古代的糕

潘春華

糕，是用米粉摻和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李時(shí)珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。單糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、 糖、蜜蒸成者曰餌?！币悦啄シ壑谱鞲猓加谌Ф嗄昵?。公元前儒家經(jīng)典《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之?！别D者，即粉餅之意。說(shuō)明那時(shí)便有以肉為餡的油煎米粉餅了。

|唐|代|

上自皇室貴胄，下至平民百姓皆喜愛(ài)吃糕。據(jù)《逸史》記載，李棲筠上朝時(shí)，唐玄宗“以金盤(pán)盛新糯米糕糜賜之”?！肚瀹愪洝份d，唐景龍三年（公元709年）三月，韋巨源官拜尚書(shū)令左仆射時(shí)，在家設(shè)“燒尾宴”，宴請(qǐng)?zhí)浦凶?，菜饌豐美，世所罕見(jiàn)，并留有一份《清異錄》燒尾宴食單。整個(gè)宴會(huì)共有五十八道菜，糕類(lèi)食品則有水晶龍鳳糕、花折鵝糕、紫龍糕等。其中，水晶龍鳳糕的特點(diǎn)是“棗米蒸破，見(jiàn)花乃進(jìn)”。

唐代已出現(xiàn)了細(xì)膩甜美的豆沙餡料?！对葡缮⒂洝分芯陀杏涊d說(shuō)，虢國(guó)夫人府上有一位叫鄧連的廚師，他濾掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。他用上好的糯米蒸熟搗打成糍糕，夾入靈沙臛作餡，還巧妙地將豆沙餡塑出花形。經(jīng)他巧制，糍糕呈半透明狀，豆沙餡花形似隱似現(xiàn)，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一門(mén)專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的烹飪技藝，唐時(shí)已逐漸發(fā)展為商品生產(chǎn)。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代長(zhǎng)安城里就有糕點(diǎn)鋪，還有專(zhuān)業(yè)的“餅師”。 一個(gè)名叫徐競(jìng)者的餅師，技藝超群，能用米粉制出各種精美細(xì)致可口的糕點(diǎn)。著名的有：糕內(nèi)藏花的“花截肚”，外表有花的“金糕糜”，內(nèi)夾棗、豆的“糝拌”和用金米點(diǎn)綴的“滿天星”等。

|宋|代|

宋代，糕的加工制作更加精細(xì)，各式糕點(diǎn)五彩繽紛?！段淞峙f事》卷六記載了市面上銷(xiāo)售的糕有：糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、絲糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重陽(yáng)糕等。宋人吃糕最看重端午節(jié)、社日和重陽(yáng)節(jié)，端午節(jié)吃棗糕，春秋社日吃社糕，重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕。

|元|代|

京城的商家有的制作大糕，論斤兩切賣(mài);自產(chǎn)自銷(xiāo)的小經(jīng)營(yíng)者，則將糕點(diǎn)置入蒲盒頂于頭上，敲著木魚(yú)賣(mài)糕。然而，美味的糕點(diǎn)不是每個(gè)人都能享用的。窮苦人無(wú)力品嘗華腴的糕食，只好挖空心思，制作粗糧細(xì)作的面糕，以滿足日常食用之需。元人蒲道源曾寫(xiě)過(guò)一首《食苦蕎糕》詩(shī)，用來(lái)描述這一情景。詩(shī)曰：“谷中偏早熟，濟(jì)歉未渠厭。農(nóng)舍勤相饋，盤(pán)餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已輸甜?？啾M甘來(lái)語(yǔ)，于茲亦可占?！?h3>|明|代|

明代制糕技術(shù)十分精湛，據(jù)宋詡《竹嶼山房雜部》記載，糕點(diǎn)廚家經(jīng)常將療疾養(yǎng)生用的一些中藥材摻入米粉中，并添加其他食材輔料，制作成藥食兩用的養(yǎng)生糕品，如山藥糕、芡實(shí)糕、茯苓糕、蓮菂糕、核桃糕、綠豆糕、栗糕、松黃糕、桂花糕、炒米糕、紅棗糕、八珍糕等。

|清|代|

清代糕食制作技術(shù)已發(fā)展到高峰期，糕點(diǎn)品種五花八門(mén)。對(duì)此，文人美食家們多有著述。在清人的飲食著作中，當(dāng)數(shù)《調(diào)鼎集》記錄的糕品最為壯觀，僅米粉糕一節(jié)就列舉了三十六個(gè)品種，分別是：粉干、五香糕、馬蹄卷、米粉卷、鍋巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、綠豆糕、扁豆糕、黃豆糕、冰糖琥珀糕、高麗印糕、葡萄糕、枇杷糕、軟香糕、年糕、三合粉、八寶粉、蕭美人點(diǎn)心、三層玉帶糕、運(yùn)司糕、白云片、風(fēng)糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元寶、水米粉、碓粉、米粉圓、水晶糕、薄荷糕?！肚灏揞?lèi)鈔·飲食類(lèi)》匯錄了多種糕點(diǎn)，其中有常見(jiàn)的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有別出心裁的三層玉帶糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、廣寒糕，還有用于祭祀的神糕等等。

|清|末|民|初|

江南蘇州糕業(yè)興盛，最多時(shí)有百家糕店，頗有聲譽(yù)的有數(shù)十戶(hù)，尤以萬(wàn)福興、黃天源、顏聚福、樂(lè)萬(wàn)興、謝福源、柳德興等糕團(tuán)店聞名遐邇。在江南，不僅糕點(diǎn)種類(lèi)繁多，有近百個(gè)品種，而且形態(tài)各異，色澤鮮艷，香黏細(xì)膩。從顏色上說(shuō)，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等;從味道上說(shuō)，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等餡料受歡迎;從造型上說(shuō)，有方的、長(zhǎng)的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黃糖年糕、五色小園松、青團(tuán)等。其它諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、烏米禚、百果糕、核桃糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、雙餡團(tuán)等，無(wú)不膾炙人口。

|如|今|

蘇州城里的百年老字號(hào)萬(wàn)福興糕團(tuán)店、黃天源糕團(tuán)店，正與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，傳承蘇州糕點(diǎn)傳統(tǒng)工藝，成為江蘇美食中的響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?/p>