鮮切胡蘿卜保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

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(1.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.生物技術(shù)與資源利用教育部重點實驗室,遼寧大連 116600;3.大連理工大學(xué)，生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,遼寧大連 116024)

胡蘿卜是一種廣泛分布于世界各地的蔬菜,又名紅蘿卜、丁香蘿卜。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞細(xì)亞一帶,在我國廈門、江蘇、河南、河北等地廣泛種植,現(xiàn)我國胡蘿卜產(chǎn)量居世界前五[1-2]。胡蘿卜富含多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等成分,是一種營養(yǎng)物質(zhì)較全面的蔬菜,另外還含有槲皮素、山萘酚等生物活性成分,具有增加冠狀動脈血流量、降壓降血脂的作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品[2]。此外,胡蘿卜富含胡蘿卜素,還具有益肝明目的作用,因此廣受消費者的青睞。近年來,鮮切胡蘿卜因其方便、天然、新鮮、營養(yǎng),而日益受到消費者的歡迎,然而,鮮切后的胡蘿卜由于受到機(jī)械損傷導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物流出,促進(jìn)了組織褐變、細(xì)胞衰老、質(zhì)構(gòu)劣變以及微生物生長繁殖,使胡蘿卜質(zhì)構(gòu)軟化、營養(yǎng)流失、風(fēng)味損失,從而大大降低了鮮切胡蘿卜的整體品質(zhì),并導(dǎo)致營養(yǎng)和商業(yè)價值的降低。因此,鮮切胡蘿卜的保鮮技術(shù)以及如何延長其貨架期成為國內(nèi)外研究熱點。本文主要綜述了鮮切胡蘿卜的物理和化學(xué)保鮮技術(shù),并進(jìn)一步解析二者對鮮切胡蘿卜品質(zhì)及生物安全性方面的影響規(guī)律及機(jī)理,為鮮切胡蘿卜保鮮技術(shù)的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 物理保鮮技術(shù)

物理保鮮技術(shù)具有安全衛(wèi)生、操作簡單、環(huán)境友好等優(yōu)點。其中溫度、氣調(diào)包裝、一氧化氮(NO)和熱處理保鮮技術(shù)均通過控制鮮切胡蘿卜本身營養(yǎng)物質(zhì)消耗速度和褐變相關(guān)酶活性而在貯藏期間保持較高的感官品質(zhì),大大延長其保鮮期。輻照、超高壓及高壓二氧化碳(HPCD)均具有明顯的抑菌效果,且HPCD解決了壓力過高而損傷鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)而造成營養(yǎng)流失的問題。

1.1 低溫貯藏保鮮技術(shù)

低溫貯藏可有效地降低鮮切胡蘿卜呼吸強(qiáng)度和內(nèi)部化學(xué)反應(yīng),抑制其表面微生物的生長和繁殖,有利于保證鮮切胡蘿卜品質(zhì)和安全性,是鮮切胡蘿卜常用的一種保鮮方法[3-4]。田欣等[5]研究表明,0 ℃低溫貯藏條件下可有效減緩鮮切胡蘿卜失水、腐爛、褐變現(xiàn)象的出現(xiàn),更好地保持其品質(zhì),且貨架期可延長至25 d。王成等[6]發(fā)現(xiàn),預(yù)冷終溫為6 ℃的真空保鮮技術(shù)通過降低鮮切胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度,有效減緩果實細(xì)胞中營養(yǎng)成分的損耗,從而較好地維持鮮切胡蘿卜本身的重量、硬度和色澤等感官指標(biāo),較大程度上提高了鮮切胡蘿卜的貯藏品質(zhì)。馬躍等[7]研究了鮮切胡蘿卜在不同貯藏溫度(4、10、18 ℃)下的保鮮效果,結(jié)果表明4 ℃貯藏條件下保鮮效果明顯,通過有效抑制過氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)和過氧化氫酶(Catalase,CAT)等代謝相關(guān)酶活性而延緩鮮切胡蘿卜生理變化速度。任麗芳等[8]將鮮切胡蘿卜貯藏在4、8、20 ℃的條件下研究發(fā)現(xiàn),4 ℃可明顯降低鮮切胡蘿卜丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的積累量和VC的分解速率,通過抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的活性而延緩其褐變衰老進(jìn)程,進(jìn)而有效地維持鮮切胡蘿卜的原有性狀和品質(zhì)。另外,研究[9-10]還發(fā)現(xiàn),4 ℃低溫可以降低鮮切胡蘿卜大腸桿菌O157∶H7的污染程度并抑制其生長。此外,朱惠文等[11]發(fā)現(xiàn)20 ℃貯藏條件下可通過對鮮切胡蘿卜GAD(谷氨酸脫羧酶)和PAL酶活性的調(diào)控而促進(jìn)GABA(γ-氨基丁酸)和總酚含量的積累，同時提高DPPH(1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除力，從而使鮮切胡蘿卜的營養(yǎng)價值和抗氧化活性得到較大程度上的提高。

