大菱鲆不同部位營養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析評價*

鄒朝陽 趙 峰 王 志 歐 帥 王 轟 李國棟 周德慶

大菱鲆不同部位營養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析評價*

鄒朝陽1,2趙 峰1王 志1歐 帥1,2王 轟3李國棟4周德慶1①

(1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所青島海洋科學(xué)與技術(shù)試點(diǎn)國家實(shí)驗(yàn)室海洋藥物與生物制品功能實(shí)驗(yàn)室 青島 266071；2 . 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306；3. 蓬萊匯洋食品有限公司 煙臺 264000；4. 青島益和興食品有限公司 青島 266000)

以大菱鲆()為研究對象，系統(tǒng)比較分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙邊和魚皮的基本營養(yǎng)成分、膠原蛋白含量、氨基酸與脂肪酸組成及質(zhì)構(gòu)特性，并進(jìn)行了營養(yǎng)價值評價，獲得了大菱鲆各部位營養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。研究結(jié)果顯示，不同部位的粗蛋白含量存在差異，魚皮中含量最高為29.04%，而裙邊含量最低為12.99%，與其他部位肌肉差異均極顯著(<0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分別為18.76%、18.96%、17.91%和18.39%；裙邊粗脂肪含量最高達(dá)17.47%，脂肪酸種類最多為27種，并且含量達(dá)318.09 mg/g，多不飽和脂肪酸的含量為其他部位的3.90~6.76倍，其中亞油酸含量最高(107.26 mg/g)，其次為DHA(64.39 mg/g)和EPA(26.61mg/g)；魚皮中膠原蛋白含量達(dá)224.69 mg/g，顯著高于其余部位(<0.01)，可作為制備膠原蛋白的原料。各部位中均檢測出18種氨基酸，背部、腹部、胸腔部、尾部和裙邊中第一限制性氨基酸均為Met+Cys，而在魚皮中第一限制性氨基酸為Trp；另外，大菱鲆除魚皮之外，其余各部位氨基酸組成均符合FAO/WHO參考模式標(biāo)準(zhǔn)；通過質(zhì)構(gòu)特性分析，發(fā)現(xiàn)胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和彈性顯著高于其余部位(<0.05)，口感更佳。

大菱鲆；不同部位；營養(yǎng)；質(zhì)構(gòu)；品質(zhì)；評價

大菱鲆()，英文名為Turbot，在中國被音譯為“多寶魚”，俗稱歐洲比目魚，廣泛分布于大西洋東側(cè)歐洲沿岸，主要集中在英國北海，另有少量分布在黑海和地中海沿岸。我國于1992年首次從英國引進(jìn)大菱鲆，并在山東試養(yǎng)成功，經(jīng)過多年的繁育及推廣，現(xiàn)已成為我國北方沿海重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚種之一，養(yǎng)殖區(qū)域已遍布山東半島、遼東半島及渤海灣地區(qū)，并向江蘇、浙江、福建等南部沿海省份延伸(雷霽霖等, 2008)。2017年我國鲆魚類養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到10.62萬t (徐樂俊等, 2018)。

大菱鲆是國際上公認(rèn)的高價值食用魚類，但我國大菱鲆加工率低、產(chǎn)品種類單一，主要以鮮銷或初加工為主，同時在加工過程中，會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物(包括魚皮、魚骨、裙邊及魚鰭等)，目前這些副產(chǎn)物主要用來生產(chǎn)魚粉，尚未對其中有價值的營養(yǎng)和活性成分進(jìn)行充分利用，導(dǎo)致大菱鲆的整體價值不高，產(chǎn)業(yè)效益偏低。已有相關(guān)研究主要集中在養(yǎng)殖環(huán)境(曾霖等, 2013; Ham, 2003)、養(yǎng)殖時間(王彩理等, 2012)、餌料(Altundag, 2014; 代偉偉等, 2015; Zhang, 2013)以及宰后處理(李敬等, 2016; 李婷婷等, 2014)等因素對大菱鲆單一品質(zhì)的影響，對其不同部位肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)特性系統(tǒng)研究較少，因此亟需有針對性的對大菱鲆不同部位的營養(yǎng)價值和品質(zhì)進(jìn)行深入研究。充分了解大菱鲆營養(yǎng)和品質(zhì)特性不僅可以為消費(fèi)者提供營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)資料，也有利于根據(jù)其相關(guān)特性進(jìn)行精深加工，開發(fā)獨(dú)具特色的系列產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)大菱鲆產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。本文對大菱鲆不同部位組織(背部、腹部、胸腔部、尾部、裙邊和魚皮)營養(yǎng)品質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)的研究，以期為大菱鲆分割加工以及精深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活大菱鲆，體重為(1.0±0.2) kg/條，購于青島卓越海洋養(yǎng)殖基地。

