不同品種及排酸成熟時(shí)間對(duì)南方黃牛肉色和色素物質(zhì)含量的影響

摘要：為研究不同品種南方黃牛牛肉肉色間的差異及不同排酸時(shí)間對(duì)牛肉肉色的影響，以1周歲左右的黎平黃牛與西門塔爾牛為試驗(yàn)對(duì)象，在相同飼養(yǎng)環(huán)境條件下育肥6個(gè)月后屠宰測(cè)定背最長(zhǎng)肌不同排酸時(shí)間（0、1、3、5、7、9 d）下的肉色變化，揭示不同黃牛品種肌肉肉色的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨排酸的進(jìn)行，2種肉牛牛肉pH值、總肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量在一定時(shí)間內(nèi)不斷減少，高鐵肌紅蛋白含量不斷增加，黎平牛肌肉L*值在排酸前7 d不斷提高，且在測(cè)定的所有時(shí)間點(diǎn)都高于西門塔爾牛;黎平牛肌肉的a*和b*值變化幅度與西門塔爾牛相比較小。說(shuō)明西門塔爾牛肌肉pH值達(dá)到較低水平要稍慢于黎平牛。排酸成熟能夠顯著改變2種牛肉的肉色，黎平牛肌肉肉色較西門塔爾牛鮮紅、穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞：南方黃牛;肉色;排酸時(shí)間;黎平黃牛;西門塔爾牛;肌紅蛋白

中圖分類號(hào)：TS251.5+2?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）18-0228-04

收稿日期：2018-06-05

基金項(xiàng)目：江西省教育廳科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（編號(hào)：GJJ161007）;宜春地方發(fā)展研究中心項(xiàng)目（編號(hào)：2210816027）。

作者簡(jiǎn)介：王文浩（1988—），男，江蘇射陽(yáng)人，博士，講師，主要從事動(dòng)物生產(chǎn)相關(guān)研究。E-mail：wwh11@126.com。

牛肉中富含蛋白質(zhì)，在氨基酸組成上比豬肉更接近人體需求，可提高人體免疫力，對(duì)于青少年的生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)具有重要的作用。因其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、味道鮮美，深受大眾喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)生態(tài)差異較大，形成了分布廣泛、各具特色的地方黃牛品種。其中，南方黃牛是我國(guó)特有的種質(zhì)資源。目前，市場(chǎng)上牛肉的嫩度、風(fēng)味都比較差，因?yàn)槠渲兄饕獮槔鋬鋈饣驘狨r肉，這2種牛肉的汁液流失多，難以滿足消費(fèi)者的需求。通常牛在屠宰后，牛肉最終轉(zhuǎn)變成可食用肉一般要經(jīng)過(guò)僵直、解僵以及成熟3個(gè)階段。肉類成熟即指動(dòng)物被宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動(dòng)物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直），經(jīng)過(guò)一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟，持水力和風(fēng)味得到很大改善的變化過(guò)程[1]。

因此屠宰后排酸過(guò)程的控制對(duì)于牛肉品質(zhì)的改善有著非常重要的意義，相關(guān)研究表明，排酸過(guò)程中肉pH值降低，能夠抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)在酶作用下肉中部分肌漿蛋白分解成多肽和氨基酸，能夠增加風(fēng)味和改善口感。而肉色是顯示肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，因此肉色可以用來(lái)衡量牛肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。肉的顏色取決于肌紅蛋白和血紅蛋白，后者主要存在于血液中，放血屠宰時(shí)隨血液流失，前者（肌紅蛋白）是肌漿內(nèi)的球狀血紅素蛋白質(zhì)，從充分放血的牲畜胴體中獲得，為主要呈色物質(zhì)，因此肌紅蛋白決定了肉的顏色。有研究表明，在肉品成熟過(guò)程中肉色會(huì)發(fā)生劇烈的變化[3-4]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)豬肉色澤的研究較多，而對(duì)牛肉肉色的研究鮮有報(bào)道。

