青海八眉豬與甘肅黑豬肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分比較

席 斌,郭天芬,楊曉玲,李維紅,杜天慶,高雅琴

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730050)

青海八眉豬也稱為互助豬,主產(chǎn)于青海省東部湟水流域的互助、湟中、大通等縣。被農(nóng)業(yè)部確認(rèn)為國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種的19個(gè)豬種之一。目前民間純種八眉豬已幾乎絕跡,只有在青海省八眉豬原種育繁場(chǎng)和互助保種豬場(chǎng)存欄600多頭。該品種具有適應(yīng)性強(qiáng)、性早熟、抗逆性好、產(chǎn)仔數(shù)較多、保姆性好、沉積脂肪能力強(qiáng)、肉質(zhì)好、能適應(yīng)貧瘠多變的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件、性狀遺傳穩(wěn)定、對(duì)近交有抗力等優(yōu)良特性[1-2]。甘肅黑豬是甘肅省培育的第一個(gè)黑毛色瘦肉型新豬種,具有內(nèi)江豬、巴克夏和八眉豬的血緣,主要分布在甘肅天水、隴南、平?jīng)?、慶陽及甘南等地,青海、陜西也有少量分布[3]。

肉品質(zhì)受基因、性別、飼養(yǎng)環(huán)境、飼料組分、日齡、屠宰方式和養(yǎng)殖地區(qū)等因素的影響,其中品種起到主要作用。我國(guó)國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄地44個(gè)地方豬種中,本土豬品種數(shù)量占到世界總量的34%。目前國(guó)內(nèi)對(duì)市場(chǎng)份額較大的長(zhǎng)白豬、北京黑豬、壹號(hào)黑豬、東北民豬等研究比較多,對(duì)青海八眉豬和甘肅黑豬研究都比較少。

為研究青海八眉豬獨(dú)特的肌肉種質(zhì)特性,本實(shí)驗(yàn)選擇青?；ブ嗣钾i與甘肅黑豬肉質(zhì)進(jìn)行比較,以期為有效保護(hù)和開發(fā)青海八眉豬這一優(yōu)良地方豬種資源提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高氯酸、鹽酸(優(yōu)級(jí)純)、異辛烷(色譜純) 天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司;甲醇(色譜純) Bcl international trading ltd.co;無水乙醇(分析純)、石油醚(60～90 ℃ 分析純)、氫氧化鉀(分析純) 天津市百世化工有限公司;乙醚 洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司;檸檬酸鈉、一水合硫酸氫鈉(分析純) 天津市興復(fù)精細(xì)化工研究所;無水硫酸鈉(分析純) 萊陽市雙雙化工有限公司;肌苷酸(IMP)標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司。

Waters e2695高效液相色譜儀 Waters公司;Agilent 7890A氣相色譜儀(配有FID檢測(cè)器) Agilent公司;BUCHI Mixer B-400均質(zhì)儀 BUCHI Labortechnik AG 9320 Flawil/Switzerland;AB-105型電子天平 Mettler Toledo Group;HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司;SoxtecTM2050索氏脂肪浸提儀 丹麥福斯分析儀器公司;KjeltecTM8200凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司;Biochrom 20自動(dòng)氨基酸分析儀 Biochrom。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的選取及制備 試驗(yàn)選擇青?；ブh八眉豬原種育繁場(chǎng)提供的健康并300～350日齡的八眉豬、甘肅黑豬各10頭。在禁食24 h后進(jìn)行屠宰,取其背最長(zhǎng)肌。

1.2.1 失水率、熟肉率、大理石紋、pH、肉色、脂肪色等肉質(zhì)性狀的測(cè)定 根據(jù)《豬的肉質(zhì)測(cè)定技術(shù)》[4]分別測(cè)定青海八眉豬和甘肅黑豬肌肉樣品失水率、熟肉率、大理石紋、pH、肉色、脂肪色。

