現(xiàn)代學(xué)徒制背景下烹飪專業(yè)雙導(dǎo)師課堂范式

王景晨

[摘 要] 職業(yè)教育現(xiàn)代學(xué)徒制是近些年在應(yīng)用較為廣泛的一種教育模式，對(duì)職業(yè)教育具有非常重要的意義。如何實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制課程體系下的改革是一個(gè)值得研究和廣泛關(guān)注的問題。以烹飪專業(yè)為例，結(jié)合課堂教學(xué)的四種范式，聚焦職業(yè)教育課堂教學(xué)改革的方向。

[關(guān)鍵詞] 現(xiàn)代學(xué)徒制;雙導(dǎo)師;范式

現(xiàn)代學(xué)徒制是通過學(xué)校、企業(yè)深度合作，教師、師傅聯(lián)合傳授，以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。在實(shí)踐過程中課堂教學(xué)是依然是人才培養(yǎng)的主陣地，采用不同的組合范式，才能達(dá)到校企共同育人以及師生共同發(fā)展的目標(biāo)。

一、學(xué)科大類專任教師融合

按照傳統(tǒng)學(xué)科分類，烹飪專業(yè)各學(xué)科之間有著不小的區(qū)別，在實(shí)踐過程中，我們嘗試專任教師雙導(dǎo)師融合，如中點(diǎn)教師與西點(diǎn)教師的融合、中餐教師與西餐教師融合，最終形成大類的融合。專業(yè)課之間原本在基本功和職業(yè)素養(yǎng)方面就是有關(guān)聯(lián)的，在內(nèi)容上可以互通共享。2018年市級(jí)公開課“傳統(tǒng)中餐與現(xiàn)代西式美飾”，在教學(xué)設(shè)計(jì)上注重中餐的傳統(tǒng)菜式與西餐的盤飾造型結(jié)合，將原本不同的學(xué)科通過雙導(dǎo)師的演繹完美結(jié)合，隨著時(shí)代發(fā)展，當(dāng)代中餐在保持傳統(tǒng)制作方式的基礎(chǔ)上，越來越多地和西餐盤飾進(jìn)行接軌，探索中餐制作與西式裝飾的融合，培養(yǎng)學(xué)生多元復(fù)合專業(yè)技術(shù)能力，更好地滿足行業(yè)對(duì)人才專業(yè)技能的需求。2019年市級(jí)公開課“披薩·餅”中兩位老師大膽嘗試，將傳統(tǒng)東西方文化碰撞融合，在教學(xué)過程中學(xué)生通過知識(shí)學(xué)習(xí)，深挖產(chǎn)品背景，設(shè)計(jì)出風(fēng)格獨(dú)特的披薩和餅，現(xiàn)場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)也將課堂教學(xué)推向更高層面的境界，受到聽課教師的一致好評(píng)。

二、專任教師與企業(yè)師傅融合

在實(shí)踐過程中采用，學(xué)校專任教師從理論部分著手，針對(duì)關(guān)鍵知識(shí)的難點(diǎn)進(jìn)行講解、剖析，教會(huì)學(xué)生產(chǎn)品制作。企業(yè)師傅則從企業(yè)生產(chǎn)、工作經(jīng)驗(yàn)方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)理念的講解，使學(xué)生在課堂上就能夠體驗(yàn)到企業(yè)的真實(shí)工作流程，了解企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2018年市級(jí)公開課“巧克力慕斯”則是由校內(nèi)西點(diǎn)教師與五星級(jí)酒店西點(diǎn)廚師長(zhǎng)共同完成，兩位老師事前分工設(shè)計(jì)，各自把握教學(xué)重難點(diǎn)，一方面是緊扣教材強(qiáng)調(diào)基本功，另一方面是將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)相互融合，相互借鑒，讓學(xué)生沉浸在現(xiàn)代學(xué)徒制雙導(dǎo)師教學(xué)的濃厚環(huán)境之中。

三、文化課教師與企業(yè)師傅融合

1.語文課教師+企業(yè)師傅

語文課與烹飪專業(yè)課的融合，增強(qiáng)語文與烹飪專業(yè)的滲透與融合，強(qiáng)化語文學(xué)科的專業(yè)色彩。2019年市級(jí)教研活動(dòng)“開水白菜”教學(xué)研討，語文教師從“菘”字導(dǎo)入，企業(yè)師傅現(xiàn)場(chǎng)演繹國(guó)宴名菜。一方面通過古文詩詞，歷史典故，名人軼事豐富菜肴的文化知識(shí)和文化內(nèi)涵，另一方面掌握了菜肴的制作工藝，強(qiáng)化現(xiàn)代學(xué)徒制師生聯(lián)系，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.數(shù)學(xué)課教師+企業(yè)師傅

數(shù)學(xué)課與烹飪專業(yè)課的融合。這兩門學(xué)科原本沒有任何的關(guān)聯(lián)，由于餐飲市場(chǎng)對(duì)專業(yè)人才的需求改變，數(shù)學(xué)基本能力逐步融入烹飪專業(yè)課中，幫助學(xué)生學(xué)會(huì)餐飲財(cái)務(wù)管理方面的知識(shí)，成本、銷售毛利、凈利潤(rùn)的計(jì)算等，2017年市級(jí)教研活動(dòng)“直線與圓的關(guān)系”結(jié)合烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目同步進(jìn)行，平時(shí)令人頭疼的數(shù)學(xué)課在企業(yè)師傅現(xiàn)場(chǎng)制作面疙瘩的熟練操作中開始，數(shù)學(xué)老師把握時(shí)機(jī)逐步講解直線與圓的相交、相切等概念。

3.英語課教師+企業(yè)師傅

英語課與烹飪專業(yè)課融入尤其對(duì)于西餐烹飪專業(yè)的學(xué)生幫助很大，未來學(xué)生就業(yè)方向都是國(guó)際品牌五星級(jí)酒店，這些酒店的管理層有外籍員工，客源中以外國(guó)人居多，工作中英語使用頻率非常高，所以英語水平的高低直接影響學(xué)生未來職業(yè)生涯的發(fā)展。2018年市級(jí)公開課“deep-fried river shrimp roll”將南京的餐飲文化通過一道菜品，企業(yè)師傅與完美呈現(xiàn)，教學(xué)中形成技能與口語雙重點(diǎn)。

四、專任教師一人分飾雙導(dǎo)

前期一系列的組合嘗試，邀請(qǐng)行業(yè)大師、教學(xué)名師推行雙導(dǎo)師共同授課，教師能力和視野得到大幅提升，課題組教師大膽提出一人分飾兩角色的“雙導(dǎo)師”構(gòu)想。2019年面向全市開設(shè)“墨西哥橙香三文魚制作”，任課教師通過自身參與企業(yè)實(shí)踐，積累了大量的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中將企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的要求有機(jī)滲透，針對(duì)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)講解剖析，針對(duì)教學(xué)難點(diǎn)逐個(gè)突破，在教會(huì)學(xué)生產(chǎn)品制作的同時(shí)將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)授予學(xué)生。

綜上所述，職業(yè)教育必須適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才需求的改變進(jìn)行教育教學(xué)改革，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。從學(xué)生發(fā)展的角度上看，雙導(dǎo)師課堂教學(xué)無疑是適合的選擇;從教師自身發(fā)展的角度上看，雙導(dǎo)師課堂教學(xué)則起著助推器的作用。

[作者單位]

南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

（編輯：李博寧）