香港養(yǎng)蠔業(yè)和小區(qū)韌性的探討

張展鴻

摘 要：養(yǎng)蠔業(yè)在珠江三角洲有著悠久的歷史，與當地海水的鹽度、溫度和人們對環(huán)境復雜性的適應能力密切相關。作為傳統水產養(yǎng)殖業(yè)，養(yǎng)蠔業(yè)為沿海小區(qū)積累了幾個世紀的傳統知識，還融入了小區(qū)之間長期的社會和經濟關系?；谙愀鄣酿B(yǎng)蠔業(yè)歷史和養(yǎng)蠔小區(qū)現況，探討自然災害后小區(qū)的適應能力和重建能力，提出小區(qū)韌性的見解。對本地文化及社會變遷探討之余，同時提供幾個國外的相關例子作為參考，以期提升對香港沿海小區(qū)及其養(yǎng)殖業(yè)的認識，并從社會文化的角度對沿海資源的彈性作出反思。

關鍵詞：養(yǎng)蠔業(yè);文化遺產;沿海資源;小區(qū)韌性;香港

中圖分類號：C912.83

文獻標識碼：A

文章編號：1674-621X（2019）05-0037-06

自20世紀開始，糧食的生產方式出現了翻天覆地的變化，不單是物種的跨地域移動和生物基因技術的突破，食品的安全和產量不足的問題也成為不可輕視的國際議題。雖然我們今天消費的許多日常食物實際上已經和傳統的生產方式有所不同，例如在溫室或工業(yè)大樓，以至利用非傳統地區(qū)的微型環(huán)境特性來進行生產，但有些第一產業(yè)例如養(yǎng)蠔業(yè)仍具有強烈的地緣根源，因為在養(yǎng)殖實踐過程中需要的鹽度，溫度和有機體生物多樣性的互相配合，構成了一種不容易代替的生態(tài)環(huán)境。加上，養(yǎng)蠔業(yè)在世界不同地區(qū)有著悠久的歷史，相關小區(qū)在長期和可持續(xù)的沿海資源管理的質量和數量控制方面擁有豐富的經驗，并且具有強烈的小區(qū)保育、環(huán)境保護和農業(yè)傳統三者互不可缺的關系。同時，沿海區(qū)域的水產養(yǎng)殖系統也同樣地面臨著各種考驗和挑戰(zhàn)，包括自然災害，污染，氣候變化，和小區(qū)人口的變化等。在這里，我希望借助比較民族志的方法，通過了解養(yǎng)蠔業(yè)小區(qū)對災害的反應和對抗方法，期望為未來食物生產和小區(qū)發(fā)展提供對自身韌性的理解，用作加強應對日后突如其來的負面變化。

本文中，我不是要從生態(tài)學的角度來探討蠔的養(yǎng)殖環(huán)境，而是希望從社會和文化的角度來審視沿海小區(qū)的韌性及其資源受破壞后的恢復力。韌性 （resilience） 的問題近年廣泛受到關注，尤其是對生態(tài)系統的恢復力和生物多樣性如何保護人類生存條件的討論，但沿海小區(qū)的韌性有別于生態(tài)系統的韌性，而是基于其獨特和復雜的社會文化條件。例如，當地小區(qū)如何保持傳統，非政府組織參與的重要性，政府是否為地方小區(qū)提供合適的幫助，當地人民為何要繼續(xù)面對所有的困難和挑戰(zhàn)。而且，基于養(yǎng)蠔業(yè)的環(huán)境獨特性，縱使產蠔區(qū)受到破壞，當地小區(qū)也只能在原地解決問題，方可重新繼續(xù)其養(yǎng)殖工作。換言之，要承傳養(yǎng)蠔業(yè)的話，只有在跌倒的地方站起來，別無他選。基于這一點，可以將香港養(yǎng)蠔業(yè)的情況，與法國西北部，日本東北部，馬來西亞檳城和美國東南部的養(yǎng)蠔業(yè)個案進行比較和參考，以突出自然災害和環(huán)境災害后的社會韌性及其恢復和重建過程的問題，從中了解小區(qū)參與的重要性。最后，通過關注不同國家的養(yǎng)蠔業(yè)及其小區(qū)韌性，以便進一步清晰地理解當地小區(qū)與政府，開發(fā)商和環(huán)境保護主義者在文化政治背景下的不同角色。所以，本文將以養(yǎng)蠔業(yè)作為研究案例，希望深入探討其行業(yè)發(fā)展、當地知識和專有技術繼承和作為保護非物質文化遺產的價值問題上的探討。