本研究對(duì)南方本地黃牛和國(guó)外引進(jìn)的大型肉牛品種西門塔爾牛在不同排酸成熟時(shí)間進(jìn)行了宰后肉色的指標(biāo)測(cè)定，從肌肉中色素物質(zhì)入手，發(fā)現(xiàn)2種肉牛在排酸過(guò)程中肉色的變化規(guī)律，旨在通過(guò)對(duì)牛肉肉色的研究，為南方黃牛肉質(zhì)的改善和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高提供理論基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)動(dòng)物與飼料

隨機(jī)選取1周歲的黎平黃牛和西門塔爾牛（均為公牛），各10頭，在相同的飼養(yǎng)環(huán)境條件下進(jìn)行6個(gè)月的短期育肥試驗(yàn)，試驗(yàn)時(shí)間為2017年5—10月，所有試驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)于宜春學(xué)院生命科學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院生態(tài)牧場(chǎng)。飼料配方按照57.0% 玉米粉、12.0%菜籽粕、11.5%小麥麩、7.0%棉籽粕、5.0%大豆粕、1.4% 磷酸氫鈣、1.1%植物油、1.0%添加劑預(yù)混料、0.5%小蘇打、0.5%食鹽等原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。日糧配方按照精飼料、粗飼料質(zhì)量比為2 ∶1、2%體質(zhì)量的日采食量原則進(jìn)行配制，其中粗飼料為全青貯玉米飼料，主要成分包括95.27% DM（干物質(zhì)）、4.42%CP（粗蛋白）、1.74%EE（粗脂肪）、4.37%Ash（粗灰分）、0.06%Ca（鈣）、0.05%P（磷）、55.77% NDF（中洗纖維）和32.96%ADF（酸洗纖維）。上述飼料均購(gòu)自宜春學(xué)院生命科學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院農(nóng)學(xué)系生態(tài)農(nóng)場(chǎng)。

1.2?試驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣本采集

育肥期結(jié)束后，集中屠宰，宰前12 h禁食，2 h停水。每頭牛經(jīng)電擊致暈，屠宰、剝皮后劈半稱取酮體質(zhì)量，將酮體從跟腱處懸掛在低溫（0～4 ℃）排酸室，進(jìn)行排酸，分別在排酸后的0、1、3、5、7、9 d（即宰殺后0、1、3、5、7、9 d）取每頭牛12～13肋間背最長(zhǎng)肌，進(jìn)行肉色的測(cè)定。

1.3?試驗(yàn)儀器

美能達(dá)cR400型色差儀（日本柯尼卡公司）;RH-N50型肌肉嫩度儀（廣州潤(rùn)湖儀器有限公司）;PHB-1型便攜式pH計(jì)（上海三信儀表廠）。

1.4?測(cè)定方法

1.4.1?pH值?pH值利用便攜式pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法為探頭伸入到肉樣中，確保其電極和肌肉組織液完全接觸，待其讀數(shù)穩(wěn)定后進(jìn)行記錄，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，取平均值，使用前須對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.4.2?肉色?便攜式色差儀經(jīng)白板校準(zhǔn)后，測(cè)定黎平黃牛和西門塔爾公牛不同排酸時(shí)段0、1、3、5、7、9 d背最長(zhǎng)肌肉表面的a*值（紅度）、H值（色相角）、L*值（亮度）、C值（彩色度）以及b*值（黃度）。L*、a*、b*值的測(cè)定方法為使肌肉表面與色差儀的鏡頭呈垂直狀態(tài)，色差儀鏡口與肉面緊扣，確保不漏光，并且單個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，盡量使每次的測(cè)定位置都均勻分布在肌肉切面，并計(jì)算C和H。公式如下：C=[（a*）2+（b*）2]0.5;H=arctg（b*/a*）。