1.2 熱處理保鮮技術(shù)

熱處理作為一種傳統(tǒng)的物理保鮮技術(shù),具有改善鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)、提高貯藏抗性的優(yōu)點,同時適宜的處理時間和溫度有利于保持鮮切胡蘿卜的感官性能[12-13]。馬躍[14]利用熱水對鮮切胡蘿卜進(jìn)行處理,結(jié)果表明熱處理有效降低鮮切胡蘿卜PPO和POD的活性及MDA的積累量,防止其膜脂過氧化過程的發(fā)生,保護(hù)細(xì)胞完整性的同時降低切面褐變程度,延緩其衰老變質(zhì),進(jìn)而延長貨架期。周明暉等[15]采用中低溫蒸汽處理鮮切胡蘿卜片得到減菌效果最佳的蒸汽溫度和處理時間組合:50～70 ℃,600 s,這種組合對鮮切胡蘿卜片的水分、類胡蘿卜素、硬度和色澤影響較小,大大減少其總菌數(shù)量,并最大程度地保持了其感官品質(zhì)。而張?zhí)鹛餥16]同樣發(fā)現(xiàn)80 ℃熱水處理1 min在保持較高的營養(yǎng)質(zhì)量情況下,表面食源性致病菌的數(shù)量明顯降低。李健等[17]研究表明,60 ℃熱處理對鮮切胡蘿卜保鮮效果顯著,有效抑制果實體內(nèi)H2O2和MDA積累及抗壞血酸過氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)和POD的活性下降,減弱膜脂質(zhì)氧化作用,并增強(qiáng)系統(tǒng)對活性氧毒害的抵抗;提高總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力,保持較高水平的總酚和總黃酮,維持鮮切胡蘿卜較高水平的抗氧化能力和營養(yǎng)價值。

1.3 輻照保鮮技術(shù)

輻照冷殺菌技術(shù)(電離輻射、電子束)可通過破壞微生物的DNA而使鮮切胡蘿卜食源性致病菌死亡,起到提高其生物安全性的作用[16]。張?zhí)鹛餥16]采用電子束對鮮切胡蘿卜進(jìn)行輻照處理,結(jié)果證明1 R電子束輻照時,在不影響鮮切胡蘿卜品質(zhì)情況下,鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7和單增李斯特菌分別減少2.56、4.17、2.3 log CFU/g;2 R和2.5 R的電子束輻照時,鮮切胡蘿卜表面檢測不到大腸桿菌O157∶H7和單增李斯特菌的存在。李淑榮等[18]研究發(fā)現(xiàn),輻照劑量為1.5～2.0 kGy能夠較好地保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)特性,有效減少大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌的數(shù)量和其他病原菌在的滋生,大大提高鮮切胡蘿卜的安全性。