NaOH、K2SO4、H3BO3、濃鹽酸、甲醇、乙醇、石油醚、Tris、KCl (分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、 35種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、內(nèi)標(biāo)十九烷酸甲酯，美國Sigma公司。

DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SXL-1008程控箱式電爐，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；JK9830自動凱氏定氮儀，濟(jì)南精銳分析儀器有限公司；UV1102Ⅱ紫外分光光度計，上海天美科學(xué)儀器有限公司；ThermoFisher Trace1310 ISQ氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、ThermoFisher U3000液相色譜儀，美國賽默飛世爾科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大菱鲆樣品前處理 取鮮活大菱鲆放血宰殺，去內(nèi)臟后清洗干凈，用刀沿大菱鲆背部和腹部脊柱方向從頭到尾劃開后，將魚骨兩邊魚片取下，在尾部魚肉和魚皮分界處用刀割開，將魚皮慢慢剝離，剔除魚皮上殘留的碎肉，然后按照圖1進(jìn)行分割，取背部、腹部、胸腔部、尾部、裙邊和魚皮備用。

圖1 大菱鲆分割示意圖

1.2.2 基本營養(yǎng)成分的測定 水分的測定參照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016，直接干燥法；粗蛋白的測定參照GB 5009.5-2016，凱氏定氮法；粗脂肪的測定參照GB 5009.6-2016，索氏抽提法；灰分的測定參照GB 5009.4-2016，550℃馬弗爐灼燒法；每組樣品做3個平行。

1.2.3 膠原蛋白含量的測定 參照GB/T 9695.23- 2008測定魚肉中的羥脯氨酸含量，魚肉膠原蛋白的含量為羥脯氨酸的含量乘以7.25(Goll, 1963)，每組樣品做3個平行。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)的測定 參照林婉玲等(2013)的方法略作修改。將樣品切成2 cm×2 cm×1 cm規(guī)格，分別對背部、腹部、胸腔部和尾部進(jìn)行上機(jī)測定，每組樣品做6個平行。

1.2.5 氨基酸的測定 參照GB 5009.124-2016中的鹽酸水解法測定除色氨酸外的17種氨基酸。在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值。

色氨酸的測定：稱取適量魚肉于10 ml水解管中，加入1.5 ml 5 mol/L的LiOH，通入高純氮?dú)?，擰緊瓶蓋，110℃水解16 h。取出冷卻后，用6 mol/L鹽酸進(jìn)行中和，定容至50 ml，過0.22 μm濾膜后上機(jī)檢測。在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值。

色譜條件色譜柱：C18(4.6 mm×250.0 mm，5 μm)；流動相：甲醇∶乙酸-乙酸鈉緩沖液(pH 4.00±0.05)=10∶90；流速：1.0 ml/min；進(jìn)樣量：10 μl；柱溫：32℃；紫外檢測波長：280 nm。

1.2.6 脂肪酸的測定 分別取80 mg魚肉于15 ml離心管中，加入2 ml 5%鹽酸甲醇溶液，3 ml氯仿甲醇溶液(體積比1∶1)以及100 μl十九烷酸甲酯內(nèi)標(biāo)，85℃水浴1 h，冷卻至室溫后，加入1 ml正己烷，震蕩2 min，靜置萃取1 h。取上清液100 μl，用正己烷定容到1 ml。過0.45 μm濾膜后上機(jī)檢測。在重復(fù)性條件下獲得的 2次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值。

