清澗煎餅

王馨，女，陜西清澗人。陜西省作家協(xié)會會員。作品散見于《中國作家》《延河》《延安文學》等。出版散文集《秋在室雜記》。

在回味自己的少年時代時，有一種別樣的風情回旋期間，如同一部作品的背景音樂，自始至終，余音不絕。

那就是深夜里小巷深處提籃叫賣的聲音：煎……餅……

只有用清澗方言喊出來，才會那么悠長，悠長中還有一種平和寧靜的韻味。

并不想去考究或杜撰清澗煎餅的來歷。煎餅的原材料是蕎麥，蕎麥是西北的特產(chǎn)，各地有不同的做法和吃法，想來與蕎麥的種植歷史一樣久遠。然而清澗煎餅的制作與周邊蕎麥產(chǎn)地的煎餅完全不同，可能與清澗城獨特的方言一樣，與這塊土地的移民歷史有關(guān)。

1

關(guān)于煎餅的記憶。

一直到上世紀七八十年代，清澗煎餅也還只是小城居民的一種小吃，出了城就見不到了。

雖然工藝比較復雜，一般人家也都是自己動手做。因為有很長一段時間，城里是不允許自由經(jīng)營的，只有農(nóng)民才可以在集日里擺小攤賣一些時鮮水果什么的。

那時城里真正做煎餅生意的，只有鄰居老白家。老白家也不是公開以煎餅為生計的，所以并不是天天有煎餅賣。一般得提前一天派一個小孩子跑去跟白家奶奶傳話：“白奶奶，我家明天要吃煎餅，兩塊錢的，晌午飯時我爸爸會過來尋?！?/p>

只在有人上門預訂時，白家奶奶才開始籌備。到了第二天要開飯的時候，家里大人得帶著一張蓋蓋（用高粱秸制作的篦子）和一塊干凈的籠布，后面一般會跟著一兩個歡跳的孩子。等白家奶奶把提前數(shù)好的煎餅仔細地一沓一沓地放在蓋蓋上，再用籠布把煎餅蓋嚴實了，臨走安頓一句：“端穩(wěn)穩(wěn)的，走慢點?！比缓螅I煎餅的人就小心地、雙手穩(wěn)穩(wěn)地端著一張直徑一尺半左右的蓋蓋，盡量放慢步子往回趕。孩子緊緊地跟著大人，絆手絆腳地，仰著一張小臉，那眼神像一只鉤子，就要把蓋蓋上的籠布掀開了。

自己調(diào)不了煎餅湯的人家，還得帶著一個洋瓷盆，讓白家奶奶盛一盆湯回來。

等在家里的人，早已經(jīng)擺好碗筷，涼菜也端出來了，就等著煎餅上桌呢。

做煎餅的原料是蕎麥，蕎麥脫皮成糝子，糝子加水后有了粘性，或裝布袋或直接放在干凈的青石板上，一邊加水一邊用力揉搓，很快就揉出了雪白的蕎麥汁。蕎麥汁順著傾斜的石板流進了接在下面的瓷盆里，這就是攤煎餅用的煎餅糊糊了。

我家的大廚是祖母。碰到不順心的事或者我們幾個犯了錯的時候，祖母會一邊干活一邊生氣地說“我就是這家里的亡國奴”，意思是每天都要起早貪黑伺候這一大家子的吃喝。如果祖母不在家，這個家似乎就沒有家的味道了，放學后回到家就會張惶失措，所以在我們心中，祖母不止是大廚，說領(lǐng)袖更準確一些。

我常守在春灶旁看祖母攤煎餅。

那時沒有現(xiàn)在這種大鐵盤一樣的鏊子，一次能同時攤五六張煎餅。那時的鏊子很小，比一只碗略大，一次只能攤一張煎餅。煎餅也比現(xiàn)在要小，只有一只小碗那么大。舀煎餅糊糊的勺子是專用的一只小圓銅勺，舀滿一勺剛好攤一張煎餅。攤煎餅需要的特制工具叫“刮刮”，由一只筷子一樣的細木棍和一塊削薄的木片組成。左手盛一勺糊糊倒在燒熱的鏊子上，右手執(zhí)刮刮像用圓規(guī)畫圓一樣把糊糊一旋一刮，一張白白的圓圓的像滿月一樣的煎餅便盛開在黑色的鏊子上了。

一張煎餅攤好了，揭起來像紙一樣薄，旁邊放置著一角懸空的玉米秸蓋蓋，把剛剛攤好的煎餅晾在蓋蓋的邊沿上，像綢緞一樣綿軟且有彈性和垂感，等下一張攤好了，要趁熱合成一張，這樣煎餅的正反面都有同樣的烙花，更能掛得住湯汁，更有韌勁和味道。

