火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定

趙俊英

(隴東學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，甘肅 慶陽(yáng) 745000)

食品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)是倍受關(guān)注的食品安全問(wèn)題之一[1]。國(guó)內(nèi)外檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的方法很多，主要有分光光度法[2]、氣相分子吸收光譜法[3]、干式化學(xué)分析法[4]、電化學(xué)法[5]等。氣相分子吸收光譜法更適用于液態(tài)食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，干式化學(xué)分析法更適用于初步的檢測(cè)，電化學(xué)法雖然測(cè)定時(shí)間短，操作簡(jiǎn)單但適用的范圍有限，而分光光度法結(jié)果準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)便，因此本文采用分光光度法對(duì)生活中常見(jiàn)的火腿腸中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與試劑

721分光光度計(jì)(上海第三分析儀器廠)，電子天平(北京賽多利斯天平有限公司)，酸度計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)，電爐，容量瓶，移液管等。

亞鐵氰化鉀(AR)，乙酸鋅(AR)，硼砂(AR)，鹽酸(AR)，氫氧化鈉(AR)，對(duì)氨基苯磺酸(AR)，亞硝酸鈉(AR)，鹽酸萘乙二胺(AR)。

1.2 樣品處理

取適量的火腿腸，用小刀切碎，放入研缽中碾碎，準(zhǔn)確稱取5.0克經(jīng)碾碎、混勻的樣品，置于50mL燒杯中。加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水將樣品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，冷卻至室溫。邊轉(zhuǎn)邊加入5mL 106g·L-1亞鐵氰化鉀溶液，最后加入5mL 220g·L-1乙酸鋅溶液。

2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

2.1 波長(zhǎng)的確定

室溫下于50mL容量瓶中，加入1mL 5μg·mL-1標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽和2mL 4g·L-1對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL 2g·L-1鹽酸萘乙二胺，定容，靜置25min，待反應(yīng)完全后，在520～580nm范圍內(nèi)，以10nm為梯度，測(cè)量其吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。以波長(zhǎng)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖1。由圖1可知，吸光度在520～540nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)隨波長(zhǎng)增大而增大，在540～580nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)隨波長(zhǎng)減小而減小，實(shí)驗(yàn)得出在波長(zhǎng)在540nm處吸光度最大，因此選擇540nm作為測(cè)量波長(zhǎng)。

表1 波長(zhǎng)對(duì)吸光度的影響

圖1 波長(zhǎng)對(duì)吸光度的影響

2.2 pH值的確定

在室溫下于50mL容量瓶中，加入1mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽和2mL對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL鹽酸萘乙二胺，待反應(yīng)完全后，調(diào)節(jié)pH值，測(cè)定不同pH值下的吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。以pH值為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖2。由圖2可知，吸光度在pH值為0.5～1.0時(shí)逐漸增大，在1.0～1.4時(shí)逐漸減小，因此選擇控制pH值為1.0。

圖2 pH值對(duì)吸光度的影響

表2 pH值對(duì)吸光度的影響

2.3 鹽酸萘乙二胺用量的確定

表3 鹽酸萘乙二胺用量對(duì)吸光度的影響

在室溫下于7個(gè)50mL容量瓶中，分別加入1mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽和2mL對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化3min后，相應(yīng)加入0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5mL鹽酸萘乙二胺，測(cè)量其吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。根據(jù)表3的數(shù)據(jù)，以鹽酸萘乙二胺的量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖3。由圖3可知，鹽酸萘乙二胺用量在0.5～1.0mL時(shí)逐漸增大，在1～1.5mL時(shí)減小并趨于平衡，因此本文選擇鹽酸萘乙二胺加入量為1mL。

