普蘭西德白糌粑營養(yǎng)成分分析

白 勝，文 婷，趙 珊，周 虹，黃世群

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院服務中心，四川 成都 610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心，四川 成都 610066)

糌粑是由青稞經(jīng)除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物,也被稱為青稞炒面。糌粑具有熱量高、營養(yǎng)豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、易于保存和制作的特點[1]，故糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一。而西藏阿里地區(qū)普蘭鎮(zhèn)西德村的白糌粑更是本地特色產(chǎn)品，以西德青稞為原料，經(jīng)篩選、潔凈、烘炒熟化后，采用水磨碾磨制成粉狀，成品味香，色白，在西藏獨享盛譽，是無污染的綠色保健食品和地理標志產(chǎn)品。研究分析其營養(yǎng)成分，以更加了解其營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 檢測材料

白糌粑來源：西藏阿里地區(qū)普蘭鎮(zhèn)西德村購買。

1.2 主要儀器和營養(yǎng)成分測定方法[2-4]

樣品送四川省農(nóng)科院分析測試中心檢測，其檢測方法如下：

淀粉測定方法：按NY/T11-1985，檢測儀器:旋光儀

蛋白質(zhì)測定方法：按GB 5009.5-2016，檢測儀器:全自動凱氏定氮儀。

氨基酸測定方法：按GB/T 5009.124-20163，檢測儀器:氨基酸自動分析儀

脂肪測定方法：按GB5009.6-2016，儀器:索氏提取器。

粗纖維測定方法：按GB/T5009.10-2003,檢測儀器:纖維儀

膳食纖維測定方法：按GB5009.88-2014，使用儀器:水浴鍋。

水分測定方法：按GB 5009.3-2016，恒溫干燥箱。

灰分測定方法:按GB5009.4-2016,測試儀器:微波灰化爐。

含砂量測定方法：按GB/T5508-2011,測試儀器:微波灰化爐。

碳水化合物：按GB/Z 21922-2008 食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語中進行計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

從表1看，白糌粑主要營養(yǎng)成分含量豐富，不僅有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，更有高能量的淀粉和碳水化合物，富含大量膳食纖維。從表2看出，白糌粑氨基酸中含有16種氨基酸，其組分間含量有差異，總的氨基酸含量為7.696%。其中人體必需氨基酸含量為2.63%，非必需氨基酸含量為5.07%，分別占氨基酸總量的34.2%和65.8%。

2.2 分析與結(jié)論

由表1和表3對照比較，表1中無論是蛋白質(zhì)、膳食纖維和粗纖維均明顯高于表3中精米和糙米的含量，表3是四川省農(nóng)科院分析測試中心對2018年至2019年以來檢測的精米和糙米的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和粗纖維的含量統(tǒng)計情況。依平均值看，普蘭西德白糌粑除脂肪含量比糙米平均值2.70%低0.70%外，其余的蛋白質(zhì)含量比精米平均值6.74%高1.62%，比糙米平均值7.35%高1.01%；膳食纖維含量比精米平均值0.883%高9.277%，是精米的11倍多，比糙米平均值2.79%高7.37%，是糙米的3倍多；粗纖維含量比精米平均值0.05%高1.27%，比糙米平均值0.64%高0.68%；脂肪含量比精米平均值0.48%高1.52%。由此說明，白糌粑的營養(yǎng)成分豐富，且營養(yǎng)成分含量比大米高，熱量高，易保存且綠色環(huán)保無污染，非常適合藏族牧民食用[5]。

表1 白糌粑主要營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

表2 白糌粑氨基酸組分及含量分析 (單位：%)

*為人體必需氨基酸

表3 2018～2019年大米檢測的質(zhì)量現(xiàn)狀