產(chǎn)業(yè)群與專業(yè)群協(xié)調(diào)發(fā)展研究*
——以湘菜產(chǎn)業(yè)消費升級面臨的困境為例

■蔣永其 伍建軍

2018 年年初以來，受中美貿(mào)易摩擦，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級要求，我國出現(xiàn)出口不暢、內(nèi)需不旺、投資下行，經(jīng)濟(jì)運行緩慢，穩(wěn)定增長成為了當(dāng)前和今后一段時間的頭等重要任務(wù)。作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分——餐飲產(chǎn)業(yè)既能拉動消費，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，也可向國外輸出品牌和文化，餐飲行業(yè)特點是市場剛性需求大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)強。湘菜產(chǎn)業(yè)作為湖南餐飲行業(yè)的主體，更是在國內(nèi)保持了強勁的發(fā)展態(tài)勢。在國家戰(zhàn)略布局和現(xiàn)行經(jīng)濟(jì)下行壓力下，長沙餐飲業(yè)如何突破創(chuàng)新，提升消費升級，面臨挑戰(zhàn)和機遇。*

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）湘菜在餐飲業(yè)中的影響力持續(xù)上升

中國是一個餐飲大國，地域廣泛，氣候各異，風(fēng)俗和飲食的差異，造就著中華民族具有突特地方特色的八大菜系（粵、川、湘、蘇、魯、浙、徽、閩)。湘菜作為八大菜系之一，近十幾年發(fā)展迅猛，據(jù)中國餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計報告，2018 年湖南省餐飲消費1600 億元，高于全國各省的平均值，湘菜餐飲業(yè)年均增速為13%，在“八大菜系”中，公眾關(guān)注度數(shù)據(jù)排名第三，消費者最喜歡的菜系排名第四。

（二）湖南餐飲新業(yè)態(tài)異彩紛呈

近幾年來，湖南高端消費有所萎縮，但隨著湖南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，大眾餐飲高速發(fā)展，餐飲新業(yè)態(tài)呈空前繁榮。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

一是社區(qū)餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)。長沙社區(qū)餐飲非常有特色，餐飲店鋪多，規(guī)模少，能滿足社區(qū)不同人群餐飲需求，是大眾化餐飲的重要市場，也是城市資源優(yōu)化配置和人們消費習(xí)慣變化的新業(yè)態(tài)。二是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的外賣模式發(fā)展迅速。隨著餐飲互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺的進(jìn)入大眾視線，方便、快捷的外賣迅速進(jìn)入年輕消費者人群，一些在樓宇的上班族，互聯(lián)網(wǎng)點外賣成為他們的餐飲?？?。三是餐飲消費成為城市商業(yè)綜合體的重要特色。受互聯(lián)網(wǎng)上銷售持續(xù)迅猛發(fā)展的沖擊，城市商業(yè)綜合體審時度勢繼續(xù)向集社交、娛樂、購物、學(xué)習(xí)、休閑等多功能的城市休閑生活目的地轉(zhuǎn)型。

（三）餐飲食材供應(yīng)基地建設(shè)初見成效

隨著湖南餐飲市場不斷擴(kuò)大，不但對食材的需求也越來越大，而且質(zhì)量要求也高。長期以來長沙的食材供應(yīng)大多數(shù)是外地供應(yīng)，由于物流時間長，運輸成本高，冷凍食品不宜保鮮等不利因素。長沙大型酒店在長、望、瀏、寧建立“公司+基地+農(nóng)戶”模式的原材料供應(yīng)基地。湖南X 酒店集團(tuán)以及省內(nèi)諸多湘菜名企，如湘西部落、大蓉和等已在偉人故里弼時鎮(zhèn)成立了湘菜食材生產(chǎn)加工弼時示范園區(qū)，流轉(zhuǎn)土地近10000 畝，采取高科技生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)經(jīng)營模式，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；N養(yǎng)、為省內(nèi)餐飲知名企業(yè)直接提供“從田間到餐桌”的專用食材。

