秋葵貯藏保鮮技術研究進展

黎曉燕 羅冬蘭 巴良杰

摘? ?要? 秋葵具有較高的食用價值和藥用價值，市場前景良好。秋葵成熟于高溫季節(jié)，其貯藏保鮮是一大難題?？偨Y影響秋葵貯藏性的主要因素有品種特性、采收、貯藏條件和采后處理等，從氣調貯藏、保鮮劑處理、低溫貯藏等方面綜述國內秋葵貯藏保鮮技術研究進展。

關鍵詞? ?秋葵;貯藏保鮮

中圖分類號：S649? ? 文獻標志碼：C? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.31.016

秋葵，別名黃秋葵、羊角豆、咖啡黃葵、洋辣椒等，屬錦葵科秋葵屬一年生草本植物，素有“蔬菜王”之稱，廣泛種植于我國廣東、湖南、湖北等地。秋葵有著很高的營養(yǎng)價值，其果實富含維生素、蛋白質、黃酮、多糖、不飽和脂肪酸等對人體有益的成分[1]，食用秋葵具有助消化、降血脂、庇護肝臟、延緩衰老、保護視力等功效。

秋葵的食用部分是果莢，果莢的鮮嫩程度影響其商品價值。每年5—9月為秋葵的盛收期[2]，氣溫高，果實采后呼吸作用變強，由于其皮薄、含水量高、采后易失水，常溫下僅能存放2～3 d，而且在采收運輸過程中容易遭受機械損傷，導致果實變黑、營養(yǎng)物質大量流失和水分減少，嚴重降低商品價值，給種植戶、批發(fā)商等造成大量損失。本文結合國內秋葵貯藏保鮮技術研究進展，總結出秋葵的貯藏保鮮方法，可供人們參考使用。

1 影響秋葵貯藏性的主要因素

前人的研究表明，影響秋葵貯藏性的主要因素有品種特性、采收、貯藏條件和采后處理等。

1.1 品種特性

秋葵的品種差異主要表現(xiàn)在果實形狀和顏色不同。秋葵的果實顏色主要有紅色、黃色等，不同顏色品種的果實營養(yǎng)物質含量也不同。秋葵的果實形狀分為五角形、圓形等，其在運輸過程中遭受機械損失的程度也有所差異。質地較硬的秋葵品種，更耐機械碰撞，不容易受傷，可減少微生物污染的幾率，延長貯藏期。

1.2 采收

秋葵的采收期集中在夏秋交替季節(jié)，正值高溫天氣，此時采摘的果實極易失水，貯藏期縮短，因此要避開高溫時段進行采摘。秋葵在花謝后一星期左右便可采收，采收過早，果實營養(yǎng)物質積累不足，果實小，不耐貯藏;采收過晚，果實會逐漸纖維化，影響其商品價值。但適度推遲采收期可以很好地延長貯藏保鮮期，因為推遲采收的果實硬度較大，不易失水，抗機械傷能力較強。采摘過程中，須用剪刀將秋葵果實從果柄處剪下，不能直接用手撕，否則果柄與果實相連部分會遭受嚴重的機械損傷，傷口處極易受到微生物的侵染，影響果實品質，縮短貯藏期。

1.3 貯藏條件

溫度過高會加大果蔬的呼吸強度，使果蔬衰老速度加快，因此要在低溫環(huán)境下貯藏果蔬，但秋葵果實不耐低溫，易受冷害。秋葵的最適溫度為6～8 ℃，通常在此溫度下貯藏。此外，貯藏環(huán)境的相對濕度和氣體成分比例都會影響秋葵的貯藏效果，適宜的相對濕度可以有效保留果實水分含量，相對濕度為85%～90%時，秋葵貯藏效果較好[3];適當?shù)腛2、CO2比例可以很好地降低秋葵的呼吸強度，從而延長貯藏期。

1.4 采后處理

果實采后處理有利于后續(xù)的貯藏保鮮，減少腐敗變質造成的經濟損失。

1.4.1 預冷處理

秋葵采摘后，一般通過堆碼的方式集中運輸?shù)絺}庫中。采摘后的果實帶有大量的田間熱，再經過集中堆放、運輸，產生了大量熱量，使果實溫度升高，從而加大了呼吸強度，使果實腐敗變質加快。通過預冷的方式可以將秋葵的大部分田間熱除去，有助于減小呼吸強度，延長貯藏期。預冷處理的方法有真空冷卻、冷水冷卻、冷風冷卻等[4]。秋葵預冷后，營養(yǎng)物質可以得到很好的保留，大大提高了食用價值。

1.4.2 涂膜處理

使用殼聚糖處理是當下最受歡迎的一種保鮮方式。殼聚糖能夠在秋葵表面形成一層致密的保護膜，使果實表面形成一個微氣調環(huán)境，CO2能夠進入到果實內部，而O2很難進入到秋葵果實中，果實外部就形成了高CO2、低O2的環(huán)境，從而降低秋葵的呼吸強度，延緩衰老。殼聚糖形成的膜還具有殺菌防腐作用，可抑制微生物的生長，減少果實內部營養(yǎng)物質的消耗，達到延長秋葵貯藏期的目的。除殼聚糖外，還有人開展了用海藻糖來延長秋葵貯藏期的研究。何國菊等[5]研究了海藻糖對秋葵的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)5%左右的海藻糖結合0.05%～0.07%過氧乙酸對秋葵的保鮮效果較好。

1.4.3 燙漂處理

燙漂是指用熱水或熱蒸汽對果蔬進行加熱處理，將果蔬中的酶鈍化，同時殺死果蔬中一部分微生物的過程。對秋葵進行燙漂處理，可以有效地延長貯藏期。黃紹力等[6]對秋葵進行燙漂處理后速凍，發(fā)現(xiàn)處理后的秋葵可以保藏9個月左右，貯藏期明顯延長。

