不同生物保鮮劑對(duì)白姑魚(yú)（Argyrosomus argentatus）品質(zhì)變化規(guī)律的研究

張澤凌 朱亞珠 陳雁平

摘要：為延長(zhǎng)海捕魚(yú)的保鮮期，提高海產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的增長(zhǎng)點(diǎn)，本研究引入有效的生物保鮮劑：殼聚糖、溶菌酶、茶多酚，利用生物保鮮劑優(yōu)越的生物活性功能、較強(qiáng)的抗菌防腐保鮮能力，延長(zhǎng)魚(yú)體僵硬期，保持魚(yú)體鮮度。結(jié)果表明各因素對(duì)冷藏白姑魚(yú)（Argyrosomus argentatus）保鮮效果有一定的影響，復(fù)合3組（10.0 g/L殼聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚）條件下白姑魚(yú)的TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）含量、TBA（硫代巴比妥酸）含量、pH值和細(xì)菌總數(shù)均顯著低于對(duì)照組;正交試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合保鮮劑的最佳組合為10.0 g/L殼聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚，此時(shí)白姑魚(yú)的保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：白姑魚(yú)（Argyrosomus argentatus）;復(fù)合生物保鮮劑;保鮮技術(shù)

國(guó)內(nèi)外對(duì)微生物的控制主要采取物理法和化學(xué)法兩種方法。物理法主要通過(guò)除濕、控溫、過(guò)濾、除氧和紫外線(xiàn)照射等方法;化學(xué)方法包括消毒劑、防腐劑、臭氧等處理。目前使用的防腐劑主要是化學(xué)防腐劑，往往會(huì)引起消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)。生物保鮮劑具有良好的抑菌、隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化的作用，既有效地抑制或殺滅有害細(xì)菌，無(wú)毒物殘留污染，又很好地保持了食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分[1-3]。

本項(xiàng)目引入有效的生物保鮮技術(shù)，利用生物保鮮劑優(yōu)越的生物活性功能、較強(qiáng)的抗菌防腐保鮮能力，延長(zhǎng)魚(yú)體僵硬期，保持魚(yú)體鮮度，使海捕魚(yú)的保鮮冷鏈得到充分的保障[4]。

1材料與方法

1.1材料

選用新鮮的白姑魚(yú)（Argyrosomus argentatus），取自海捕歸來(lái)的漁船。

1.2試驗(yàn)方法

隨機(jī)選取大小較一致的魚(yú)體，將其等分成10組。按表1所示配制不同濃度的茶多酚、殼聚糖、溶菌酶復(fù)合保鮮液，編號(hào)“復(fù)合1”-“復(fù)合9”。將各組魚(yú)體分別浸泡于復(fù)合保鮮液中20 min，取出瀝干，依次放入食品級(jí)保鮮袋中，置于4 ℃冰箱保存。分別于1，3，5，7，9，11，13 d抽樣進(jìn)行評(píng)定。

1.2.1TVB-N 含量的測(cè)定將每組白姑魚(yú)去鱗去皮，用小刀分別從魚(yú)體的不同部位取下魚(yú)肉，均質(zhì)。根據(jù)半微量凱氏定氮[5]原理，參考GB 5009.228-2016食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，測(cè)定不同貯藏時(shí)間白姑魚(yú)TVB-N的含量，平行測(cè)定3次。

1.2.2TBA 含量的測(cè)定利用丙二醛能與TBA作用生成粉紅色化合物，在532 nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰這一性質(zhì)測(cè)定TBA含量[6]，結(jié)果以1 g白姑魚(yú)樣品中含丙二醛的毫克數(shù)表示。

1.2.3pH值的測(cè)定稱(chēng)取10 g左右均質(zhì)后的白姑魚(yú)至燒杯中，加入100 mL蒸餾水，振蕩后靜置30 min，過(guò)濾，濾液用pH計(jì)測(cè)定其pH值，每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)[7]。

1.2.4細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定在無(wú)菌狀態(tài)下，取白姑魚(yú)背部肌肉10 g，于100 mL無(wú)菌生理鹽水中振蕩均勻，按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2-2016）進(jìn)行操作。平板在（36±1）℃培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)，結(jié)果以CFU/g表示。

1.2.5數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比較分析（P=0.05），應(yīng)用Excel進(jìn)行圖表制作。

2結(jié)果

2.1TVB-N含量的變化

如圖1所示：“復(fù)合1”-“復(fù)合9”組的TVB-N含量均低于對(duì)照組。冷藏初期，白姑魚(yú)的TVB-N含量為8.0 mg/100 g，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白姑魚(yú)體內(nèi)的TVB-N含量慢慢升高[8]。10.0 g/L殼聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚（即復(fù)合3組）條件下，到第7天白姑魚(yú)的TVB-N含量為12.3 mg/100 g，未超過(guò)一級(jí)鮮度，即使到第13天，仍為23.5 mg/100 g;而對(duì)照組白姑魚(yú)第7天的TVB-N含量就已超過(guò)復(fù)合3組第13天的含量，等到第13天時(shí)，TVB-N含量高達(dá)60.2 mg/100 g，白姑魚(yú)嚴(yán)重腐敗。由此可知，復(fù)合保鮮劑能顯著抑制TVB-N的增長(zhǎng)。