1.4.3?肌肉中色素物質(zhì)的檢測(cè)?將20 mL磷酸鈉緩沖液（濃度為0.04 mol/L，pH值為6.8）與10 g肉樣混勻研磨成漿，勻漿液在4 ℃條件下靜置1 h后在離心機(jī)上離心30 min，離心轉(zhuǎn)速為3 300 r/min。上清液經(jīng)濾紙過(guò)濾后用上述磷酸鈉緩沖液定容到25 mL，隨后分別在572、565、545和525 nm波長(zhǎng)處利用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度。

高鐵肌紅蛋白（MMb）百分含量=（-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100%;

氧合肌紅蛋白（OMb）百分含量=（0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361）×100%;

總肌紅蛋白（TMb）含量（mg/g）=-0.166D572 nm+0.086D565 nm+0.088D545 nm+0.099D525 nm。

其中：R1、R2、R3分別是吸光度比值D572 nm/D525 nm、D565 nm/D525 nm、D545 nm/D525 nm。

1.5?統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 19.0軟件，數(shù)據(jù)多重性比較利用Duncans法，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2?結(jié)果與分析

由表1的pH值可知排酸過(guò)程中肌肉嫩度的變化情況，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的pH值高于西門塔爾牛;宰后0～3 d黎平牛和西門塔爾牛肌肉pH值均表現(xiàn)為顯著下降趨勢(shì)，3 d后黎平牛肌肉pH值持續(xù)下降，7 d后趨于穩(wěn)定，而西門塔爾牛肌肉pH值在3 d后趨于穩(wěn)定;宰后7～9 d黎平牛和西門塔爾牛pH值達(dá)到相同水平。

由表2可知，2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的L*值與西門塔爾牛相當(dāng);西門塔爾牛和黎平牛肌肉的L*值在屠宰后0～5 d表現(xiàn)近似，均為明顯上升趨勢(shì)，黎平牛和西門塔爾牛肌肉的L*值在5 d后趨于穩(wěn)定;宰后黎平牛肌肉的L*值在測(cè)定的所有時(shí)間點(diǎn)都要高于西門塔爾牛。

由表2中2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中a*值的變化看出，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的a*值低于西門塔爾牛;宰后0～7 d黎平牛肌肉a*值大致表現(xiàn)為先顯著上升后下降的趨勢(shì)，在宰后1 d 達(dá)到最高峰，7～9 d 趨于平衡，變化不明顯。西門塔爾牛肌肉a*值在0～3 d持續(xù)上升，1～9 d變化不明顯，但在9 d時(shí)與黎平牛肌肉a*值相當(dāng)。

表2中2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中肌肉b*值的變化顯示，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的b*值和西門塔爾牛一致;宰后0～7 d黎平牛肌肉b*值表現(xiàn)為明顯的先快速上升后緩慢上升的趨勢(shì)，在7 d時(shí)達(dá)到最高峰，隨后開(kāi)始下降。西門塔爾牛肌肉b*值在0～7 d表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)，在3 d時(shí)達(dá)到最高峰，但在9 d時(shí)與黎平牛肌肉b*值相當(dāng)。

由表2還可以看出，2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的C值低于西門塔爾牛;宰后0～9 d黎平牛肌肉C值表現(xiàn)為明顯的先快速上升后平穩(wěn)的趨勢(shì)，在7 d時(shí)最大。西門塔爾牛肌肉C值在0～7 d表現(xiàn)為明顯的先上升后下降的趨勢(shì)，在排酸后3 d達(dá)到最高峰，7～9 d上升緩慢，在排酸后9 d與黎平牛肌肉C值相當(dāng)。

此外，由表2可以看出，宰后當(dāng)天黎平牛肌肉的H值高于西門塔爾牛;宰后0～9 d黎平牛肌肉H值表現(xiàn)為先顯著地快速上升后平穩(wěn)最后下降的趨勢(shì)，在宰后7 d達(dá)到峰值。西門塔爾牛肌肉H值在0～7 d表現(xiàn)為先顯著上升后下降的趨勢(shì)，在宰后5 d達(dá)到最高峰，7～9 d變化不明顯，趨于平穩(wěn)，但在宰后9 d與黎平牛肌肉H值相當(dāng)。