色譜條件色譜柱：TG-5MS(30.00 m×0.25 mm× 0.25 μm)；升溫程序：80℃保持1 min，以10℃/min的速率升溫至200℃，繼續(xù)以5℃/min的速率升溫至250℃，最后以2℃/min的速率升到270℃，保持3 min；進(jìn)樣口溫度：290℃；載氣流速：1.2 ml/min；不分流進(jìn)樣，開閥時間1 min；進(jìn)樣體積：1 μl。

質(zhì)譜條件離子源溫度：280℃；傳輸線溫度：280℃；溶劑延遲時間：5 min；掃描范圍：30~400 amu；離子源：EI源70 eV。

1.2.7 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式(姜啟興等, 2014; 趙亭亭等, 2018)，分別按公式(2)~(4)計算氨基酸評分(Amino acid score，AAS)、化學(xué)評分(Chemical score, CS)和必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index, EAAI)。

公式(4)中：為必需氨基酸個數(shù)；a、b、c…j為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量；ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0和origin 8.5軟件對數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和作圖，數(shù)據(jù)分析采用方差分析(One-way ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，>0.05為差異性不顯著，<0.05為差異性顯著，<0.01為差異性極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 大菱鲆不同部位的基本營養(yǎng)成分

表1 大菱鲆不同部位占體重比例和基本營養(yǎng)成分(濕重, %)

Tab.1 Proportion in body weight and essential nutrients of different parts of turbot (Wet weight, %)

注：同行數(shù)據(jù)上標(biāo)不同英文字母表示有顯著性差異(<0.05)，下同

Note: The different superscript letters in the same line indicate significant difference (<0.05), the same as below

2.2 大菱鲆不同部位的膠原蛋白含量

膠原蛋白是生物體內(nèi)一種重要的蛋白質(zhì)，也是結(jié)締組織的主要組成成分，具有美容養(yǎng)顏、補(bǔ)充氨基酸、提高機(jī)體免疫力以及預(yù)防心血管疾病等生理功效(王忠穩(wěn)等, 2013)。從圖2中可以看出，大菱鲆魚皮膠原蛋白含量最高，為224.69 mg/g，占粗蛋白含量的77.37%，高于大馬哈魚() (214.2 mg/g)(姜曉東等, 2015)、安康魚(211 mg/g) (陳小娥等, 2007)、軍曹魚(200.9 mg/g)和羅非魚(206.5 mg/g) (楊樹奇等, 2010)，與脆化鯇() (229.9 mg/g)(劉邦輝等, 2012)和金槍魚()(226.4 mg/g) (楊樹奇等, 2010)相近，可見大菱鲆魚皮中膠原蛋白含量較豐富，可以作為制備膠原蛋白的原料。然后依次為尾部、腹部、背部、胸腔部和裙邊，含量分別為7.92、6.34、5.78、5.34和4.44 mg/g。尾部膠原蛋白含量較高可能是由于魚尾部運(yùn)動較多，結(jié)締組織相對發(fā)達(dá)的緣故。Sato等(1986)研究表明，膠原蛋白對肌肉結(jié)構(gòu)、強(qiáng)度以及魚類運(yùn)動等方面均起著重要作用。

圖2 大菱鲆不同部位的膠原蛋白含量

2.3 大菱鲆不同部位肌肉的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)能反映水產(chǎn)品的硬度、彈性以及咀嚼性，是水產(chǎn)品品質(zhì)評判的重要指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)剖面分析法TPA(Texture profile analysis)通過模擬人口腔咀嚼運(yùn)動，對水產(chǎn)品施加壓力而反映出的一系列質(zhì)構(gòu)特性。由表2可知，胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和彈性顯著高于背部、腹部和尾部。研究表明，質(zhì)構(gòu)儀分析指標(biāo)中的硬度和彈性與感官分析指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，硬度較大，彈性較強(qiáng)的魚肉，其口感會更好(Monaco, 2008; 林婉玲等, 2013; 文平等, 2015)。所以胸腔部肌肉的口感更佳。腹部肌肉的硬度和咀嚼性高于尾部和背部，然而尾部肌肉的彈性高于背部和腹部，主要是魚尾部運(yùn)動較多，肌肉較發(fā)達(dá)，肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白含量較高，而肌原纖維蛋白中的肌動蛋白和肌球蛋白以及肌基質(zhì)蛋白中的彈性蛋白含量越高，魚肉的彈性越大(熊銘等, 2016)。從表2中還可以看出，各部位間內(nèi)聚性差異不顯著(>0.05)。

