輕食沙拉食品安全與產品設計研究

丁輝

摘 要：“輕食”的概念來源于歐洲，指清淡、熱量低的食物及相應的飲食態(tài)度，后來常被解釋為快速、簡單的食物——“Snack”，其可簡單概括為：簡單、適量、健康和均衡。輕食者的食物一般為低糖分、低脂肪、低鹽分、高纖維的營養(yǎng)豐盛的食物，輕食沙拉則屬于輕食的一個分支。輕食沙拉的出現極大滿足了人們對于輕食的需求，因此其正慢慢向主流餐飲靠近。

關鍵詞：輕食沙拉? 食品安全? 產品設計

1 輕食沙拉

隨著生活水平的不斷提升，人們更加追求健康飲食習慣，在餐飲方面也更加提倡綠色營銷，而餐飲業(yè)向輕食行業(yè)轉型的發(fā)展恰好符合當前的社會需求[1]。人們在收入增加的同時，也在不斷提高自身的生活品質，這點在“吃”上的表現尤為明顯。越來越多的人開始嘗試“輕食沙拉”，其為一種非常健康的飲食方式——各種優(yōu)質的沙拉食材組合在一起，結合低油、低糖、少鹽的烹調處理，再搭配上適宜的輕食醬汁。輕食沙拉不僅能讓人們的腸胃感受到自然零負擔的輕松，還能起到瘦身的效果，因此被很多年輕人所接受并喜愛。

2 輕食沙拉的健康理念

2.1 有利于消化的食物酶

各種生鮮食物中都含有能夠幫助消化的食物酶，其有助于食物在人體內的完全消化與利用，亦或是自然分解。例如未成熟的番木瓜中含有兩種酶類，即番木瓜蛋白酶類和番木瓜蛋白酶，二者均可將脂肪分解為脂肪酸，從而促進食物的消化和吸收。

2.2 有利于改善酸性體質

現代生活使人們的飲食習慣偏向三高（高糖、高鹽、高脂），加上環(huán)境污染，導致體質偏向酸性。而細菌通常喜歡酸性環(huán)境，因此該環(huán)境中的人體變成了細菌的溫床。輕食所選用的食材大部分具有堿性特質，如蔬菜和瓜果等原料含有豐富的維生素，有助于改善人們的腸胃生態(tài)，保護消化系統(tǒng)，進而預防三高等疾病以保持身體健康。通過膳食的攝取，該飲食方式會逐步改善人體內的酸環(huán)境，轉而偏向弱堿性體質。

2.3 有利于消除過多的油脂

現代飲食方式很容易讓脂肪、過量糖分悄然上身，而少油、少鹽、少糖的輕食沙拉不會讓人們攝入過多的油脂、鹽分及糖，這樣的飲食方式既能夠保持窈窕身材，還能擁有健康好體質。例如橄欖油，其屬木本植物油，由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經加熱和化學處理，因此保留了天然的營養(yǎng)成分，被認為是迄今所發(fā)現的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。

3 輕食沙拉的衛(wèi)生要求

3.1 儀表儀容

精神飽滿、儀態(tài)端莊、坐有坐姿、站有站姿。按職業(yè)要求規(guī)范著裝，在操作區(qū)域內必須穿著整潔的工作服，戴發(fā)帽，按規(guī)定系緊圍裙。下裝不得穿短褲、裙子，不得穿拖鞋、涼鞋，保持衣帽合身、整齊、潔凈。男生不蓄胡須，不染發(fā)，頭發(fā)不過耳背，不留長指甲;女生不燙發(fā)、染發(fā)，長發(fā)需盤起，發(fā)型符合衛(wèi)生要求;不留長指甲，不涂指甲油。同時，員工操作期間不得配帶任何配飾，尤其是戒指、手表等;不得有飲食、抽煙等行為。

