烹調(diào)方法有講究

眾所周知，對(duì)食物進(jìn)行烹飪，既可給人們提供美味的飯菜，又可供給人體很多營(yíng)養(yǎng)。烹和調(diào)是密不可分的兩個(gè)方面，如能正確掌握和運(yùn)用烹調(diào)方法，對(duì)于提高飲食的感官性狀、引起食欲、促進(jìn)消化吸收都具有重要作用。當(dāng)今食物的烹調(diào)方法多種多樣，這里介紹幾種常用食物烹調(diào)技巧如下。

煮

煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí)應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。煮的時(shí)候食物中的一部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及其他有機(jī)物會(huì)浸入湯中，所以，煮過(guò)食物的湯應(yīng)很好地利用，不要廢棄，如肉湯、雞湯、米湯、面湯等都應(yīng)食用。煮過(guò)的食物最適合孩子，既好消化，又適合比較弱的胃腸的吸收。

蒸

蒸是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯（或清水），上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸（如清蒸魚(yú)）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷葉鳳脯）、扣蒸等。蒸的食物比較松軟，食物浸出物少，營(yíng)養(yǎng)素保存較好，且易于消化吸收，是一種理想的烹調(diào)方法。我們通常吃的主食，如米飯、饅頭、蛋羹等，都是通過(guò)蒸做熟的。把食物盛于器皿中放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的就要用旺火沸水快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。

拌

拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌（如海米拌黃瓜）和熱拌（如拌雞絲）等。拌涼菜有很多:五彩魷魚(yú)絲、涼拌菠菜、皮蛋拌豆腐、涼拌折耳根等。

炒

炒是最常用的一種烹調(diào)方法，做蔬菜和動(dòng)物類食物通常用炒的方法。即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。大火急炒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)最有好處，同時(shí)應(yīng)該盡量少加水，避免湯汁過(guò)多，又不能全部食用而造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。不要煮后擠出菜汁再炒，這樣會(huì)更嚴(yán)重地破壞營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。

烹調(diào)蔬菜時(shí)盡量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等，這樣能縮短菜肴的成熟時(shí)間，原料內(nèi)汁液溢出較少，所以用旺火炒出來(lái)的菜不僅色美味好，而且營(yíng)養(yǎng)損失也少，特別是一些易氧化維生素受熱損失較少，尤以綠葉類蔬菜更為明顯。熬菜和煮菜時(shí)，應(yīng)在水煮沸后再將菜放入，這樣即可縮短菜的受熱時(shí)間，減少維生素的損失，又能減輕蔬菜色澤的改變。

烤

熏烤與煎炸法相似。食物表面的蛋白質(zhì)或淀粉受高溫而凝固，維生素類由于高溫作用遭受的破壞也很大。經(jīng)熏烤的食物也不適合孩子經(jīng)常食用。熏烤不僅能使食品熟透，增強(qiáng)防腐能力，還能使食物表面烤成適度的焦皮，增加獨(dú)特的風(fēng)味。但肉、魚(yú)等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，其中還含有致癌物質(zhì)。熏烤肉、魚(yú)、肉腸類時(shí)不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤，可用管道干熱蒸氣烤，最好不要用糖來(lái)熏烤，必要加糖時(shí)，溫度也應(yīng)控制在200℃以下。

燙

燙湯這種方法對(duì)蔬菜中的維生素C 和肉類中的維生素的破壞小，涮羊肉用的就是這種方法。熬湯一般用于片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱油后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作簡(jiǎn)單，有湯有菜，多適宜于家庭做菜。燉湯是將原料放開(kāi)水鍋內(nèi)燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火煮沸后用文火直至煮爛。隔水燉按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3h 后即燉爛了。

溜

溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。溜是指食品經(jīng)過(guò)炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點(diǎn)，操作時(shí)要用旺火。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊等。

煎

煎也稱干煎，這種烹調(diào)方法對(duì)維生素的損失不太多。操作時(shí)，用油少、油要溫、火要文，食品的兩面均要受熱。當(dāng)食品呈金黃時(shí)，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。煎炸食物由于浸入了過(guò)多的脂肪，不利于消化。

炸

油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱、易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，增強(qiáng)滋味的一種好方法。在烹制前先用淀粉和雞蛋上漿，在食物表面就可形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，還可以使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會(huì)更加得滑嫩鮮美。

油用旺火燒滾后投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)?；鹆Σ灰诉^(guò)猛，否則會(huì)造成外糊里生。做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)3 小時(shí)。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔l小時(shí)應(yīng)添一次新油。油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。煎炸和熏烤的烹調(diào)方式要盡量少用。多采用優(yōu)良的烹調(diào)方法，不僅可以保證飯菜的色香味，還可以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。

另外，煎炸對(duì)蛋白質(zhì)和維生素有嚴(yán)重的影響，可以使食物外部的蛋白質(zhì)凝固，破壞維生素。所以煎炸法應(yīng)少用，煎炸食品也應(yīng)少吃?，F(xiàn)在所謂的“洋快餐”大部分是煎炸食品，長(zhǎng)期進(jìn)食會(huì)促使身體發(fā)胖，對(duì)于孩子的肌肉、心臟也會(huì)造成傷害，而且年齡越小，越容易受到損傷。

最后，值得注意的是，任何食物在烹飪之前都必須經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、磨、搗等加工處理。蔬菜在清洗時(shí)以一棵棵沖洗為佳，盡可能保持蔬菜莖、葉的完整性。如為了去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥，可先用干凈涼水將蔬菜浸1 小時(shí)左右，在浸泡的過(guò)程中需要更換清水1～3 次，切忌揉搓蔬菜，以及用熱水清洗蔬菜。蔬菜應(yīng)洗后再切，而且切得不宜過(guò)碎，應(yīng)在烹調(diào)允許范圍內(nèi)盡量使其形狀大些，以減少易氧化維生素與空氣的接觸。切后應(yīng)即刻烹飪不能久放甚至隔夜再烹飪，因?yàn)檫@些原料如果不能及時(shí)地烹調(diào)，不僅使菜肴的色香味受到影響，而且還會(huì)增大營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。