五谷粉：“亂燉文化”O(jiān)R“私人定制”?

郝睿

我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)一些朋友，他們心目中的完美食物是什么樣的？答日：要多樣化，要精粗搭配;要方便攜帶，便于少食多餐;營(yíng)養(yǎng)好，熱量低，不容易餓;更重要的是美味，最好還能契合中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生之道……連珠炮似的要求之后，就一臉期待地看著我，希望我像機(jī)器貓一樣，“咻”一下拿出一包全能食品。然而，作為一名健康和食品的研究者，我也常常一邊看著腳下的體重秤，一邊摸著自己的肚子，發(fā)出感嘆：“世上安得兩全法，不負(fù)秤來(lái)不負(fù)卿?！?/p>

不斷拓展的理念、知識(shí)，多樣化的食品選擇，無(wú)疑給快節(jié)奏的生活帶來(lái)了沖突與壓力。而市場(chǎng)總是會(huì)積極觀察和迎合消費(fèi)者的需求，很多混合食物都打著“全能”的旗號(hào)，通過(guò)撫平人們心中對(duì)食物選擇的焦慮來(lái)獲得熱捧。風(fēng)行的“五谷養(yǎng)生粉”，無(wú)疑是市場(chǎng)宣傳里最接地氣的，可以將養(yǎng)生文化、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、健康瘦身、中醫(yī)調(diào)理融會(huì)貫通，集“亂燉文化”與“私人定制”于一身。

只能部分或者暫時(shí)替代主食

“五谷養(yǎng)生粉”的門店，是我讓孩子認(rèn)識(shí)食物的好去處。幾十種植物的種子、果實(shí)、根莖，甚至花葉，跨越南北之隔，被集合起來(lái)擺在小小的隔問(wèn)內(nèi)，像個(gè)小小的展覽館一樣，讓人目不暇接。食物品類的多和全，總是容易給人帶來(lái)滿足和安心的。挑選、打磨、沖泡、飲下的過(guò)程中，想著這一抹香氣出自親手調(diào)配，這世間沒(méi)有一種營(yíng)養(yǎng)再被自己落下時(shí)，怎能沒(méi)有莫大的控制感和滿足感？從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，一杯暖暖的五谷粉，對(duì)繁忙中人們的減壓和治愈還是很有幫助的。

而“五谷養(yǎng)生粉”有益于健康也確有科學(xué)基礎(chǔ)，不過(guò)由于五谷粉的配方并不固定，加工方法也有所不同，更主要的是，消費(fèi)人群年齡跨度大，身體狀況不一，所以我們需要更加客觀地看待和選擇。

對(duì)健康人群而言，現(xiàn)代科學(xué)講營(yíng)養(yǎng)均衡，中國(guó)養(yǎng)生文化認(rèn)為五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。多種食物的混合，確實(shí)能夠?yàn)樯眢w帶來(lái)更多元的營(yíng)養(yǎng)攝入。由于日常的主食種類相對(duì)較少，而這些主食大都經(jīng)過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)化的加工，導(dǎo)致里邊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)于單一。所以，五谷雜糧如果搭配得當(dāng)，可以成為我們?nèi)粘ｏ嬍持夂芎玫难a(bǔ)充。

但需要看到的是，五谷粉種類雖多，但受其銷售方式所限，還是以耐儲(chǔ)存的谷物、堅(jiān)果、干果等植物性食材為主。這種組合本身在營(yíng)養(yǎng)上就存在一定的偏頗，比如碳水化合物含量較高，Ω-6不飽和脂肪酸、不溶性纖維素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)、維生素A、類胡蘿卜素、維生素C、果膠、多酚等生物活性成分卻偏低。所以，五谷粉只是相對(duì)于日常主食營(yíng)養(yǎng)更為全面，可以部分或者暫時(shí)替代主食或作為加餐，并不適合長(zhǎng)時(shí)間或完全替代餐食。

即便是健康人群，也會(huì)由于職業(yè)的不同，而有不同的營(yíng)養(yǎng)需要。比如重體力勞動(dòng)者或者需要長(zhǎng)期集中注意力人士，需要大量能量物質(zhì)的快速供應(yīng)，就不太適合用五谷粉作為饑餓時(shí)的補(bǔ)充，而應(yīng)該根據(jù)自己的日常營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行選擇。

可選食材眾多也意味著食材供應(yīng)鏈多樣，管理成本高。每種食材都有自身要求的最佳儲(chǔ)藏方式，一些藥用或者藥食兼用材料，在生長(zhǎng)和加工工藝中容易引入一些重金屬或者非法添加的有害成分，所以，多種食材混合帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)也有所增加。

長(zhǎng)期“嗑粉”影響身體機(jī)能

從加工工藝上看，“五谷養(yǎng)生粉”主要可以分為生粉和熟粉。前者將食材直接磨碎，后者先將食材低溫烘焙或者炒熟后再進(jìn)行研磨。適當(dāng)?shù)募訜嵩谂腼冎衅鹬龠M(jìn)食材組織結(jié)構(gòu)瓦解，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)抑制因子失活，殺滅食材中細(xì)菌、真菌、蟲卵等作用，從而有利于食物的消化吸收。而過(guò)度加熱則容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，食物分子聚合，致癌風(fēng)險(xiǎn)上升等。

生粉由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，所以不宜直接食用，即便是在熱水中沖泡，也不易吸收。它更適合作為二次加工的原料，在和面或者煮粥時(shí)加入食用。