1.2.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.2.1 水分的測(cè)定 參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》(GB/T 5009.3-2016)中的直接干燥法進(jìn)行水分測(cè)定。

1.2.2.2 灰分的測(cè)定 參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分測(cè)定》(GB/T 5009.4-2016)進(jìn)行灰分測(cè)定。

1.2.2.3 蛋白質(zhì)的測(cè)定 參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB/T 5009.5-2016)中的凱氏定氮法進(jìn)行粗蛋白測(cè)定。

1.2.2.4 脂肪的測(cè)定 參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法進(jìn)行粗脂肪測(cè)定。

1.2.3 脂肪酸的測(cè)定 按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》(GB/T 5009.168-2016),首先萃取、皂化,然后酯化,最后在己烷中萃取脂肪酸甲酯。將該溶液用正己烷稀釋,將溶劑過濾(0.45 μm)到進(jìn)樣瓶中,并通過氣相色譜法(GC)分析。

色譜條件:毛細(xì)管氣相色譜法柱(30 m×0.25 mm I.D,0.20 μm)火焰離子化檢測(cè)溫度260 ℃。柱溫為150 ℃,保持2 min,然后以3 ℃/min升至180 ℃,180 ℃保溫5 min,以4 ℃/min升溫至240 ℃,240 ℃保持18 min。使用Agilent 6890毛細(xì)管氣相色譜儀分析N2(N2;20 mL/min)作為載氣。進(jìn)行三次重復(fù)GC分析,結(jié)果以GC面積百分比表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

1.2.4 氨基酸的測(cè)定 按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》(GB 5009.124-2016),將樣品在裝有氮?dú)獾拿芊獠ＡЧ苤杏? mol/L HCl在110 ℃下水解24 h。轉(zhuǎn)移出水解的樣品,用0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液(pH2.2)將氨基酸濃度稀釋至50 nmol/L。用氨基酸分析儀分析pH調(diào)節(jié)的樣品。

1.2.5 IMP含量測(cè)定 參照吳瑩瑩等[9]和席斌等[10]對(duì)雞肉中IMP含量的測(cè)定方法,稱取樣品1 g,精確至0.001 g,置于10 mL離心管中,分次加入4 mL 6%預(yù)冷高氯酸,用高速組織勻漿機(jī)勻漿。以8000 r/min常溫離心10 min,取上清液轉(zhuǎn)入10 mL離心試管中,沉淀物加入2 mL 6%預(yù)冷高氯酸置于旋渦混合器2 min,勻漿1 min后,再次以8000 r/min常溫離心5 min離心,合并2次上清液,用NaOH溶液調(diào)至pH6.5后,轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系濾膜過濾后 HPLC分析。

表1 青海八眉豬與甘肅黑豬肉質(zhì)性狀比較Table 1 The Comparison of meat quality Traits from Qinghai Bamei Pig and Gansu black pig

注:同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05);表2、表5同。

表2 青海八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 2 The Comparison of nutritional components of meat from Qinghai Bamei Pig and Gansu black pig

色譜條件:色譜柱:Waters C18(5 μm,150 mm×4.8 mm);流動(dòng)相為0.05 mol/L甲酸胺溶液∶甲醇(95∶5),流量為1 mL/min,測(cè)器波長(zhǎng)為254 nm,進(jìn)樣量為5 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析(顯著性水平設(shè)置為0.05),結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海八眉豬與甘肅黑豬肉質(zhì)性狀比較

