福安花豬及其雜交組合屠宰性能和肉質(zhì)的測定與分析

葉篤涵 陳序傳 王金寶 甘乾福 李毅冉 鐘魯龍 葉耀輝 池春梅 雷松波 林琿

（1，福建省寧德市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 355017；2，福建省寧德市畜禽屠宰監(jiān)督管理站 352100；3，福建農(nóng)林大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院 350000）

目前，豬肉仍然是全球最主要的肉類產(chǎn)銷品種。2018 年中國豬肉產(chǎn)量為5415 萬t，在全球產(chǎn)量中占比48.0%，穩(wěn)居全球第一。

福安花豬是中國福建省著名的優(yōu)良地方豬種之一，曾經(jīng)是福安、霞浦等地的主要生豬生產(chǎn)品種。福安花豬具有耐粗飼、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)的特點。在生產(chǎn)性能上有良好的表現(xiàn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，擁有獨特的風(fēng)味[1]。2014 年以來，通過引進(jìn)優(yōu)良品種雜交的手段對福安花豬進(jìn)行品種保護(hù)工作，包括“特種野豬×福安花豬”的福安野花豬”“特種野豬×槐豬×福安花豬”的野槐花豬及“特種野豬×莆田黑豬×福安花豬”的野莆花豬。這些雜交組合表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)性能，并具有較高的豬肉品質(zhì)，為養(yǎng)殖企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

本研究通過對比以上雜交組合的屠宰性能和營養(yǎng)成分進(jìn)一步闡明福安花豬及其雜交組合在品質(zhì)上的優(yōu)越性，為福安花豬的種質(zhì)保護(hù)和開發(fā)利用提出更多可能。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取寧德市某養(yǎng)殖場240～300 日齡處于放牧飼養(yǎng)條件下的福安野花豬3 頭，野槐花豬4 頭，野莆花豬4 頭及純種福安花豬4 頭，豬只生長狀況相近，且無任何疾病與不良狀態(tài)。

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰性能測定

宰前禁食24h，稱取活重。心臟放血后進(jìn)行屠宰分割。按照《NY/T 825—2004 瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》對樣品進(jìn)行測量，測定指標(biāo)包括宰前活重、胴體重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、板油率。

1.2.2 主要營養(yǎng)成分和氨基酸測定

取腰椎處背最長肌為樣品，105℃烘干水分，索式抽提法測定肌內(nèi)脂肪含量，鐵含量測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016），鋅含量測定按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》（GB 5009.14—2017），銅含量測定按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測定》（GB 5009.13—2017）。氨基酸測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）方法進(jìn)行檢測分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

福安花豬與3 種雜交組合的屠宰性能數(shù)據(jù)見表1。由表1可知，福安花豬的屠宰率達(dá)到75.69%，福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬3 種雜交組合的屠宰率則分別達(dá)到76.64%、73.89%和72.11%；福安花豬的眼肌面積為28.39cm2，野槐花豬和野莆花豬的眼肌面積分別為28.51cm2、28.03cm2，與福安花豬的眼肌面積大小差距并不大，而福安野花豬的眼肌面積達(dá)到32.67cm2，較福安花豬的這一指標(biāo)增長1.5%。在對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析后可以看出，福安野花豬組的瘦肉率達(dá)到54.36%，福安花豬、野槐花豬和野莆花豬組的瘦肉率分別達(dá)到45.47%、43.42%和46.92%，福安野花豬的瘦肉率要顯著高于福安花豬，其他組無顯著差異；福安花豬組的板油率達(dá)到6.17%，顯著高于其他組。其他指標(biāo)則是各組皆不存在顯著差異。

從以上指標(biāo)可以看出，福安野花豬在整體上較其他兩個雜交組合有優(yōu)勢，提高豬的瘦肉率，而其他雜交組合與純種福安花豬相比也表現(xiàn)出一定的雜種優(yōu)勢。