2.4 大菱鲆不同部位的氨基酸組成

蛋白質(zhì)是大菱鲆的主要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是由氨基酸組成與必需氨基酸含量所決定的(Usydus, 2008)。由表3可知，大菱鲆各個部位中氨基酸種類一致，共18種氨基酸，包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸，但不同部位中各種氨基酸的含量存在一定差異。其中背部、腹部、胸腔部、尾部和裙邊均為谷氨酸的含量最高，其次是天冬氨酸和賴氨酸；魚皮中甘氨酸含量最高，其次為谷氨酸。谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，并且參與多種生理活性物質(zhì)的合成(王娟, 2013)；賴氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸，被喻為“生長性氨基酸”(徐革鋒等, 2014)，在谷物中賴氨酸也是第一限制性氨基酸。大菱鲆肌肉中賴氨酸含量較高，因此食用大菱鲆可以彌補(bǔ)膳食賴氨酸的不足。

表2 大菱鲆不同部位肌肉的質(zhì)構(gòu)特性

Tab.2 Texture characteristics of muscle in different parts of turbot

表3 大菱鲆不同部位氨基酸組成(干重, g/100 g)

Tab.3 Amino acid composition in different parts of turbot (Dry weight, g/100 g)

注：*為必需氨基酸；△為鮮味氨基酸；EAA為必需氨基酸總量；DAA為鮮味氨基酸總量；NEAA為非必需氨基酸總量；TAA為氨基酸總量

Note: *: Essential amino acids; △: Delicious amino acids; EAA: Total essential amino acids; DAA: Total delicious amino acids; NEAA: Total non-essential amino acids; TAA: Total amino acids

食物鮮味的呈現(xiàn)主要取決于甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸4種氨基酸含量的高低。除魚皮是甘氨酸外，其余部位中鮮味氨基酸含量最高的均為谷氨酸。就總鮮味氨基酸而言，腹部的含量最高(29.06 g/100 g)，然后依次為尾部(28.83 g/100 g)、背部(27.76>g/100 g)、胸腔部(27.62>g/100 g)、魚皮(27.48 g/100 g)和裙邊(20.39 g/100 g)，表明大菱鲆腹部的味道更為鮮美。從總氨基酸來看，不同部位總氨基酸含量的高低順序腹部>背部>尾部>胸腔部>魚皮>裙邊，分別為76.41、75.85、75.72、74.70、58.73和48.31 g/100 g。大菱鲆魚皮中必需氨基酸與總氨基酸的比值為25.29%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為33.85%；其他部位的必需氨基酸與氨基酸總量的比值為38.21%~42.3%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為61.84%~73.3%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上?？梢姶罅怫冶巢?、腹部、胸腔部、尾部和裙邊的氨基酸組成均符合理想模型要求，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；而魚皮并不屬于傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以通過深加工制備膠原蛋白等產(chǎn)品，提高其附加價值。

大菱鲆不同部位的必需氨基酸含量如表4所示，大菱鲆背部、腹部、胸腔部、尾部和裙邊的必需氨基酸總量為2507~2834 mg/g N，均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)(2250 mg/g N)，但低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(3096 mg/g N)，而魚皮中必需氨基酸總量較低(1240 mg/g N)，均低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。從表5可以看出，以CS為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判時，背部、腹部、胸腔部和裙邊的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸相同，分別為Met+Cys和Val；尾部和魚皮的第一限制氨基酸分別為Met+Cys和Trp，而第二限制氨基酸分別為Trp和Ile。以AAS為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判時，魚皮的第一限制氨基酸為Trp，第二限制氨基酸為Ile，而其余部位的第一限制氨基酸均為Met+Cys，第二限制氨基酸為Val。EAAI可以表征食物中必需氨基酸組成與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相似程度(Adeyeye, 2012)，大菱鲆裙邊的EAAI為85.22，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)更為相近，然后依次為胸腔部(81.78)、腹部(79.77)、尾部(76.38)和背部(76.24)，而魚皮的EAAI較低，僅為35.66，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)差距較大。從氨基酸角度評價，除魚皮外，大菱鲆其余部位的必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值較高。