一、沿海濕地的社會文化意義

香港西北沿海及其周邊商業(yè)水產養(yǎng)殖業(yè)面臨著不可估量的威脅。其中有歷史上珠江下游流域廣泛發(fā)展帶來的問題，也有20世紀末開始出現的社會問題。后者包括當地小區(qū)老齡化，農業(yè)及工業(yè)污染，以至經濟改革帶來的環(huán)境改變。這些影響不但導致傳統養(yǎng)蝦，養(yǎng)魚，養(yǎng)蠔和淡水捕撈業(yè)的衰退，而且沿海主要產業(yè)的喪失甚至給濕地生態(tài)系統帶來的負面影響也不容忽視。香港新界流浮山養(yǎng)蠔業(yè)小區(qū)過往的發(fā)展不僅反映了新界西北部的社會歷史及文化變遷，也反映了當下特區(qū)政府在其獨特的生態(tài)環(huán)境問題上的立場和相關的政策實踐。

濕地可以定義為一個交界地域，包含兩組生態(tài)或環(huán)境共存特征并相互發(fā)揮影響。除了生態(tài)特征，濕地也可以被認為是一個豐富的人文景觀，可以幫助了解沿海資源管理方面的歷史變化和小區(qū)的生活文化。正如就不同時期的移民涌入，沿海沼澤地域的村落形成，以至傳統的中國南方宗族和宗教信仰的構造等，都不難了解與其天然資源的關系。此外，我想強調的是，沿海地區(qū)的“濕地景觀”（wetland scape）調查不是一個完全自然的景觀問題，因為濕地已經被當地人種植，并因各種社會和政治原因而變成農田、魚塘以至公園和生態(tài)保育地區(qū)[1-2]。以上各種生產模式，更在保護紅樹林，推動觀鳥和不同的保育等活動上，使香港市民加深對自然環(huán)境的認識。換言之，后海灣沿海地區(qū)根據香港社會的需要而改變，所以濕地的社會文化意義不應該被忽視，并且必須在快速變化的社會背景下重新審視對農業(yè)和其他水產養(yǎng)殖業(yè)的了解，讓廣大市民有機會接觸和參與食物生產的過程和實踐。而且農業(yè)和水產養(yǎng)殖業(yè)的實踐已經不單純是食物生產的問題，對其中的相關討論已經是跨地區(qū)，跨文化，以至跨學科的國際政治議題。

正如一位香港蠔民在訪談中提到，養(yǎng)蠔業(yè)的成功可以增強沿海環(huán)境的生物多樣性，這反映在過去幾年中發(fā)現的各種海洋魚類的增加。小區(qū)渴望繼續(xù)這個行業(yè)，但由于老齡化和缺乏社會支持等問題，養(yǎng)殖行業(yè)遇到了許多困難。因此，如何提高應對當前形勢的能力，為投資者和工人帶來合理回報，行業(yè)維持將是香港養(yǎng)蠔戶面臨的主要挑戰(zhàn)。本文的重點是對香港養(yǎng)蠔業(yè)的了解，但作者希望參考其他國家的養(yǎng)蠔業(yè)個案做比較，以便提出一些世界范圍內的自然和人為災害發(fā)生后建立在當地水產養(yǎng)殖背景下的社會韌性及其恢復力。然而，在對各種案例和相關情況的理解比較之前，建議應該引入一些養(yǎng)蠔業(yè)的基本知識。

