南昌瓦罐湯

劉昌宇

一碗拌粉，一碗瓦罐湯，是很多南昌人的早餐。尤其在寒冷的冬天，瓦罐湯端上桌，舀一勺濃湯，吹一吹，放入口中，就著光滑的米粉，其鮮美的味道令人陶醉。

瓦罐湯是江西民間的一道美味佳肴，其中南昌瓦罐湯最正宗，至今已有千年的歷史。說起南昌瓦罐湯的來歷，其中有一個(gè)傳說。北宋年間，南昌有一個(gè)才子，一天，他與幾個(gè)朋友去郊游，野炊過后，剩下一些雞、魚、豬肉等食材沒用完，才子就把它們裝入瓦罐，加入一些水，掩埋在未熄滅的灰燼中，打算第二天接著吃。第二天趕來，很遠(yuǎn)就聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯，細(xì)品，味道絕佳！此后，才子和朋友外出游玩之時(shí)，均如法炮制。此事后被一飯莊老板得知，將此湯引進(jìn)飯莊，瓦罐湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常流連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”

南昌瓦罐湯的食材比較廣泛，雞肉、鴨肉、魚肉、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜，以及當(dāng)歸、海馬等中藥材等，均可用來制作瓦罐湯。

南昌瓦罐湯是怎么做出來的呢？它采用一種制特的大瓦缸，缸底可燒火。缸內(nèi)置有3層鐵架，鐵架上放著小瓦罐。將食材放入小瓦罐內(nèi)，罐內(nèi)加水并放入適量的鹽，用錫箔紙封口并加蓋后，一層層地放入大瓦缸內(nèi)的鐵架上。最后蓋上大瓦缸蓋，點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將湯煨8至12個(gè)小時(shí)，取出即成。

南昌瓦罐湯味道鮮美的奧秘在于器皿。做瓦罐湯的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)的3層鐵架可放30多個(gè)小瓦罐。由于缸中小瓦罐的熱量來自水蒸氣的熱量傳遞，避免了直接煲、燉的火氣，加之食材在瓦罐內(nèi)長時(shí)間恒定、低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此煨出的湯原汁原味，食物軟爛鮮香，有滋補(bǔ)作用，且人吃了不上火。

南昌瓦罐湯有許多種類，如烏雞瓦罐湯、板栗豬肚煲、滋補(bǔ)老鴿湯、茶樹菇排骨湯等，而且每種瓦罐湯中都有精選的中藥，如西洋參、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞、山藥、黃芪等。為了保證湯的鮮美，這些中藥一定要選上好的，否則將影響湯的味道。因?yàn)榧尤肓诉@些中藥，所以南昌瓦罐湯具有消除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)身、益智健體、延年益壽的作用，達(dá)到了食補(bǔ)的最高境界。

俗話說：“陳年的瓦罐味，百年的吊子湯。”南昌瓦罐使用次數(shù)愈多，湯的味道愈鮮美。南昌瓦罐湯做好后端上來，打開瓦罐，只見熱氣翻滾，濃郁的中藥香彌漫開來，趁熱喝一口，那滋味真是別具一格、唇齒留香。