2.2 主要營養(yǎng)成分

福安花豬和3 種雜交組合的常規(guī)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)比較見表2。由表2 可知，福安花豬的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到5.80%，野槐花豬組合的肌內(nèi)脂肪含量最低，只有3.48%，福安野花豬和野莆花豬的肌內(nèi)脂肪含量分別為4.90%、4.58%；福安花豬的不飽和脂肪酸的含量最高，達(dá)到了2.37%，3 種雜交組合的不飽和脂肪酸含量分別為：福安野花豬2.14%，野槐花豬1.19%，野莆花豬1.73%；福安花豬和福安野花豬的膽固醇含量分別為四組中的最低和最高，野槐花豬和野莆花豬的膽固醇含量都略高于福安花豬。在微量元素方面，福安花豬鐵含量顯著低于福安野花豬，只有4.48mg/kg，3 種雜交組合間差異并不顯著，福安野花豬的鐵含量有5.77 mg/kg；野槐花豬的鋅元素含量有19.85mg/kg，顯著高于其他組。

福安花豬和3 種雜交組合的氨基酸含量比較見表3。由表3 可知，福安花豬、福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬的氨基酸總量分別為17.92%、19.64%、20.12%和20.82%，其中各組必需氨基酸的總量分別為7.82%、8.25%、8.67%和9.09%，可以發(fā)現(xiàn)，野莆花豬在氨基酸總量與必需氨基酸總量上都較高于其他組。氨基酸中的鮮味氨基酸則能夠在很大程度上控制豬肉的風(fēng)味表現(xiàn)，福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬的鮮味氨基酸含量分別為7.05%、7.12%和7.29%，3 種雜交組合在鮮味氨基酸含量上較福安花豬有明顯的優(yōu)勢。綜合來看，不論哪種雜交組合，在氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸上都明顯優(yōu)于純種福安花豬。

3 討論

有研究表明，影響豬肉中脂肪、氨基酸等營養(yǎng)成分的原因中品種因素起重要作用[2]，通過豬肉品質(zhì)優(yōu)良的品種雜交可以有效提高豬肉品質(zhì)，發(fā)揮雜種優(yōu)勢[3]。福安花豬作為福建省著名的地方豬種之一，具有強(qiáng)適應(yīng)性、生長速度快、肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的特點[4]，而根據(jù)本研究結(jié)果可以看出，福安花豬的雜交后代不僅遺傳以上特點，并在部分指標(biāo)上顯示出更為優(yōu)秀的表現(xiàn)。豬肉中的氨基酸含量和種類是評價其營養(yǎng)價值和品質(zhì)的一個重要因素，按照功能可分為必需氨基酸和非必需氨基酸[5]，鮮味氨基酸則是形成豬肉風(fēng)味的重要因素，尤其是谷氨酸，最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成鮮味，中和咸味、酸味等味道的功能[6]。本研究結(jié)果表明，福安花豬的雜交組合在氨基酸的含量和種類上都明顯優(yōu)于純種福安花豬，吳妹英 [7]等在2008 年檢測到莆田黑豬的肌肉氨基酸含量達(dá)到21.18%，必需氨基酸含量達(dá)到8.91%，鮮味氨基酸含量達(dá)到7.08%。而在本研究中野莆花豬雜交組合在各類氨基酸含量與氨基酸總量上都明顯超過福安花豬，進(jìn)一步說明雜交組合可以展現(xiàn)出更高品質(zhì)的豬肉營養(yǎng)特性，同時也可以提高豬肉風(fēng)味。在合理飼養(yǎng)管理條件下，豬的屠宰性能也是決定豬肉經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵因素之一。在本研究中福安野花豬的屠宰率達(dá)到76.64%，與福安花豬相比具有更好的表現(xiàn)，吳高奇 [8]等研究結(jié)果顯示，特種野豬的屠宰率可以達(dá)到70.42%。在肌內(nèi)脂肪方面，與福安花豬5.8%的肌內(nèi)脂肪含量相比，各雜交組合的肌內(nèi)脂肪含量略有下降，可能會影響豬肉的風(fēng)味與口感。

表1 福安花豬與3 種雜交組合的屠宰性能比較

表2 福安花豬和3 種雜交組合的常規(guī)營養(yǎng)成分

表3 福安花豬和3 種雜交組合的氨基酸含量與種類

4 結(jié)論

與純種福安花豬相比，福安花豬的雜交組合表現(xiàn)出較為良好的雜種優(yōu)勢。尤其是二元雜交組合福安野花豬和3 元雜交組合野莆花豬，一方面表現(xiàn)出地方豬種優(yōu)良的屠宰性狀，另一方面也表現(xiàn)出福安花豬肉質(zhì)與風(fēng)味獨特的特性。福安花豬與特種野豬及福建本地豬種的雜交也為保留這一優(yōu)良品種提供了新的思路。