3.2 洗手的衛(wèi)生要求

用溫水將雙手濕潤，擠取一定量洗手液，雙手交叉搓洗20秒，并清理指縫間殘留的污垢，用清水沖洗干凈后擦干雙手。

3.3 操作區(qū)域的衛(wèi)生要求

操作臺面保持干凈整潔，操作后除去臺面殘渣并用高壓水槍沖掉油漬及頑固雜物。用配比好的清潔液浸潤臺面后使用清潔刷仔細刷洗臺面，再用高壓水槍洗去清潔液并將臺面上的水分刮干，最后用配比好的消毒液浸潤臺面后將其刮干。操作期間，所有用于加工的食材及配料容器不得置于地面，安全操作室內的機器和設備使用完后應清潔干凈并放回原位。柜內保持清潔干凈，器具擺放整齊，水溝無異味且定期清潔阻礙物，保持水溝暢通。此外，應將垃圾桶進行分類并加蓋，同時勤換垃圾袋以避免病菌滋生而危害健康。

3.4 操作區(qū)域毛巾的衛(wèi)生要求

毛巾先用清水去除表面的油漬及殘渣后放入配置好的清洗液中浸泡，仔細搓洗抹布的邊邊角角，放入水池中沖洗干凈去污，擰干后放入配比好的消毒液中備用，浸泡至少10分鐘以上。清洗結束后，應將使用過的所有抹布統(tǒng)一煮沸消毒30分鐘并干燥，供第二天繼續(xù)使用。

3.5 砧板的衛(wèi)生要求

相同顏色的砧板應配備相同顏色的刀具使用。在工作前后，刀和砧板都需進行清洗和消毒并存放在指定位置。與此同時，所有砧板必須確保沒有裂縫，以避免細菌滋生。

3.6 刀具的衛(wèi)生要求

操作前使用的所有廚具表面應先消毒后再作業(yè)，刀具、刀架、鐵網盤及工具無存留的血水垢、肉屑、銹斑等未清洗干凈之物。

3.7 清潔工具的衛(wèi)生要求

應使用食品級清潔劑;刷子及易藏匿污垢的器具應頭朝上擺放，利于控干水分和防止細菌污染;抹布、掃帚、垃圾桶等物品應洗凈并整齊地擺放在規(guī)定區(qū)域;地面無積水并保持干燥。

4 輕食沙拉的產品設計

4.1 原料的選用

輕食沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作，但要求原料必須新鮮細嫩，符合衛(wèi)生要求。輕食沙拉最主要的原材料就是蔬菜，最好選用顏色較深的蔬菜。首先要保證食材新鮮，因為蔬菜和肉類都屬于需要冷藏保鮮的食物。一份輕食沙拉里，蔬菜的用量不僅要達標，更要考慮選擇上的多樣性，不僅要選擇葉菜類，還要選擇瓜類、菌菇類等，這樣才能使種類更豐富，營養(yǎng)更全面。比如一份沙拉中的基礎蔬菜可以出現球生菜、紫葉生菜、羅馬生菜、紫甘藍、甜椒、番茄等，同時適當搭配藜麥、紫薯、意面、肉類、大蝦、三文魚、金槍魚、雞蛋等，在雞肉選材上，適宜選擇脂肪含量較低的雞胸肉。

4.2 原料的組合設計

以主食沙拉為例，制作時，每種成分的比例可以調整為5∶3∶2的黃金比例，即果蔬50%、主食30%和蛋白質20%。此外，它還可以基于4∶3∶3的平衡比例，即水果和蔬菜40%、主食30%，肉蛋奶30%。同時，主食沙拉可以采用多種組合，從而展現出層次感、立體化和多樣化的口味。除科學的營養(yǎng)搭配外，主食沙拉還融入了色彩營養(yǎng)學的搭配概念，使食物具有更好的視覺沖擊，如水分含量較少的沙拉菜適合搭配水果，以為沙拉增加質感和水分。

4.3 烹飪方法的選用

在烹調方式方面，煎、炸、烤、蒸、煮等都可以選擇，其中水煮的方式會更為低脂一些，烤和煎相對來說脂肪含量略高，但口感比水煮更佳。例如，一些食物經高溫油炸會產生高脂肪，還會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪、高熱量食品，促進發(fā)胖，水煮則不會過多改變食物的營養(yǎng)成分，故更為低脂。

