儲(chǔ)藏保鮮方式對(duì)樹(shù)莓品質(zhì)的影響

海玉和

(遼寧省國(guó)有阜新蒙古族自治縣王府鎮(zhèn)王府林場(chǎng)，遼寧 阜新 123135)

樹(shù)莓是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的一類漿果類的水果，鮮果中的維生素種類、鐵鋅等礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等的含量均非常豐富，有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；尤其是含有的酚類物質(zhì)與人體的健康關(guān)系密切，對(duì)慢性疾病、癌癥等有著很好的抑制效果[1]，因此，樹(shù)莓有著“癌癥的克星”“生命之果”等美譽(yù)，廣受消費(fèi)者的青睞，發(fā)展的前景廣闊。但是，樹(shù)莓的果實(shí)外皮非常薄，組織嬌嫩，結(jié)構(gòu)易碎，呼吸的強(qiáng)度大，儲(chǔ)藏過(guò)程中容易出現(xiàn)損傷、腐爛等，保鮮期非常短[2,3]。如何提高樹(shù)莓保鮮期、延長(zhǎng)貨架期、提高果實(shí)的品質(zhì)是樹(shù)莓生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題之一，加強(qiáng)對(duì)樹(shù)莓的高效儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的研究具有很好的現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)意義[3]。目前國(guó)內(nèi)外在樹(shù)莓的保鮮方面采取的方法比較多，主要有低溫冷藏、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等技術(shù)[4-6]，其中冰溫儲(chǔ)藏就是指在0 ℃到保藏物凍結(jié)溫度之間保藏，具有不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、保鮮度高、提高果蔬品質(zhì)等效果，目前在日本等國(guó)已經(jīng)得到了廣泛的推廣，在我國(guó)近些年來(lái)也快速發(fā)展起來(lái)。我國(guó)北方地區(qū)廣泛種植樹(shù)莓，為了提高樹(shù)莓的儲(chǔ)藏保鮮效果，特開(kāi)展了冷藏與冰溫2種儲(chǔ)藏保鮮方法的比較，分析了各種方法下樹(shù)莓的品質(zhì)變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選擇的樹(shù)莓品種為秋紅(冰點(diǎn)在-1.2 ℃[3])，從采摘園內(nèi)采摘沒(méi)有機(jī)械損傷、正常成熟、成熟度9成、未發(fā)生病蟲(chóng)害的果實(shí)用保鮮袋密封當(dāng)天帶回實(shí)驗(yàn)室處理。試驗(yàn)儀器包括冷藏柜、分光光度計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置2個(gè)儲(chǔ)藏溫度處理，分別為低溫(4 ℃左右)、冰溫(-1 ℃)。每個(gè)處理安排3次重復(fù)，測(cè)量的結(jié)果各處理的重復(fù)取平均值。

1.3 試驗(yàn)方法

將當(dāng)天采摘帶回的無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的9成熟樹(shù)莓果實(shí)按照每個(gè)透氣盒中裝500 g的標(biāo)準(zhǔn)分裝，之后置于0 ℃下預(yù)冷處理12 h，再按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求分別進(jìn)行冷藏處理、冰溫處理，每個(gè)處理3盒作為重復(fù)[7]。

1.4 調(diào)查內(nèi)容及方法

1.4.1 樹(shù)莓主要的外觀品質(zhì)調(diào)查 每3 d統(tǒng)計(jì)2個(gè)處理保鮮方式下的樹(shù)莓外觀品質(zhì)，從外觀、氣味、色澤、口感質(zhì)地方面進(jìn)行評(píng)分[3]，最后得出分值(剛采摘下來(lái)的無(wú)病蟲(chóng)害、健康的樹(shù)莓外觀、氣味、色澤、口感質(zhì)地評(píng)分均為10分，總分40分)，具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照李錦[2]、白麗娟[3]等的方法；并統(tǒng)計(jì)2個(gè)處理下樹(shù)莓3次重復(fù)樣品中的果實(shí)腐爛及生霉情況，統(tǒng)計(jì)出好果率(外表完好的硬果數(shù)量/果實(shí)總數(shù)量×100)、腐爛率(表面有腐爛破損的果實(shí)數(shù)量/果實(shí)總數(shù)量×100)、生霉率(長(zhǎng)霉的果實(shí)數(shù)量/果實(shí)的總數(shù)量×100)。

