守護幼兒舌尖上的安全

陳英芝 袁宇俊

“陳老師，今天的四喜烤麩怎么是酸的？是不是烤麩不新鮮？還是加了什么添加劑？小朋友都不敢吃呢！”一天中午，陳老師接到一位陪餐教師的電話，嚇了一跳，立即去班級了解情況。經(jīng)查看、嘗味后，發(fā)現(xiàn)幼兒午餐菜肴之一“四喜烤麩”色澤正常無異味，但入口確實比較酸。出于安全考慮，陳老師立即通過教職工微信群發(fā)布緊急通知，要求各班教師停止讓幼兒食用這道菜，并立即去食堂調(diào)查：早上驗收食材時生的烤麩有無異味？處理食材時是否按色標管理操作？烹飪時是否加了過多的料酒或米醋？在疑問得到解答后，陳老師又立即打電話聯(lián)系配送公司負責人，要求對方說明烤麩為什么有明顯的酸味。對方負責人立即調(diào)查食材采購過程及配送過程中的保管方式，給予的答復是：第一，食材采購以及配送保管符合有關(guān)規(guī)定;第二，烤麩有酸味是正?，F(xiàn)象，烤麩的制作過程中有個環(huán)節(jié)需要加入酵母來發(fā)酵，酵母菌在發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸，這時通常會加入純堿來中和乳酸，如果純堿的量放少了，沒有將乳酸完全中和，那么烤麩吃起來就會有酸味;第三，烤麩出現(xiàn)酸味雖然對健康沒有危害，但是會影響口感，可以在烹飪菜肴前用開水焯2分鐘，去掉酸味。

得到答復后，為了穩(wěn)定人心，保障幼兒園工作的正常進行，陳老師再次通過教職工微信群告知了“烤麩酸味”事件的整個處理過程及烤麩變酸的原因，讓大家不要有心理負擔，做好幼兒的情緒安撫工作。雖然“烤麩事件”并沒有造成食品安全事故，但是作為食堂管理員的陳老師仍然后怕不已，這一事件處理雖然已告一段落，但并沒有完全解決類似的安全隱患。接下來，我們應(yīng)該怎么做？

園長對“烤麩事件”高度重視，立即組織園行政班子、陪餐工作小組、食堂工作人員召開食品安全專題會議。會上園長強調(diào)了食品安全的重要性以及一旦發(fā)生食品安全事故后的社會危害性，并要求參會的每個人從各自崗位屬性去思考：我們每個人的責任是什么？實際工作中我們要如何防患于未然？經(jīng)過反思與討論，會議最后形成決議：（1）考察配送公司的配送資質(zhì)，確保食品源頭安全可控;（2）進一步修訂完善食堂工作制度，確保食堂所有實際工作有制度可依，有流程可循;（3）加強食堂從業(yè)人員的業(yè)務(wù)知識培訓，提高其食品安全意識;（4）提高陪餐教職工的責任意識，進一步明確陪餐工作任務(wù)以及反饋的內(nèi)容;（5）食堂管理員要根據(jù)反饋內(nèi)容及時制定整改措施，加強和食堂工作人員的面對面溝通，確保類似事件不再發(fā)生;（6）開展食物中毒事件應(yīng)急演練，提高教職工應(yīng)對突發(fā)公共事件的快速反應(yīng)和應(yīng)急處置能力。

隨后，各部門人員根據(jù)會議決議分工合作，迅速行動起來。

●實地考察、確認配送企業(yè)是否符合資質(zhì)。幼兒園自從建園以來就響應(yīng)上級部門有關(guān)要求參與食堂大宗食品配送，選擇業(yè)內(nèi)口碑好并入圍區(qū)教育局招標的配送企業(yè)。正因為如此，我們就想當然地認為配送企業(yè)的資質(zhì)是毋庸置疑的，食物原材料的質(zhì)量是絕對保證的，而疏漏了實地考察配送企業(yè)的內(nèi)部運作、采購及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)是否符合有關(guān)要求。亡羊補牢，為時不晚。第二天早上，陳老師就和分管安全的后勤園長在不通知對方的前提下，驅(qū)車前往配送企業(yè)。經(jīng)過考察，我們發(fā)現(xiàn)整個企業(yè)布局合理、環(huán)境整潔，工人們正有條不紊地進行著各項食物原材料的驗收、稱重、分類、裝箱等工作。在配送公司經(jīng)理的帶領(lǐng)下，我們還檢查了企業(yè)的開辦資質(zhì)有關(guān)文件、工作人員的健康證件、定點采購的原始資料、食物原材料儲藏的設(shè)備等，并著重參觀了食物原材料檢測實驗室。讓我們欣慰的是，企業(yè)不但有自己的檢測室，還有第三方的檢測原件，有利于保證食物原材料的質(zhì)量。經(jīng)過和企業(yè)負責人溝通，我們對企業(yè)提出了新的要求：（1）糧食的檢測報告從原來的同品種提供一次改為每進貨日期批次不同便須提供一次，并提供糧食生產(chǎn)方的資質(zhì)證明;（2）從原來的只提供畜肉類檢測報告改為畜肉、禽肉乃至凍品肉類（包括臘腸、香腸等）均提供檢測報告;（3）對豆制品，要提供生產(chǎn)方的資質(zhì)證明及工作人員的健康證，每次供應(yīng)均提供檢測報告;（4）企業(yè)的采購人員要和幼兒園的食堂管理員保持密切聯(lián)系，如有特殊情況及時溝通處理，確保安全。

