林述?。骸懊餍菑N師”是怎樣煉成的

□本刊特約記者 陳全忠

熱播節(jié)目《中餐廳》第三季中，除了前兩季的“熟臉”明星，作為唯一的“素人”，國內(nèi)著名的國宴大廚林述巍可謂是一大亮點。更令人驚訝的是，這樣一位博學多才、風度翩翩的大廚，從前竟然只是一位輟學的幫廚。這位時下爆紅的“明星廚師”到底是如何煉成的呢？

一位不安分的后廚

林述巍是福建廈門人，在家里的8個孩子中，他是最小的一個。因為家境貧寒，當同齡人還在校園里享受懵懂的青春期時，林述巍已經(jīng)扛起了家庭的一份責任。

為了減輕父母的負擔，他15歲就輟學了。尚未成年的他根本找不到什么正經(jīng)工作，只能由當時在大酒店工作的二哥引薦，在后廚找了一份工作。因為年紀小，他被分配做一項單調(diào)而枯燥的工作：領貨。他每天要做的就是在倉庫找到廚師需要的調(diào)味料，然后用一個小推車運到廚房。

日復一日，循環(huán)往復，很多人覺得單調(diào)乏味都走了，但林述巍不同。有心的人總能找到學習的機會，他利用這一年的工作熟悉了所有調(diào)味料的特性，不同的品牌，不同的味道，不同的用法，為他以后更加熟練地控制菜品的口味打下了堅實的基礎。

而林述巍下定決心做廚師，還要從一次“表演”說起。一天，林述巍和二哥去別人家?guī)兔k宴會。宴會主人請頂級大廚烤制一只火雞，火雞旁圍繞著參加聚會的眾人，大廚出場后，在保溫燈下展示著精湛的刀法，很快就把火雞片好了。那優(yōu)雅的技藝，現(xiàn)場散發(fā)出的味道和氣氛，讓林述巍心生向往。

“做個廚師，好像不錯?！彼麑Χ缯f。

下定決心后，林述巍立即開始行動。因為當時的他接觸不到核心廚藝，所以只能“偷師”。為了學習，林述巍去撿主廚讀過的報紙，下班后把上面的食譜剪下來，做成簡報，仔細研究。每個月他還會從微薄的收入中拿出一部分去買雜志、食譜，了解最新的行業(yè)資訊。

經(jīng)過一段時間的學習，他終于能接觸到“做菜”這個核心工種。于是，他每日每夜都泡在廚房里，時常做菜、試菜到深夜，對烹飪可以說是到了癡迷的地步。那時候廚房是沒有空調(diào)的，夏天溫度能到40攝氏度，林述巍在里面一待就是幾個小時。

機會總是留給有準備的人，在幾萬人的激烈競爭中，林述巍幸運地被洲際集團旗下的五星級酒店挑選為主廚助理，踏上了實現(xiàn)夢想的階梯。入行初期，林述巍跟隨香港師傅學習中餐粵菜，后來，他又繼續(xù)向來自奧地利、英國的大廚學習西式料理。他輾轉(zhuǎn)于廈門、青島、深圳、北京、成都各地，學習各種經(jīng)驗，掌握不同菜系的做法，尤其在粵菜、川菜方面鉆深鉆透，一步一步邁向行業(yè)的頂峰。

用一份“工作餐”征服節(jié)目組

24歲那年，林述巍當上了五星級酒店的行政主廚。每天早餐后，他都會開一個主廚會議。每道菜、每味食材，他都要“摳”細節(jié)。酒店菜單中的上百道經(jīng)典菜品，就是這樣一點點“摳”出來的。

2013年的財富全球論壇，主辦方在16個院落里以“家宴”形式，邀請各國嘉賓。分散的院落，讓廚房成了大難題，一時間眾人急得像熱鍋上的螞蟻。主廚林述巍靈感忽現(xiàn)，提出用在源頭進行菜品分類打包的方式解決。經(jīng)過演練，方案執(zhí)行流暢無誤，問題迎刃而解。

2009年，林述巍來到成都高新區(qū)世紀城天堂洲際大飯店工作，一干就是10年。不知不覺間，他已經(jīng)愛上了這座休閑城市。這里有老家建筑的味道，他特別喜歡陳錦茶鋪中的一副對聯(lián)：余生很長，何事慌張。

他和《中餐廳》節(jié)目組的結(jié)緣也是一波三折，但機會總是落在最合適的人手里?！吨胁蛷d》是湖南衛(wèi)視推出的經(jīng)營體驗節(jié)目，連續(xù)開播兩季，人氣頗高。節(jié)目第三季要在國內(nèi)選一位素人廚師參與錄制。最初，節(jié)目組通過微博聯(lián)系了林述巍。因忙于工作，林述巍許久才看到消息。

