優(yōu)質(zhì)強筋小麥濟麥44面包相關(guān)品質(zhì)的配粉效應(yīng)研究

劉愛峰　曹新有　王燦國　程敦公　郭軍　劉成　宋健民　劉建軍　趙振東　李豪圣

摘要：為深入挖掘優(yōu)質(zhì)強筋小麥濟麥44的品質(zhì)利用潛力，將濟麥44和中強筋小麥濟麥23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0進行混配，研究其面粉、面團和面包相關(guān)品質(zhì)。結(jié)果表明：所有混合粉的蛋白質(zhì)含量均在14.0%以上;濕面筋含量隨濟麥44比例的增大而降低，比例低于70%時濕面筋含量均高于30.0%;干面筋值的變化相對比較穩(wěn)定;面筋指數(shù)在比例40%～50%時均大于86.0%，而當(dāng)比例達90%時則降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均隨濟麥44比例的升高而增大，比例為60%時粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)已達145 mm，比例為70%時穩(wěn)定時間已達15.6 min。面包相關(guān)品質(zhì)隨濟麥44比例增大而呈現(xiàn)不同程度的改善，比例為50%時面包芯色澤評分顯著增高;比例為60%時，面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)的評分均明顯增高;比例為70%時，面包出爐高度顯著增大、面包體積達最大、外觀評分顯著增高。綜上，濟麥44比例為60%～70%時，面粉品質(zhì)特性、面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)均明顯改善，因此與濟麥23進行混合配粉時，濟麥44的比例控制在60%～70%為宜。

關(guān)鍵詞：優(yōu)質(zhì)強筋小麥;濟麥44;配粉;面包品質(zhì)特性

中圖分類號：S512.109.9文獻標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2019）10-0045-05

Quality Properties Related to Bread of Blending

Flour of Wheat Variety Jimai 44 with Strong Gluten

Liu Aifeng，Cao Xinyou，Wang Canguo，Cheng Dungong，Guo Jun，

Liu Cheng，Song Jianmin，Liu Jianjun，Zhao Zhendong，Li Haosheng

（Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences/ National Engineering Laboratory for

Wheat & Maize/ Key Laboratory of Wheat Biology & Genetic Improvement on

North Yellow & Huai River Valley，Ministry of Agriculture，Jinan 250100， China）

Abstract In order to further explore the quality utilization potential of high quality wheat variety Jimai 44 with strong gluten， the proportions such as 0∶100，10∶90，20∶80，30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30， 80∶20，90∶10 and 100∶0 were used to mix the flour of strong-gluten wheat variety Jimai 44 and medium-strong-gluten wheat variety Jimai 23，and the eleven types of blending flour were used as experimental materials. The results were as follows. The protein content of blending flour was all above 14.0%. The wet gluten content decreased with the proportion increasing of Jimai 44， and it was still above 30% when the proportion of Jimai 44 was lower than 70%. The changes of dry gluten value were relatively stable.The gluten index was greater than 86.0% when the proportion was in 40%～50%， while it decreased to 79.78% when the proportion reached 90%. The water absorption of all blending flour was higher than 60.0%. Both stability time and Farinograph quality index increased with the increasing of the proportion of Jimai 44. The Farinograph quality index reached 145 mm when the proportion was 60%， while the stability time reached 15.6 min when the proportion was 70%. The quality properties related to bread was improved with the increasing of the proportion of Jimai 44. The score of bread core color increased significantly when the proportion reached 50%; the score of texture and texture structure of bread core were significantly increased when the proportion reached 60%; and when the proportion reached 70%， the height of bread increased significantly， the bread volume reached the maximum， and the score of bread appearance increased significantly. In summary， the quality characteristics of flour， dough rheological characteristics and bread quality were all obviously improved when the proportion of Jimai 44 ranged in 60%～70%. Therefore， when Jimai 44 flour was blended with Jimai 23 flour， the proper proportion should be controlled in 60%～70%.