由表3可知，2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中，黎平牛和西門塔爾牛的TMb含量均表現(xiàn)為明顯的下降趨勢(shì)，宰后前3 d黎平牛的TMb含量高于西門塔爾牛，隨后幾天西門塔爾牛的TMb含量高于黎平牛。

由表3中2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中氧合肌紅蛋白含量的變化看出，黎平牛和西門塔爾牛的OMb含量均表現(xiàn)為明顯的下降趨勢(shì)，但是黎平牛肌肉中OMb的含量下降明顯緩于西門塔爾牛。

由表3還可以看出，2種黃牛肌肉排酸過(guò)程中，黎平牛和西門塔爾牛的MMb均表現(xiàn)為明顯的上升趨勢(shì)，但是黎平牛肌肉中MMb的含量上升明顯緩于西門塔爾牛。

3?討論

動(dòng)物被屠宰后肌肉中pH值降低的原因是宰后各種無(wú)氧代謝相關(guān)的生化反應(yīng)仍然繼續(xù)發(fā)生，大量乳酸等物質(zhì)不斷產(chǎn)生。動(dòng)物體內(nèi)pH值一般在7.0左右，宰后由于乳酸產(chǎn)生導(dǎo)致pH值逐漸下降。本研究發(fā)現(xiàn)，黎平牛和西門塔爾牛在宰后0～7 d的過(guò)程中，其pH值持續(xù)下降，在7 d后趨于穩(wěn)定，達(dá)到極限值5.5左右。如果宰后pH值>6.8，說(shuō)明牛肉被腐敗菌污染，腐敗菌使肉中蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生有毒元素并發(fā)出惡臭味道[5]。此外，肉色、持水性、微生物繁殖速度及蛋白質(zhì)溶解度變化都受pH值下降影響。有研究發(fā)現(xiàn)，pH值下降速度與溫度、品種有關(guān)[6]。

本研究中西門塔爾牛肌肉pH值優(yōu)先達(dá)到較低水平，但是肌肉pH值穩(wěn)定時(shí)，黎平牛pH值要低于西門塔爾牛，肌肉pH值降低，抑制了大部分微生物生長(zhǎng)，由此推斷黎平牛冷鮮肉保存期較西門塔爾牛要長(zhǎng)。有關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，pH值與肌肉顏色（L*值、a*值、b*值）密切相關(guān)，主要由于pH值升高（大于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)）時(shí)，肌肉持水性增加，從而提高肌肉表面的吸光能力，肉色加深[7]，pH值升高到一定極限值時(shí)，可以改變肌紅蛋白功能而使肌肉呈現(xiàn)暗紅色[8]。據(jù)報(bào)道，肌紅蛋白是決定肉色的主要因素，肌紅蛋白以如下3種狀態(tài)存在：還原型、氧合型、高鐵型，這3種不同狀態(tài)的肌紅蛋白可以相互轉(zhuǎn)換，分別呈現(xiàn)出暗紫色、鮮紅色以及棕褐色[9]。肉顏色的穩(wěn)定性是由Fe2+的肌紅蛋白保持程度所決定的[10]。隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白MMb，肉品發(fā)生褐變[11]。本研究中隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白OMb的含量持續(xù)下降，致使肌肉的顏色變?yōu)楹稚?/p>

