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      霜降腌菜正當(dāng)時

      2020-01-07 00:43:51謝建驊
      莫愁·小作家 2020年12期
      關(guān)鍵詞:鹽鹵菜畦大缸

      “雞聲茅店月,人跡板橋霜。”霜降來了,或許到了該與秋天說再見的時候了。天氣更冷了,清晨的地面鋪上了一層面粉似的白霜,走在上面“咯吱咯吱”地響,似乎唱著挽留秋天的歌。

      往年這個時候,在鄉(xiāng)下,人們開始為了腌咸菜忙開了。

      母親在屋前的那塊菜畦上,栽上一片白菜,用來腌咸菜。霜降前,那塊菜畦上的大白菜棵棵長得肥嘟嘟的,又高又壯。霜降過后,母親把原先用來儲放糧食的大缸騰出來洗干凈,買回一淘籮粗鹽,把壓石找出,洗凈晾干。準(zhǔn)備腌咸菜了。

      晴朗的秋空下,母親把白菜一棵棵鏟下,洗干凈放在蘆簾上曬。腌咸菜并不容易,母親把晾干了的白菜在缸里鋪開第一層后,撒上鹽,再鋪開一層,如此反復(fù),直至鋪滿整缸。母親讓我赤著腳,站上去用力踩,吩咐我角角落落都要踩到,否則腌出來的咸菜不鮮,雖然我至今都沒有明白,為什么腳踩出來的咸菜會比較鮮?

      踩過之后,母親在菜面蓋上一層油紙,壓上石塊或其他重物,再用圓桶罩上。幾天之后,大白菜漸漸地癟了下去,母親就要開始“翻菜”了。她將缸里的白菜上下翻動,調(diào)勻鹽鹵,再用塑料紙封好,壓上石塊。那時,好奇的我每天放學(xué)回家的第一件事,就是去觀察這缸里腌的咸菜怎樣了?它們又發(fā)生了哪些變化?

      腌制的咸菜,經(jīng)過二十來天鹽鹵的浸潤,就能食用了。從鹵里取出,菜莖黃晶晶的像瑪瑙,鮮脆好吃,切碎了放在父親捕撈的小雜魚里煮著吃,味道更是一絕。在我們老家,腌制的咸菜大多作為燒湯、炒菜的作料,再放上一些茨菰片,很是可口。在物資匱乏的年代,整個冬天,家里的下飯菜基本就靠那一大缸的咸菜了。在缺少蔬菜的冬季,它不但填補了蔬菜的空缺,也滿足了一家人的味蕾。

      每天早晨,母親起得最早。她先煮好早飯,然后從大缸里拉出一些咸菜,洗凈,切上一大盤。帶著鹵香和鮮脆的咸菜,嚼在嘴里“咯蹦咯蹦”的脆響。有時母親也會將咸菜切碎了炒給我們吃,放上一些辣椒,便多了些豪爽的滋味。

      母親賢惠持家,咸菜腌好后總不忘給左鄰右舍送去一些,雖不貴重,但傳遞的是一份友情與鄉(xiāng)誼。

      對于咸菜和咸菜茨菰湯,汪曾祺先生情有獨鐘,離開家鄉(xiāng)三四十年依然念念不忘。他在《咸菜茨菰湯》中寫到,“腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,細(xì)、嫩、脆、甜,難可比擬?!薄跋滩藴镉袝r加了茨菰片,那就是咸菜茨菰湯——我很想喝一碗咸菜茨菰湯。”

      春節(jié)過后,氣溫升高,咸菜也漸漸失了原先的鮮味。這時,母親會把剩余的咸菜從大缸里拉出來,放在大鍋里烀,再放在蘆簾上晾曬,或掛在線繩上曬。烀過的咸菜沒幾天就干了,用刀切碎,便成了我們鄉(xiāng)下人說的咸菜干。咸菜干可容易保存得多了,用塑料袋一裝,要吃時,就用飯缽取出一些,清水洗過后,放上油和少量的水,擺在飯鍋上面蒸,蒸過的咸菜干是道特別下飯的菜。咸菜干燒肉,味道特別鮮美,是母親招待客人的拿手菜。逢客人夸贊,母親便會給他們準(zhǔn)備一小袋咸菜干帶回去。

      四十多年過去了,生活條件好了,霜降后腌咸菜的人家也越來越少了。于我而言,咸菜承載著那個時代的印記和濃濃的鄉(xiāng)愁,永遠(yuǎn)存留在我們這代人的心底里,偶爾嘗起,無比感念。

      謝建驊:江蘇省作家協(xié)會會員,先后在報刊發(fā)表作品三百多篇,出版多部散文集。

      編輯 閆清 1453337028@qq.com

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