Keywords High quality; Jimai 44; Flour blending; Quality property related to bread

自20世紀(jì)80年代以來，中國優(yōu)質(zhì)小麥品種的選育進展迅速，育出一批品質(zhì)特性優(yōu)異的新品種，其相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)化模式也日臻成熟[1，2]。近年來，隨著消費市場對面粉種類需求的日益多元，面粉加工企業(yè)僅靠某一種小麥很難滿足市場需求，因而利用混麥或混粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用粉成為靈活、方便、有效的生產(chǎn)途徑[3，4]。有關(guān)小麥品種搭配及配粉的研究也相繼增多[5-9]。不同筋力小麥品種以不同比例配粉后形成的混合面粉品質(zhì)性狀變化顯著[10-19]。充分利用配麥或配粉技術(shù)，能最大程度地提升小麥品種的使用價值，增加企業(yè)效益，同時也可以引導(dǎo)農(nóng)民合理調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，促使產(chǎn)量和品質(zhì)協(xié)調(diào)提升，增加農(nóng)民收入和社會經(jīng)濟效益。

濟麥44是山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所育成的優(yōu)質(zhì)強筋小麥新品種，于2018年通過山東省審定。該品種具有優(yōu)良的品質(zhì)特性，不同環(huán)境多點試驗表明其品質(zhì)性狀表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。據(jù)此，本研究將其面粉與中強筋品種濟麥23的面粉進行混合探索其合適的配粉比例，以期使混粉既具有優(yōu)良的品質(zhì)性狀又能夠制作品質(zhì)優(yōu)良的面包，同時期望以此配粉比例指導(dǎo)兩個品種的田間混合播種，使品種的品質(zhì)優(yōu)良特性和產(chǎn)量潛力均能更充分地發(fā)揮。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

將強筋小麥品種濟麥44和中強筋品種濟麥23用相同的磨粉方法磨制面粉，然后按照配比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0進行混合，獲得11種面粉，備用。

1.2 試驗方法

面粉的磨制采用AACC26—21A方法，用布勒磨（Buhler）磨制。面粉蛋白質(zhì)含量采用Foss近紅外測定;面筋特性測定采用GB 5506—85的方法，用GM2200型面筋儀測定;面團流變學(xué)特性采用粉質(zhì)儀（德國Brabender公司）測定;面包品質(zhì)評價采用GB/T 14611—2008的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用平均值，用Microsoft Excel對數(shù)據(jù)進行整理作圖，用SAS軟件進行差異性比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉品質(zhì)特性的變化

與濟麥23相比，濟麥44的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和干面筋值較低，而面筋指數(shù)明顯高（圖1），這說明濟麥44具有良好的面筋質(zhì)量，且其蛋白質(zhì)質(zhì)量好于濟麥23。

隨著濟麥44比例增加，混合粉的蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，但所有配粉的蛋白質(zhì)含量均在14.0%以上，且在14.0%～14.1%之間呈波動性變化（圖1A）。濟麥44比例低于70%時，混合粉的濕面筋含量均高于30.0%，而高于70%時濕面筋含量的變化波動性很大（圖1B）?；旌戏鄣母擅娼钪翟?0.35～12.05 g之間，濟麥44比例低于70%時，干面筋值的變化相對比較穩(wěn)定，而高于70%時干面筋值的波動性較大（圖1C）。面筋指數(shù)隨濟麥44比例的升高呈增大趨勢，比例為40%～50%時面筋指數(shù)均大于86.0%，而當(dāng)比例為90%時面筋指數(shù)降低至79.78%（圖1D）。綜上所述，濟麥44與濟麥23配粉較合適比例可以為40%～70%。

2.2 面團流變學(xué)特性的變化

與濟麥23相比，濟麥44面粉的吸水率低，但仍高于60%;面團穩(wěn)定時間長，超過20 min;粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)大，高達237 mm（圖2）。這說明濟麥44具有優(yōu)良的面團流變學(xué)特性。

隨著濟麥44配粉比例的增大，面團吸水率呈降低趨勢，但所有配粉的吸水率仍均高于60.0%（圖2A）;而穩(wěn)定時間呈逐漸升高趨勢，當(dāng)比例為50%時穩(wěn)定時間大于10.0 min，比例為70%時達15.6 min（圖2B）;粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈上升趨勢，比例為60%時為145 mm，其后隨比例增大均在165 mm以上（圖2C）。綜上所述，隨濟麥44占比增大，混合粉逐漸表現(xiàn)出更好的面團流變學(xué)特性。據(jù)此推斷，濟麥44與濟麥23配粉的合適比例可以為50%～90%。