紫外線(Ultraviolet,UV)是電磁波譜中波長從10～400 nm輻射的總稱,其中短波紫外線(UV-C)由于操作簡單、成本低廉的優(yōu)點,是近年來多用于鮮切胡蘿卜的殺菌方法[19-20]。Du等[21]研究了中波紫外線(UV-B)光照射對鮮切胡蘿卜抗氧化性的影響,研究表明中波紫外線UV-B照射主要是通過調(diào)節(jié)PAL酶活性來調(diào)控總酚含量的動態(tài)變化,從而提高鮮切胡蘿卜的抗氧化能力,以達(dá)到較好的保鮮效果。Alegria等[22]利用 UV-C對鮮切胡蘿卜進(jìn)行輻照,結(jié)果得到UV-C可誘導(dǎo)酚類和類胡蘿卜素的合成,降低POD活性和微生物生長量,防止新鮮胡蘿卜褐變腐爛,有效控制微生物并提高外觀質(zhì)量。另外,陳晨[23]發(fā)現(xiàn)對鮮切胡蘿卜抑菌效果顯著的UV-C 的最佳輻照劑量為0.86 kJ/m2,此劑量處理過的鮮切胡蘿卜總酚、總胡蘿卜素和抗壞血酸(VC)均始終處于最高水平,同時總菌數(shù)最少,能夠提高鮮切胡蘿卜抗氧化活性,并明顯抑制其表面微生物的生長繁殖速率,具有較好的保鮮效果。Formica-Oliveira等[24]比較了UV-B和UV-C對鮮切胡蘿卜酚類化合物生物合成的影響,比較發(fā)現(xiàn)前者對酚類化合物積累量最高,酚類化合物的積累量可提高120%,PAL活性增加約760%,大大提高了鮮切胡蘿卜自身的抗氧化能力。

1.4 超高壓保鮮技術(shù)

超高壓(high pressure processing,HPP)保鮮技術(shù)通過將鮮切胡蘿卜在一定壓力(100～1000 MPa)處理一段時間后,實現(xiàn)鮮切胡蘿卜的殺菌、鈍酶和其品質(zhì)的改善[25-26]。張紅敏[27]對鮮切胡蘿卜進(jìn)行超高壓處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)200 MPa處理過的細(xì)胞電解質(zhì)泄漏率較低,說明細(xì)胞損害程度較小,從而最大程度上保留了營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì),鮮切胡蘿卜的質(zhì)地得到較好的保持。孫雅馨等[28]發(fā)現(xiàn),100、200 MPa均能取得較好的保鮮效果,而300～600 MPa通過改變細(xì)胞內(nèi)的果膠組成,即減少水溶性果膠(WSP)含量,增加堿溶性果膠(NSP)含量,進(jìn)而提高果膠甲酯酶(PME)活性和相對電導(dǎo)率,改變細(xì)胞膜通透性和細(xì)胞壁果膠組成,進(jìn)而導(dǎo)致鮮切胡蘿卜硬度大大下降。而馬濤等[29]通過透射電子顯微鏡觀察到,1200 MPa處理后的鮮切胡蘿卜細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重且組織排列散亂,果膠降解程度較大。此外,1200 MPa處理樣品硬度下降最大,從而說明對鮮切胡蘿卜品質(zhì)損壞嚴(yán)重且不可逆轉(zhuǎn)。通過以上研究表明,超高壓在100～200 MPa對鮮切胡蘿卜保鮮效果較好,更高的壓力對果實機(jī)體損傷嚴(yán)重。

1.4 高壓二氧化碳(HPCD)保鮮技術(shù)

高壓二氧化碳(HPCD)是一種新型的非熱殺菌技術(shù),能夠誘導(dǎo)天然微生物菌群和固液體基質(zhì)中的病原體失活。Bi和Spilimbergo等[30-31]將HPCD保鮮技術(shù)應(yīng)用于鮮切胡蘿卜,結(jié)果發(fā)現(xiàn)HPCD對鮮切胡蘿卜需氧菌、總大腸菌群、酵母菌和霉菌有明顯的抑菌作用,同時保持硬度、多酚類化合物、類胡蘿卜素含量及抗氧化能力,提高PPO和POD酶活性,降低PME酶活性,大大提高鮮切胡蘿卜微生物安全進(jìn)而延長鮮切胡蘿卜保質(zhì)期。另Ferrentino等[32]發(fā)現(xiàn),HPCD和高功率超聲聯(lián)合處理(HPCD+HPU)也可以有效抑制微生物生長。

1.5 其他物理保鮮技術(shù)