2.2TBA 含量的變化

如圖2所示，不同復(fù)合保鮮劑對(duì)白姑魚(yú)的TBA含量有較大影響。對(duì)照組魚(yú)體的TBA含量隨著保藏時(shí)間的增加快速上升，到第13天時(shí)從初始的0.107 mg/g上升至1.34 mg/g，而復(fù)合組白姑魚(yú)TBA的變化相對(duì)緩慢，其中復(fù)合3組魚(yú)體第11天的TBA含量?jī)H為0.474 mg/g，遠(yuǎn)低于對(duì)照組。這可能是由于涂抹了復(fù)合保鮮劑后，使得魚(yú)體表面形成一層類(lèi)似保護(hù)膜的薄層，隔絕了空氣的進(jìn)入。而殼聚糖、茶多酚的抗氧化作用及溶菌酶的殺菌作用，使得這一抗氧化效果更加明顯[9]。

2.3pH值的變化

如圖3所示，白姑魚(yú)貯藏初期的pH為6.83，隨著魚(yú)體的腐敗，pH逐漸升高。其中對(duì)照組白姑魚(yú)pH值的上升趨勢(shì)顯著大于復(fù)合保鮮劑組。到了第13天，對(duì)照組魚(yú)體的pH值高達(dá)8.05，而復(fù)合3組魚(yú)體的pH值還僅為7.21。

2.4細(xì)菌總數(shù)的變化

如圖4所示：不同保鮮劑對(duì)白姑魚(yú)的細(xì)菌總數(shù)含量差異顯著;隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各個(gè)組的細(xì)菌總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。第13天時(shí)，對(duì)照組的細(xì)菌總數(shù)lg值從保藏初期的2.19變?yōu)?.39;而變化幅度最小的復(fù)合3組，到第13天白姑魚(yú)細(xì)菌總數(shù)的lg值僅為4.15。顯而易見(jiàn)，復(fù)合保鮮劑能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)體的貨架期。

2.5復(fù)合保鮮劑最佳配比的確定

從表2的正交試驗(yàn)結(jié)果分析可以看出：3種保鮮劑對(duì)冷藏白姑魚(yú)細(xì)菌總數(shù)的影響主次順序?yàn)椋篈>B>C，即殼聚糖影響最顯著，溶菌酶次之，茶多酚的影響最不明顯。而分析表3，從各個(gè)因素的水平可得出復(fù)合保鮮劑最佳組合為A3B2C2，即當(dāng)添加10.0 g/L殼聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚時(shí)，對(duì)白姑魚(yú)的保鮮效果最好。

3結(jié)論

通過(guò)上述試驗(yàn)，結(jié)果表明各因素對(duì)冷藏白姑魚(yú)保鮮效果有一定的影響，復(fù)合3組（10.0 g/L殼聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚）條件下白姑魚(yú)的TVB-N含量、TBA含量、pH值和細(xì)菌總數(shù)均顯著低于對(duì)照組;正交試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合保鮮劑的最佳組合為10.0 g/L殼聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚，此時(shí)白姑魚(yú)的保鮮效果最好。

本研究表明生物保鮮劑對(duì)于白姑魚(yú)的冷藏保鮮具有一定的效果，合理的使用生物保鮮劑對(duì)延長(zhǎng)海捕魚(yú)的貨架期，提高海產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的增長(zhǎng)點(diǎn)，有一定的促進(jìn)作用。

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Quality changes of Argyrosomus argentatus under complex biological fresh-keeping agents

ZHANG Zeling，ZHU Yazhu，CHEN Yanpin

（Zhejiang International Maritime College，Zhejiang Zhoushan 316021 ）

Abstract：In order to extend the shelf life of marine fishing and increase the growth rate of foreign exchange earnings from seafood，this study introduced effective biopreservatives：chitosan，lysozyme and tea polyphenols，which used biological preservative's superior biological activity function，strong antibacterial and antiseptic and fresh keeping ability，prolonged the rigid period of fish body，and kept fish freshness.The results showed that all factors had certain influence on the freshness-keeping effect of cold-stored Argyrosomus argentatus.The TVB-N，TBA，pH value and total bacterial count of the three groups （10.0 g/L chitosan，0.5 g/L lysozyme and 5.0 g/L tea polyphenol） were significantly lower than those of the controlled.The orthogonal test results showed that the optimal combination of the compound freshness-keeping agents was 10.0 g/L chitosan，0.3 g/L lysozyme and 3.0 g/L tea polyphenols.

Key words：Argyrosomus argentatus; multiplex biopreservative; preservation technology

（收稿日期：2019-10-08;修回日期：2019-10-21）