青海八眉豬與甘肅黑豬肉質(zhì)性狀比較結(jié)果見表1。

失水率在一定程度上反映了肌肉的保水能力,失水率越低,肌肉的系水率就越高。而系水率和熟肉率又反映出豬肉品質(zhì)的多汁性[11]。由表1可以看出,八眉豬肉的失水率19.80%,顯著高于甘肅黑豬肉的17.35%(P<0.05)。八眉豬熟肉率63.13%,顯著高于甘肅黑豬肉的60.09%(P<0.05)?？梢?與甘肅黑豬相比較,八眉豬肉質(zhì)多汁性更好;肌肉大理石紋與肌間脂肪的含量相關(guān),八眉豬肉大理石紋得分3.20,甘肅黑豬肉得分3.55,差異不顯著(P>0.05),2個(gè)品種豬肌內(nèi)脂肪差異也不顯著(P>0.05);肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo),它和脂肪色都是決定肌肉顏色的重要因素。八眉豬肉色和脂肪色打分分別為4.30、2.20,甘肅黑豬相應(yīng)分別為3.53、2.23,青海八眉豬和甘肅黑豬的肉色以及脂肪色差異均不顯著(P>0.05),可見八眉豬和甘肅黑豬肌肉顏色基本一致;pH會(huì)影響到肉的質(zhì)量,對(duì)肉的加工質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生特殊的影響。八眉豬和甘肅黑豬肌肉pH分別為6.16、6.05,差異不顯著(P>0.05)。宋社果等[7]對(duì)藏香豬研究表明,其肉色打分3.65,熟肉率68.8%,大理石紋得分4.0,pH為6.46;嚴(yán)達(dá)偉等[12]對(duì)迪慶藏豬研究表明,其肌肉pH6.57、肉色3.46、失水率20.4%、熟肉率65.37%。這些研究結(jié)果與本研究結(jié)果均在正常范圍之內(nèi)[13-14],因此,青海八眉豬和甘肅黑豬肉質(zhì)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)質(zhì)肉范疇。

2.2 青海八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分比較

肌內(nèi)脂肪是豬肉滋潤(rùn)多汁的物理因子,也是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體。適度豐富的肌內(nèi)脂肪對(duì)良好的口感、系水力、嫩度、多汁性、風(fēng)味等都有重要作用,是肉質(zhì)測(cè)定中的重要指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要組成部分,對(duì)人體成長(zhǎng)發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。豐富的蛋白質(zhì)與脂肪,可以提供給我們?nèi)梭w必須的營(yíng)養(yǎng)與熱量。從表2可知,八眉豬肌肉中粗脂肪含量為4.31%,顯著低于甘肅黑豬的5.20%(P<0.05);八眉豬肌肉粗蛋白含量為21.64 g/100 g,顯著高于甘肅黑豬19.05 g/100 g(P<0.05)。八眉豬肌肉水分含量為72.57 g/100 g,顯著高于甘肅黑豬肉62.18 g/100 g(P<0.05);八眉豬與甘肅黑豬肌肉粗灰分含量差異不顯著(P>0.05),分別為1.08、1.06 g/100 g。楊公社等[15]研究結(jié)果表明,八眉豬原種豬肉蛋白質(zhì)含量為20.58%,脂肪含量為8.76%;劉海珍等[1]研究結(jié)果表明,青?；ブ嗣钾i脂肪含量7.61%～9.46%,蛋白質(zhì)含量21.17%～21.19%,水分含量70.99%～72.12%,灰分含量1.06%～1.17%。他們的研究結(jié)果除了脂肪含量以外,其余均與本研究結(jié)果相符,這可能與取樣部位不同有直接關(guān)系。張超龍等[16]對(duì)德保黑豬研究結(jié)果表明,脂肪含量1.88%,蛋白質(zhì)含量22.20%。王蜀金等[17]研究表明,黑水藏豬肌肉蛋白質(zhì)含量23.21%,脂肪含量9.44%,這表明不同黑豬其脂肪含量差異比較大。相對(duì)于甘肅黑豬和青海八眉豬肌肉高蛋白、低脂肪,水分更多,更適合人們健康食用。