2.5 大菱鲆不同部位的脂肪酸組成

從表6中可以看出，大菱鲆裙邊脂肪酸種類最為豐富，共檢測出27種脂肪酸；胸腔部次之，共檢測出20種脂肪酸；背部最少，僅檢測出13種脂肪酸。其中各部位檢測出飽和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)4~12種，含量為9.64~59 mg/g；單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUPA)4~7種，含量為4.84~46.84 mg/g；多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)5~8種，含量為31.28~212.25 mg/g。就飽和脂肪酸而言，裙邊>魚皮>胸腔部>腹部>背部>尾部，其中含量最高的飽和脂肪酸均為棕櫚酸，其次為硬脂酸。裙邊的單不飽和脂肪酸含量最高，為46.84 mg/g，然后依次為魚皮(33.1 mg/g)、胸腔部(12.95 mg/g)、腹部(12.15 mg/g)、尾部(6.11 mg/g)和背部(4.84 mg/g)，主要單不飽和脂肪酸均為油酸。對多不飽和脂肪酸來說，裙邊的含量最高，為 212.25 mg/g，為其他部位的3.90~6.78倍，其中亞油酸最為豐富，為107.26 mg/g，然后為DHA(64.39 mg/g)和EPA(26.61 mg/g)，而背部、腹部、胸腔部和尾部中多不飽和脂肪酸含量順序?yàn)镈HA>亞油酸>EPA。

表4 大菱鲆不同部位必需氨基酸含量(mg/g N)

Tab.4 Contents of essential amino acids in different parts of turbot (mg/g N)

表5 大菱鲆不同部位氨基酸評分和化學(xué)評分

Tab.5 AAS and CS in different parts of turbot

表6 大菱鲆不同部位脂肪酸組成(干重, mg/g)

Tab.6 Fatty acid composition in different parts of turbot (Dry weight, mg/g)

注：–為未檢出；ΣSFA為總不飽和脂肪酸；ΣMUFA為總單不飽和脂肪酸；ΣPUFA為總不飽和脂肪酸；Σn-3PUFA為總n-3多不飽和脂肪酸；Σn-6PUFA為總n-6多不飽和脂肪酸

Note: –: Not detected; ΣSFA: Total saturated fatty acid; ΣMUFA: Total monounsaturated fatty acid; ΣPUFA: Total polyunsaturated fatty acids; Σn-3PUFA: Total n-3 polyunsaturated fatty acid; Σn-6PUFA: Total n-6 polyunsaturated fatty acid

研究認(rèn)為，亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預(yù)防作用(姜啟興等, 2014)；DHA和EPA已被譽(yù)為人物生長發(fā)育所必需的脂肪酸，具有降血脂、提高視力、健全大腦發(fā)育、增強(qiáng)免疫、降低心血管疾病發(fā)生率等多項生理功能(Siriwadhana, 2012; Brenna, 2014)。大菱鲆各部位n-3系列多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)含量為21.04~91.63 mg/g，n-6系列多不飽和脂肪酸(n-6 PUFA)為6.97~120.62 mg/g，背部、腹部、胸腔部、尾部、裙邊和魚皮的Σn-6 PUFA與Σn-3PUFA的比值為分別為0.41、0.7、0.67、0.5、1.32和0.17，遠(yuǎn)低于 英國衛(wèi)生部推薦的最大安全上限(4.0)。而∑PUFA與 ∑SFA的比值分別為為3.11、3.24、2.48、3.27、3.6和1.53，亦高于英國衛(wèi)生部推薦的最低限值(0.45) (許建和等, 2013)，因此大菱鲆脂肪酸組成符合食品健康要求，具有較高的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論