1.4.2 樹(shù)莓主要的內(nèi)在品質(zhì)調(diào)查 經(jīng)過(guò)2種不同儲(chǔ)藏保鮮方式處理后，每3 d按照文獻(xiàn)的方法對(duì)樹(shù)莓果實(shí)的可滴定酸含量(參照《GB/T 12456-1990 食品中總酸的測(cè)定方法》中的酸堿中和法)、可溶性固形物含量以及丙二醛[8]、多酚氧化酶[9]、過(guò)氧化氫酶活性[9]3個(gè)主要的生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的儲(chǔ)藏保鮮方式對(duì)樹(shù)莓外在品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)2種儲(chǔ)藏保鮮方式下樹(shù)莓外在品質(zhì)的觀察，結(jié)果見(jiàn)表1。根據(jù)表1可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏和冰溫2種處理方式下樹(shù)莓的外觀品質(zhì)均有較大的變化，在儲(chǔ)藏3天調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)2個(gè)處理樹(shù)莓的顏色均變暗，香味也比鮮果有所減弱，評(píng)分逐漸降低，整體來(lái)說(shuō)冷藏處理的樹(shù)莓外觀變化比冰溫處理的變化大，樹(shù)莓外觀的色澤、香味減弱程度更快，評(píng)分低于冰溫處理組；在第9天時(shí)，冷藏處理樹(shù)莓的外在品質(zhì)評(píng)分僅為2.4分，果實(shí)軟塌，異味強(qiáng)烈，基本上失去了商品價(jià)值，冰溫處理下樹(shù)莓在第15天時(shí)外觀變化品質(zhì)評(píng)分仍然達(dá)到7.9分；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2種處理下樹(shù)莓的好果率均逐漸降低，腐爛率、生霉率逐漸增加，冷藏處理下在第12天時(shí)樹(shù)莓就沒(méi)有好果了，而冰溫處理在第15天時(shí)好果率還有32.5%；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，冰溫處理的樹(shù)莓生霉率、腐爛率增加速度比冷藏處理的慢。由此可知，采取冰溫的方式儲(chǔ)藏樹(shù)莓等外皮脆弱的果實(shí)時(shí)可降低呼吸強(qiáng)度，提高其外觀的品質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，降低腐爛、生霉等造成的損失。

表1 冷藏與冰溫處理下樹(shù)莓外在品質(zhì)變化分析

注：“-”表示失去商品價(jià)值，未進(jìn)行外觀品質(zhì)評(píng)分。下同。

2.2 不同的儲(chǔ)藏保鮮方式對(duì)樹(shù)莓內(nèi)在品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)2種處理下樹(shù)莓可滴定酸含量、可溶性固形物含量、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、過(guò)氧化氫酶活性的測(cè)定分析，結(jié)果見(jiàn)表2。根據(jù)表2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏與冰溫2個(gè)處理下樹(shù)莓的可滴定酸含量均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，以冷藏處理下降速度更快，在第12天時(shí)含量即降低到0.25%，而冰溫處理在第15天測(cè)量時(shí)含量還在1.23%；可溶性固形物含量的變化趨勢(shì)也是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，冰溫處理的樹(shù)莓降低的速度慢于冷藏處理；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2個(gè)處理的丙二醛含量均有所增加，其中冰溫處理增加的速度慢，細(xì)胞中丙二醛過(guò)多的積累可加速細(xì)胞的衰老，由此可知冰溫儲(chǔ)藏可以放緩丙二醛增加的速度，有效地抑制樹(shù)莓細(xì)胞的衰老進(jìn)程；多酚氧化酶活性變化的趨勢(shì)同丙二醛，均為隨著時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，以冰溫處理增加的速度更慢，說(shuō)明冰溫處理可以減緩樹(shù)莓細(xì)胞褐變的程度，延遲果實(shí)的衰老；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2個(gè)處理樹(shù)莓的過(guò)氧化氫酶活性均表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，且相同時(shí)間下冰溫處理的過(guò)氧化氫酶活性均高于冷藏處理，說(shuō)明冰溫處理可以更好地清除體內(nèi)的自由基、過(guò)氧化氫，降低細(xì)胞的衰老軟化的速度。

表2 冷藏與冰溫處理下樹(shù)莓內(nèi)在品質(zhì)主要指標(biāo)變化分析

3 結(jié)論與討論

果實(shí)中可滴定酸的含量是其風(fēng)味品質(zhì)的重要構(gòu)成因素之一。儲(chǔ)藏過(guò)程中樹(shù)莓外觀、口感等的變化可影響到內(nèi)部的可溶性固形物的含量[10]。丙二醛的含量是果實(shí)或者蔬菜內(nèi)部系統(tǒng)受損程度的一個(gè)重要的間接反映指標(biāo)；多酚氧化酶活性是反映果實(shí)或者蔬菜衰老程度的常用指標(biāo)之一；過(guò)氧化氫酶的活性大小與果實(shí)或者蔬菜的衰老程度或者抗逆能力關(guān)系密切[11]。通過(guò)選擇冷藏與冰溫2種儲(chǔ)藏方式，比較了樹(shù)莓外在以及內(nèi)在品質(zhì)的變化情況，結(jié)果表明，在冷藏和冰溫2種處理方式下，樹(shù)莓的外觀品質(zhì)均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有較大的變化，整體來(lái)說(shuō)冷藏處理的顏色變暗淡趨勢(shì)更加的明顯，香味減弱的程度也更大，腐爛率、生霉率明顯更高，在第9天時(shí)，冷藏處理的樹(shù)莓就基本上失去了商品價(jià)值，而冰溫處理的樹(shù)莓在第15天時(shí)外觀的品質(zhì)評(píng)分仍然達(dá)到7.9分；樹(shù)莓的可滴定酸、可溶性固形物含量在冷藏與冰溫處理下均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，以冷藏處理下降幅度更大；冷藏與冰溫處理下樹(shù)莓的丙二醛、多酚氧化酶活性的含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加，其中冰溫處理增加的速度比冷藏處理的慢，含量均低于冷藏處理；2個(gè)儲(chǔ)藏處理方式下樹(shù)莓過(guò)氧化氫酶的活性均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低，其中冰溫處理的含量更高。由此說(shuō)明冰溫處理可以減緩樹(shù)莓的衰老程度，提高外觀賣相以及內(nèi)在的口感品質(zhì)，增加樹(shù)莓的商品價(jià)值。