分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

王奇 韓雪 鄧立洋 韓偉明

1.齊齊哈爾市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

2.綏化學(xué)院 黑龍江綏化 152000

3.哈爾濱第一機(jī)械集團(tuán)有限公司 黑龍江哈爾濱 150056

4.黑龍江新和成生物科技有限公司 黑龍江綏化 152000

1 食品檢測(cè)的重要性

近年來(lái)，一些食品安全事件產(chǎn)生了嚴(yán)重的社會(huì)影響，廣大群眾對(duì)食品安全的關(guān)注達(dá)到了空前高度。圍繞全面強(qiáng)化食品檢驗(yàn)和質(zhì)量檢測(cè)、及早發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。所以，切實(shí)加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，保障食品安全和質(zhì)量是一項(xiàng)十分迫切的任務(wù)，亟需從生產(chǎn)、流通、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。食品檢測(cè)具有提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的優(yōu)勢(shì)，面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的食品，嚴(yán)格開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)，可以有效保障消費(fèi)者的身體健康[1]。

2 分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 色譜檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

色譜檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，此分析方法主要應(yīng)用了不同物質(zhì)分離時(shí)具有差異的特性，可以用來(lái)檢測(cè)不同的物質(zhì)，主要有3種不同的方法：氣相色譜分析法（GC）、高效液相色譜分析法（HPLC）和離子色譜分析法。氣相色譜分析法發(fā)明的時(shí)間最早，應(yīng)用也比較廣泛，針對(duì)農(nóng)藥殘留等情況有較好的檢測(cè)效果。在近幾年的發(fā)展中，毛細(xì)管氣相色譜法(CE)成為應(yīng)用最廣泛的氣相色譜法，該方法能夠有效提升氣相色譜分析法的檢測(cè)速度和分離效率，大大降低了操作樣本數(shù)量，減少了食品樣品的浪費(fèi)，有利于降低經(jīng)濟(jì)成本，因此，該方法在我國(guó)目前應(yīng)用比較廣泛。HPLC能夠針對(duì)食品中的碳水化合物、微量元素、食品添加劑等物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。離子色譜分析法主要應(yīng)用于啤酒、奶業(yè)、肉制品加工產(chǎn)業(yè)的食品安全檢測(cè)，這3種方法都是常用的色譜檢測(cè)技術(shù)，具有成本節(jié)約、測(cè)定效果好等特點(diǎn)。色譜分析檢測(cè)主要分為以下幾個(gè)步驟：（1）樣品采集。在樣品的采集環(huán)節(jié)要注意，樣品中有些被測(cè)成分含量極低，因此，需要對(duì)樣品進(jìn)行處理，擺脫基體對(duì)被測(cè)成分的干擾，由于食品樣品的種類復(fù)雜，包括固體、流體和氣體等，因此，在樣品的采集中，需要注意不同狀態(tài)樣品的采集。固體樣品的采集，應(yīng)采用不均勻采樣法，在不同的位置采集定量樣品；液體樣品只需均勻采集即可；氣體樣品則用泵吸入取樣容器。（2）樣品的制備。樣品制備主要是指將被測(cè)成分分離成可被色譜儀識(shí)別的狀態(tài)。固體樣品制備主要是通過(guò)破碎、篩選、混合和縮分4個(gè)過(guò)程，最終得到合適的分析試樣。固體樣品制備使用索式提取、加壓溶劑萃取等不同技術(shù)，液體樣品制備主要用液-液萃取、膜萃取等不同的技術(shù)。（3）對(duì)樣品進(jìn)行色譜分析檢測(cè)。首先要根據(jù)樣品的不同形態(tài)選用不同的方法，例如，氣態(tài)只能用GC，液體和固體樣品可以用GC、HPLC、超臨界液相色譜法（SFC）、薄層色譜分析（TLC）和CE，色譜分析過(guò)程是通過(guò)氣路和進(jìn)樣系統(tǒng)，到分離系統(tǒng)分離，再到檢測(cè)系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)，最終進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和分析。（4）色譜檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析和處理。對(duì)色譜儀的數(shù)據(jù)在計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中進(jìn)行記錄，將數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對(duì)比，最終得出結(jié)論[2]。