2.3 青海八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)脂肪酸種類及含量比較

肌內(nèi)脂肪酸的組成與肉品質(zhì)存在著極大的相關(guān)性[18]。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)[19-22],而且是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),多不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)變差,飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)較好[23-24]。由表3可知,八眉豬豬肉共測(cè)出14種脂肪酸,主要由油酸、硬脂酸、棕櫚酸和亞油酸等組成,其中包括6種飽和脂肪酸(葵酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸)、3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、花生稀酸)和5種多不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸)。飽和脂肪酸占總脂肪酸的48.79%,其中硬脂酸含量高達(dá)24.34%。不飽和脂肪酸占總脂肪酸的42.79%,其中單不飽和脂肪酸含量占比35.19%,以油酸含量為最高,達(dá)到34.04%;多不飽和脂肪酸含量占比7.78%,以亞油酸為最高達(dá)到5.95%。甘肅黑豬肉由7種脂肪酸組成,包括3種飽和脂肪酸(肉豆蔑酸、棕摘酸、硬脂酸)、3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、花生稀酸)和1種多不飽和脂肪酸(亞油酸)。飽和脂肪酸占總脂肪酸的41.43%,棕櫚酸含量高達(dá)27.13%。不飽和脂肪酸占總脂肪酸的58.59%,單不飽和脂肪酸55.22%,以油酸含量(50.18%)為最高;多不飽和脂肪酸僅為亞油酸,其含量為3.37%。

表3 八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)脂肪酸種類及含量(總脂肪酸,%)Table 3 The Comparison of fatty acid content of meatfrom Qinghai Bamei Pig and Gansu black pig(%)

注:同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05);表4同。

從分析結(jié)果得知,青海八眉豬肌肉飽和脂肪酸總量48.79%顯著高于甘肅黑豬的41.43%(P<0.05),多不飽和脂肪酸7.78%顯著高于甘肅黑豬的3.37%(P<0.05),但單不飽和脂肪酸總量35.19%和飽和脂肪酸總量42.97%,均分別顯著低于甘肅黑豬的55.22%、58.59%(P<0.05)。李瑩等[25]研究結(jié)果表明,肌內(nèi)脂肪含量與飽和脂肪酸具有良好的相關(guān)性關(guān)系,脂肪含量高的豬種其飽和脂肪酸含量低,它們與肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味也具有相關(guān)性,這與本研究結(jié)果一致,青海八眉豬肌內(nèi)脂肪含量顯著低于甘肅黑豬(P<0.05),但是飽和脂肪酸含量卻顯著高于甘肅黑豬(P<0.05)。相比于甘肅黑豬,青海八眉豬肌肉飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸更高,不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸更低,青海八眉豬肉質(zhì)更適合人們食用。

2.4 青海八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)氨基酸含量及組成比較

氨基酸的組成和含量是評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo),也是影響肉品質(zhì)的重要因素[26]。其中鮮味氨基酸含量是影響肉質(zhì)口感的重要因素之一[27-28],鮮味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸,其中谷氨酸具有緩解肉中的酸味和咸味的特殊功效,是最主要的鮮味來源[29]。由表4可以看出,青海八眉豬肌肉17種氨基酸總量為19.14%,其中7種必需氨基酸含量為7.61%,占總氨基酸的40%。鮮味氨基酸有6種,含量為8.76%,占總氨基酸的比例為46%。含量最高的是谷氨酸,其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸。谷氨酸含量為3.27%,占總氨基酸的17.1%,其次是天冬氨酸含量為1.83%,占總氨基酸的9.6%。甘肅黑豬中肌肉中17種氨基酸總量為20.23%,其中7種必需氨基酸含量為6.84%,占總氨基酸的34%。6種鮮味氨基酸含量為7.84%,占總氨基酸的比例為39%。谷氨酸最高,含量為3.02%,占總氨基酸的14.9%,其次是天冬氨酸,含量為1.82%,占總氨基酸的9.0%。甘肅黑豬肌肉氨基酸總量高于青海八眉豬(P>0.05),但是八眉豬肌肉鮮味氨基酸含量8.76%,高于甘肅黑豬的7.84%(P>0.05)。