2.3 面包品質(zhì)的變化

11種配粉的面包其生胚高度、面包的冠寬和重量均差異不顯著，而面包的高度、體積、感官評分等均存在不同程度的差異（表1）。隨濟麥44比例增加，面包高度增加，比例為50%時面包高度顯著大于比例20%及以下配比，比例大于70%時面包高度均顯著增大;面包體積呈增大趨勢，濟麥44比例為70%時面包體積最大，且顯著大于比例20%及以下配比。感官評分中，隨濟麥44比例增加，外觀評分增高，比例為50%時外觀評分顯著高于其以下比例，比例為70%時外觀評分顯著高于比例60%，且與80%以上配比無差異;面包芯色澤的顯著變化發(fā)生在比例為50%時，比例60%～80%間無差異且與比例90%、100%間存在一定差異但不顯著;面包芯質(zhì)地變化較大，比例大于60%時面包芯質(zhì)地評分顯著增高，比例60%～100%間存在差異但不顯著;面包芯紋理結(jié)構(gòu)評分呈增大趨勢，比例為60%時的分數(shù)明顯高于其以下配比，比例60%～100%時，分數(shù)間存在一定差異但不顯著。

綜上所述，當(dāng)濟麥44比例為50%時，面包的外觀品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)均呈現(xiàn)明顯變化，均好于比例50%以下的面包品質(zhì);比例為70%時面包的外觀品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)均呈優(yōu)良等級以上水平，且與比例80%～100%時的面包品質(zhì)間差異不明顯。由此推斷，濟麥44與濟麥23配粉的合適比例可以為60%～70%。

3 討論與結(jié)論

小麥配粉能夠明顯改變面粉的品質(zhì)性狀[10-16]。品質(zhì)特性差異較大的面粉采用合適的比例相互搭配能夠明顯改善混配粉的流變學(xué)特性[9]。配粉比例接近相等時對沉淀值產(chǎn)生的效應(yīng)越明顯，相反，配粉比例差異較大時對沉淀值產(chǎn)生的效應(yīng)越小[6]。強筋品種濟麥44與中強筋品種濟麥23按不同比例配粉時，隨濟麥44比例的增加，混合粉的品質(zhì)特性、面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)等均逐漸改善，當(dāng)比例達60%～70%時混合粉的品質(zhì)指標(biāo)已達強筋專用粉標(biāo)準(zhǔn)，因此，濟麥44在混合粉中的合適比例為60%～70%。

濟麥44冬前生長發(fā)育快、分蘗力強、株高相對較矮（75～80 cm），濟麥23冬前生長穩(wěn)健、株高較濟麥44高5 cm左右。這兩個品種不僅綜合農(nóng)藝性狀優(yōu)良、產(chǎn)量潛力大、成熟期一致，而且品質(zhì)特性存在一定程度的互補。設(shè)想將兩個品種按照一定比例混合播種，可以更充分地利用光能資源，將會促使品種的品質(zhì)優(yōu)良特性和產(chǎn)量潛力更充分地發(fā)揮出來，實現(xiàn)產(chǎn)量潛力以及面食品加工價值的最大化。因此，可以依據(jù)配粉的合適比例60%～70%指導(dǎo)濟麥44和濟麥23的大田混播，為理想的大田混播提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

參 考 文 獻：

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收稿日期：2019-06-10

基金項目：國家重點研發(fā)計劃項目（2017YFD0100600）;山東省重大科技創(chuàng)新工程項目（2018YFJH0602）;現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-03-9）;山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CXGC2016B01）

作者簡介：劉愛峰（1969—），女，山東青州人，博士，研究員，主要從事小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)廣適新品種選育研究。E-mail：501365957@qq.com

通訊作者：李豪圣（1974—），男，吉林遼源人，碩士，研究員，主要從事小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)廣適新品種選育研究。E-mail：lihaosheng810@163.com