●完善制度，加強驗收環(huán)節(jié)。食品安全須層層把關(guān)，我們的目的不是等事故發(fā)生而去追責相關(guān)機構(gòu)和人員，而是保證食品安全事故零發(fā)生。經(jīng)過和園領(lǐng)導商議，我們修訂了食物原材料驗收制度及流程、飲用水送檢制度、飲用水污染事件報告制度、飲用水污染事件責任追究制度以及飲用水污染突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預案等。

在園長的帶領(lǐng)下，每天早上7：30值周的園務(wù)管理人員去食堂監(jiān)督驗收，嚴格落實“一看、二聞、三查、四稱”流程并落實雙簽名制度。對特殊的食材加強驗收程序，比如，每個冬瓜、蘿卜等都要切開檢查橫斷面是否有爛芯、空芯問題;土豆等要倒在地面查看是否有發(fā)芽、發(fā)綠現(xiàn)象;蒲瓜要折斷瓜藤，用舌尖舔嘗，如有異味，拒絕收貨;魚類要仔細看魚眼是否呈透明狀態(tài)，魚鱗是否緊貼不易脫落;綠豆芽一看豆芽稈，二看豆芽根，三看豆粒，四感受折斷，豆芽稈斷面無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化學藥劑浸泡過的豆芽。

●加強業(yè)務(wù)培訓，操作更專業(yè)。“烤麩事件”后，我們特別組織食堂人員進行專題食品安全培訓。培訓內(nèi)容包括：食物原材料驗收流程、食堂人員個人衛(wèi)生對食品安全的重要性、食物污染及腐敗變質(zhì)對人體的傷害、各類食物原材料的儲藏要求等，并把業(yè)務(wù)培訓從原來的每月2次調(diào)整為每周1次桌面會議、每天1次晨談碰面會，有問題隨時溝通、解決。

我們要求食堂人員根據(jù)各類食物特性進行加工烹飪。比如，烤麩先用流水搓洗，然后在開水里焯2分鐘，再進行烹飪;綠色蔬菜先去根、老葉、雜物，再用清水浸泡15分鐘，最后用流水重復清洗，切配好的蔬菜要盡快烹飪;土豆粗加工時一定要扔掉發(fā)芽或表皮變綠的，因為發(fā)芽、變綠的土豆會產(chǎn)生龍葵素，而龍葵素具有溶血性，對人體的運動中樞和呼吸中樞有麻痹作用，一旦誤食過量會出現(xiàn)咽喉瘙癢、燒灼感、胃腸炎等癥狀，重者會出現(xiàn)溶血性黃疸甚至死亡。有些豆類必須煮熟煮透。比如，四季豆如果未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用;沒有煮熟的蠶豆中含有巢菜堿苷，人食用后可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?而豆?jié){加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，如果飲用這種豆?jié){可能會引起中毒，通常在食用0.5～1小時后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎等癥狀。

●完善陪餐制度，提高陪餐責任意識。我們在“幼兒園園長陪餐制度”的基礎(chǔ)上增加了“家長陪餐制度”，在陪餐工作小組的名單下詳細注明了各責任人的工作職責，調(diào)整了陪餐反饋表，具體內(nèi)容包括：當餐食物是否和原定營養(yǎng)食譜吻合、是否有禁止食物品種、溫度是否適宜、口感和切配是否符合幼兒特點、食物是否有異味、幼兒的喜歡程度如何、幼兒食用后是否有異常癥狀、陪餐反饋建議、食堂的整改措施等。

陪餐人員再也不只是和孩子們一起吃飯那么簡單，他們要仔細檢查飯菜質(zhì)量、切配情況、食物溫度、口感以及飯后孩子們的精神狀態(tài)等，更要思考如何促進食堂操作更符合幼兒需求。家長的介入更起到了民主監(jiān)督作用，促使幼兒園管理不斷自我完善。