L*為明度系數(shù)，主要受肌肉中脂肪沉積量和肌紅蛋白含量的影響，其值為0～100不等，值越大亮度越大。隨著排酸時(shí)間的持續(xù)，2個(gè)試驗(yàn)組的肉牛肌肉L*測(cè)定值都在一定時(shí)間內(nèi)增大，這是因?yàn)樵谂潘岬倪^(guò)程中，隨著pH值的不斷下降，肌肉蛋白變性、肌肉收縮、汁液滲出、結(jié)合水減少導(dǎo)致肉表面反射特性改變[12]。本研究中總肌紅蛋白的含量隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)下降，這種情況考慮與肌肉保水性的不同有關(guān)，本試驗(yàn)也注意到在排酸過(guò)程中肌肉出現(xiàn)了不同程度的滲水現(xiàn)象，并且肌紅蛋白是水溶性蛋白，主要存在于肌漿中，因此TMb的損失與肌肉的保水性有關(guān)。排酸5 d后，2種肉牛肌肉的pH值變化幅度變緩，與肌肉L*值的變化規(guī)律相一致。黎平牛肌肉的L*值在排酸的各個(gè)時(shí)間點(diǎn)均高于西門塔爾牛，說(shuō)明黎平牛肌肉較西門塔爾牛鮮亮，更易受到消費(fèi)者的青睞。

a*為紅度值，其值由負(fù)到正變化表示肉色由綠色逐漸變?yōu)榧t色。近期研究表明，冷鮮肉肉色測(cè)定中最重要的肉色指標(biāo)是紅度值，通常情況下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)紅度值會(huì)不斷減少，但如果肌肉采用真空包裝并存放在0 ℃，紅度值在14 d之內(nèi)都不會(huì)改變。該研究中還證明了肉色褐變的速度會(huì)隨著存放地溫度的升高而加速，除此之外，肉色褐變的速度還會(huì)受到空氣中氧濃度的影響，相關(guān)研究證明了紅度值與肉色穩(wěn)定性存在密切關(guān)系，肉色會(huì)受到貯藏時(shí)間、貯藏溫度和包裝方式的影響[13]。本研究中2種肉牛的肌肉擺放于4 ℃ 冷庫(kù)進(jìn)行排酸成熟，溫度較低，空氣中氧氣濃度變化不大。肉色的a*值均大于0，即都為紅色，黎平牛肌肉的a*值在宰后1 d后變化幅度較小，并且黎平牛肌肉中氧合肌紅蛋白的含量下降趨勢(shì)較西門塔爾牛緩慢，這就說(shuō)明黎平牛牛肉肉色穩(wěn)定性較好。

b*為黃度值，其值由負(fù)變到正表示肉色由藍(lán)色逐漸變?yōu)辄S色。本研究中2種肉牛肌肉的黃度值均大于0，表現(xiàn)為黃色。黃度值主要由于在宰后初期，氧合蛋白和肌紅蛋白含量相對(duì)較高，比值越高，黃度值越高，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋含量下降。Mancini等的結(jié)論與本研究的結(jié)果不矛盾，屠宰放血后的肌肉由于缺氧主要存在還原型肌紅蛋白，此時(shí)肌肉呈現(xiàn)暗紫色[14];本研究中排酸前期，肌肉的總肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量均處于較高的水平，此時(shí)肌肉呈鮮紅色，該色是最理想的肉色，也是消費(fèi)者最喜愛(ài)的肉色。隨著暴露時(shí)間的延長(zhǎng)和高溫、紫外線的作用，肌紅蛋白的球蛋白部分變性，失去了保護(hù)血紅素的功能，使得氧合型肌紅蛋白變成棕褐色的高鐵型肌紅蛋白[15]。黎平牛肌肉的b*值在宰后1 d后變化幅度較小，說(shuō)明黎平牛牛肉肉色穩(wěn)定性較好。C和H值是由a*和b*值通過(guò)公式計(jì)算出來(lái)的，變化規(guī)律與a*和b*值相一致，不多作討論。

4?結(jié)論

通過(guò)宰后排酸成熟，西門塔爾牛肌肉pH值相較黎平牛優(yōu)先達(dá)到較低水平，從而抑制了微生物的繁殖。排酸成熟能夠顯著地改變2種牛肉的肉色，隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，肉色變化程度越不明顯。經(jīng)排酸成熟處理，在肉色上，黎平牛肌肉較西門塔爾牛鮮紅;在肉色穩(wěn)定性上，黎平牛肌肉較西門塔爾牛穩(wěn)定性好。

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