怎么理解這些老話兒

李迪

受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

小時(shí)候，長輩們常會在飯桌上念叨一些朗朗上口的俗語，比如“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，讓我們從小就養(yǎng)成了某種飲食習(xí)慣，或?qū)σ恍┦澄镄纬闪穗y以改變的印象。等我們長大了，成為父母后，又將這些俗語一字一句地告訴下一代。但大家是否想過，這些“老話兒”真的有道理嗎，現(xiàn)代科學(xué)如何看待這些說法呢？兩位權(quán)威專家針對十句常見的飲食俗語進(jìn)行點(diǎn)評。

“原湯化原食”

在吃面食較多的北方地區(qū)，幾乎所有人都聽過“原湯化原食”這句俗語，意思是：吃完餃子、面條，再喝碗煮餃子、面條的湯，有助于消化。這個說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。和白開水相比，面湯里多了一些淀粉和水溶性維生素，不能起到幫助消化的作用。需要注意的是，家里自己做的手搟面可以喝兩口面湯，但若是從商店買來的面皮或面條，由于和面時(shí)加了不少鹽，面湯含鈉過高，最好別喝。

“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”

蘿卜的確是不錯的蔬菜。不管是白蘿卜、青蘿卜，還是紅蘿卜，它們含水多，超過90%;熱量低，每百克在20千卡左右;膳食纖維含量較高，利于增加飽腹感，再加上含芥子油，可促進(jìn)腸道蠕動，有助通便;含多種微量元素，其中維生素C含量相對突出，但在果蔬中僅處于中等水平。綜合來看，蘿卜和其他果蔬相比并不出眾，喜歡吃沒問題，但別期待特別的保健作用。

以每百克所含營養(yǎng)成分來看，姜富含B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)。但生活中，它通常用作調(diào)味品，人們不會大口來吃，食用量相當(dāng)少，營養(yǎng)貢獻(xiàn)可以忽略不計(jì)。在世界各地，都流傳著姜的各種“健康功效”，多達(dá)二三十種。但目前的科學(xué)研究僅能證明，姜對緩解痛經(jīng)、減輕嘔吐可能有用，其他功效均缺乏足夠依據(jù)。因此，不如讓蘿卜和姜這兩位“食療明星”褪去光環(huán)，乖乖回到廚房，做個普通的食物。

“一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”

要是比營養(yǎng)成分含量的話，蘋果在水果中只能算作平庸之輩。但它個兒大，吃一個就有200克左右，又是四季供應(yīng)，價(jià)格低廉，所以一年中的總攝入量往往遠(yuǎn)超其他水果，其健康意義也就大于那些偶爾才吃一次的水果。

近年來，各國研究發(fā)現(xiàn)，每天吃個蘋果確實(shí)利于預(yù)防某些癌癥，降低患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。比如，英國牛津大學(xué)研究指出，如果英國50歲以上中老年人都能堅(jiān)持每天吃個蘋果，則一年可減少8500例因心臟病、腦卒中導(dǎo)致的死亡。但大家必須認(rèn)識到，再好的食物，要想給健康帶來益處，都必須建立在均衡飲食的基礎(chǔ)上。即使每天吃個蘋果，但飲食大魚大肉、高油高鹽，仍然不會健康。

“夏天吃苦，勝似進(jìn)補(bǔ)”

在各種味道中，人體對苦味的敏感度最高。一般來說，濃度為“幾十萬分之一”的苦味物質(zhì)，我們就能嘗出明顯苦味，而甜味只有達(dá)到“百分之幾”的濃度才能被感覺到。人類之所以進(jìn)化出這樣的味蕾機(jī)制，是出于自我保護(hù)，因?yàn)榘l(fā)苦的食物有毒的可能性更大。

夏天人們喜歡吃苦瓜清熱瀉火。苦瓜的苦味主要來自奎寧，作為一種生物堿類物質(zhì)，它是人們對抗瘧疾的良藥，但也有一定毒性。由于吃的不多、毒性較低，一般人吃苦瓜不會導(dǎo)致中毒。但若大量吃，便可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此，夏季吃苦并非多多益善，還要謹(jǐn)防誤食苦葫蘆、苦瓠子等造成食物中毒。

“一日食三棗，青春永不老”

以維生素C含量給果蔬排個名，鮮棗無疑是佼佼者。同等重量下，其維生素C含量是獼猴桃的4倍、西蘭花和草莓的5倍。維生素C有抗氧化性，利于延緩衰老，因此“一日食三棗，青春永不老”的說法有一定科學(xué)性，但顯然夸張了。干棗經(jīng)過晾曬，維生素C損失不少，鐵等礦物質(zhì)含量有所增加。