為了提高陪餐工作質(zhì)量，我們分別建立了兩個陪餐工作群：教師陪餐食事在線、家長陪餐反饋群。我們要求每位陪餐人員自覺在工作群里發(fā)一段陪餐感言并附上陪餐照片，杜絕陪餐人員敷衍了事。學期末，我們收到了若干來自教師、家長的陪餐心得文章，大家明白了陪餐的意義，也提出了進一步完善食堂管理的建議。

●及時整改，有效落實。每天餐后，我們會第一時間點開陪餐微信工作群，查看陪餐人員的留言，上面會有陪餐人員對當天餐食的評價和建議。比如，今天的大排肉質(zhì)偏硬，托小班孩子咬起來有困難;中班有一個體弱兒不喝勾芡過的羹湯類，怎么哄都不行;今天的排骨玉米湯太燙了，會有安全隱患;托班有個孩子差點把紅豆紅棗湯中的紅棗核吞下去，建議以后用去核的紅棗;今日午餐的糖醋排骨、玉米松子、牡蠣豆腐羹色香味俱全，孩子們很喜歡吃……看完留言，我們會去班級了解、核實情況，隨后去食堂與廚師和其他工作人員面對面交流，共同商討改進措施。比如，托小班和中大班孩子的咀嚼能力存在差異，偏硬的食物要注意切配上的區(qū)別，分鍋烹飪;考慮到小班孩子的特點，以后會進有核的和無核的兩種紅棗，分兩個鍋燒制，中大班孩子可以吃有核的紅棗，托小班孩子吃無核的紅棗。體弱兒童的飯菜要另外燒制，盡量滿足他們的特殊需要;大排要燒至肉質(zhì)嫩滑，以下步驟不能少：先在清水中浸泡15分鐘去掉血腥味，再用肉錘或者刀背將大排上的肉敲松，腌入調(diào)料10分鐘后拍上干淀粉，用7成熱油炸至兩面金黃再紅燒入味;鴨蛋雞蛋要先清洗蛋殼再打蛋入盆，避免蛋液被污染……

切實落實餐食的整改措施往往會增加食堂人員的工作量，但是為了全園孩子的飲食安全，我們必須按要求執(zhí)行。為了減輕食堂人員的工作量，我們每次都自己先了解食材特性、明確整改措施，手把手教他們?nèi)绾吻信洌⑻岢雠腼兎椒ǖ确矫娴慕ㄗh，很多時候還會主動幫助他們做些力所能及的事情。

●開展食物中毒應(yīng)急演練。食品安全重在預防，我們對安全事故要有心理準備，并要有應(yīng)急處理的預案和能力。在園領(lǐng)導的支持下，我們根據(jù)“幼兒園食物中毒應(yīng)急預案”制定了“食物中毒事件應(yīng)急演練方案”。演練的目的在于提高教師的應(yīng)急能力，最大限度地預防食物中毒事件的發(fā)生，減輕其造成的損害。

為了使參加演練的教職工更加明確演練流程及各自的任務(wù)，我們撰寫了“食物中毒情景發(fā)展演練劇本”，由后勤園長召集全園教職工召開演練前討論會議，明確每一環(huán)節(jié)各自要扮演的角色要求。為了使演練更具科學性，園長邀請當?shù)厥袌霰O(jiān)管局領(lǐng)導全程參與活動，現(xiàn)場對“中毒”人員的急救措施、嘔吐物排泄物的處理方式、食堂內(nèi)部的調(diào)查程序、家長的安撫工作要求、外界社會信息的公布內(nèi)容、幼兒園各級人員的責任追究等方面進行指導。演練結(jié)束后，教職工們紛紛表示，以前雖然知道食品安全很重要，但是總認為與自己沒有直接關(guān)系，通過這次情景演練才真正明白，安全事故隨時可能發(fā)生。教職工有責任協(xié)助園方緊急救治患病孩子、隔離保護其他孩子、處理排泄物、消毒班級環(huán)境、安撫孩子和家長情緒、配合有關(guān)部門調(diào)查取證等。保護孩子安全是幼兒園最基本的職責，希望永遠不要發(fā)生類似安全事故。

虛驚一場的“烤麩事件”成了我們反思食堂管理工作乃至全園安全工作的一個契機，促使我們不斷完善食堂管理制度，不斷加強各崗位責任人的安全意識。同時，陪餐是一種有愛的也是有效的安全監(jiān)管制度，只有直面問題，不斷反思，不斷完善，才能真正把好孩子舌尖上的安全關(guān)。