骨湯調(diào)味品與膳食營養(yǎng)的相關(guān)性研究

張晶晶

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，越來越多人群開始注重膳食營養(yǎng)，通過膳食營養(yǎng)促進(jìn)自身健康，改善健康狀況，降低各類疾病的發(fā)生率，骨湯調(diào)味品作為一種輔助用料，其在膳食營養(yǎng)中的相關(guān)作用得到了研究，并逐漸在膳食營養(yǎng)中發(fā)揮作用，本文結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，探討骨湯調(diào)味品與膳食營養(yǎng)的相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：骨湯調(diào)味品；膳食營養(yǎng)；相關(guān)性；研究分析

骨湯調(diào)味品作為一種純天然營養(yǎng)型調(diào)味品，在各類食物烹飪中具有重要應(yīng)用，不同骨湯調(diào)味品有著重要的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)有利于對烹飪食物味道的改善，真正做到了營養(yǎng)豐富、色香味俱全[1]。各類烹飪食物是膳食營養(yǎng)的主要來源，通過對骨湯調(diào)味品與膳食營養(yǎng)的相關(guān)性分析，為健康飲食以及科學(xué)使用骨湯調(diào)味品奠定基礎(chǔ)，相關(guān)內(nèi)容分析如下：

一、骨湯調(diào)味品分析

動物骨頭主要包括了骨膜、骨質(zhì)以及骨髓，在此以豬骨湯和雞骨湯為例進(jìn)行說明。

1、豬骨湯調(diào)味品

根據(jù)已有文獻(xiàn)報(bào)道顯示，在豬的髖骨、肩胛骨中有41.0%屬于水分、16.0%為灰分、22.0%為蛋白質(zhì)、21.0%為脂肪。涉及到不同營養(yǎng)成分，主要有：（1）蛋白質(zhì)，豬骨中的蛋白質(zhì)含量水平遠(yuǎn)高于豬肉中的蛋白質(zhì)，通常豬骨中的蛋白質(zhì)可達(dá)到20.0%左右，蛋白質(zhì)中含有的氨基酸種類豐富，其有較好的比例關(guān)系，比如蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等；（2）脂肪，豬骨中含有亞油酸，該脂肪酸為人體所必須的，除此之外，還涉及到較多脂肪酸；（3）微量元素，豬骨中含有多種微量元素，如鈉、鐵、鋅、鉀、鎂等；（4）維生素，豬骨中含有較多維生素，如VA、VB、VB1等；（5）符合人體吸收的鈣磷比例，豬骨中的鈣磷含量比例接近于2：1，與人體對鈣磷吸收比例具有一致性，有利于人體補(bǔ)充；（6）其他特有物質(zhì)，豬骨中含有復(fù)合磷脂質(zhì)，該物質(zhì)是人體大腦不可缺少的，此外，豬骨中的軟骨素、骨膠原還具有防老化作用。這些物質(zhì)都具有重要的營養(yǎng)成分[2]。

根據(jù)中式餐飲調(diào)味精華，通過選取優(yōu)質(zhì)豬骨原材料，經(jīng)過現(xiàn)代生產(chǎn)工藝精制而成，最終可形成富有自然風(fēng)味的骨湯調(diào)味品，并在多種小吃以及食品加工中得到應(yīng)用。

2、雞骨湯調(diào)味品

雞骨中也含有眾多的營養(yǎng)成分，比如骨膠、鈣、磷、鉀等，有文獻(xiàn)報(bào)道指出對雞骨采取蒸煮抽提現(xiàn)代加工工藝后，100g雞骨湯中含有磷19.6mg，鈣41.3mg，鈣磷比接近于2：1，同樣與人體對鈣磷元素的吸收比例保持一致，羥脯基氨酸有1.72g，除此之外，還會涉及到較多的其他營養(yǎng)成分，如糖、游離氨基酸、核酸、谷氨酸等。

雞骨湯中含有豐富的膠原蛋白，100g雞骨湯中對應(yīng)17g膠原蛋白，人體吸收膠原蛋白后會促進(jìn)皮膚的改善，使得皮膚保濕能力、彈性等增強(qiáng)，從而減少皺紋發(fā)生，在美顏方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值[3]。

通過對豬骨湯、雞骨湯主要營養(yǎng)價(jià)值的分析，其對應(yīng)的骨湯調(diào)味品能夠保留營養(yǎng)成分，在食物烹飪以及加工中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

二、膳食營養(yǎng)分析

人體健康與膳食營養(yǎng)有著密切關(guān)系，不同人員、不同年齡段、不同性別人群等在營養(yǎng)物質(zhì)需求方面存在差異性，因而通過合理的膳食，根據(jù)人體的實(shí)際需要，將不同食物進(jìn)科學(xué)搭配，依靠膳食，保證人體從食物中獲得所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。在相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道中指出，科學(xué)膳食能夠保障人體健康，具有預(yù)防疾病作用，對于一些處于亞健康狀態(tài)或者是有相關(guān)疾病患者，通過膳食營養(yǎng)具有輔助治療作用，在促進(jìn)疾病康復(fù)方面作用明顯。