因為必須是兩張合二為一，所以清澗人計算煎餅的量詞是“一沓”而不是“一張”。

在外面剛吃完煎餅，走在街上碰到了熟人問詢，會回答“才吃了幾沓煎餅”，如同貪杯的人“才喝了幾盅燒酒”一樣，愜意地打著呵呵，問話的人就會被勾起饞蟲，不由自由地感嘆一句“吃美了”。

祖母會拌一大盆涼菜用來卷煎餅吃。拌涼菜用的是粉條，豆芽，還有豆腐干。祖母用一個五六十公分高的小瓷甕生豆芽。那時候祖父和父母每天忙著上班，家務活都是祖母一個人操持，至今記得她每天很吃力地抱著瓷甕換水的樣子，換過水后得把瓷甕倒扣在熱炕頭，還包上一塊小棉被。豆腐干是從小城唯一一家豆腐坊買回的鮮豆腐，自己加了調(diào)料煮入味，做飯時放在熱鍋蓋上慢慢煨干，那個味道和嚼勁兒，現(xiàn)在超市里賣的豆腐干自然沒法比。

那時家里偶爾還做醋，一個光澤很好的黑釉的小壇子，就放在鍋臺一角，那醋略有一點甜，非常酸也非常香，現(xiàn)在是吃不到了。

湯里加的蒜要搗成泥，家里有一個漂亮的黃釉瓷搗蒜缽，搗蒜杵是木質(zhì)的，很好用，把蒜剝好放進缽里，少加一點鹽，一會兒就可以變成細致的蒜汁，這件工作經(jīng)常被分派給我。祖母說“蒜搗千錘香”，所以，即便搗蒜的玩癮已過，一次次向祖母懇求“已經(jīng)搗成糊糊了”，祖母看也不看地回答：“再搗一會兒。”

以后我買過各種各樣的搗蒜缽磨蒜器壓蒜器，沒有一件可以那樣趁手，可以搗出那樣美味的蒜泥。

再現(xiàn)炒一點芝麻，倒在案板上，用一只瓷碗豎起來做滾子在案板上來回碾一碾，于是便聽到一粒粒芝麻細微的砰砰砰的破裂聲，炒芝麻的香味頓時鉆進了每一個人的鼻孔。

黑亮的小壇子釀的醋，黃澄澄的瓷缽里搗出的蒜泥，細白的瓷碗趁熱碾好的芝麻，拌進涼菜里，沖鼻的香啊。

醋、蒜、芝麻也是煎餅湯的主料。

調(diào)煎餅湯是一個絕活，沒有秘方肯定不行。

現(xiàn)在有些說自己開了幾十年煎餅店的，舀一勺他家的湯嘗嘗就知道了，是該坐下等煎餅端上來，還是客氣兩句趕緊離開。

誰都知道煎餅湯是用水、醋、姜、蒜、芝麻調(diào)出來的。同樣的原料，有人就是一輩子也調(diào)不出那個味道。

祖母自然是很會調(diào)湯的，她調(diào)的湯，要提前放在高一點的小孩子夠不著的地方，等煎餅準備好了再上桌。不然的話，我們幾個會一勺一勺偷著喝，還沒等開飯就先喝光了煎餅湯。

煎餅湯百分之九十的原料是涼開水，祖母是怕小孩子喝多了傷身體。

白家奶奶賣煎餅時，那煎餅湯是要一桶接一桶預備著的，因為每個來吃煎餅的人都得喝幾碗。

上世紀八十年代以后，除了白家奶奶之外，城郊幾個村子的農(nóng)民也開始攤煎餅進城賣。賣煎餅的通常都是一手提著蓋著白紗布的竹籃，一手提著黑釉瓷罐，籃子里是疊放整齊的煎餅，還有兩三只黑瓷小碗，瓷罐里是煎餅湯，邊上掛著一只木勺。

現(xiàn)在滿街的煎餅店，那時一家都沒有。小城的風俗是沿街叫賣，不管白天晚上，也不管陰晴雨雪，最常見的是賣煎餅的人。他們也不能算是小販吧，通常都是女人在家里攤煎餅，男人出來走街串巷，自家做的東西自家出來賣。