而將食材一起烘焙或者炒制，也需要考慮一些問(wèn)題。由于食材眾多，每種食材最適宜的加熱溫度和時(shí)間以及加熱方式都不太相同，如果溫度過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)導(dǎo)致一部分營(yíng)養(yǎng)素失活;溫度過(guò)低，則起不到加熱的效果。更好的辦法，是購(gòu)買分別熟化過(guò)的食材再相互混合打粉，或者根據(jù)其中的主要組成來(lái)制定加熱方案。

將食物研磨成粉，可以增加食物的便攜性、更易熟，更易搭配制作，也更容易消化吸收。但這并不一定適合每一個(gè)人。將食物的固有結(jié)構(gòu)打碎，食物營(yíng)養(yǎng)從穩(wěn)定的包裹中釋放了出來(lái)，雖然只要控制好研磨時(shí)的溫度，就不會(huì)很大地影響到食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅有利于人體的吸收，也有利于各種微生物的吸收。

所以，“五谷養(yǎng)生粉”更容易受到細(xì)菌、真菌和蟲子的青睞。而且這樣的暴露，也會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和空氣有著過(guò)多的接觸，更加促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化與流失。

一般來(lái)說(shuō)，五谷粉要盡量現(xiàn)吃現(xiàn)磨。如果沒(méi)有上述條件，一定要注意打粉之后的保存條件，以干燥、密閉、避光、低溫儲(chǔ)存為好，每次打粉盡量在1個(gè)月～2個(gè)月內(nèi)吃完。

人體是長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程的產(chǎn)物，而在進(jìn)化的歷程中，人類祖先接觸到的大多數(shù)食物都不是那么容易消化和吸收的。所以在正常狀態(tài)下，人體的機(jī)能更適應(yīng)于在進(jìn)食后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在后續(xù)的活動(dòng)和生活中緩慢釋放而不是集中吸收。而打粉的方式，確實(shí)容易增加食材中淀粉和其他營(yíng)養(yǎng)物的釋放速度，糖尿病患者和其他代謝性疾病患者要慎用，咨詢專業(yè)醫(yī)生后再考慮也不遲。

身體機(jī)能的發(fā)展也和使用方式相關(guān)，對(duì)食物的選擇、咀嚼、吞咽、消化、吸收直至排出，其實(shí)都是我們?cè)诜e極調(diào)用身體對(duì)外界環(huán)境做出反饋。吃不同的食物，包括他們的形狀、顏色、質(zhì)地、香氣，都是對(duì)身體不同的體驗(yàn)和鍛煉。這一點(diǎn)混合食品是無(wú)法代替的。正常人長(zhǎng)期只吃粉狀食物，甚至可能導(dǎo)致消化吸收系統(tǒng)的功能退化。

“全能食物”也有缺點(diǎn)

市場(chǎng)上的“五谷養(yǎng)生粉”，充分體現(xiàn)著中國(guó)飲食養(yǎng)生文化的影響力和多樣性，中醫(yī)養(yǎng)生的五行學(xué)說(shuō)、節(jié)氣與時(shí)間養(yǎng)生學(xué)說(shuō)、地域環(huán)境學(xué)說(shuō)、陰陽(yáng)平衡學(xué)說(shuō)、天人合一學(xué)說(shuō)等都有涉及，而這也使得養(yǎng)生粉被泛功能化和過(guò)度宣傳了。此外，很多藥食兼用食品甚至藥材，也加入到養(yǎng)生粉的選材行列。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食物多是中性或者是偏性很小的食材，藥食兼用食物是偏性略大于食物的食材，而藥材一般都是有明顯偏性的。這種偏性在現(xiàn)代科學(xué)看來(lái)就是食物或者藥物中功能活性物質(zhì)的作用強(qiáng)弱和數(shù)量。

由此可見(jiàn)，帶有藥用材料的養(yǎng)生粉，是要根據(jù)人體狀態(tài)來(lái)選擇的。而傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)本身對(duì)身體狀態(tài)及食材、藥材的判斷是經(jīng)驗(yàn)性而非標(biāo)準(zhǔn)化的，這就意味著我們無(wú)法通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的途徑尋求清晰的解決方案，需要經(jīng)過(guò)專業(yè)指導(dǎo)才能使用。

如果一定要吃“養(yǎng)生粉”，可以根據(jù)其特性，將它們作為日常生活中的一種食材加入到飲食中，也可以作為加餐來(lái)抵抗饑餓感，但不要將它們作為替代性食物。長(zhǎng)期替代會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。

盡量與藥物和其他營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑相互分隔開(kāi)來(lái)。養(yǎng)生粉存在一些功能活性物質(zhì)和纖維素。某些功能活性物質(zhì)與藥物的反應(yīng)還沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，而纖維素可以吸附多種藥物和微量元素等，為避免不必要的風(fēng)險(xiǎn)，可以間隔1小時(shí)～2小時(shí)服用。

總之，“五谷養(yǎng)生粉”有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，是鏡子的兩面。其他所謂“全能食物”也都一樣。在多樣化的世界面前，我們痛并快樂(lè)著。食物就在那里，一如生活中因?yàn)槊β刀雎缘钠渌挛?。重要的是，我們知道自己能要什么，需要什么，想要什么，?huì)有什么樣的影響，然后通過(guò)選擇它們?nèi)ンw驗(yàn)和享受其中的過(guò)程。（編輯余運(yùn)西）