根據文獻記錄，自北宋以來，珠三角的產蠔地區(qū)從今天的東莞已經南下到今天香港后海灣流浮山一帶，其原因應該和南宋以后的人口遷移有莫大關系。地方開發(fā)，雨水流失，蠔民只能選擇較南的下游地區(qū)進行采苗和育肥。①①郭培源、程建 （2006） 合著：《千年傳奇沙井蠔》，沙井街道宣傳文化辦。 因為養(yǎng)蠔的理想地理環(huán)境是在齒咸淡水交會處，所以隨著三角洲一帶的地方開發(fā)，產蠔地及其小區(qū)也需要南移。而這些因生態(tài)環(huán)境的變化對沿岸小區(qū)也自然帶來一次又一次的考驗。20世紀六七十年代，香港的西北沿海受到因農業(yè)的過度發(fā)展帶來的污染，對食用蠔的養(yǎng)殖業(yè)帶來極大的破壞。1980年代開始，本地蠔民開始放棄傳統的泥灘養(yǎng)殖，選用日本的廣島式懸筏栽培法，②②日本的養(yǎng)蠔業(yè)傳統可以追溯到17世紀，蠔民用竹竿和巖石在淺水地區(qū)收集野生蠔苗，然后采用大規(guī)模養(yǎng)殖以達到商業(yè)效益。自20世紀20年代開始，引進和開發(fā)了懸筏栽培法，到20世紀50年代，已經使廣島和宮城成為日本主要的產蠔地區(qū)，分別占日本產蠔年產量的70%和20%; 參考自http：//www.pref.miyagi.jp/ soshiki / MTSC /柿-mokuji.html。 把蠔排放到后海灣 （流浮山到深圳蛇口之間的水域），一方面提升產量以抵消市場需求帶來的壓力;而另一方面，把受到因沿岸發(fā)展造成的污染機會減至最低;在2018年，一些蠔民更和政府和學界合作，引入先進器材，提升其食品安全和衛(wèi)生標準。而這些各種生產模式的改變，也是沿岸養(yǎng)殖業(yè)受到外在變化而作出的抗御能力的好例子。

二、水產養(yǎng)殖業(yè)和地方文化

蠔的食用在香港具有獨特和有趣的文化意義，因為它不僅是中國農歷新年的季節(jié)性美食和象征性食品 （蠔的粵音和 ”好” 相近，而蠔豉更讀成 ”好事”） ;加上，香港一個著名離島——長洲每年舉辦的太平清醮。在節(jié)日進行期間是禁止殺生和食肉的，但可以食蠔。蠔在地方傳統扮演著“素食”的角色。加上，香港著名品牌的蠔油更廣泛應用于粵菜，今天在全國乃至全球都有一定的知名度。另一個重要的本地產品是金蠔——一種用蜂蜜伴吃的半干蠔，被認為是當地的季節(jié)性美食，僅在12月和1月期間供應。提及這些飲食和消費，我想強調的是養(yǎng)蠔業(yè)在珠江三角洲地區(qū)有悠久的歷史，并且是對自然沿海資源的強烈依賴的傳統水產養(yǎng)殖之一，因此，除了農業(yè)知識經過幾個世紀以來沿海小區(qū)的繼承，養(yǎng)蠔業(yè)也融入了相關小區(qū)之間的長期社會經濟關系。

蠔除了在香港的飲食消費文化中，有其獨特意義之外，這里，也簡要地了解蠔作為水產養(yǎng)殖及其相關知識。蠔（或稱牡蠣）是一種雙殼軟體動物，隨著它的生長，硬殼的大小逐漸增大。一般的食用蠔屬于Ostereidae科，主要有3個屬： Ostrea、Crassostrea和Pyncnodonta。Ostrea edulis俗稱歐洲扁平蠔，主要產于歐洲;而Crassostrea gigas俗稱太平洋蠔，是日本和中國大陸北部沿海地區(qū)種植的主要養(yǎng)殖品種。但在香港的流浮山養(yǎng)殖的兩個品種是Crassostrea hongkongensis（俗稱白蠔）和Crassostrea ariakensis（俗稱赤蠔，由顏色區(qū)分）。不過，它們的生長環(huán)境也有一些類似的基本條件，例如，溫度、鹽度（5-30 ppt）、生長周期、飼養(yǎng)系統等所需的水質和微生物的含量等[3]。