2.2 光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

光譜檢測(cè)技術(shù)的工作原理是利用不同物質(zhì)中元素是否吸收或發(fā)射光譜判斷物質(zhì)的存在與否，在現(xiàn)階段我國(guó)常用3種光譜檢測(cè)方法來(lái)進(jìn)行食品安全檢測(cè)。

2.2.1 熒光分析法

熒光分析法是一種痕量分析法，具有很高的靈敏度和轉(zhuǎn)移性，因此，給食品檢測(cè)帶來(lái)了技術(shù)便利。首先將熒光作為光譜檢測(cè)被測(cè)食品，通過(guò)對(duì)熒光物質(zhì)的含量測(cè)量建立去強(qiáng)度分析式，算出具體的熒光線譜。該方法得出的譜線簡(jiǎn)單易于分析，不容易受到外界條件的干擾，能夠得到較為準(zhǔn)確的結(jié)論，因此，廣泛應(yīng)用在微量元素的測(cè)定上。

2.2.2 紅外光譜分析法

紅外光譜分析法是利用介于可見(jiàn)光和紅外光之間的電磁波進(jìn)行固定檢測(cè)的技術(shù)，出現(xiàn)的時(shí)間比較晚，該技術(shù)在農(nóng)業(yè)食品檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用較多，紅外光譜目前不具備污染性，具有安全可靠的優(yōu)點(diǎn)，可以用于在食品中檢測(cè)膳食纖維含量測(cè)量工作。該技術(shù)也被廣泛用于分析特定性質(zhì)的固體或液體的成分。

2.2.3 等離子發(fā)射光譜分析法

該方法可以用來(lái)一次性檢測(cè)食品中含有的多種不同的微量元素，其檢測(cè)效率較高，能夠更加準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中的問(wèn)題。

2.3 生物檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)在當(dāng)前的食品檢測(cè)中非常有潛力，其檢驗(yàn)不受食品種類的限制，同時(shí)在食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)以及質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程等方面都有涉及。生物檢測(cè)技術(shù)具有特異的生物識(shí)別功能以及極高的選擇性，因此將這一技術(shù)與物理化學(xué)方式相結(jié)合，就能夠得到更加實(shí)用且方便、檢測(cè)結(jié)果更加精準(zhǔn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)。酶檢測(cè)法。主要是采用酶來(lái)檢測(cè)一些特定酶的活性以及含量。這種方式最大的特點(diǎn)就是特異性較強(qiáng)，再加上酶本身具有催化作用，因此檢測(cè)并不需要非常復(fù)雜的處理過(guò)程，所以酶檢測(cè)這種方式的速度相對(duì)較快。常用的酶檢測(cè)方式有動(dòng)力學(xué)測(cè)定法、酶標(biāo)免疫檢測(cè)法、放射性同位素鑒定法等等[3]。基因芯片技術(shù)。這一技術(shù)是非常新穎的一項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)，它綜合了生物學(xué)、激光、半導(dǎo)體以及化學(xué)染料等眾多最新科學(xué)技術(shù)，是當(dāng)前世界前沿科學(xué)的研究熱點(diǎn)。這種技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是能夠一次性地對(duì)樣品的大量序列進(jìn)行檢測(cè)，解決傳統(tǒng)的核酸印跡雜交技術(shù)操作過(guò)程過(guò)于復(fù)雜的問(wèn)題，提升檢測(cè)效率。這一技術(shù)主要用于判斷食品是否為基因突變食品。

3 結(jié)語(yǔ)

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)技術(shù)中占有重要的地位，面對(duì)越來(lái)越多新興食品的出現(xiàn)，需要開(kāi)發(fā)更多的分析化學(xué)技術(shù)應(yīng)對(duì)這些食品的檢測(cè)，對(duì)確保國(guó)家食品安全具有重要的意義。