淺析日本小學(xué)餐飲管理及其體現(xiàn)的教育思想
——以日本琦玉某小學(xué)為例

文/段卓 苗涵洋 羅楚璇 歐菀琦，西華大學(xué)西華學(xué)院

1 對(duì)該日本小學(xué)食堂餐飲管理措施的剖析

1.1 建立了一套相對(duì)完備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度體系

王安石曾在《周公》言道：“立善法于天下，則天下治；立善法于一國(guó)，則一國(guó)治。

法律法規(guī)是行事的重要依據(jù)，有法可依、依法治理、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究，則是工作有條不紊開展的重要保障。

為了從規(guī)章制度的源頭對(duì)餐飲加強(qiáng)管理，日本文部省專門為衛(wèi)生管理制定了《學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準(zhǔn)》，各地根據(jù)基準(zhǔn)也建立了一系列衛(wèi)生規(guī)章制度，由此形成了一套較為完備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度體系。此舉可謂是從法律法規(guī)上為飲食安全提供了保障。

1.2 政府財(cái)政大力支持教育事業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)

教育是國(guó)家發(fā)展的重要支柱，是一個(gè)國(guó)家的文化軟實(shí)力及綜合國(guó)力的重要組成部分。日本政府十分注重教育。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近些年日本在公共教育投入占GDP的比例約在3%到4%，而初等教育支出約占公共教育支出的30%到35%，教育支出占政府財(cái)政支出比重的10%左右。在政府財(cái)政的大力支持下，學(xué)校有足夠的資金為學(xué)生準(zhǔn)備豐富營(yíng)養(yǎng)的食物，甚至專門聘請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)餐飲品種進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐搭配，這有利于在一定程度上保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入。

1.3 加強(qiáng)對(duì)食物制作過程的監(jiān)管控制

形成一套有效的監(jiān)管體系，是防微杜漸的重要環(huán)節(jié)。首先，該小學(xué)在食物原材料環(huán)節(jié)就嚴(yán)格把關(guān)：不同菜品分開存放清洗、定期檢查原材料并留樣……其次，在食物制作過程中，廚師們從頭到腳“全副武裝”，開始工作前還要多番進(jìn)行消毒處理；最后，菜品制作完成，由校長(zhǎng)第一個(gè)親自試吃，確認(rèn)菜品安全后學(xué)生才開始就餐。從食物生產(chǎn)源頭到最后食物產(chǎn)出這一系列環(huán)節(jié)，無一不體現(xiàn)著該小學(xué)食材監(jiān)管控制流程的嚴(yán)謹(jǐn)性。

1.4 注重培養(yǎng)高素質(zhì)高效率的員工

員工的工作態(tài)度及工作效率將直接影響工作績(jī)效。該小學(xué)十分注重培養(yǎng)食堂工作人員的責(zé)任意識(shí)和效率意識(shí)，盡管每一位廚師每天要在短時(shí)間內(nèi)完成大量午餐制作，既要保持新鮮還要兼顧分量，但廚師們都不折不扣地完成了任務(wù)。其不敷衍、工作負(fù)責(zé)的態(tài)度值得學(xué)習(xí)和推廣。同時(shí)，正是這種工作態(tài)度，也使得“利益至上”的觀念有所淡化，校方食堂不以追求盈利為首要目標(biāo)，而是把重心放在了食物的營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生上面。

2 對(duì)該小學(xué)學(xué)生餐飲過程所體現(xiàn)的教育思想剖析

2.1 教育跳出“唯教材與書本”的圈子，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合

該小學(xué)專門為學(xué)生打造了一個(gè)小農(nóng)場(chǎng)，用于給學(xué)生種植蔬菜，且種植成功的蔬菜將給學(xué)生食用。一方面培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，豐富了其實(shí)踐經(jīng)歷；另一方面也可以讓學(xué)生在勞動(dòng)過程中體會(huì)到勞動(dòng)成果來之不易，培養(yǎng)環(huán)保節(jié)約的思想，可謂一舉兩得。

2.2 教育注重德育和學(xué)生公民意識(shí)的培養(yǎng)

公民是促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步的實(shí)踐主體，其道德素質(zhì)能反映一個(gè)國(guó)家的文化建設(shè)水平，而社會(huì)進(jìn)步的本質(zhì)是促進(jìn)人的發(fā)展。從小就培養(yǎng)學(xué)生公民意識(shí)，是當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的必然要求。

該小學(xué)專門設(shè)置了午餐值日生，由他們負(fù)責(zé)帶回全班的餐食。在取餐過程中，該日本小學(xué)對(duì)學(xué)生公民意識(shí)的培養(yǎng)在細(xì)節(jié)里體現(xiàn)得淋漓盡致。首先，午餐值日生極其注重個(gè)人衛(wèi)生，他們要在出發(fā)前反復(fù)確認(rèn)衛(wèi)生狀況并進(jìn)行消毒措施，這有利于培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度及公民責(zé)任意識(shí)；其次，值日生在取餐時(shí)會(huì)向廚師表達(dá)感謝，同學(xué)們也會(huì)對(duì)值日生表達(dá)感謝，由此培養(yǎng)學(xué)生的感恩思想，對(duì)學(xué)生進(jìn)行德育教化；最后，用餐完畢，同學(xué)們分工協(xié)作、有條不紊地進(jìn)行餐后處理工作，這既使同學(xué)們體驗(yàn)了其中的快樂，又激發(fā)了同學(xué)們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)與集體歸屬感。

3 中國(guó)可從中借鑒的舉措及教育思想

3.1 政府要加強(qiáng)管理，充分發(fā)揮其宏觀調(diào)控作用。當(dāng)今中國(guó)眾多小學(xué)的食堂都是采用承包的方式運(yùn)作，校內(nèi)食堂大多都是校外企業(yè)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，這容易使得食堂的經(jīng)營(yíng)管理過于商業(yè)化。承包人為了追求最大利潤(rùn)，選擇盡可能地降低食材成本，從而容易引發(fā)一系列食品安全問題。因此，政府需要引導(dǎo)相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)制度的確立和完善，加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，確保對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管到位；此外，由于資金問題，許多學(xué)校的衛(wèi)生配套設(shè)施并不完善，這也是造成食品安全問題的隱患之一。因此，政府還需加大財(cái)政的扶持力度，協(xié)助學(xué)校完善相關(guān)的衛(wèi)生設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，同時(shí)引導(dǎo)社會(huì)組織加大對(duì)部分資金較困難學(xué)校的幫扶力度。

3.2 校方需要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)。如今中國(guó)許多小學(xué)的廚師主要由農(nóng)民工群體組成，難免會(huì)存在著從業(yè)人員素質(zhì)較低、專業(yè)水平較低的問題。因此，加強(qiáng)相關(guān)方面的培訓(xùn)勢(shì)在必行；同時(shí)還要建立一套考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)等進(jìn)行綜合考評(píng)和甄別。此外，校方還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食物采購、儲(chǔ)藏、制作等一系列環(huán)節(jié)的監(jiān)管，要從源頭杜絕危險(xiǎn)發(fā)生；有條件的學(xué)校還可以聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師，每日為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)搭配方案。

3.3 在對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)方面，校方應(yīng)注重學(xué)生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。一方面，要把學(xué)生公民意識(shí)的培養(yǎng)放在重要位置；另一方面，要注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，除了要求學(xué)生要扎實(shí)教材的知識(shí)基礎(chǔ)，還應(yīng)該為學(xué)生提供實(shí)踐的平臺(tái)，做到教學(xué)理論與實(shí)踐相結(jié)合。