煎餅是很嬌氣的，不能隔夜，放在第二天就糟蹋了。所以，即便是落著雨飄著雪的大晚上，也能聽到小街遠處傳來的叫賣聲：——煎餅……

你沖著門口回一聲：賣煎餅的——

很快，有人一邊推門一邊問詢：是你家要煎餅嗎？

進了門趕緊把竹籃和瓷罐放在地上，然后蹲在地上，一手拿一只小碗，一手用木勺舀煎餅湯，等有人接住了小碗，再掀開白紗布，一沓一沓往小碗里遞煎餅。吃的只管吃，遞的只管遞，一邊注意著隨時加湯。最后，吃的人把嘴一抹，問：“幾沓？”賣煎餅的回答是幾沓，雙方都心中有數(shù)地結(jié)賬收錢。

有時賣煎餅的都收拾好了準備起身，卻又被主家喊?。骸拔以俸壬弦煌霚珳！辟u煎餅的馬上喜形于色，一邊趕緊放下瓷罐重新舀湯，一邊豪氣地說：“兩碗也能喝哩！我就說我這煎餅湯湯好喝吧？真的，全樓灣也沒一家能調(diào)出我這煎餅湯湯！”

清澗人總是把煎餅湯叫“湯湯”，賣煎餅的，首先要湯湯好喝，其次才比較煎餅。

樓灣就在小城的河對面，是上世紀八十年代初改革開放以后最早開始賣煎餅的村子，以至于到了后來，一聽說是樓灣的，吃的人便很放心：正宗的。

有一次跟一位曾經(jīng)住校的中學同學聊天，聽他說起讀書時的事，那時同學們大多很艱苦，尤其農(nóng)村來的住校生，有次同宿舍一個人叫了煎餅回來，他買一兩毛錢的煎餅，自然不夠請同學吃，不過宿舍里仍然像過節(jié)一樣，每人至少都喝了一碗湯湯，也解了一下饞。

能有一兩毛錢吃煎餅，已經(jīng)很闊氣了。一沓煎餅五分錢，嘴饞的時候，祖父會發(fā)給我五分錢，然后站在大門洞，激動地看著賣煎餅的人拿出一沓煎餅放在盛好了湯的小碗里，這一沓煎餅自然得配兩碗湯湯，雖然是站著，卻要很斯文地一小口一小口地慢慢地吃，享受著一個美好的過程。

2

經(jīng)常一遍遍回憶當年守著春灶眼巴巴地盯著祖母攤煎餅的那雙手，在腦海里演習了無數(shù)次自己動手攤煎餅的過程。但是，那時沒有百度視頻可以請教，憑想象不能把蕎麥糝子變成煎餅糊糊，再變成煎餅。因為沒有蕎麥糝子，也沒有煎餅鏊子，且工藝太復雜難度太大，我便想出用人們通常做雞蛋餅的辦法來做煎餅，但那樣做出來的煎餅太厚了，不止厚，也沒有那種韌勁兒，口感根本不是一回事。

于是就想著可以自己調(diào)一碗煎餅湯湯解解饞，反正就是醋、蒜、姜這樣的尋常調(diào)料么。不甘心地試了很多次，卻始終沒有摸索到記憶中煎餅湯的一點點蹤跡，終于明白了一個真理：看似最簡單的東西往往最復雜。

想吃煎餅只有回到清澗。幾乎所有客居外地的清澗人，回到老家的第一頓主食都是煎餅。

小時候，姑姑們回來的日子，就是祖父去白家訂煎餅的日子，于是常盼著有哪個姑姑能回來。

一直到到現(xiàn)在，家鄉(xiāng)的親友招待回家的人還是必須有煎餅。

剛到榆林工作那兩年，經(jīng)常向人打聽哪里有煎餅賣，終于有一天，在一所小學門口，在嘰嘰喳喳的一群小孩中間，看到一個推著小車賣煎餅的人。

第一次站在大街上跟一群十來歲的小孩一起吃東西，頗有些難為情，加快速度幾口吃完了小碗里的煎餅。湯湯是怪怪的味道，醋肯定是不對的，蒜和姜也有問題，煎餅是單層的，沒有足夠的韌度，一面沒有烙花，不止掛不住湯湯，咀嚼時的口感也十分寡淡。

回來的路上，感傷了一路，十分擔心榆林人對煎餅的印象會來自這輛小推車。

又過了幾年，榆林的明清老街開始熱鬧起來，沿街開了好幾家煎餅店，可惜這個時候，單位已經(jīng)遷出老城，沒有機會經(jīng)常在那條青石鋪就的街道上閑適地溜達了。節(jié)假日的時候，找時間專門去老街，從北至南的煎餅店，一家一家挨個嘗遍，吃完后坐在店里不走，給人家指點應該怎么做。

