又到白菜上市時(shí)

劉明禮

秋去冬來，又到了大白菜集中上市的季節(jié)。大白菜營養(yǎng)豐富，科學(xué)研究表明，白菜除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸，還含有豐富的維生素。其所含維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高出5倍和4倍，可增加機(jī)體對(duì)感染的抵抗;所含微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬，具有一定的防癌作用;纖維素可增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎負(fù)擔(dān)，防止胃病的發(fā)生;所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇;本身所含熱量極少，適合中老年人及肥胖者食用。

中醫(yī)認(rèn)為，白菜微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補(bǔ)充營養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說。

農(nóng)諺云：小雪不出萊，凍了你別怪。春種夏耘，秋收冬藏。二十四節(jié)氣，就是農(nóng)家的耕作圖，是他們的晴雨表，什么季節(jié)該做什么事，一點(diǎn)也不能馬虎。趕在第一場(chǎng)雪來臨之前，莊戶人一定要把白菜收起來，不然，不期而至的冰凍，會(huì)使一年的汗水付之東流，將到手的收獲化為烏有。因此，小雪節(jié)氣到來之前，白菜地里到處都是人們忙碌著砍大白菜的身影。收下來的白菜有些直接運(yùn)回家，來不及運(yùn)的則在地里攢成堆，用草苫子蓋好。此時(shí)的田野里，隨處可見白菜堆成的小山。

田地里一派繁忙的景象，農(nóng)家小院里也是好一通忙活。天氣馬上就冷了，白菜放在屋子里不行，一來沒那么大的空間，二來溫度不適合。熱一點(diǎn)白菜會(huì)捂爛，冷一些又會(huì)凍壞，環(huán)境太干了水分也會(huì)流失。因此，為了儲(chǔ)備越冬的白菜，幾乎家家戶戶都要準(zhǔn)備一口菜窖。

筆者小時(shí)候，父親就是用鐵釬畫好一個(gè)約2米見寬、3米見長(zhǎng)的菜窖雛形，挖到2米來深，父親再用紅磚把窖底一點(diǎn)點(diǎn)砸實(shí)，不滿意的地方再修上幾鍬，直到窖的5個(gè)面都平平整整、光光溜溜，才算滿意。這還不算完活，接著，父親會(huì)親手操持，給菜窖搭好頂棚，只留下一個(gè)供人進(jìn)出的窯口，最后在上面嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)蓋上一層泥土，一個(gè)菜窖就算完工。挖這樣一個(gè)菜窖，一家人往往得忙活上一整天。

接下來，白菜就該入窯了。父親會(huì)先在窯底鋪上一層玉米秸，然后把大白菜碼一層放一層秸桿，說這樣可以給白菜通風(fēng)，萊才不容易爛。白菜入窯，可冬儲(chǔ)只算完成了一部分。接下來，那些沒裹好芯的白菜，還要晾成干萊。以前物質(zhì)貧乏，人們不會(huì)浪費(fèi)任何一點(diǎn)食物。母親把不成型的白菜用刀切成一條條的，然后掛在拉好的鐵絲上面風(fēng)干，待到干透后，就成了干萊。吃的時(shí)候先用水泡發(fā)，再擠干水分，或炒著吃，或做包子餡，有種獨(dú)特的味道。

如今，人們豐衣足食，一年四季各種蔬菜應(yīng)有盡有，再也不用挖地窖和晾干白菜了，但那卻是我兒時(shí)最美好的回憶。