2 秋葵貯藏保鮮技術研究進展

目前，秋葵的貯藏保鮮方式主要有氣調貯藏、保鮮劑處理、低溫貯藏和涂膜保鮮等。

2.1 氣調貯藏

通過調節(jié)秋葵所處環(huán)境的氣體成分，降低果實呼吸作用，以延長貯藏期。秋葵的氣調貯藏可分為人工氣調、自發(fā)氣調兩種。人工氣調是通過使用氣調庫來控制貯藏環(huán)境中O2和CO2的比例，達到貯藏保鮮的目的。氣調庫技術先進、貯藏效果好，但是使用成本偏高，規(guī)格不高的小工廠難以接受。自發(fā)氣調是指貯藏產品利用自身的呼吸作用來調節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，通常是使用不同規(guī)格的包裝袋進行密封包裝處理。由于秋葵自身的呼吸作用，使包裝袋中形成一個氣體平衡的環(huán)境，從而延長秋葵貯藏期。自發(fā)氣調成本低、操作簡單方便，貯藏效果也相對不錯，是很多研究人員的首選貯藏保鮮方式。祝賀等人[7]通過研究硅窗氣調包裝對黃秋葵貯藏性的影響，發(fā)現(xiàn)在相對濕度為90%～95%的冷風庫、溫度為（4±2） ℃的環(huán)境中，使用PVC袋（規(guī)格30 cm×40 cm，46μm）熱合8 cm2（0.7 mm厚）能夠最大程度地降低秋葵腐爛率，延長貯藏期。

2.2 保鮮劑處理

1-MCP是一種新型的乙烯受體抑制劑[8]，其作用機理是它與乙烯受體結合，從而抑制內源乙烯和外源乙烯的作用，有效延緩果實的成熟衰老。龔霄等人[9]使用1-MCP對秋葵進行處理，結果顯示0.4μL·L-1的1-MCP處理對秋葵的貯藏效果最佳。

2.3 低溫貯藏

低溫貯藏是將秋葵放置在溫度較低的環(huán)境中貯藏，這種方式操作簡單，無需復雜的設備，成本不高且保鮮效果顯著，很受大眾歡迎。秋葵對溫度的要求很高，溫度過高會促進成熟，使秋葵的貯藏期變短;溫度過低，秋葵會發(fā)生一系列冷害現(xiàn)象，若溫度低于4 ℃，秋葵就會發(fā)生冷害，導致果實變軟、凍傷、果莢塌陷等。鐘國君等人[10]研究了不同溫度對黃秋葵的保鮮效果，結果表明5 ℃下的秋葵保鮮效果最好，溫度低于4.4 ℃，秋葵的冷害現(xiàn)象就會非常嚴重，該結果與很多研究人員的結果是一致的。

3 建議

秋葵的食用價值和藥用價值都較高，具有廣闊的發(fā)展前景。秋葵盛產于高溫時節(jié)，其貯藏保鮮是一大難題。為保證秋葵的優(yōu)良品質，延長貨架期，提出幾點秋葵貯藏保鮮的建議。

1）采收過程中的操作會影響秋葵后續(xù)的貯藏性，要盡量避免采收過程中的機械傷，帶果柄一起采收，可降低壞果率。

2）秋葵的貯藏保鮮應采取多種保鮮處理相結合的方式，可先進行預處理，再結合其他方式，降低果實腐爛率，最大程度地保留秋葵的新鮮度和延長貯藏期。

3）運輸方式不當也會影響秋葵的品質，因此在采摘、運輸過程中應添加降溫設備，實現(xiàn)全程冷鏈運輸，可以有效延長秋葵的貯藏時間。

現(xiàn)有的貯藏保鮮技術還具有一定的局限性，未來還需不斷創(chuàng)新秋葵的貯藏保鮮技術，將多種保鮮方式結合使用，以延緩果實衰老，延長貯藏期。

參考文獻：

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[2] 林震山.黃秋葵最適貯藏溫度及MAP工藝研究[A].中國制冷學會、國內貿易工程設計研究院.第九屆全國食品冷藏鏈大會暨第六屆全國冷凍冷藏產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展年會論文集[C].中國制冷學會、國內貿易工程設計研究院：廣東省科學技術協(xié)會科技交流部，2014：6.

[3] 李慧妍，秦文，辛松林，等.殼聚糖和1-甲基環(huán)丙烯對黃秋葵果實低溫貯藏品質及生理的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（12）：202-207.

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[5] 何國菊，申秋萍，汪珍，等.海藻糖結合過氧乙酸對黃秋葵保鮮效果的研究[J].貴陽學院學報（自然科學版），2016，11（2）：17-20.

[6] 黃紹力，鄧紅生，葉世豪.黃秋葵速凍保鮮研究[J].保鮮與加工，2002（1）：13-15.

[7] 祝賀，吳健，邢艷霞，等.硅窗氣調包裝對黃秋葵采后貯藏品質的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2019，35（2）：102-108.

[8] 鄭亞琴，于軍香，馮憲民.1-MCP對秋葵莢果貯藏品質的影響[J].食品科學，2012，33（20）：331-333.

[9] 龔霄，曾燕珊，胡小軍，等.1-MCP處理對黃秋葵果實采后品質的影響[J].農產品加工，2019（15）：1-4.

[10] 鐘國君，林春華，程小會，等.黃秋葵冷藏保鮮研究[J].安徽農業(yè)科學，2016，44（35）：109-112.

（責任編輯：易? 婧）