4.4 醬汁的設計

輕食沙拉與普通西餐沙拉不同，其最大的區(qū)別在于使用的醬汁。輕食沙拉不會選用高熱量、高脂肪的蛋黃醬、千島醬等，轉而用健康橄欖油和蘋果醋、黑醋、紅酒醋等調料制作的油醋汁代替，使醬汁的味道更清新。不同品種的油、醋各具風味，這也決定了油與醋的適配性——橄欖油適合搭配紅酒醋;果仁油適合搭配香脂酸或雪利酒醋;味道柔和的油，如玉米油、葵花籽油適合搭配風味醋。同樣，也可選用低脂的沙拉醬，這樣不用擔心熱量過高。此外，醬汁與食材的搭配也很重要，葉片較柔軟的沙拉菜需要味道較為強烈的醬汁，且應該搭配味道更豐富的蔬菜。醬汁不建議直接淋在餐盤中，可以用醬汁稍作裝飾，最好是另配醬汁碟。

5 擺盤的設計研究

將沙拉餐盤的選用和擺盤的手法巧妙結合，會讓輕食沙拉更加賞心悅目，使食用者更具食欲。輕食沙拉擺盤手法搭配不同的器皿可以呈現出不同的效果，而在實際應用時還是需要融入更多操作者的想法，細節(jié)上也要注意精益求精。

5.1 餐具的選用

餐盤的選擇范圍較為寬泛，最理想的選擇之一則是最基礎的白色餐盤——永遠不會喧賓奪主。當然也可以用其他顏色的餐盤，注意盤子的邊緣不要太厚太寬，如主食類輕食沙拉：餐盤尺寸可以選擇24～28cm。擺盤時留白不能過多，沙拉占據盤底的面積要達到80%才能使視覺感觀更加協(xié)調。如選擇沙拉罐作為器皿，在擺放食材時，一定要保證良好的密封性（不透風、不漏水），提前擺放完成后還要注意冷藏保鮮。對于分量重的食材（藜麥、紫薯、意大利面等），制作時醬汁應先置于罐底，然后再放入煮熟的蔬菜和分切好的水果，再是堅果，最后擺上葉菜類沙拉。罐裝器皿的盛裝可使原料顏色的搭配更有層次感，視覺對比顯著，整體呈現效果強烈，也更具美感。

5.2 中心立體式擺盤

該擺盤呈現出來的是小山狀樣式，一般以葉菜類沙拉為墊底原料先堆放在餐盤中央，可借助工具來堆成小山狀，如果有肉食作為輔料，可以沿著斜面將其鋪放在蔬菜四周，最后再將點綴色彩的其他食材放之其上，整體就會比較有層次感。這種擺盤要注意展現出食材的立體感，要控制好用量，否則會顯得雜亂無章。

5.3 平鋪式擺盤

這是一種常見的擺盤方式，選擇圓形稍大的平盤，將各種沙拉食材平鋪其上，呈現的狀態(tài)會更加理想。如果想要擺放的更為特別，可以先將葉菜類蔬菜平鋪在圓盤上，中間部分預留出來，擺放的蔬菜形成環(huán)狀;之后把主要的原料（雞胸肉、牛肉、大蝦、巴沙魚等）整齊地擺放在盤子中央;最后，再點放上玉米粒、櫻桃番茄、牛油果、奶酪等輔助食材，淋上橄欖油、撒上現磨黑胡椒碎即可。

5.4 層疊式擺盤

該方式搭配的食材顏色豐富多彩，呈現的效果就如同彩虹般絢麗多彩，遵循“上輕下重”的原則有助于維持每一類食材的質地和口感，讓食用者看上去很有食欲，吃起來更是心情愉悅。

層疊式擺盤主要分為兩種，其一是直接在餐盤中橫向有序地擺放各種食材，擺放時要注意色彩上的層次感，采用這種擺盤方式的輕食沙拉有很多。另一種層疊式擺盤需要特別的器皿——透明沙拉罐，其視覺上的呈現更加具象，但要注意在擺放食材前充分瀝干水分。

6 結語

隨著現代人對飲食方面的要求越來越高，在追求美味的時候，也會注重食物本身的營養(yǎng)、健康、脂肪熱量的含量。當今輕食沙拉的概念更多指低脂肪、低熱量、高纖維的食物，制作方式簡單，充分保留了食物的原汁原味。

參考文獻：

[1] 王藝潼，楊錕，孔佳藝，李珂.基于輕食主義的熱潮下對餐飲行業(yè)轉型升級的探究[J]中外企業(yè)家，201905.

基金項目：武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術研究中心建設（武漢市科技計劃項目編號：2015021705011608）。