作用。本文針對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)提出了以“學(xué)習(xí)—參觀—再學(xué)習(xí)—實(shí)訓(xùn)”為一體的認(rèn)知實(shí)踐教學(xué)方法，以期通過“以點(diǎn)帶面”的好學(xué)模式讓學(xué)生對(duì)該專業(yè)有深刻的理解和廣泛的興趣，為后續(xù)更多專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。此外，本文還介紹了認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，分析了該專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)教學(xué)中存在的問題并提出了解決辦法。