現(xiàn)代營養(yǎng)研究顯示，食物本身存在寒涼溫?zé)崞?、酸苦辛甘咸淡澀的性味，不同食材具有不同的功效，通過不同食物的合理搭配，確保人體相關(guān)物質(zhì)得到補(bǔ)充[4]。比如：常見的馬鈴薯、木薯屬于薯類食物，其均含有豐富維生素，人體服用后可發(fā)揮補(bǔ)益氣力功效，對于常常存在疲乏、氣短或者自汗人員可多食用薯類食物；動物性食物當(dāng)然也是必不可少的，比如在《日華子本草》中有：“驢肉，解心煩，止風(fēng)狂。”的記載，因而對于存在氣機(jī)郁滯、神情抑郁或者憂慮脆弱人群可增加驢肉的食用。

三、骨湯調(diào)味品與膳食營養(yǎng)相關(guān)性分析

1、蛋白質(zhì)與膳食營養(yǎng)相關(guān)

蛋白質(zhì)在人體中占有重要地位，具體的在調(diào)節(jié)生理功能、免疫功能、運(yùn)輸血紅蛋白以及能量供應(yīng)等作用，當(dāng)人體蛋白質(zhì)缺乏后可引起蛋白質(zhì)失衡，人體表現(xiàn)出明顯的體重下降，渾身乏力，如果蛋白質(zhì)不能及時(shí)得到補(bǔ)充，則人體免疫功能下降，嬰幼兒缺乏蛋白質(zhì)可影響到生長，缺乏嚴(yán)重的可危及生命安全。

在骨湯調(diào)味品中的骨湯本身含有豐富的氨基酸，而氨基酸是蛋白質(zhì)的成分部位，大量豐富的氨基酸可保證人體所需不同蛋白質(zhì)合成，在日常飲食中，根據(jù)個(gè)人烹飪以及飲食愛好，在食物中加入骨湯調(diào)味品，可促進(jìn)人體對不同氨基酸的吸收，保證蛋白質(zhì)的攝入，消除氨基酸不足所表現(xiàn)的相關(guān)癥狀[5]。

2、脂肪和膳食營養(yǎng)相關(guān)性

大腦對于脂肪的需求較大，充分的脂肪攝入可保證腦部正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高腦部對相關(guān)問題分析和判斷能力，在脂肪攝入不足的情況下，可引起記憶衰退。人體在長時(shí)間脂肪攝入不足以及存儲不足情況下，可引起機(jī)體出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏，造成腦細(xì)胞受損，影響記憶力。此外，脂肪過少還會引起脫發(fā)、骨質(zhì)疏松、生長發(fā)育遲緩等。

在骨湯調(diào)味品中動物骨頭中含有人體所必須的亞油酸，為腦部脂肪的供應(yīng)奠定基礎(chǔ)，人體在規(guī)律以及科學(xué)使用骨湯調(diào)味品后脂肪缺乏問題會逐漸得到改善，骨湯調(diào)味品還能夠調(diào)節(jié)食物本身的特性，比如增加食物的肉質(zhì)感，不僅能夠補(bǔ)充營養(yǎng)，而且改善食物外觀特性，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)平衡。

3、微量元素和膳食營養(yǎng)相關(guān)性

微量元素缺乏多見于兒童青少年時(shí)期，在飲食不平衡或者調(diào)節(jié)機(jī)制失調(diào)的情況下可發(fā)生微量元素缺乏，典型的比如鋅缺乏癥、鐵缺乏癥、碘缺乏癥等。結(jié)合已有醫(yī)學(xué)報(bào)道，在微量元素缺乏情況下可引起人體生化紊亂、生理異常、結(jié)構(gòu)改變，增加相關(guān)疾病發(fā)生率。當(dāng)然微量元素如果攝入過量可能會引起中毒，所以微量元素的攝入應(yīng)有效控制，過猶不及。

骨湯調(diào)味品中涉及到不同微量元素，如鈣磷吸收比例與人體對鈣磷要求比例一致，在攝入骨湯調(diào)味品期間，能夠保證不同微量元素?cái)z入的比例，同時(shí)骨湯調(diào)味品中本身微量元素含量較低，可避免微量元素?cái)z入過多問題[6]。

骨湯調(diào)味品中含有的多種營養(yǎng)成分與人體所需要的營養(yǎng)成分具有一致性，通過骨湯調(diào)味品的使用可保證人體對不同營養(yǎng)元素的攝入，保證膳食的科學(xué)性和合理性。

結(jié)束語

骨湯調(diào)味品與膳食營養(yǎng)之間存在相關(guān)性，骨湯調(diào)味品中含有人體所需的各類營養(yǎng)物質(zhì)，通過將其與不同食物的搭配和適用，有利于對人體營養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充和調(diào)整，對于平衡人體營養(yǎng)、改善人體健康狀態(tài)、病后體質(zhì)調(diào)理等方面均可發(fā)揮作用，依靠骨湯調(diào)味品和膳食營養(yǎng)之間的相關(guān)性促進(jìn)人體健康，保證科學(xué)膳食。

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