曹鎮(zhèn)廚倌兒

張旭長

平頂山市湛河區(qū)曹鎮(zhèn)鄉(xiāng)曹西村。夏日的午后，太陽火辣，蟬鳴刺耳。村中央一處農(nóng)家院里，一群婦女正說笑著殺魚殺雞擇菜，一幫小青年則忙碌著壘灶臺、擺放桌椅板凳。次日，是大院主人的兒子大喜之日。

傍晚，“廚倌兒”王國強(qiáng)帶著幫廚程寶山來了。院主人迎上去，將紅紙包著的50元“開刀封”塞到他手中。

“開——刀——”接過紅包，王國強(qiáng)一聲京劇老腔還沒喊完，程寶山已將白布圍裙系在他腰間，畢恭畢敬地把包著紅布的菜刀呈上去。解開紅布，王國強(qiáng)鄭重地走到案前，開刀切菜——夜里12點前，他要炸好魚、燉好雞、鹵好肉、切好菜，裝好蒸籠，做好20桌水席的準(zhǔn)備工作，確?；檠缭诘诙煺鐪?zhǔn)時開始。

這樣的情景，在今天的曹西村已不多見。村頭就有多家能夠承辦婚宴的酒店，一些店主還是當(dāng)年和王國強(qiáng)“明爭暗斗”的廚倌兒。

“早些年，整個鎮(zhèn)子幾乎沒有像樣的飯店，置辦水席都是把廚師請到家中。每年我都要做近200場水席，有時這邊宴席還沒結(jié)束，那邊已有人預(yù)訂了。汝州、許昌、周口，這些地方的人都請過我?！痹S多婚宴的場景，王國強(qiáng)至今歷歷在目，話語中透露著自豪。

而如今，曹西村雖然仍有七八個曾被稱為廚倌兒的人，但差不多都改行了，只有王國強(qiáng)堅守著。

年過六旬的王國強(qiáng)，祖上曾在明崇王府做過專門置辦水席的膳夫。早些年，當(dāng)?shù)厝顺Ｒ阅苷埻鯂鴱?qiáng)到家里做酒席為榮。而最近十幾年，生意卻越來越慘淡。他也曾想金盆洗手，卻又架不住偶爾想到事主請他到家里主廚時好煙好酒的招待，以及酒酣時對他祖上輝煌的贊嘆。

王國強(qiáng)喜歡說曹鎮(zhèn)水席的歷史。在他的講述中，曹鎮(zhèn)水席和宮廷宴席有著密不可分的關(guān)系。

在曹鎮(zhèn)，宋真宗的妃子曹娘娘的傳說家喻戶曉。她出身貧寒，吃不慣宮中珍饈佳肴，加之思鄉(xiāng)心切，入宮不久竟憂患成疾。宋真宗見狀，恩準(zhǔn)她探親休養(yǎng)。曹娘娘回到曹鎮(zhèn)后，她的哥哥遂把周邊名廚全部請到家中，要他們做出拿手飯菜，讓妹妹品嘗。負(fù)責(zé)曹娘娘膳食的公公見狀，讓當(dāng)?shù)貜N師和隨行御廚一起造膳，共做出了20余種菜品。曹娘娘胃口大開，侍膳的公公便把這些食材和做法記錄下來帶回宮中，從此當(dāng)作了宮廷食譜。

“我們這里的水席食材至今沿襲著北宋宮廷宴席的特點，蘿卜、白菜不上席。這也是曹鎮(zhèn)水席和洛陽水席的明顯區(qū)別?！蓖鯂鴱?qiáng)說，當(dāng)年那些受過御廚點撥的鄉(xiāng)村廚師名聲大震，不少大戶人家置辦酒席時，總要把他們請來，便催生了專門做水席的鄉(xiāng)村廚師，并有了“廚倌兒”這樣的稱謂。王國強(qiáng)的祖上，就是最早的廚倌兒之一。

王國強(qiáng)20歲才跟二爺學(xué)的廚藝。那時候，廚倌兒和幫廚眾多，競爭激烈。但由于王國強(qiáng)的祖上是明崇王府專門置辦水席的膳夫，他學(xué)成出師后生意一直火爆，盡管“開刀封”“謝廚禮”在當(dāng)時也就是三五塊錢，但家境明顯要比別人好一些。這激勵著他在行廚過程中一直恪守著老規(guī)矩，每逢有邀，均要帶著幫廚，還要有板有眼地用京腔喊一聲：“開——刀——”

“水席是很有講究的。”王國強(qiáng)介紹說，八道涼菜四葷四素，葷素相間擺放，分布八仙桌四條邊八個方位，代表陰陽相濟(jì)，四象循環(huán)，八方相輔。主食居中擺放，代表中規(guī)中矩中庸之道。在八仙桌四角分別擺上一小碟糖果，則是考慮到客人帶有小孩兒，在沒正式開席之前，他們可以先吃些糖果。在水席的座次上，傳統(tǒng)的禮儀也得到了充分體現(xiàn)：每一桌都會有兩張?zhí)珟熞螢檎闹髯c陪座，坐正座的客人不論貧富和地位，只論輩分與年齡；正座的對面一般坐年輕小伙，主要負(fù)責(zé)端茶倒水，盛飯敬酒。每道菜上席后，陪客要主動幫主座的長輩夾菜，“長輩不動筷子，后輩人都不允許動”。

40多年的廚倌兒生涯，王國強(qiáng)不僅對水席文化有見解，也對每道菜的特殊寓意十分明了：曹鎮(zhèn)的婚宴水席必須要有“兩菜一湯”，兩菜即涼拌蓮菜和糖醋鯉魚，寓意“喜結(jié)連理”；一湯即用紅棗、花生、桂圓、蓮子四種食材熬制而成，寓意“早生貴子”……而且，不同的酒席，同樣的菜還會有不同的叫法——男方家置辦婚宴，主食的第一道葷菜必須是黃燜整雞，寓意“鳳凰來儀”；家中添女置辦宴席的第一道葷菜也是黃燜整雞，但寓意則是“鳳棲貴地”……

“水席還代表著尊貴與榮耀，用料要求非常嚴(yán)格?！蓖鯂鴱?qiáng)說，20世紀(jì)八九十年代，在水席圈內(nèi)還流傳著這樣的諺語：“斤半鯉魚馬蹄鱉，一拃（長度）攢條（小魚）一寸蝦，斤雞燉湯糯米接?！钡S著海參魷魚等海產(chǎn)品躋身水席，經(jīng)過烹制工藝本土化之后，也逐漸成為當(dāng)?shù)厮闹鞔虿似?，并形成了“咸辣酸甜，四味俱全，香而不膩，醇厚悠長”的獨(dú)特風(fēng)味，還催生了一批專門靠置辦水席營生的“廚倌兒”，他們備有桌椅板凳和餐具、酒器。村里哪戶人家需要置辦水席，需要提前同他們溝通，由他們根據(jù)客人的多少開出食材單子。主家依照單子備足料后，再由廚倌兒在主家院內(nèi)升火做菜。主家院內(nèi)地方不夠時，往往會沿街?jǐn)[宴，賓朋寒暄客套，行酒劃拳，聲傳四野。

習(xí)慣于被人迎來送往的王國強(qiáng)，近年來除了偶爾還會有些老人請他到家里做幾個菜，置辦婚宴的事兒則少得可憐。時常，他會坐在河邊的柳樹下，品一壺荷葉茶、抿一口老酒自得其樂。若偶有散步的人歇腳在此談起水席，他就會精神抖擻，娓娓道來曹鎮(zhèn)水席和廚倌兒們的千年輝煌……