其實人家不是不知道怎么做，只是為著省工省料，單張的煎餅，省一半的工和料啊，利益面前，傳統(tǒng)的手工藝品質(zhì)很無力。

即便這樣，那味道還是比先前的小推車要接近了許多，可以從中挑選出那么一兩家，聊以回味。

其中一家就在單位舊址不遠處，多去了幾次，與攤煎餅的漂亮小媳婦熟絡起來，一邊聊家常，一邊打聽生意狀況，知道都是賺的辛苦錢，即便十分嫌棄單層煎餅也不好挑毛病了，就想了一個彌補的辦法，建議她在卷煎餅時，把單層煎餅有烙花的一面反卷在外面，這樣可以掛汁，入口的感覺也比較豐厚，嚼起來的勁道也接近清澗當?shù)氐募屣灐Ｐ∠眿D很高興，說原來怎么沒想到，還是你們老城里人會吃。

再后來，開發(fā)區(qū)突然開了一家“清月泉煎餅館”，這是一家在老家有總店的正宗的清澗煎餅館。住在榆林的清澗人有口福了，頗有些奔走相告的架勢。一般每周在那里吃兩三次煎餅是常事，進門有兩三桌熟人打招呼也是常事，尤其是兄弟姐妹們，事先不約都有可能在煎餅館碰面。

有時下班回家來不及做飯，根本不用再糾結(jié)吃什么，自然是去煎餅館。帶著家人吃，帶著同學吃，帶著同事吃……來了外地的朋友，也不用再空口許諾“去清澗請你吃正宗的清澗煎餅”了，就近請去“清月泉”品嘗一下“正宗的清澗煎餅”。

然而，老鄉(xiāng)們這么捧場的“清月泉”，卻在某一天突然關(guān)張了，就像它突然出現(xiàn)一樣，沒有一點預兆。

還是一個神木籍的同事告訴我的，某天她帶著家屬去煎餅館，卻發(fā)現(xiàn)招牌已經(jīng)換了，好像開始賣羊肉面了，打電話問我煎餅館搬到哪里去了。

前幾天才去過的呀，怎么回事？趕緊打電話問老鄉(xiāng)們，有人說老板已經(jīng)回清澗了，榆林肯定是不開了。

真是可惜啊，還有那兩位攤煎餅的大媽，真想念她們。那是兩位很美的老太太，外表干干凈凈，皮膚白白凈凈，坐在煎餅館臨街的玻璃窗下，攤煎餅的動作優(yōu)美嫻熟，很多人把她倆工作現(xiàn)場的照片和視頻傳網(wǎng)上呢。

榆林住的清澗人就又開始從老家捎煎餅了，一捎就是一二百元的。但是，幾百里路，車上溫度又高，蕎麥很容易發(fā)酵，等捎上來，嬌氣的煎餅已經(jīng)變了味，怎么都不如在老家那么好吃了。

3

去年秋天，幾個從小一塊長大的姐妹去紅石峽玩，回來路過二街時，發(fā)現(xiàn)老賓館對面開了一家“黃記煎餅館”，清澗人看見煎餅館就走不動路了，一定要進去嘗嘗是不是正宗。店小不起眼，沒想到煎餅卻是地地道道的，湯湯也很正宗，這下大家開心了，都和店主小黃加了微信，因為店比較遠，還商量著能不能送餐等等。

以后隔三差五就要去小黃店里聚一下，去之前先給小黃發(fā)個微信，告訴有幾個人來，小黃會提前把煎餅攤好，而且，還要額外拌一鍋雞蛋西紅柿疙瘩湯。煎餅是冷食，老家人在以煎餅為主食時，會做點疙瘩湯或面片湯來搭配。第一次為我們拌疙瘩湯時，小黃還堅持不收費，原因是菜單上沒有這一道湯，這是特意送老鄉(xiāng)的。

幾沓豆腐干煎餅，一碗熱乎乎飄著擇末油的雞蛋拌疙瘩，吃的胃好舒服，這個搭配從此成了我們的聚會餐。

有一次，帶著全家人去小黃店里，因為到的早，店里沒有其他客人，小黃說正好灶口空著，先給你們拌一鍋疙瘩。他弟弟在旁邊灶上攤煎餅，我父親站在旁邊一邊看一邊給人家指點著，妹妹跑進廚房洗了手直接上案切豆腐干卷煎餅，外甥女自己取碗筷端盤子，我則開始給大家舀湯。這時陸陸續(xù)續(xù)有客人進來了，進來的客人以為這些忙忙碌碌的人都是主家，便向我們詢問店里的特色菜品和價格，我們趕緊隆重推薦清澗煎餅。