氣調(diào)包裝是指通過改變包裝內(nèi)部氧氣和二氧化碳的配比,抑制鮮切胡蘿卜呼吸作用和生理代謝活動,從而延長貯藏期[33]。任麗芳等[34]發(fā)現(xiàn)，100%、80%、60%氧氣包裝均取得良好的保鮮效果,且100%氧氣包裝對鮮切胡蘿卜保鮮效果明顯,通過抑制鮮切胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度,減緩生理代謝速度,延緩VC和總胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)的降解損耗,提高其儲存品質(zhì)。一氧化氮(NO)通過減少鮮切胡蘿卜H2O2和MDA的含量積累用來保護(hù)細(xì)胞膜微結(jié)構(gòu)完整,從而達(dá)到延遲衰老軟化現(xiàn)象的出現(xiàn)。趙蕾等[35]采用濃度為0.1 mmol/L的一氧化氮(NO)供體硝普鈉(Sodium nitroprussiate,SNP)浸泡處理鮮切胡蘿卜,結(jié)果表明NO通過提高APX、CAT等抗氧化酶活性,降低POD、PPO、PAL等苯丙烷代謝途徑相關(guān)的酶活性,抑制脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)和MDA的積累,同時降低組織電導(dǎo)率,進(jìn)而減輕了鮮切胡蘿卜細(xì)胞受損程度,從而改善了產(chǎn)品的感官質(zhì)量,延長貯藏期。張志偉[36]利用常壓低溫等離子體(APLTP)對鮮切胡蘿卜表面進(jìn)行殺菌處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)ATLTP 可有效殺死鮮切胡蘿卜表面的金黃色葡萄球菌,同時不影響處理前后胡蘿卜的生理生化指標(biāo),進(jìn)而較好地保持胡蘿卜的感官品質(zhì),維持細(xì)胞膜的通透性及抗氧化能力。

2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)如殺菌劑主要是通過影響鮮切胡蘿卜表面微生物正常的生理代謝而起到抑制其生長繁殖的作用,進(jìn)而提高鮮切胡蘿卜的生物安全性。1-MCP主要通過促進(jìn)鮮切胡蘿卜組織內(nèi)防御活性氧毒害相關(guān)酶活性,進(jìn)一步提高自身對活性氧毒害的抵抗,延遲機(jī)體衰老現(xiàn)象的發(fā)生。而涂膜保鮮技術(shù)作為一種方便、安全的方法,越來越受到食品工業(yè)的關(guān)注,保持較高的營養(yǎng)品質(zhì)同時延長新鮮胡蘿卜的貨架期,在鮮切果蔬領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。

2.1 殺菌劑保鮮技術(shù)

清洗消毒是胡蘿卜鮮切過程中必不可少的環(huán)節(jié),主要清除胡蘿卜表面的污泥和殘留的化學(xué)農(nóng)藥,抑制微生物生長繁殖從而達(dá)到延長鮮切胡蘿卜貨架期。目前應(yīng)用于鮮切胡蘿卜的殺菌劑主要有:電解水(酸性、堿性)、臭氧水、次氯酸鈉。酸性電解水作為一種新型殺菌劑,電解稀鹽溶液產(chǎn)生的氯氣和多種次氯酸鹽能有效地殺滅鮮切胡蘿卜的各種微生物[37]。張向陽等[38]研究表明,酸性電解水能通過鈍化鮮切胡蘿卜的總胡蘿素降解酶和木質(zhì)素合成酶活性,進(jìn)而避免了鮮切胡蘿卜的營養(yǎng)素?fù)p失和白變現(xiàn)象的發(fā)生,且酸性電解水的抑菌效果明顯,其清洗過的鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)無法檢出。另外,酸性電解水對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌等典型致病菌的抑菌效果明顯優(yōu)于次氯酸鈉和臭氧水(0.264、0.192、0.120 mg/L)[39]。臭氧屬于強(qiáng)氧化型殺菌劑,具有較強(qiáng)的殺菌能力且其反應(yīng)產(chǎn)物不會污染環(huán)境,因此在鮮切胡蘿卜保鮮上得到了應(yīng)用研究[40]。宋遵陽[41]采用不同濃度(10～50 mg/L)的臭氧水處理鮮切胡蘿卜得到40 mg/L的臭氧水保鮮效果最佳,能夠有效減緩鮮切胡蘿卜硬度和脆度的下降,維持鮮切胡蘿卜較好的新鮮度、組織結(jié)構(gòu)和堅實度;通過改變細(xì)菌細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和通透性及正常的生理代謝,進(jìn)而達(dá)到減少表面微生物生長繁殖的目的,保持鮮切胡蘿卜品質(zhì)的同時其安全性也得到了很大的提高。次氯酸鈉屬于傳統(tǒng)殺菌劑,雖能有效抑制鮮切胡蘿卜微生物地生長,但對于鮮切胡蘿卜原有外觀和營養(yǎng)品質(zhì)保持方面明顯弱于酸性電解水和臭氧水[38]。而王丹等[42]報道了次氯酸鈉與臭氧水結(jié)合使用其抑菌能力得到了增強(qiáng),且次氯酸鈉循環(huán)再利用次數(shù)也隨之增加。