生活中，很多人希望通過吃棗“補(bǔ)鐵補(bǔ)血”。在植物性食物里，大棗算是不錯的補(bǔ)鐵食材，每百克鐵含量為2-3毫克，草酸、植酸等干擾鐵吸收的物質(zhì)較少，但還是不能和紅肉等動物性食物相比。由于棗類含糖較多，升糖指數(shù)較高，糖尿病人最好淺嘗輒止。

“女人不可百日無糖”

這句俗語里說的“糖”，指的是“紅糖”。在我國，女性在月經(jīng)期間喝紅糖水，有悠久的歷史和廣泛的群眾基礎(chǔ)。但需要明確的是，喝紅糖水“補(bǔ)鐵補(bǔ)血”不太靠譜，每百克紅糖含鐵量僅為2毫克甚至更低，且吸收利用率較差。

不少女性說“喝紅糖水確實(shí)減輕了經(jīng)期疼痛”，可從三方面解釋：糖能刺激身體分泌多巴胺，讓人感到愉悅，不覺得那么痛了：熱水促進(jìn)血管舒張，也會使人舒服一些，可能減輕疼痛;喝紅糖水作為一種主觀上相信的“止痛方式”，有安慰劑效應(yīng)，從而減輕疼痛。但這三點(diǎn)都和紅糖沒有多大關(guān)系，任何讓人相信、感到舒服的方式都有類似“止痛功效”?！吧偬恰笔墙】碉嬍车幕驹瓌t，從健康角度而言，不推薦女性朋友喝紅糖水。

“青菜蘿卜保平安”

新鮮果蔬是平衡膳食的重要組成部分。果蔬含水多、能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，富含果蔬的飲食習(xí)慣不僅能降低腦卒中、冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還可降低患上胃腸道腫瘤的幾率。然而目前我國居民果蔬攝入量未能達(dá)標(biāo)，“青菜蘿卜保平安”這句俗語具有督促意義。建議大家餐餐有蔬菜，保證每天攝入300 - 500克，菠菜、胡蘿卜等深色蔬菜應(yīng)占一半;天天吃水果，保證每天攝人200 - 300克，果汁不能替代鮮果。值得提醒的是，應(yīng)用這句俗語時(shí)，不要走極端，只吃果蔬，不沽葷腥。魚、禽、蛋和瘦肉是蛋白質(zhì)的重要來源，也要適量攝入。

“五谷為養(yǎng)”

30年前，大米的出米率是92%，面粉的出粉率是85%，那時(shí)只棄去少量的米糠麥麩。而如今的大米白面，往往只保留籽粒的75%甚至不到70%，包括纖維和B族維生素在內(nèi)的大量營養(yǎng)隨著糠麩被棄除。長期以精白米面為主食，不利于營養(yǎng)均衡和預(yù)防慢性病。因此，古人說的“五谷為養(yǎng)”，即各種雜糧雜豆都吃些，對現(xiàn)代人很有指導(dǎo)意義。生活中應(yīng)注意“粗細(xì)搭配”，將五谷雜糧融入一日三餐，比如早餐時(shí)喝小米粥、燕麥粥，午餐或晚餐時(shí)可在面粉中混合玉米粉、蕎麥粉，米飯中加入糙米、紅豆等。

“飯前喝湯，苗條健康”

研究發(fā)現(xiàn)，飯前喝湯，能在不影響飽腹感的前提下，使食物攝入量減少15%。這是因?yàn)?，湯水一定程度上撐起了餓得癟癟的胃，吃東西時(shí)就沒那么急切了，進(jìn)餐速度降低。胃里有些水分的話，干的食物到了胃里就會吸水膨脹，飽腹感提前到來，不容易吃過量。值得提醒的是，餐前喝湯的時(shí)間把握非常重要。若想減少正餐食量，需在飯前20分鐘左右喝湯，太早或太晚用處不大。另外，僅限于米湯等清淡湯水，濃湯油脂太多，只會越喝越胖，酸湯反而刺激食欲。

“早上吃得像皇帝，中午吃得像平民，晚上吃得像乞丐”

這句俗語如能督促你用心吃好每頓早餐，便是發(fā)揮了積極作用。因?yàn)樵绮蛯芏嗳藖碚f都是一道難題，不是干脆不吃，就是草草了事。一頓合格的早餐應(yīng)包含淀粉類主食，富含蛋白質(zhì)的奶類、蛋類、豆類，新鮮果蔬，一勺堅(jiān)果。如果認(rèn)為“午餐晚餐可以湊合”，則是起到了消極效果。一日三餐的熱量分配應(yīng)是3：4：3，午餐和晚餐也要吃好。以蛋白質(zhì)為例，分在三餐中食用，會比集中在某一餐吃，吸收利用率更高。