飲食考古的“博大胸懷”

“飲食考古”是考古學(xué)的重要分支學(xué)科，考古學(xué)家張光直、王仁湘、趙志軍先生等都對其情有獨(dú)鐘。不過，由于它涉及的對象主要是人類的食品、食具等少量的材料，看上去還是一個(gè)“小眾”的科學(xué)，然而，如果深究開去，那可是一個(gè)有著“博大胸懷”的研究領(lǐng)域。

早在我國先秦時(shí)代，人們就深刻認(rèn)識到飲食與人類及家國的深刻關(guān)聯(lián)?！抖Y記》中說“飲食男女，人之大欲存焉”；“夫禮之初，始諸飲食”；《孟子》中記錄告子的話：“食、色，性也”。把在中國古代有“經(jīng)天緯地”之用的“禮”視作飲食的產(chǎn)物，可見飲食的文化地位何等之高！到了漢代，酈食其對西漢開國之君劉邦講過一個(gè)根本的道理：“王者以民為天，而民以食為天”。到宋代，已經(jīng)有了“人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”的普遍認(rèn)知。可以說，飲食牽涉到每個(gè)人、每個(gè)家庭、每個(gè)族群、每個(gè)國家乃至整個(gè)人類的生死存亡，而“飲食考古”正是以研究人類這件“生死存亡”大事為責(zé)任的學(xué)科。

綜合而言，飲食考古至少要研究以下幾個(gè)問題：

一是涉及“柴米油鹽醬醋茶”等各類飲食原料來源的研究。諸如五谷（指農(nóng)作物品種，如稻、黍、稷、麥、菽等）、六畜（指家畜家禽等，如豬、牛、羊、馬、雞、狗等）以及乳酪、蔬菜、水果、鹽、醬、醋、酒、茶等各種食品、飲品、調(diào)味品的起源、演進(jìn)、制作工藝、使用方式等問題。其實(shí)，栽培農(nóng)作物、飼養(yǎng)家畜家禽等行為的起源對人類而言是原始社會(huì)與文明社會(huì)的真正分界線，人類在此之前走過300萬年以上的道路，過的都是完全依賴野生動(dòng)植物以求生的日子，其經(jīng)濟(jì)活動(dòng)方式被稱為采集和狩獵經(jīng)濟(jì)形態(tài)。然而，到了1萬年前左右，當(dāng)人類逐步走上依靠農(nóng)業(yè)或畜牧業(yè)以解決食品來源的時(shí)候，僅僅用了5000年左右的時(shí)間，就開始創(chuàng)造了國家文明，讓人類走上了一條全新的道路。就是說，只有當(dāng)人類擁有了穩(wěn)定的可以自我控制的飲食來源才開啟了人類生存能力、生存方式、生存質(zhì)量的新時(shí)代，從此，人們終于可以定居下來，進(jìn)行各種思考和實(shí)驗(yàn)：文明之花就是從誕生糧食或畜禽的那片食物土地上逐漸生長出來的。從這個(gè)意義上說，是因?yàn)槿祟悡碛辛朔€(wěn)定的食品來源才能夠創(chuàng)造出世界文明。

在考古界，為了解決人類各種農(nóng)作物、家畜家禽等食品的起源問題，還專門開辟了植物考古、動(dòng)物考古、農(nóng)業(yè)考古等學(xué)術(shù)方向，這為飲食考古的研究提供了強(qiáng)有力的支持。考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，全球糧食、蔬菜、水果等作物有666種之多，起源于中國的有136種或170種，如粟、黍、稻、大豆、甜瓜、葫蘆等，家養(yǎng)動(dòng)物則有豬、狗、雞等。中國先民培育的農(nóng)作物和動(dòng)物為世界飲食作出了重大貢獻(xiàn)，當(dāng)然，我們的祖先也從其他國家和地區(qū)引進(jìn)了小麥、馬、玉米等許多食物品種。

第二是各種飲品、食物、調(diào)味品等原料加工、烹飪技藝方面的研究?？脊艑W(xué)家利用各種與飲食品、調(diào)味品加工及烹飪相關(guān)的工具和餐具實(shí)物、圖像、生產(chǎn)遺跡、飲食殘留物、傳世繪畫作品、文獻(xiàn)記錄資料等開展研究，取得了諸多成果，讓我們領(lǐng)略到不同時(shí)代、不同民族曾經(jīng)擁有的飲食原料加工和烹飪技藝以及各類飲食原料的流通、消費(fèi)等過程。

第三是飲食物的成品種類、飲食方式、飲食藝術(shù)、飲食禮俗的研究。這方面主要是依靠考古發(fā)現(xiàn)的食品、飲食器具、相關(guān)圖像資料及歷史文獻(xiàn)等方可展開。

其實(shí)，飲食考古的最重大意義還在于對飲食與人類文化類型、文化變遷、文明產(chǎn)生、國計(jì)民生、階級關(guān)系、物流與消費(fèi)、營養(yǎng)與健康、國際交流等問題的探索?？茖W(xué)的目的不是為了科學(xué)和科學(xué)家本身，而是為了人類的安全和福祉，飲食考古也不例外。有一個(gè)與飲食考古頗有關(guān)聯(lián)的現(xiàn)代實(shí)例值得注意，美國斯坦福大學(xué)教授羅斯高（Scott Rozelle）近年對中國農(nóng)村為什么落后的原因做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)竟然與飲食有關(guān)。農(nóng)村貧窮之根在教育落后，而導(dǎo)致農(nóng)村孩子教育程度低的主要?dú)⑹侄嗯c飲食有關(guān)，包括營養(yǎng)不足，影響智力發(fā)展；貧困農(nóng)村兒童的食物中肉類、水果和新鮮蔬菜攝取嚴(yán)重不足；27%的農(nóng)村孩子體質(zhì)虛弱，認(rèn)知能力下降，學(xué)習(xí)的時(shí)候無法集中注意力；33%的孩子肚里有蛔蟲，影響身體發(fā)育等。由此我們不難發(fā)現(xiàn)，飲食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)對人的健康、智力、行為會(huì)產(chǎn)生影響，不同的飲食品種包含著不同的營養(yǎng)水平，反映了城鄉(xiāng)差別、階級和階層的差異。據(jù)馬王堆漢墓考古資料，西漢一位封侯的肉湯類食品就有24種、調(diào)味品有19種，烹飪菜肴名稱竟然達(dá)到17種70款之多，真可謂窮奢極欲。就是說，飲食背后包羅萬象，它能夠揭示出從自然到人文、從個(gè)體到族群、從文化到文明、從階級到國家、從飲食生產(chǎn)到國計(jì)民生、從國別到國際的宏大主題。換句話說，無論是展現(xiàn)“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”、“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的史實(shí)，還是那些外來的小麥、玉米、甘薯或從中國到異域的水稻傳播、萬里茶道的種種故事，無不讓我們感受到飲食考古的那份“博大胸懷”。