2.2 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜是控制胡蘿卜中微生物的有效方法,涂膜的使用可有助于提高低加工胡蘿卜的安全性。而殼聚糖是目前應(yīng)用于鮮切胡蘿卜最廣泛的涂膜保鮮劑。董紅兵等[43]報道了不同濃度(0.5%、1%和 1.5%)的殼聚糖涂膜對鮮切胡蘿卜的保鮮效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn)1%殼聚糖保鮮效果明顯,有效提高了鮮切胡蘿卜硬度、抗壞血酸濃度及抗氧化值,推遲組織軟化衰老進(jìn)度,且大大提高果實的營養(yǎng)品質(zhì)。但單一的涂膜保鮮效果有限,因此,國內(nèi)外學(xué)者開發(fā)了殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮新技術(shù)。Maria Vargas等[44]將羧甲基纖維素和油酸與殼聚糖形成的新的涂膜劑應(yīng)用于鮮切胡蘿卜,結(jié)果發(fā)現(xiàn)該涂膜處理增加樣品的水蒸氣傳輸阻力,延緩樣品白變現(xiàn)象的出現(xiàn),有助于保持其良好的機(jī)械性能和外觀。宋遵陽[45]將殼聚糖+乳酸鏈球菌素+ε-聚賴氨酸復(fù)合膜應(yīng)用于鮮切胡蘿卜的保鮮,結(jié)果表明復(fù)合膜通過有效抑制DcPPO、DcC4H、Dc4CL基因表達(dá)及提高DcPAL1、DcPAL3、DcPAL4和DcPOD基因的表達(dá),進(jìn)而有效抑制PPO、肉桂酸-羥基化酶(C4H)、4-香豆酸輔酶A連接酶(4CL)酶活性而減少木質(zhì)素的合成,同時提高PAL、POD酶活性,最終達(dá)到減緩鮮切胡蘿卜的白化進(jìn)程并提高鮮切胡蘿卜的抵抗能力的目的。而王新偉等[46]將添加肉桂醛的可食性涂膜(殼聚糖、1%乙酸、明膠)應(yīng)用于鮮切胡蘿卜,結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉桂醛涂膜處理大大減緩細(xì)菌、霉菌和酵母菌總數(shù)的上升速度,抑菌作用明顯。同時Martínez-Hernández等[47]研究還發(fā)現(xiàn),殼聚糖三聚磷酸納米顆粒(NP-EO)也可有效地降低鮮切胡蘿卜的白度值,且其微生物含量降低到0.6～3.0 lg CFU/g。

除了殼聚糖,海藻酸鈉也是常用于鮮切胡蘿卜的涂膜保鮮劑。Costa等[48]研究富含納米和納米蒙脫土聯(lián)合(Ag+MMT)的海藻酸鈉涂膜處理大大提高鮮切胡蘿卜貨架壽命,強(qiáng)有力地控制微生物的生長,進(jìn)而提高鮮切胡蘿卜的貯藏品質(zhì),保質(zhì)期延長至70 d。范騰等[49-50]研究海藻酸鈉復(fù)合涂膜對鮮切胡蘿卜白變的影響的最佳涂膜組合:10.28 g/L海藻酸鈉+1.98 g/L明膠+2.55 g/L硬脂酸鈉,降低鮮切胡蘿卜的白度值和木質(zhì)素含量,抑制果實白化反應(yīng)和木質(zhì)化發(fā)生,延緩鮮切胡蘿卜亮黃色消失速度。另外,果蔬渣和果膠也可作為鮮切胡蘿卜復(fù)合涂膜液的成膜成分。Ana和Ranjitha等[51-52]利用果蔬渣生物降解膜和果膠對鮮切胡蘿卜進(jìn)行處理，同樣發(fā)現(xiàn)二者均有助于通過保持顏色、硬度和感官特性而延緩機(jī)體減重和表面白變,延長鮮切胡蘿卜保質(zhì)期。