圖3

圖4 對(duì)氨基苯磺酸用量對(duì)吸光度影響

2.4 對(duì)氨基苯磺酸用量對(duì)吸光度影響

在室溫下于7個(gè)50mL容量瓶中，分別加入1mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽，相對(duì)應(yīng)的加入0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL鹽酸萘乙二胺，定容，靜置25min，測(cè)量其吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。以對(duì)氨基苯磺酸的量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖4。由圖4可知對(duì)氨基苯磺酸在小于1.0mL大于2.0mL時(shí)吸光度較低，在1.0～2.0mL時(shí)吸光度較好因此本文取2mL對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重偶化。

表4 對(duì)氨基苯磺酸用量對(duì)吸光度的影響

2.5 重偶化時(shí)間的確定

表5 重偶化對(duì)吸光度的影響

在室溫下在6個(gè)50mL容量瓶中，分別加入1mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽和2mL對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化后加1mL鹽酸萘乙二胺，分別測(cè)量重偶化時(shí)間在2，3，4，5，6，7min時(shí)的吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表5。以重偶化時(shí)間為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖5。由圖5可知重偶化時(shí)間在3～4min吸光度最大，在大于5min后吸光度降低明顯，本文中控制重偶化時(shí)間為3～4min。

圖5 重偶化時(shí)間對(duì)吸光度影響

2.6 顯色時(shí)間的確定

在室溫下在50mL容量瓶中，加入1mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽和2mL對(duì)氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL鹽酸萘乙二胺，分別測(cè)量顯色時(shí)間在10，15，20，25，30，35，40min時(shí)的吸光度，數(shù)據(jù)見(jiàn)表6。以顯色時(shí)間為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖6。由圖6可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，吸光度在增加，當(dāng)顯色時(shí)間在20 min后逐漸穩(wěn)定，并且在25min左右吸光度最大，本文中控制顯色時(shí)間為25min左右。

圖6 顯色時(shí)間對(duì)吸光度影響

表6 顯色時(shí)間對(duì)吸光度的影響

2.7 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉，分別加入50mL的容量瓶中。再各加2mL對(duì)氨基苯磺酸，混勻，靜置4min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺，以空白試劑調(diào)節(jié)零點(diǎn)，測(cè)定吸光度A，數(shù)據(jù)見(jiàn)表7。以亞硝酸鈉的量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖，見(jiàn)圖7?？芍?，亞硝酸鹽含量與吸光度之間的線性關(guān)系良好，其線性回歸方程為y=0.0212x+0.0022，相關(guān)系數(shù)R2=0.9984。

圖7 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

表7 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.8 樣品測(cè)定

取40.0mL的樣液放置于50mL的容量瓶中。按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法依次加入其它試劑。加水稀釋至刻度，混勻，靜置25min，以蒸餾水調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)540nm處測(cè)吸光度A，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的含量，數(shù)據(jù)見(jiàn)表8。由表8可知，雙匯王中王、清真雞肉香腸和金雙匯特級(jí)火腿腸的亞硝酸鹽含量分別為7.548，6.338，9.273(mg·kg-1)，均小于30mg·kg-1，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可放心食用。

表8 不同品牌火腿腸中亞硝酸鹽的含量

2.9 加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)

采用三個(gè)已檢測(cè)的樣品液，分別加入1，2，3μg亞硝酸鈉，測(cè)量其吸光度，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線方程得出其實(shí)際檢測(cè)值，根據(jù)回收率公式計(jì)算回收率。見(jiàn)表9。由表9可知回收率分別為96.96%，93.73%和93.25%，說(shuō)明該方法回收率效果較好。

表9 回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文采用分光光度法對(duì)生活中常見(jiàn)的三種不同品牌的火腿腸進(jìn)行了測(cè)定，條件為540nm波長(zhǎng)，pH值=1，重偶化時(shí)間為4min，鹽酸萘乙二胺為1mL，對(duì)氨基苯磺酸為2mL，顯色時(shí)間為25min。標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.0213x+0.0022，R2=0.9984。測(cè)出雙匯王中王、清真雞肉香腸和金雙匯特級(jí)火腿腸的亞硝酸鹽含量分別為7.548，6.338，9.273mg·kg-1，均未超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)30mg·kg-1。