攪拌還是不攪拌

馮大誠(chéng)

煮粥，吳方言曰燒粥或篤粥，廣東人稱煲粥，河北人稱熬粥，東北的許多地方則稱馇粥?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》對(duì)馇字的注釋有邊拌邊煮（豬、狗的飼料）以及方言熬（粥）兩個(gè)義項(xiàng)。許多人用米煮粥時(shí)都會(huì)用勺子不時(shí)地?cái)嚢枰幌拢碌氖敲渍冲伒嘴五仭?/p>

其實(shí)，用米煮粥是不需要攪拌的。放好了米、水，大火燒開(kāi)換小火慢慢熬就行了，不必在燒開(kāi)后攪拌，否則一旦攪拌不及時(shí)反而容易煳鍋。為什么煮粥不攪拌不容易煳鍋，攪拌了反而容易煳鍋呢？我們需要先搞清楚為什么會(huì)煳鍋。我們?cè)阱伬镏髺|西，鍋底的水受熱，帶動(dòng)水中的食料上升，而較涼的水則下降，水體在鍋中形成一個(gè)循環(huán)。所謂煳鍋，就是一部分食料總沉在鍋底，不參加這樣的循環(huán)，隨著鍋底溫度的不斷上升，食料受熱過(guò)度而變質(zhì)粘在鍋底甚至炭化。

如果水很多，食料很少，水一般能夠帶動(dòng)食料做循環(huán)，那么就不會(huì)有煳鍋的情況。在熱源較小，也就是用小火的情況下，雖然不會(huì)進(jìn)行大的循環(huán)，但是仍會(huì)有小的循環(huán)，食料會(huì)在小范圍內(nèi)振動(dòng)，這樣也不容易煳鍋。

一般情況下，煮粥的食料是各種米。無(wú)論是大米、小米、玉米碴子還是其他米類，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都緊緊地“抱”在一起，形成淀粉顆粒。這些淀粉顆粒就在這些植物種子胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。我們食用的大米、小米、玉米等米類就是這些植物種子的胚乳。

在煮粥的過(guò)程中，水逐漸進(jìn)入到淀粉細(xì)胞中，滲入淀粉顆粒，使得淀粉分子之間的結(jié)合逐漸松弛，也就是使淀粉顆粒發(fā)生溶脹，導(dǎo)致淀粉細(xì)胞破裂，淀粉分子逐步進(jìn)入水中，形成具有黏性的糊狀體—粥。

煮粥時(shí)水溫的上升是很快的，而水進(jìn)入淀粉細(xì)胞使得淀粉顆粒溶脹的過(guò)程則要慢得多，換小火就是要讓溫度較高的水逐步進(jìn)入淀粉細(xì)胞。在這個(gè)時(shí)候，米粒大多還是完整的，只有少量的淀粉分子溢出，整個(gè)鍋內(nèi)的“粥”的黏性較小，這些米粒還是能夠隨著水進(jìn)行循環(huán)。直到許多淀粉分子溢出，形成黏粥時(shí)，粥也就煮好了。這是我們?cè)谥箝_(kāi)鍋后換小火，不加攪拌的情況。

如果我們?cè)谥箝_(kāi)鍋后不久就開(kāi)始攪拌，情況就不同了。由于水進(jìn)入米粒是由外而內(nèi)逐步進(jìn)入的，外面的淀粉顆粒可能已經(jīng)完全松弛，而內(nèi)部的米粒還是很硬的。這時(shí)如果開(kāi)始攪拌，力的作用會(huì)破壞部分米粒外部的淀粉細(xì)胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先離開(kāi)米粒，進(jìn)入水體。沉入水底的這些淀粉分子在鍋底迅速與水結(jié)合成黏性大的糊狀物，使得水底的黏度增加，水的循環(huán)就難以進(jìn)行。而這時(shí)候米粒的中心還是硬的，粥還沒(méi)有煮好，還必須不停地加熱，為了不致煳鍋，只好繼續(xù)不斷攪拌。

所以，只要能夠控制加熱的程度，在燒開(kāi)鍋以后換小火，不去人為干涉、攪拌，粥自然就煮好了。我們用電飯鍋或壓力鍋煮粥就是這個(gè)道理，不需要也不可能攪拌。

當(dāng)然，我們上面所說(shuō)的是用米煮粥。如果是用面，如玉米面、小米面等做粥那就是另外一回事了。當(dāng)把米磨成面粉時(shí)，很細(xì)的面使得水很容易與淀粉接觸，淀粉分子很容易與溫度較高的水結(jié)合形成黏稠的粥體。由于黏度太大，難以流動(dòng)，就不可能進(jìn)行上面所說(shuō)的自然循環(huán)，如不攪拌，將很快煳鍋。北方人所謂“馇棒子面粥”，可真是要“馇”，也就是不停地“邊煮邊攪”。

馇玉米面粥的一個(gè)好處是節(jié)約燃料，但這樣的粥往往比較稀薄，如果放面太多，過(guò)于稠厚就難以成熟，口感也不好。稀薄的粥放置一段時(shí)間，淀粉與水結(jié)合得更好，會(huì)變得略稠厚一些。