大菱鲆不同部位間營養(yǎng)品質(zhì)特性存在明顯差異，可以根據(jù)其不同部位的組成特點(diǎn)加以開發(fā)利用，以提高大菱鲆產(chǎn)品的附加值。具體來說，背部和腹部肌肉的氨基酸總量、必須氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、EAA/TAA和EAA/NEAA較高，氨基酸組成符合FAO/ WHO的理想模式，適合作為補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)蛋白源。裙邊肌肉中脂肪酸的種類最多、含量最豐富，多不飽和脂肪酸含量尤為豐富，達(dá)212.25 mg/g，為其他部位的3.9~6.76倍，主要成分為亞油酸、DHA和EPA，可以作為生產(chǎn)魚油的優(yōu)質(zhì)原料。魚皮的粗蛋白和膠原蛋白含量最高，分別為29.04%和224.69 mg/g，可以通過深加工制備膠原蛋白等產(chǎn)品，提高其附加價值。

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Analysis and Evaluation of Nutrition and Texture Quality in Different Parts of Turbot ()

ZOU Zhaoyang1,2, ZHAO Feng1, WANG Zhi1, OU Shuai1,2, WANG Hong3, LI Guodong4, ZHOU Deqing1①

(1. Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Laboratory of Marine Drugs and Bioproducts Products, Pilot National Laboratory for Marine Science and Technology (Qingdao), Qingdao 266071; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306; 3. Penglai Huiyang Food Co., Ltd, Yantai 264000; 4. Qingdao Yihexing Foods Co., Ltd., Qingdao 266000)

Turbot is internationally recognized as a high-value edible fish and has become one of the important farmed fish in the northern coast of China; however, its nutritional quality still lacks comprehensive evaluation, and its deep processing rate is too low. To provide fundamental data for the segmentation processing of turbot, the nutritional components, content of collagen, amino acid, fatty acid, and texture characteristics of different parts of turbot, including the dorsum, abdomen, chest, tail, skirt, and skin, were determined. Meanwhile, the nutritional value was also evaluated. The results showed that there were differences in crude protein content from different parts, among which crude protein content of skin was the highest (29.04%) and that of skirt was the lowest (12.99%), both of which were significantly different from that of the other parts (<0.01): the crude protein content from the dorsum, abdomen, chest and tail was 18.76%, 18.96%, 17.91%, and 18.39%, respectively. The maximum fat content in the skirt was as high as 17.47%, containing the most types of fatty acids (27 kinds), and reached 318.09 mg/g; Polyunsaturated fatty acid (PUFA) was 3.90 to 6.76 times as much as that of the other parts, among which linoleic acid content was the highest (107.26 mg/g), followed by docosahexaenoic acid (DHA) (64.39 mg/g) and eicosapentaenoic acid(EPA) (26.61 mg/g). The skin had the highest level of 224.69 mg/g in collagen (<0.01), which could be used as a raw material to produce collagen. A total of 18 amino acids were detected in all parts of the turbot. The main limiting amino acids in the dorsum, abdomen, chest, tail, and skirtwere all methionine (Met) and cysteine (Cys), while the main limiting amino acid in the skin was tryptophan (Trp). In addition, except for the skin, amino acid compositions in other parts of the turbot were all in line with the ideal pattern described by FAO/WHO. Texture characteristics analysis showed that hardness, chewiness, and elasticity of the abdomen were significantly higher than those of the other parts (<0.05), which had a better mouthfeel.

; Different parts; Nutrition; Texture; Quality; Evaluation

TS254.1

A

2095-9869(2019)06-0186-10

10.19663/j.issn2095-9869.20190115001

http://www.yykxjz.cn/

鄒朝陽, 趙峰, 王志, 歐帥, 王轟, 李國棟, 周德慶. 大菱鲆不同部位營養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析評價. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2019, 40(6): 186–195

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* 中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項目(2016HY-ZD0801)和中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(20603022016002)共同資助[This work was supported by Special Scientific Research Funds for Central Non-Profit Institues, Chinese Academy of Fishery Sciences (2016HY-ZD0801), and Special Scientific Research Funds for Central Non-Profit Institues, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences (20603022016002)]. 鄒朝陽, E-mail: zouzhaoyang32@163.com

周德慶，研究員，E-mail: zhoudq@ysfri.ac.cn

2019-01-15,

2019-02-25

ZHOU Deqing, E-mail: zhoudq@ysfri.ac.cn

(編輯 陳輝)