估計客人們看見的是一家老小在樂呵呵開店做生意吧。

碰到清澗老鄉(xiāng)，不由自主要轉(zhuǎn)告一下在哪里又發(fā)現(xiàn)了一家不錯的煎餅館，小黃家的不用說，已經(jīng)推薦給很多人了。最近有人推薦夫子廟旁邊有一家也可以，趕緊找了個時間去嘗了一下，果然不錯。

煎餅畢竟是一種制作比較費時又不能保存只能在當時當?shù)仄穱L的小吃，所以，出了陜北，就很難見到清澗煎餅的蹤影了。外地定居的老家人想吃煎餅真的是一件困難的事。那些年，手巧一些的，會在老家買了煎餅鏊子帶走自己做，我五姑就會自己攤，很了不起。

因為不能隔夜存放，以前也沒辦法帶給外地的親人?，F(xiàn)在從榆林出發(fā)，很多城市都可以當天到達。于是，前幾年去長沙看二姑時，就帶了煎餅，當時二姑已經(jīng)八十七歲了，吃的很少，完全不像從前那么健談，很多事都忘記了，甚至不記得妹妹的名字。保姆怕煎餅太涼，就稍稍用熱氣騰了一下，二姑吃了兩沓煎餅，說：煎餅還是冷吃好。

第二年的冬天她就去世了。

有一次，我在西安的回民街發(fā)現(xiàn)了子長煎餅。找不到清澗煎餅的時候，去品嘗一下相距90華里的鄰縣子長的煎餅，也是可以安慰一下腸胃的。

子長煎餅是單層，橢圓形，很是秀氣，一張不及清澗滿月形煎餅的四分之一，里面卷的豆腐干也是指頭肚大小的一塊，不像清澗是略小于煎餅直徑的長條。更大的區(qū)別是子長煎餅的蘸汁，早些時候也是醋蒜調(diào)制的湯湯，只是里面還加了辣椒粉，不如清澗煎餅湯湯那么爽口。后來多用西紅柿醬與油炸辣子調(diào)制的稠汁，口感濃烈，倒是別有一番風味。

大姑一直在子長教書，所以很小的時候就跟著祖母去過子長，對子長煎餅有深刻的記憶，那時的子長人到清澗是一定要嘗嘗煎餅的。

上世紀八十年代以后，隨著市場的繁榮，各種菜系的餐館都冒了出來，南北飲食的大融合讓大家的選擇更多了，尤其是最普及最受歡迎的川菜，直接引導了人們的重口味。

而清澗煎餅的特色是清淡酸爽。

于是開始有了清澗煎餅和子長煎餅到底哪個更好的討論，而且這種討論常常發(fā)生在兩個朋友之間。

有一個流傳比較廣的段子，說一個清澗人和一個子長人為煎餅爭執(zhí)不下，兩人把官司直接打到了一位在陜北地區(qū)德高望重的老先生面前，老先生出生在清澗和子長的臨縣，后來身居要職，更有通達寬厚從不惹人的聲名。他沉吟片刻之后，說了一句后來被無數(shù)人引用過的話：“清澗的餅餅好，子長的蘸蘸好”。

大概就是因為大家口味方面的變化，導致了清澗煎餅的第一次改革。

不知從哪一天開始，清澗城里大大小小的煎餅館的飯桌上，除了一罐傳統(tǒng)的湯湯之外，又增加了一碗西紅柿辣椒蘸醬。一些已經(jīng)適應麻辣咸的人，會一手蘸著西紅柿辣椒醬吃煎餅，一手端著小碗喝湯湯。

子長煎餅倒是沒什么變化，煎餅還是那么小巧，蘸醬還是那么濃烈。

前不久，有親戚請大家聚餐，席間問幾個小孩需要什么飲料，兒子馬上接道：“吃煎餅還要飲料？喝兩碗湯湯么。”親戚們都笑了：這是地地道道的清澗人么。

一個沒有在清澗生活過、不會說一句當?shù)胤窖缘暮⒆?，他的味蕾卻透露出了藏在遺傳基因里的鄉(xiāng)土信息。

聽人說“家鄉(xiāng)胃”只有“家鄉(xiāng)味”才能填充，否則就會醞釀出一腔鄉(xiāng)愁。

遠游的人，即便離開很久，走了很遠，嘗遍了人間美味，最能撩撥你食欲的，還是家鄉(xiāng)飯。

天下至味至美，自然是清澗煎餅。