綜上所述,目前應(yīng)用于鮮切胡蘿卜的涂膜保鮮劑主要有殼聚糖、海藻酸鈉、果蔬渣和果膠,而殼聚糖涂膜可通過抑制苯丙烷代謝相關(guān)酶活性而減弱鮮切胡蘿卜自身的生理代謝強(qiáng)度,保持其營養(yǎng)物質(zhì)的完整性的同時大大增強(qiáng)了機(jī)體自身的防御能力。海藻酸鈉、果蔬渣和果膠涂膜三者均可保持鮮切胡蘿卜良好的外觀品質(zhì),延緩白變現(xiàn)象的發(fā)生,進(jìn)而提高果實抗病能力(黑斑病、白腐病)。另外,果蔬渣生物可降解膜對鮮切胡蘿卜有較好的保鮮效果,同時相較于其他保鮮劑還具有原料獲取容易、價格低廉和對環(huán)境有益等優(yōu)點,在鮮切胡蘿卜領(lǐng)域甚至是整個鮮切果蔬領(lǐng)域都具有較好的研究潛力和發(fā)展前景,未來應(yīng)大力開發(fā)。

2.3 1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)保鮮技術(shù)

1-MCP是一種乙烯受體抑制劑,延遲鮮切胡蘿卜呼吸高峰來臨,可有效延長保質(zhì)期,保持采后品質(zhì)[53]。馬躍等[54]用1.0 μL/L 1-MCP對鮮切胡蘿卜進(jìn)行處理,結(jié)果得到1-MCP可明顯抑制鮮切胡蘿卜呼吸作用,減少MDA和總酚的生成量,抑制PPO、POD、PAL、CAT活性且推遲了 MDA、POD、CAT 高峰出現(xiàn),有效維持其在貯藏期的品質(zhì)進(jìn)而延長了鮮切胡蘿卜的貨架期。另外,還發(fā)現(xiàn)1-MCP對鮮切茄子和哈密瓜也具有降低呼吸強(qiáng)度,延遲果實成熟,最終達(dá)到延長二者保鮮期的目的,這與其對鮮切胡蘿卜的作用是相一致的[55-56]。

3 展望

近年來,由于鮮切胡蘿卜符合人們對新鮮、營養(yǎng)、健康的消費需求,使鮮切胡蘿卜受到消費者青睞。溫度、氣調(diào)包裝、一氧化氮和熱處理等物理技術(shù)可有效地保持其硬度,減緩其營養(yǎng)成分損失進(jìn)而大大延長貨架期,但對于抑制微生物生長和提高鮮切胡蘿卜食用品質(zhì)方面還需要進(jìn)一步探索。而UV、殺菌劑和超高壓對鮮切胡蘿卜的貯藏過程中具有良好的抑菌作用,但目前研究并不深入且殺菌機(jī)理并不完善,同時超高壓保鮮技術(shù)壓力過高對鮮切胡蘿卜的感官品質(zhì)有不良的影響。而涂膜保鮮技術(shù)不僅對鮮切胡蘿卜保鮮過程中微生物有抑制作用還可有效的維持外觀及其營養(yǎng)品質(zhì)。因此,今后應(yīng)主要從保鮮技術(shù)的作用機(jī)理出發(fā),朝物理和化學(xué)結(jié)合的方向進(jìn)行研究,開發(fā)出二者優(yōu)勢互補(bǔ)并發(fā)揮協(xié)同作用的復(fù)合保鮮技術(shù)。此外,生物保鮮技術(shù)如天然植物提取液、生物拮抗菌應(yīng)用于鮮切胡蘿卜保鮮方面還未見報道,也需要進(jìn)一步探索。