煮茶用水古今談

水與茶的關(guān)系十分密切，在《紅樓夢(mèng)》中妙玉烹茶用的雨水和雪水在古時(shí)被譽(yù)為天泉、天水，古人認(rèn)為這兩種水最為潔凈、烹茶效果最好。

雪水比雨水更佳，詩(shī)詞中屢有提及。清乾隆年間福建安溪人官獻(xiàn)瑤，在大雪紛飛之夜取雪水烹老家的鐵觀音時(shí)留下《雪水烹茶》詩(shī)，“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。由此可見，古人十分推崇雪水烹茶。

雨水雖說(shuō)也比較潔凈，卻因季節(jié)不同而存在很大差異。一般認(rèn)為秋雨為上，秋季天高氣爽，空中灰塵較少，所落之雨清冽，是雨水中的上品。而春季梅雨時(shí)天氣沉悶、水味甘滑，故較遜色。夏季雷聲陣陣飛沙走石，水質(zhì)不凈。其實(shí)，雪水和雨水烹茶較好主要是因?yàn)檫@兩種水是軟水，即每升水只含8毫克以下的鈣鎂離子，用來(lái)泡茶湯色清明、香氣鮮爽。如今的雪水、雨水都不同程度遭到污染，所以現(xiàn)在取雪水、雨水泡茶還不如自來(lái)水安全。

古語(yǔ)云：一泉二江井為次。古代雖然雪水、雨水泡茶好，但下雪只限北方，而且雪水、雨水貯藏也頗費(fèi)周章，故常人用水還是以泉水、井水和江水為主。

泉水大多出自巖石重疊的山巒，涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素，經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾，清澈晶瑩，泡茶可使茶的色、香、味得到最大發(fā)揮。井水屬地下水，是否適宜泡茶不可一概而論。有些井水水質(zhì)甘美，是泡茶好水，尤其深層地下水有隔水層保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。城市井水受污染，水多咸味，不宜泡茶。農(nóng)村井水污染少，水質(zhì)較好可以泡茶。

溪水、江水與河水等長(zhǎng)年流動(dòng)之水，如未經(jīng)污染用來(lái)泡茶也并不遜色。陸羽《茶經(jīng)》特別指出“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，就是要到遠(yuǎn)離人煙的地方提取江水。

現(xiàn)代人大多用自來(lái)水泡茶，自來(lái)水含有消毒的氯氣，鐵質(zhì)含量也較多，解決辦法是將自來(lái)水貯于器具內(nèi)靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當(dāng)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間以便沉淀雜質(zhì)、消除異味，然后泡茶效果較好，如能改用礦泉水或純凈水泡茶自然更好。

（摘自《現(xiàn)代養(yǎng)生·上半月》 東野/文）