然而，對于相同類型的蠔，質量會受到包括設置和處理在內的不斷增長的環(huán)境影響。因此，了解技術訣竅以及當地實踐非常重要。關于養(yǎng)蠔業(yè)的詳細研究并不多，有關這一產業(yè)的其中一份主要的綜合性論文由 Morton和Wong發(fā)表，其中提到香港的獨特性：夏季溫暖濕潤的東南季風為中國南部帶來大雨，從珠江，深圳河，元朗一帶及附近小溪排放到海灣。冬季涼爽的咸水和夏季溫暖的近淡水條件特別適合太平洋蠔的養(yǎng)殖[4]141。這正清楚指出香港養(yǎng)蠔業(yè)跟其得天獨厚的生態(tài)環(huán)境的關系。

香港流浮山的養(yǎng)蠔業(yè)可以追溯到200年以前[4]，并且一直是珠江下游香港和深圳之間的重要產業(yè)。過去，在流浮山自然收集和飼養(yǎng)蠔苗，成熟的蠔將在收獲前幾個月轉移到沙井，因為在雨季大量的雨水流入珠江下游，三角洲將為中國農歷新年消費的最后階段的規(guī)模建設提供低鹽度。由于香港與深圳之間的政治關系，自20世紀50年代香港與內地的邊界受到嚴格控制以來，養(yǎng)蠔業(yè)的發(fā)展經歷了幾次變化。有人告訴我，自20世紀60年代以來，在內后海灣發(fā)現了污染，所以大多數人都不愿意吃該地區(qū)的蠔。為了擺脫污染區(qū)域，引入了懸筏栽培法代替?zhèn)鹘y方法以及沿海泥灘養(yǎng)殖。但長久以來，香港市民對本地生產的蠔仍有負面印象，所以今天在流浮山一帶生產的蠔只有大摡20%作為本地消費，大概80%都是運到內地。

要加強消費者對香港本地蠔的信心，當然食物的質量和安全尤其重要，而科研也正是用作優(yōu)化產品的必要條件。所以，如何讓人們恢復信心，也許馬來西亞檳城的情況可以給我們一些提示。檳城一帶以養(yǎng)蝦業(yè)為主，周邊的紅樹林一直有野生蠔出產，而當地居民在特定的季節(jié)會采集這種蠔食用。但因為蝦農每當發(fā)現有白點病 （White spot syndrome，是一種存在于蝦類的病毒，由于它毒性強而且高傳染性，一旦出現，有可能很快把大量的蝦群殺死）的時候，會把蝦塘的水更換。當長期把有病毒的污水流放到紅樹林一帶的時候，往往使附近野生蠔的產量大大降低。有見及此，當地有從事科研的專家開始研究和推行人工養(yǎng)蠔，不但可以有效利用當地優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境繼續(xù)生產食用蠔，而且通過養(yǎng)殖過程的相關效果提升紅樹林一帶的生物多樣性，而近年更見到正面的地方經濟效益[5]。

其次，宣傳工作也是必需的。正如，在一個有關養(yǎng)蠔業(yè)小區(qū)的災后重建過程的研究中，McGuire比較了路易斯安那州和佛羅里達州之間的災后重建和恢復過程，因為他們都經歷了強烈颶風帶來的地區(qū)損害，并表示佛羅里達州的災后重建被認為效率低于路易斯安那州，因為它們不同以全方位消費模式的形式在農村和城市地區(qū)之間建立的商業(yè)網絡的可見度。同樣，蠔業(yè)務中面向家庭的社交網絡也應該被考慮[6]。反觀佛羅里達州的情況，因為缺乏本地網絡的聯系，其單純的生產功能也無奈地成為因災后的破壞被孤立的原因。但同樣是自然災難帶來的影響，法國西北部蠔業(yè)就因求助于外國同行而得到解決。法國西北部的傳統產蠔區(qū)在1970年代出現幼蠔大量死亡的現象，最后為了提升產量，決定從日本東北地區(qū)引進太平洋蠔作為解決方法。這個決定不但彌補了當地蠔產量的不足，而且為法國和日本在養(yǎng)蠔技術上的交流踏出了一大步。

