雞蛋的這些真相，你知道嗎

張莉

雞蛋，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶钍煜さ氖澄镏?，它含有豐富的營養(yǎng)價值，能夠給我們身體補充氨基酸、膽固醇、蛋白質(zhì)，還能防衰老、防癡呆等。盡管大家每天都在吃它，但是很多人對雞蛋的知識并不完全了解，在生活中也存在許多誤區(qū)。

蛋黃與蛋白哪個營養(yǎng)價值高？

蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢，營養(yǎng)成分大不同。

蛋清中主要營養(yǎng)是蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率在98%以上，營養(yǎng)價值很高。史瑞仁建議免疫力低下的人，可以多吃蛋清補充蛋白質(zhì)。

蛋黃的營養(yǎng)成分比較多，含有油酸，對預(yù)防心臟病有益。此外，維生素也大都集中在蛋黃當(dāng)中。水溶性的維生素B族，也絕大多數(shù)存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，蛋黃對孩子的大腦發(fā)育也有益，小孩子可以多吃蛋黃，而蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還能延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾。

蛋黃顏色深淺和營養(yǎng)價值有關(guān)？

雞蛋黃的顏色與雞蛋的整體營養(yǎng)價值關(guān)系不大。一般情況下，顏色發(fā)黃的蛋黃與顏色偏白的蛋黃相比，其葉黃素含量會高些，但是，這并不代表其他營養(yǎng)素高。大家不要單純用蛋黃顏色去判斷營養(yǎng)價值，因為有些蛋黃發(fā)黃或發(fā)紅，是在養(yǎng)殖過程中添加了一種斑蝥黃的飼料添加劑。消費者也無須擔(dān)心，這種添加劑是國家允許在家禽飼料中添加的，如果不是太注重葉黃素的攝取，就無須太關(guān)注蛋黃的顏色深淺。

此外，雙黃蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)價值也沒有區(qū)別。

吃太多雞蛋會造成膽固醇增多，增加冠心病風(fēng)險？

雞蛋當(dāng)中的確含有豐富的膽固醇，通常來說，一個中等大小雞蛋，其蛋黃當(dāng)中所含有的膽固醇在200毫克左右，但是大家不必?fù)?dān)心，只要不是大量攝入，適當(dāng)?shù)爻噪u蛋并不會引起膽固醇升高。一天吃1-2枚雞蛋，是不會造成膽固醇在體內(nèi)的蓄積。蛋黃中除了膽固醇物質(zhì)之外，還有卵磷脂，它可以幫助我們?nèi)榛疚镔|(zhì)，在一定程度上抑制一些膽固醇物質(zhì)的沉淀，不會增加冠心病風(fēng)險。

同時，雞蛋中所含有的卵磷脂物質(zhì)，對于我們體內(nèi)的血脂水平有著一定的調(diào)節(jié)作用，在一定程度上能夠幫助我們降低發(fā)生心腦血管疾病的風(fēng)險。另外，對于我們常見的老年癡呆癥也有著很好地預(yù)防效果。

其次，蛋黃中的葉黃素，對眼睛有很大好處，對于老年人白內(nèi)障、視網(wǎng)膜黃斑變性等眼部疾病都有著很好的預(yù)防作用。

雞蛋不能生吃、不能用開水沖服？

1.吃生雞蛋對人的健康是有害的。

有些鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵。有的人用開水沖雞蛋喝，由于雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，容易引發(fā)腹瀉和寄生蟲病。

2.生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，胃腸里的消化酶難以接觸，不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得松軟，容易被人體消化吸收。

3.食用生雞蛋會增加肝臟負(fù)擔(dān)。

若大量未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)進(jìn)入消化道，會產(chǎn)生較多的有毒物。這些有毒物質(zhì)一部分隨糞便排出體外，一部分則需由肝臟進(jìn)行解毒處理。

4.食用生雞蛋易患胃腸炎。

雞蛋如果受病原體污染，被人食用后，容易產(chǎn)生畏寒發(fā)熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。