二、湖南餐飲行業(yè)消費升級面臨的困境

（一）餐飲發(fā)展總量大，但規(guī)模少，沒形成品牌

餐飲近十年發(fā)展速度快，總量大，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)多，但規(guī)模企業(yè)少，沒有形成品牌，2016 年在全國百強餐飲企業(yè)排名中，湖南企業(yè)僅湘西部落入選占1 席，而粵、京、浙、川、滬分別為7、11、11、14、26 家，前三名的分別是上海、北京和重慶，餐飲百強企業(yè)合計數(shù)占2/3 以上，與其他省市相比落后較多。當(dāng)下的餐飲業(yè)發(fā)展模式主要是集團(tuán)化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化。長沙的餐飲企業(yè)小富即安的思想過于濃厚，思想較為保守，沒有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略思維，還是單兵作戰(zhàn)和家族的傳統(tǒng)經(jīng)營模式仍然占有相當(dāng)大的比重。阻礙了餐飲規(guī)模化擴(kuò)張和餐飲企業(yè)品牌的塑造。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低，產(chǎn)業(yè)間的關(guān)聯(lián)度偏低

湘菜作為湖南餐飲業(yè)的重要主要部分，湘菜還沒有像粵菜、川菜那樣形成行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的工藝流程、操作規(guī)范、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)尚未通過企業(yè)聯(lián)盟、資源共享形成相互帶動的產(chǎn)業(yè)鏈，也無專門的原材料、輔料、調(diào)料的大型供應(yīng)商。

一方面與餐飲業(yè)相關(guān)的中下游產(chǎn)業(yè)，包括餐飲食材生產(chǎn)、加工、配送以及相關(guān)的美食旅游企業(yè)各自為政，條塊分割，獨自打拼天下的格局尚未改變，還沒形成統(tǒng)一的行企業(yè)聯(lián)盟。另一方面長沙的餐飲企業(yè)大都規(guī)模較小，各地分散，難以形成從原材料種植、養(yǎng)殖到物流配送的一條龍服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈。

（三）餐飲業(yè)高素質(zhì)人才缺乏，文化內(nèi)涵挖掘不夠，標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低

一是由于餐飲企業(yè)經(jīng)營門檻低，所需資金少，現(xiàn)金流動快，餐飲人員流動性大，多數(shù)餐飲企業(yè)招聘的人才整體素質(zhì)偏低，學(xué)歷不高，年齡偏大，企業(yè)員工也沒有系統(tǒng)性培訓(xùn)，多數(shù)是傳統(tǒng)的師傅帶徒弟模式。特別是即懂湘菜文化，又懂技藝創(chuàng)新的管理人才奇缺。二是以湘菜為主的長沙餐飲，還是偏重傳統(tǒng)手藝，湘菜烹飪技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，高科技含量成分偏低，對湘菜菜品研發(fā)、理論研究體系還沒形成，系統(tǒng)性研究不夠，湘菜創(chuàng)新平臺還沒有進(jìn)入實際性運作等因素，阻礙了長沙餐飲業(yè)的高品質(zhì)發(fā)展。

三、湖南餐飲行業(yè)消費升級對策

（一）優(yōu)化餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境

省委省政府出臺一批關(guān)于優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境與資金融合環(huán)境的相關(guān)政策，安排專項配套資金，支持湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與壯大，形成集原料供應(yīng)、食品加工、物流配送于一體的完整的產(chǎn)業(yè)鏈，以此來培育湘菜產(chǎn)業(yè)作為湖南的特色支柱產(chǎn)業(yè)。借助長沙打造“世界美食之都”制定相關(guān)的配套政策，積極引導(dǎo)，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲企業(yè)招商引資具體辦法，營造餐飲企業(yè)向現(xiàn)代連鎖化企業(yè)轉(zhuǎn)變。

（二）產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，創(chuàng)新湘菜研發(fā)技術(shù)支撐