時隔近40年，2011年3月11日，日本東北部海域發(fā)生9級地震，并發(fā)生了接近宮城和福島海岸的海嘯。在氣仙沼，水位比平時高6米，沿海地區(qū)的許多房屋被洪水淹沒甚至毀壞，蠔產業(yè)也不例外。災后，日本養(yǎng)蠔業(yè)得到法國蠔民伸出援手，送來機器并遣代表團到日本探訪以表關懷。日本蠔民視之為法國朋友的報答，因為1970年代日本東北地區(qū)為法國提供蠔苗解決當時的危機。這種跨國小區(qū)層面的關懷雖然沒有外交使節(jié)的參與和盛大的規(guī)模，但其貼心和實在的支持為受災小區(qū)打下強心針。

除了法國和日本兩地的民間互訪和支持以外，我們也需要留意氣仙沼小區(qū)自身的應變方法?；陴B(yǎng)蠔業(yè)和當地經濟存在密切的關系，例如旅游和餐飲業(yè)等。所以，養(yǎng)蠔戶邀請當地居民投資和參與復興項目，為養(yǎng)蠔產業(yè)的災后重建提供財政支持和投資，一部分收獲的蠔作為投資回報以補償其投入，當地居民期望養(yǎng)蠔業(yè)的恢復將帶來小區(qū)長期發(fā)展的前景。在此，我們可以看到農民和城市居民之間建立的網絡在重建養(yǎng)蠔業(yè)的決心發(fā)揮了重要作用。

三、小區(qū)韌性、海岸資源和文化遺產

在上一節(jié)中，我們意識到各個地區(qū)的養(yǎng)蠔業(yè)面臨著各種各樣的威脅和挑戰(zhàn)，而當地人一直試圖通過多種原因來拯救該行業(yè)。經濟原因顯而易見，但也不應忽視社會文化動機。他們在地震和海嘯等自然災害，工業(yè)污染，農業(yè)人口減少和老齡化等逆境中努力維持這一行業(yè)，這些都反映了人們能動性。生態(tài)系統要自然恢復需要很長時間，但有許多方法可以通過人的行動來恢復行業(yè)，我們稱之為社會適應力。

關于韌性，這個術語已經在硬科學中被普遍使用，最近也被社會科學和人文學科學者視為一個重要概念。例如，Adger[7]349提到韌性是多個不同層次的抵御能力，并指出：“社會適應力是一種個人和社會群體適應環(huán)境變化的環(huán)境的重要組成部分。生態(tài)和社會韌性可能通過依賴小區(qū)的生態(tài)系統及其經濟活動聯系起來?！盵7]347同樣，Keck和Sakdapolrak將社會韌性定義為3種能力的組合，即應對能力、適應能力和轉型能力。 他們指出，社會韌性不僅是一個動態(tài)的關系概念，而且是一個深刻的政治概念[8]14。此外，Abesamis等人提供了大量案例，并提出了將抵御能力建設作為實踐框架的4項主要原則：（1）學會適應變化和不確定性（適應性）;（2）為重組和更新（多樣性）培育多樣性;（3）梳理不同類型的學習知識（學習和知識）;（4）為自組織創(chuàng)造機會（自組織）[9]。Zolli和Healy[10]再一次提醒我們保持長期整體管理的多樣性和靈活性的重要性，有如生態(tài)金融作為韌性機制的戰(zhàn)略模型的概念。在最近關于抵御能力的討論中，我認為Barrios[11-12]采用了小區(qū)韌性的概念，他提醒我們來自歷史發(fā)展和小區(qū)的脆弱性，因為一個不斷變化的實體不應該被忽視。 特別是很難衡量小區(qū)在多大程度上反彈回“原始”地位，但我們應該認識到社會政治發(fā)展決定危害并減少對復原力環(huán)境進一步轉變的破壞。

