“個(gè)性”不同的“蘿卜”

侯喜林

蘿卜，享有眾多美譽(yù)

蘿卜原產(chǎn)于中國(guó)，栽培歷史悠久，《詩經(jīng)》中有“采葑采菲”的記載，其中“菲”就指蘿卜。我國(guó)蘿卜的類型繁多，肉質(zhì)根表皮顏色有白、紅、青、粉、紫、黃等，也有皮色上下不一致的類型，如上青下白、上紅下白;肉色多為白色，也有青綠、紫紅等顏色。蘿卜形狀有長(zhǎng)形、圓形、扁圓形等，大小差異很大，如櫻桃蘿卜僅20～40克，拉薩冬蘿卜可達(dá)5～10千克。蘿卜按肉質(zhì)根入土狀態(tài)，可以分為露身型（肉質(zhì)根2/3以上露出地表）、隱身型（肉質(zhì)根全部在土中）、半隱身型。按生長(zhǎng)期長(zhǎng)短，蘿卜又可分為早熟、中熟、晚熟等。我國(guó)東北、華北一帶紅蘿卜較多，山東、江蘇等地區(qū)綠色品種和紅色品種較多，華南地區(qū)以白蘿卜為主。隨著大量?jī)?yōu)質(zhì)白蘿卜品種的引進(jìn)和選育，消費(fèi)者選購(gòu)蘿卜的習(xí)慣有從紅蘿卜、青蘿卜向白蘿卜轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。

蘿卜對(duì)人體健康有很大益處，中國(guó)民間對(duì)其有許多美譽(yù)，如“十月蘿卜賽人參”“蘿卜進(jìn)城，藥鋪關(guān)門”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”等。蘿卜的根、葉、種子均可入藥，我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘿卜具有消食、順氣、止咳、化痰、生津、散瘀、解毒、治喘、利尿、醒酒和補(bǔ)虛等功效，對(duì)消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘、傷風(fēng)感冒等病證均有一定療效。一般認(rèn)為，生食蘿卜升氣，可以止渴、消脹氣;熟食蘿卜降氣，可以化瘀、助消化。

蘿卜還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其能量低，但礦物質(zhì)和維生素C含量較高。據(jù)測(cè)定，100克可食用部分中鈣的含量達(dá)36～85毫克，維生素C含量達(dá)14～24毫克。蘿卜中還含有淀粉酶和芥辣油（70℃以上即受破壞），形成蘿卜特有的辛辣味，生吃能開胃、助消化。

在生長(zhǎng)后期和冬貯期間，蘿卜可能出現(xiàn)糠心現(xiàn)象，不僅重量減輕、糖分減少，口感也會(huì)下降。因此，購(gòu)買蘿卜時(shí)，除選擇外表飽滿、色澤清亮、不傷不裂者，還應(yīng)掂一掂分量，同等大小的蘿卜，重的品質(zhì)更佳。

胡蘿卜，最有營(yíng)養(yǎng)的根菜類蔬菜

胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、番蘿卜、黃根、金筍、紅根等，原產(chǎn)于亞洲西部，元代傳入我國(guó)。因病蟲害較少，栽培過程中不需施用農(nóng)藥，故只要稍加注意就可培育成優(yōu)質(zhì)蔬菜。

根菜類蔬菜中，胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。胡蘿卜肉質(zhì)根中含有碳水化合物、維生素，以及鉀、磷等礦物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，每100克可食用部分中含蛋白質(zhì)0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物7.6～8.3克、鈣32毫克、磷30毫克、鐵0.6～0.7毫克、維生素C 12～13毫克;胡蘿卜素含量很高，是番茄的5～7倍。

胡蘿卜的藥用價(jià)值很早就被人們所認(rèn)識(shí)?！侗静菥V目》中記載，胡蘿卜“味甘、辛、微溫，無毒，主下氣補(bǔ)中，和胸膈腸胃，安五臟，令人健”，有健脾、化滯、解毒、透疹的功效。胡蘿卜富含的胡蘿卜素在人體內(nèi)可分解成維生素A，能防治夜盲癥和呼吸系統(tǒng)疾病，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值與食用方法有很大關(guān)系。生食胡蘿卜，雖口感清脆香甜，但對(duì)胡蘿卜素利用率甚低（90%不被吸收）。因此，最好熟食，如用油、肉類烹調(diào)可大幅提高胡蘿卜素的吸收率。胡蘿卜加工成泥，是嬰兒的最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一。此外，胡蘿卜還可蜜漬、腌漬、榨汁食用。

胡蘿卜肉質(zhì)根的皮色和肉色有紅褐、紫、淺紫、橙紅、黃、淺黃、白色等。肉質(zhì)根中胡蘿卜素的含量與根色密切相關(guān)，橙紅色胡蘿卜肉質(zhì)根中胡蘿卜素含量最高，紅褐、紫色胡蘿卜次之，黃色胡蘿卜最低，而白色胡蘿卜則缺少胡蘿卜素。因此，應(yīng)多選擇紅、橙色胡蘿卜品種。依肉質(zhì)根的形狀，胡蘿卜可分為長(zhǎng)圓柱形、長(zhǎng)圓錐形、短圓錐形三類。長(zhǎng)圓柱類型肉質(zhì)根為長(zhǎng)圓柱形，根細(xì)長(zhǎng)，肩部粗大，根先端鈍圓，抗病、抗寒能力強(qiáng)。短圓錐類型胡蘿卜肉質(zhì)根為圓錐形，較短，其外皮及內(nèi)部均為橘紅色，肉厚、心柱細(xì)、質(zhì)嫩、味甜，宜生食。長(zhǎng)圓錐類型肉質(zhì)根為圓錐形，較長(zhǎng)（均在20厘米以上），味甜、耐貯藏。

選購(gòu)胡蘿卜時(shí)，以根莖均勻、頭部略大于尾部、表皮光滑、無須根、無開裂、手感重、顏色橘紅者為佳。