圍繞“餐飲烹飪與營養(yǎng)技術(shù)、制作工藝和工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，積極推進(jìn)行業(yè)參與、學(xué)院主體、企業(yè)深度合作，開發(fā)餐飲研發(fā)平臺，引入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、設(shè)備和手段，提高餐飲加工的科技含量，為餐飲企業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、國際化方向發(fā)展創(chuàng)造條件。在當(dāng)前消費升級的形勢下，針對長沙餐飲消費市場隨時隨食、原地原食、食盡其用、綠色環(huán)保等特點全面推行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，對長沙整個餐飲業(yè)具有重大意義。

（三）培養(yǎng)高技能高素質(zhì)餐飲人才

從政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校四方聯(lián)動，鼓勵開展校企深度合作，培養(yǎng)一批具備國際視野的經(jīng)營管理人才、營銷服務(wù)人才和烹飪技術(shù)的高技能高素質(zhì)餐飲人才。政府根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，制定餐飲行業(yè)人才需求規(guī)劃，建立高素質(zhì)管理餐飲人才庫。餐飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計分析餐飲企業(yè)人才需求規(guī)格，數(shù)量，產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，組織培訓(xùn)餐飲管理人才，解決餐飲企業(yè)短期人才需求。教育部門應(yīng)大力發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)職業(yè)教育，出臺相關(guān)措施，鼓勵民辦機構(gòu)舉辦學(xué)歷教育，解決餐飲院校辦學(xué)過程中的經(jīng)費不足，減免貧困學(xué)生學(xué)費吸引更多學(xué)生報考餐飲相關(guān)專業(yè)，擴(kuò)大餐飲人才培養(yǎng)基數(shù)。

（四）挖掘湘菜文化內(nèi)涵，提升餐飲品牌影響力

一方面，政府要鼓勵和引導(dǎo)餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜品、菜系，形成企業(yè)CIS 理念，塑造企業(yè)品牌形象。通過餐飲行業(yè)協(xié)會組織湘菜技藝創(chuàng)新比賽、名店、名菜、名師、名廚的認(rèn)定和評選工作，提升整個餐飲品牌的社會知名度、美譽度，把湘菜產(chǎn)業(yè)做強做大。另一方面，餐飲企業(yè)要有戰(zhàn)略眼光，樹立品牌意識，在經(jīng)營餐飲企業(yè)前，學(xué)習(xí)其他菜系成功經(jīng)驗，在企業(yè)經(jīng)營理念，企業(yè)行為、企業(yè)整體視覺效果等結(jié)合自身特點，不斷創(chuàng)新。

（五）傳統(tǒng)與現(xiàn)代餐飲相結(jié)合，打造湘菜美食出境

據(jù)歷史記載，湘菜發(fā)展有幾百年，許多菜名有悠久的文化內(nèi)涵和歷史典故，關(guān)鍵是保護(hù)好湘菜老字號知識產(chǎn)權(quán)和文化遺產(chǎn)。挖掘湖南美食文化遺產(chǎn)，整理、應(yīng)用地方傳統(tǒng)小吃、主食，打造具有地方特色的長沙美食一條街。定期組織茶席和長桌宴、展望宴等湖南獨特的地方宴席活動，不斷挖掘湘菜的文化底蘊。根據(jù)地方傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，采用先進(jìn)科學(xué)工藝，結(jié)合一帶一路沿線國家飲食習(xí)慣，在菜品研發(fā)、營養(yǎng)配置、產(chǎn)品包裝、銷售手段不斷創(chuàng)新，即可以湘菜美食出口到更多的國家，共享湘菜美食，又能夠傳承湘菜文化，提升湘菜知名度和影響力。

（六）主動適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)推動下，只有主動適應(yīng)，借助第三方平臺，積極拓展?fàn)I銷渠道，線上和線下雙驅(qū)動營銷。餐飲企業(yè)利用微信、微博、網(wǎng)紅等各種營銷方式，擴(kuò)大企業(yè)知名度，吸引更多顧客，增加客戶引流。在移動終端的普及，企業(yè)依靠互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的應(yīng)用，加快了餐飲行業(yè)的生產(chǎn)、流通和銷售的轉(zhuǎn)型升級。