這里，我想關注社會韌性以及社交網絡如何重振養(yǎng)蠔業(yè)。社會網絡將包括當地小區(qū)、環(huán)境，非政府組織，政府機構，合作社，熱情的農民等。各種損害可能是自然災害，如臺風、地震、工業(yè)污染、環(huán)境污染、人口減少，氣候變化導致關于通過當地小區(qū)和與工業(yè)相關的合作社建立的社會復原力。我認為日本的情況應該認真調研，因為其具有農業(yè)和水產養(yǎng)殖合作主導發(fā)展的強大傳統。

四、小結

根據聯合國教科文組織2003年“保護非物質文化遺產公約”，非物質文化遺產的定義是：“實踐，陳述，表達，知識，技能以及與之相關的工具，物品，人工制品和文化空間。小區(qū)，群體以及在某些情況下個人認可的文化遺產的一部分。這種代代相傳的非物質文化遺產不斷由小區(qū)和群體重新創(chuàng)造，以響應其環(huán)境，與自然和歷史的互動，并為他們提供一種認同感和連續(xù)性，從而促進對文化多樣性的尊重和人類創(chuàng)造力”[13]。如果我們同意水產養(yǎng)殖系統是一種我們應該使其可持續(xù)的非物質遺產，我們可能需要考慮應該做些什么努力，以便讓更多的人能夠分享前幾代口頭傳承的挑戰(zhàn)和知識的工作經驗。正如聯合國糧食及農業(yè)組織（FAO）提出的全球重要農業(yè)遺產系統（GIAHS），就證明傳統農業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的重要性。2013年，香港首次完成非物質文化遺產清單，列舉的480項目之中，有多個和水產養(yǎng)殖和漁農業(yè)相關的項目，而養(yǎng)蠔業(yè)就是其一。雖然流浮山的個案只是一項沿海地方小區(qū)的研究，但包含最少3個層次的意義。首先是生態(tài)系統的認識，而這需要落實于科研的工作上;其次是實地的田野考察和探討，因為這樣才能明白地方的實踐，加強小區(qū)在社會文化上的各種議題和互動關系;最后是作為非物質文化遺產在價值和意義上的肯定。正如本文旨在全面了解幾個不同國家對沿海小區(qū)自然資源管理所支持的社會韌性和適應能力。我的數據是初步的。除了過去在馬來西亞，美國，日本和法國等對產蠔區(qū)的幾次訪問，使我對流浮山的問題有不同的看法，更了解到不同角色的重要性。最后，我想強調的是，通過不同小區(qū)在抵御災害造成的損害時獲得的實際經驗，方可了解社會韌性面對挑戰(zhàn)時的訣竅，也因為他們社會文化和歷史發(fā)展也因地而異，可以為人類小區(qū)作出為未來的挑戰(zhàn)打下堅固的基礎。

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[責任編輯：王 健]

Understanding Oyster Cultivation and Community Resilience in Hong Kong

CHEUNG Chin-hung

（The Chinese University of Hong Kong）

Abstract： Oyster industry has a long history in the Pearl River Delta region. It is one of the traditional aquacultures that rely heavily on natural coastal resources because of the expected changes in salinity， temperature and diversity of natural marine life. In addition to the traditional knowledge of coastal communities inherited over the centuries， oyster aquaculture incorporates long-term socio-economic relations between communities. This article explores the community resilience society after natural and environmental disasters based on the history of farming in Hong Kong and the current state of its community. With the concern on community resilience and the significance of its reconstruction， the article also aims at providing some insights for the aquaculture industry in the coastal areas. In addition to the discussion of local culture and social changes， the author also proposes several foreign related examples as a reference， hoping to enhance the understanding of Hong Kong's coastal communities and their aquaculture resources from the socio-cultural perspective.

Key words： oyster cultivation; heritage; coastal resource; community resilience; Hong Kong