表4 八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)氨基酸含量及組成比較(g/100 g 肌肉)Table 4 The Comparison of amino acid content of meatfrom Qinghai Bamei Pig and Gansu black pig(g/100 g)

參照FAO/WHO/UNU(1985)[30]必需氨基酸基準(zhǔn)模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA 應(yīng)在 40%左右,EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上。八眉豬肌肉和甘肅黑豬EAA/TAA分別為40%、34%、EAA/NEAA分別為66%、51%。說明青海八眉豬和甘肅黑豬肌內(nèi)蛋白質(zhì)都比較好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比較高。楊潔鴻等[31]對(duì)5個(gè)云南地方豬種肌肉氨基酸研究表明,地方豬種的氨基酸總量、必需氨基酸總量和風(fēng)味氨基酸總量均高于長(zhǎng)白豬,即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于長(zhǎng)白豬。相比于甘肅黑豬,八眉豬肌肉氨基酸比例更合理,營(yíng)養(yǎng)更全面,肉質(zhì)更鮮美,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

2.5 青海八眉豬與甘肅黑豬肌內(nèi)IMP及其相關(guān)產(chǎn)物含量比較

IMP是體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中的中間產(chǎn)物,反映了肉的風(fēng)味特性,對(duì)肉的品質(zhì)有較大影響[32-33]。在酶的作用下,IMP又可以分解得到Hx和HxR。IMP的前體物水平可以間接反映出宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和,進(jìn)而反映出后續(xù)IMP含量的多少,因此,用IMP降解產(chǎn)物來評(píng)價(jià)肉鮮度和質(zhì)量已受到廣泛的重視[34-35]。從表5可以看出,八眉豬肌肉肌苷酸含量為2.44 mg/g,顯著高于甘肅黑豬肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉豬肌肉肌酐、次黃嘌呤含量依次為0.55、0.13 mg/g,均顯著低于甘肅黑豬的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。王衛(wèi)等[36]對(duì)不同選育豬肉研究表明,CH豬和S05豬肉中肌苷酸含量分別為1.642、1.428 g/kg,均小于青海八眉豬和甘肅黑豬肌肉中肌苷酸含量。潘見等[37]研究表明,地方豬肉的IMP含量要高于瘦肉型豬肉。由此可見,地方豬種肌肉內(nèi)肌苷酸含量高于選育豬及瘦肉型豬。同時(shí)可以得知,相比于甘肅黑豬,八眉豬肌肉風(fēng)味更佳。

表5 八眉豬與甘肅黑豬肌肉IMP及其相關(guān)物含量比較(mg/g)Table 5 The Comparison of IMP content of meatfrom Qinghai Bamei Pig and Gansu black pig(mg/g)

3 結(jié)論

通過比較分析得知,八眉豬肉的失水率、熟肉率均顯著高于甘肅黑豬肉(P<0.05),大理石紋、肉色、脂肪色、pH在2個(gè)品種肉質(zhì)上差異不顯著;2個(gè)品種豬肉相比,八眉豬肌肉中粗脂肪含量顯著低于甘肅黑豬(P<0.05),蛋白、水分含量顯著高于甘肅黑豬(P<0.05),粗灰分含量差異不顯著;相對(duì)于甘肅黑豬肌肉中的7種脂肪酸,青海八眉豬肌肉含有14種脂肪酸,且飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均更高、不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸均更低(P<0.05);甘肅黑豬肌肉氨基酸總量高于青海八眉豬,但是八眉豬肌肉鮮味氨基酸含量高于甘肅黑豬(P>0.05);八眉豬肌肉肌苷酸含量高于甘肅黑豬(P>0.05)。相比于甘肅黑豬,八眉豬肌肉氨基酸比例更合理,營(yíng)養(yǎng)更全面,肉質(zhì)更鮮美,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。建議加強(qiáng)對(duì)地方豬種保護(hù),進(jìn)一步挖掘和研究八眉豬產(chǎn)品品質(zhì)和加工利用方式,提升產(chǎn)品附加值,促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。