其間，節(jié)目組在全國各地遍訪名廚，尋找合適人選。在“高手”如林的候選者中，林述巍回復得很晚，但節(jié)目組初步考察后，很快就來到酒店拍攝樣片。林述巍并沒有做特別的菜色，只是做了一份簡單的“工作餐”——炒飯、清蒸魚和炒鱈魚。不同于通常在餐廳、包間等專門場所用餐，林述巍在廚房現(xiàn)做現(xiàn)“供”，節(jié)目組在廚房現(xiàn)場“開吃”。林述巍說：“我想讓他們了解真實的廚師工作的環(huán)境、氛圍?！本康膹N藝、豐富的帶隊經(jīng)驗，以及和其他廚師出色的溝通，最終使林述巍獲得了節(jié)目組的青睞。

林述巍愿意參加《中餐廳》最重要的原因，是節(jié)目組對傳播中國飲食文化的堅定理念?！耙诠?jié)目里做最中國、最家常的美食，要普通人家都能買到的食材，越接地氣越好?！边@句話打動了他。東方味道就是要能就地取材，化普通為神奇，能在異國他鄉(xiāng)推廣中國美食并獲得認同，對一個熱愛廚藝的人而言，成就感無以言表。

在這檔和明星們一起做飯、開餐廳的節(jié)目中，作為唯一正牌大廚的林述巍承擔了廚房的大部分工作。每天十幾桌客人，上百道菜品，大部分都要由林述巍完成。一切都有條不紊地進行，即使在材料、人手不足的情況下，他也奉獻了一道道讓人看得直流口水的美食。

隨著節(jié)目熱播，林述巍成為了當今中國最有名的廚師，網(wǎng)友親切地稱他為“林大廚”“小林哥”。林述巍從一名普通的美食制作者，變成了弘揚中華美食的藝術家。

貨真價實的“寶藏老男孩”

實際上，最讓觀眾感到意外的不是林述巍驚人的廚藝，而是他的英語水平。無論是和中餐廳的客人還是外面超市的老板，他都能熟練地用英語交流。原來，早在10多年前林述巍成為行政主廚的時候，他就開始了各方面的學習。他想成為一名不光會做菜，還有眼光和創(chuàng)意的藝術大廚。

五星級酒店的廚房有一些奇怪的“潛規(guī)則”，比如外國主廚待遇總要優(yōu)于中國主廚，在行政主廚這個職位上，五星級酒店更青睞于外國人或者有留洋經(jīng)歷的主廚。究竟是外來的和尚會念經(jīng)，還是外國主廚真的比中國主廚強呢？經(jīng)過觀察林述巍發(fā)現(xiàn)，外國主廚做菜未必比中國主廚好吃，但他們都有一個特點：文化層次高。功夫在詩外，他們在藝術、眼界、談吐等方面的綜合素質(zhì)很高。找到原因后，林述巍每月拿出一半的工資，報名培訓班，學習毛筆、繪畫、電腦等技能，不斷給自己充電。

他基礎薄、底子差，學起來并不輕松，有時候要跟十幾歲的學生一起上初級班，但他一點一滴地學，堅持不懈地啃，慢慢提高自己的文化素養(yǎng)。這些學習成果讓他在菜品的創(chuàng)新以及擺盤上有了更加廣闊的發(fā)揮空間，也讓他結(jié)識了不同領域的朋友，對烹飪藝術也形成了個人獨到的見解。

廚房之外的林述巍，平時拉拉小提琴，閑來寫寫書法，抽空出去旅游找找靈感，把一道道菜注入形、意、神，做成水墨畫，做成中華美食文化的美麗風景。

在林述巍眼里，美食就是文化。在2019年國慶節(jié)期間播出的一期《中餐廳》里，林述巍向全國觀眾展示了5款構(gòu)思精巧、寓意深刻的菜品：旭日東升、國泰民安、五谷豐登、心心相連、錦繡中華，充滿家國情懷和文化氣息。把中國特色的文化注入菜品之中，是林述巍的看家本領。他善于從日常生活中汲取靈感，通過觀察、思考，創(chuàng)造出既美味可口，又飽含思想、充滿意韻的菜品。

林述巍的生活軌跡并沒有因為他火爆的人氣發(fā)生改變，除了找他合影的人變多了之外。生活中的他一直保持著節(jié)目中溫文爾雅的形象，在線下試吃活動中伸手給品嘗食物的女生擋住吃相，在微博上和大家分享做菜的方法。

林述巍說，節(jié)目的熱度是一時的，立足自身優(yōu)勢，筑造匠人之魂才是行穩(wěn)致遠的根本。他希望繼續(xù)專注于中餐烹飪，傳播烹飪技藝，為國人的餐桌奉獻更多健康美味的菜品，為中國美食文化走出國門更好地發(fā)揮橋梁作用。