黃豆魚鲞凍，一碗年味

虞燕

海島人過年，魚鲞是必備的硬菜。大盆里、篰籃里，各色魚一條疊一條，選年前晴好的日子，持刀剖切、洗凈瀝水，一一攤曬于團(tuán)箕、竹簟上。陽光鋪灑，魚水分漸消，空氣中鮮腥味變淡，鮮魚終成鲞。院前屋后，掛起串串魚鲞，層層疊疊、擠擠挨挨。鄰人經(jīng)過，扔下一句：過年魚鲞曬得噴噴香。年味初現(xiàn)。

魚鲞清蒸、紅燒、烤、切絲切塊與蔬菜同炒，素日里也能一膏饞吻，唯魚鲞凍在守歲飯時(shí)才露臉，姍姍來遲，穩(wěn)穩(wěn)壓場(chǎng)。一大碗黃豆魚鲞凍，文火細(xì)煮，色澤紅亮晶瑩，入口鮮香涼滑、酥糯不膩，勺子挖著吃才過癮。

做魚鲞凍一般選在除夕前一天。母親從甕里倒出黃豆，盛于竹匾，曬一番再挑挑揀揀，剔除碎粒和有雜色的，剩下的顆顆圓胖、色勻、完整。黃豆是母親親手種的，除去鮮吃和留種，每年專門留出一部分做黃豆魚鲞凍。魚鲞爿爿簇?fù)?，密密匝匝，屋里屋外都是陽光和海風(fēng)雜糅的味道。父親數(shù)次從那些魚鲞旁走過，終于，下了決心，就這些了——魚鲞切塊，裝盤待用。

作為年夜飯的壓軸菜，黃豆魚鲞凍自然是受到禮遇的，熬煮過程工序不算繁雜，但頗費(fèi)時(shí)，拿捏分寸、掌握火候，父母親用心又耐心。起灶，待鍋熱煸一下蔥姜，加清水、醬油、白糖、茴香等，放多少全憑灶頭經(jīng)驗(yàn)，放多放少不只味重味淡的關(guān)系，會(huì)影響整個(gè)口感。而后，浸泡過的黃豆、條狀五花肉、若干肉皮，依次下鍋，加蓋小火燒。咕嘟咕嘟，鍋蓋邊冒出白色氣泡，香味兒偷跑了出來，繚繞不去。

放魚鲞的時(shí)間掌握很重要，可以說是做好這道菜的關(guān)鍵，放得遲，黃豆與肉塊均爛熟，魚鲞卻硬而韌，結(jié)凍后一口咬下去，硌牙且無鲞凍之厚味;放得過早，魚鲞粉碎，鲞塊無處尋覓，白白辜負(fù)了好鲞。據(jù)查，這道菜的制法古人就已深諳，“肉先煨爛，放入臺(tái)鲞同煨，鲞爛熟即可食。冬日，謂之鲞凍。”中途翻弄須注意，切不可亂攪一氣，破壞了肉塊魚塊的形狀，作為一道重要的年菜，賣相也很重要呢。放入魚鲞后，香氣的層次豐富了起來，鲞的咸香、肉的鮮美、黃豆的清新，那種三合一的味道美好得無法形容，云霧般在屋子里、在鼻子底下打轉(zhuǎn)兒，熱氣騰騰的，勾引得人坐立難安。但饞也是白饞，這道菜不到年三十晚，是不讓碰一丁點(diǎn)兒的，只能眼睜睜地看著它被結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地裝入大瓷盆。

海汪汪，油亮亮，一夜結(jié)成凍。

除夕，屋外鞭炮如雷，屋里炒菜哧嚓有聲。大圓桌擺十二道菜，葷素搭配，糕點(diǎn)水果做點(diǎn)綴，中間上一大碗黃豆魚鲞凍，豐盛、隆重，年味十足。酒敬列祖列宗，待香燃盡，鞭炮聲起，儀式結(jié)束。年夜飯正式開始。

吃年夜飯有講究，每人吃一塊糕，高高（糕糕）興興;全家人分吃一個(gè)米團(tuán)，團(tuán)團(tuán)圓圓;黃豆魚鲞凍色如琥珀，咬一口，凍化，舌尖初得魚鮮味，肉香豆香漸次彌漫，鮮咸合一，平衡得剛剛好。滿足地用勺子挖，直吃得眉眼舒展，通體舒坦。

已經(jīng)好吃成這樣，還要去在意它的喻義嗎？也要的。魚鲞，魚鲞，吉祥（鲞）有余（魚），鲞又音同“想”——誰不有個(gè)想頭呢？

原載2020年1月27日《人民日?qǐng)?bào)》

責(zé)任編輯：蔣建偉